En la actualidad la nutrición está experimentando un veloz cambio en ciertas áreas de

interés. Las carencias nutricionales, cara biológica de la pobreza, ya no constituyen las

prioridades de investigación y por el contrario, el epicentro del interés actual se ubica en la
relación entre la alimentación y las enfermedades crónicas no transmisibles y los efectos de
la nutrición sobre las funciones cognitivas, inmunitarias, capacidad de trabajo y
rendimiento deportivo. Los consumidores están cada vez más conscientes de su
autocuidado y buscan en el mercado aquellos productos que contribuyan a su salud y
bienestar. Siguiendo esta tendencia, el consumidor está recibiendo abundante información
acerca de las propiedades «saludables» de los alimentos, a través de los diferentes medios y
por la estrategia de marketing de las empresas alimentarias, en especial de aquellos
alimentos que ejercen una acción beneficiosa sobre algunos procesos fisiológicos y/o
reducen el riesgo de padecer una enfermedad. Estos alimentos, que promueven la salud, han
sido denominados genéricamente alimentos funcionales (AF), y las empresas que los
producen presentan una rápida expansión mundial (1). Los AF son alimentos con la
característica particular de que algunos de sus componentes afectan funciones del
organismo de manera específica y positiva, promoviendo un efecto fisiológico o
psicológico más allá de su valor nutritivo tradicional. Su efecto adicional puede ser su
contribución a la mantención de la salud y bienestar o a la disminución del riesgo de
enfermar (2).

La regulación en relación con los alimentos saludables está siendo constantemente revisada
y modificada, y constituye uno de los temas de mayor dinamismo en los organismos
regulatorios y en la industria alimentaria. El concepto de desarrollar alimentos no sólo para
disminuir las deficiencias nutricionales, sino más bien para proteger la salud de la
población fue desarrollado a principios de los años 80 en Japón, a través del Ministerio de
Salud, preocupado por los elevados gastos en salud de la población japonesa con alta
expectativa de vida. Es así como creó un marco regulatorio que favorecía el desarrollo de
estos alimentos, que en la actualidad se conocen como FOSHU (Foods for Specified Health
Use) (3).

Actualmente existe una variedad de definiciones del término alimentos funcionales,

generadas por diferentes organismos, que conviene analizar para establecer un marco
conceptual que permita estudiar los efectos del consumo de estos alimentos en el contexto
de la actual situación epidemiológica de la población. El Consejo de Nutrición y
Alimentación de la Academia de Ciencias de los Estados Unidos los define como
«alimentos modificados o que contengan un ingrediente que demuestre una acción que
incremente el bienestar del individuo o disminuya los riesgos de enfermedades, más allá de
la función tradicional de los nutrientes que contiene» (4). Por otra parte, ILSI (International
Life Sciences Institute) los define como «alimentos que, por virtud de la presencia de
componentes fisiológicamente activos, proveen beneficios para la salud, más allá de la
acción clásica de los nutrientes» (5). Estas definiciones son genéricas, lo que permite que
cualquier alimento puede cumplir con las condiciones de la definición y de esta forma el
término funcional pierde su especificidad. El Centro de Información Internacional de
Alimentos (IFIC) los define como «aquellos productos a los cuales intencionalmente se les
adiciona un compuesto específico para incrementar sus propiedades saludables» y define
como alimentos saludables a aquellos que, en su estado natural o con un mínimo de
procesamiento, tienen compuestos con propiedades beneficiosas para la salud. En este
sentido, nos parece acertado que los alimentos naturales que cumplen con estas propiedades
se llamen alimentos saludables, y precisar el uso del término funcional a aquellos que han
experimentado algún cambio por el procesamiento que conlleve un aumento de sus
propiedades saludables. La perspectiva europea de los AF difiere de la norteamericana, que
los incorpora en el grupo de los «nutracéuticos». En consecuencia, en Europa el concepto
sólo se aplica a alimentos que constituyen habitualmente parte de la dieta y excluye su
consumo en forma de cápsulas, comprimidos u otras formas farmacéuticas (6).

FITOQUÍMICOS Y QUIMIOPREVENCIÓN

El interés en la relación entre alimentación y salud, va más allá de la acción preventiva de

los nutrientes en los déficits nutricionales, se explica por las asociaciones que se han
evidenciado entre el consumo de alimentos de origen vegetal, esencialmente frutas,
verduras, cereales integrales y leguminosas y sus efectos preventivos sobre el cáncer y las
enfermedades cardiovasculares (7). En efecto, estudios epidemiológicos han demostrado
una asociación inversa entre la prevalencia de estas enfermedades y el consumo de frutas y
verduras (8). Estos alimentos son excelentes fuentes de antioxidantes, tales como las
vitaminas C, E y A y beta caroteno, utilizados por la planta para protegerse de la oxidación,
especialmente en aquellas partes expuestas a las radiaciones luminosas. Sin embargo,
cuando se ha investigado la relación entre el consumo de estos nutrientes antioxidantes con
las enfermedades cardiovasculares, los resultados no han sido claros. Esta contradicción se
explica porque tanto frutas como verduras, cereales integrales y leguminosas contienen otro
tipo de compuestos que no son nutrientes, pero tienen propiedades saludables, entre los
cuales se encuentran los fitoquímicos, compuestos que en su gran mayoría son
antioxidantes y que incluso pueden tener efectos sinérgicos con algunos nutrientes (9). Si
bien no ejercen un rol nutricional, puesto que no se trata de sustancias indispensables para
el organismo, su consumo supone una protección adicional contra la acción nociva de
sustancias provenientes de la dieta y del entorno ambiental y que afectan la salud de la
población. A este efecto de retardar y/o suprimir procesos dañinos como la carcinogénesis,
se le denomina en conjunto quimioprevención a través de los alimentos que contienen
carotenoides, polifenoles, vitaminas antioxidantes y otros fitoquímicos de efectos
bioquímicos comprobados (10). Actualmente se acepta que una de las formas a través de
las cuales se puede afectar el curso del cáncer es a través de la quimioprevención mediante
la dieta.

Los alimentos constituyen un complejo químico y biológico, resultante de la interacción de

sus constituyentes naturales y los procedimientos industriales y culinarios que se emplean
para su consumo. Esta interacción produce cambios profundos en las propiedades
físicoquímicas del alimento, que determinan en gran medida la biodisponibilidad de sus
componentes y su rol en el metabolismo intermediario (11). Para la industria alimentaria,
esta situación representa una oportunidad de abrir nuevas líneas de productos, con valor
agregado y de gran receptividad por parte de los consumidores. Existen diversos
procedimientos para producir alimentos funcionales, los que según Roberfroid (12) se
sintetizan en los siguientes ejemplos:

• incrementar la concentración de un componente natural del alimento para alcanzar una

concentración que se espera que induzca los efectos deseados, por ejemplo, la fortificación
con micronutrientes para lograr una ingesta mayor que las recomendaciones dietéticas,
compatible con los valores sugeridos para disminución de riesgos de enfermedades,

• agregar un componente que no está normalmente presente en la mayor parte de los

alimentos, para el cual se haya demostrado efectos beneficiosos (fito-químicos
antioxidantes y fructanos),

• reemplazar un componente del alimento, generalmente un macronutriente cuya ingesta

sea excesiva y que muestre efectos deletéreos, por ejemplo el reemplazo de grasa por fibra
dietética, componente beneficioso para la salud.

TIPOS DE ALIMENTOS FUNCIONALES Y SALUDABLES

Existen numerosos ejemplos de alimentos saludables y funcionales. Para describirlos, los

hemos clasificado en torno a sus características nutricionales complementarias y a su
recomendación de consumo.

1. Alimentos saludables de bajo valor nutritivo

Prototipos de este grupo de alimentos son la cebolla y el ajo, alimentos utilizados como
condimentos o especias en guisos y ensaladas. Ambos productos se justifican como
alimentos saludables por su alto aporte de flavonoides, compuestos polifenólicos con
propiedades antioxidantes y compuestos organoazufrados, respectivamente, cuyo consumo
se asocia en estudios epidemiológicos y experimentales con disminución de riesgos de
enfermedad cardiovascular, stress oxidativo y además poseen un efecto anticancerígeno
(13). El elevado contenido de inulina de la cebolla también es interesante, debido a que este
compuesto no se digiere ni absorbe a nivel del intestino delgado, fermenta a nivel de colon
y estimula selectivamente el desarrollo de los bacilos lácticos que son denominados
probióticos y son beneficiosos para la ecología intestinal (14); sin embargo, su aporte
nutritivo es escaso. En consecuencia, son alimentos cuyo consumo se justifica por sus
propiedades saludables y organolépticas y no por sus propiedades nutricionales.

Otro ejemplo de alimento de este grupo es el té, el que aporta polifenoles y en forma
específica flavonoides como el kemferol y quercetina, las que se correlacionan con la
disminución de enfermedades crónicas no transmisibles. Su consumo tiene que ser alto para
que se manifiesten las propiedades saludables. Se ha comunicado que una ingesta de
flavonoides de 30 mg diarios (equivalentes a 5 a 6 tazas de té) o más disminuye la
mortalidad de enfermedad cardiovascular desde un 18,5 por 1000 a un 7,8 por 1000.
Además, las catequinas son fuertes antioxidantes que actúan como anti-inicio, anti-
promoción y anti-progresión de la carcinogénesis (15). Este producto tampoco aporta
elementos nutritivos, y constituye un excelente representante de la quimoprevención.

2. Alimentos saludables y funcionales con buen valor nutritivo

Un ejemplo de este grupo de alimentos es el poroto común o frijol, que presenta un alto
contenido de proteínas, almidones de velocidad de digestión intermedia, un alto contenido
de fibra dietética, fitatos, taninos y oligosacáridos no digeribles (16). El yogur es un
alimento funcional con buen valor nutritivo por su alto aporte de calcio, proteínas de buena
calidad, alto contenido de riboflavina y aporte de probióticos, que le otorgan el sello de
alimento funcional.

3. Alimentos saludables no convencionales

La semilla de linaza es un alimento que no es consumido habitualmente en la dieta de gran

parte de los países y por esta razón es considerado como un alimento no convencional.
Contiene elevados porcentajes del ácido graso esencial alfa linolénico (18:3n-3), precursor
de EPA (20:5n-3) y DHA (22:6n-3), los que poseen una amplia gama de roles fisiológicos
destacados y cuyo consumo contribuye a disminuir los riesgos de enfermedades crónicas no
transmisibles. Además, esta semilla presenta concentraciones importantes de antioxidantes,
tales como flavonoides y lignanos, ácido fítico, tocoferoles y aporta mucílagos
hidrosolubles (17).

4. Alimentos saludables condicionados

Un buen ejemplo de éstos es el chocolate. La pasta del cacao posee una alta concentración
de polifenoles, de flavanales como la catequina y epicatequina, flavonoles como la
quercetina y antocianidinas como las cianidinas y sustancias estimulantes como las
metilxantinas (teobromina y cafeína) (18). Sin embargo, el alto contenido de grasa saturada
(principalmente ácido esteárico, 18:0) en la manteca de cacao y de azúcares, lo hacen poco
recomendables para las personas con riesgo de obesidad y enfermedades relacionadas. Por
lo tanto, la recomendación de su consumo debe evaluarse de acuerdo a la persona a la que
va dirigida.

5. Alimentos saludables controvertidos

En este grupo se encuentran el vino y la cerveza, que provocan una gran discusión en
cuanto a la recomendación que propende a un aumento de su consumo. Aunque contienen
flavonoides y otros fitoquímicos saludables, el consumo de estas bebidas alcohólicas debe
moderarse en países en que el alcoholismo es un riesgo para la salud (19).

MENSAJES SALUDABLES

Las características demográficas de la población chilena muestran que el nivel de salud ha

mejorado en las últimas décadas, en términos de descensos en las tasas de mortalidad,
especialmente en menores de 15 años, al mismo tiempo que exhibe un envejecimiento de la
población y cambios significativos en los estilos de vida.

Conjuntamente con estos cambios, han adquirido gran relevancia como problemas de salud
a nivel poblacional las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) las que, junto con
los accidentes, determinan casi dos tercios de las muertes totales del país. Si bien la
etiología de estas enfermedades es de origen multifactorial, un consumidor bien informado,
capaz de escoger sus alimentos, está en clara ventaja en relación al desinformado. Uno de
los aspectos cruciales para el desarrollo y comercialización de los alimentos funcionales es
la regulación existente acerca de los mensajes saludables («health claims») que pueden
llegar al consumidor. En efecto, la información referente a las propiedades saludables de
los alimentos es conducida a través de diferentes canales, siendo la prensa escrita, la radio y
la televisión, los medios en que se produce con mayor frecuencia la transmisión de esta
información. Esta forma de difusión, si es permanente con respecto a un alimento o a un
componente alimentario, produce un impacto evidente en la población, como ha ocurrido
con la descripción de los aspectos saludables del vino tinto, cuyo consumo por sí solo no
inhibe el desarrollo de enfermedad cardiovascular. La mayor parte del material empleado es
generado y facilitado por las empresas alimentarias y a menudo su difusión genera
utilidades al medio que las difunde y no se explicita que es un espacio solicitado por la
empresa, por lo tanto se comunica como una noticia y en consecuencia los consumidores e
incluso los profesionales de la salud tienen dificultad para discernir acerca del origen de la
información. Otra vía efectiva y desenfadada de información es internet, en donde existe un
porcentaje menor de información confiable sobre las características saludables de los
alimentos. En su gran parte esta información es sesgada y motivada por diferentes intereses,
especialmente los económicos. Finalmente, la forma de comunicación más directa
corresponde a los mensajes saludables que se incluyen en el envase del producto o en
material anexo al producto o bien en las variadas formas de mercadeo del alimento. Esta
comunicación es la que está más normada por las autoridades de salud y sobre la cual
apuntan los esfuerzos de las compañías alimentarias con el propósito de lograr la
aprobación de nuevos mensajes saludables. Por otra parte, la autorización oficial de un
mensaje saludable ligado al alimento que se comercializa garantiza un apoyo científico y
gubernamental.

La Asociación Dietética Americana promueve la prevención de enfermedades a través de la

investigación e innovación en el campo de los AF. Ofrece su experiencia a la industria
alimentaria en relación al diseño de estos productos y trabaja en forma colaborativa con el
gobierno de los EEUU para desarrollar las normas de regulación de los AF (20). En
Europa, los mensajes en alimentos funcionales aún no están autorizados por las normas de
la UE, pero los países concuerdan en criterios básicos acerca de los AF (21):

• Son alimentos, no suplementos

• Deben ser seguros, inocuos
• No se aceptan reivindicaciones médicas
• Su etiquetado o promoción no puede ser falso o inducir a engaño
• Las declaraciones deben referirse a acciones o efectos de un nutriente o de un componente
alimentario reconocido y aceptado en forma general
• Los mensajes pueden ser el producto de un acuerdo internacional de la comunidad
científica, y su texto dependerá del contexto cultural o sanitario de cada país en particular,
bajo la responsabilidad de la autoridad de salud correspondiente.

La FDA es el organismo rector en lo que se refiere a la aceptación y oficialización de los

mensajes saludables. En Chile, aquellos aceptados por el Reglamento Sanitario de los
Alimentos (22), han sido en su gran mayoría aceptados previamente por la FDA, lo que nos
parece una política adecuada y adaptada a la infraestructura material y humana con que
cuenta el Ministerio de Salud. En la tabla 1 se describe los mensajes que en la actualidad
han sido aceptados por la FDA, producto de un proceso que comprende un análisis riguroso
de la información científica publicada acerca de los beneficios para la salud de la ingestión
de determinados componentes alimentarios.
 PROYECCIONES

Para adaptarse a las regulaciones de los diferentes países, se ha propuesto diferentes

criterios y métodos que permitan demostrar la existencia de una relación entre el consumo
de estos alimentos y la disminución de los riesgos de enfermedades crónicas, o bien que
favorezcan la salud física y mental de los individuos. Este avance metodológico ha
facilitado el desarrollo de una Ciencia de los Alimentos Funcionales, que se preocupa de
resolver interrogantes como las que a continuación se detallan (12):

a) Identificar interacciones beneficiosas entre el alimento y una o más funciones

fisiológicas y obtener evidencias acerca del mecanismo de estas interacciones,
b) Identificar y validar marcadores relevantes a las funciones y su modulación por los
componentes del alimento,
c) Formular hipótesis a ser ensayadas en estudios clínicos controlados en humanos,
d) Desarrollar metodologías de evaluación, utilizando técnicas que sean mínimamente
invasivas y, en consecuencia, aplicables a poblaciones,
e) Garantizar la inocuidad de su consumo.

Con respecto a este último punto, existe acuerdo acerca de que los alimentos funcionales
están indicados para mejorar la calidad saludable de la dieta; sin embargo, se debe poner
atención en los posibles efectos no deseables o incluso tóxicos del consumo de estos
alimentos. La evaluación de la inocuidad es difícil, debido a su complejidad y al costo que
significa realizar estudios de largo plazo en humanos. Por lo tanto, la mayor evidencia
surge de estudios realizados en animales de experimentación o in vitro, empleando
biomarcadores específicos que puedan evidenciar una respuesta a corto plazo, entre ellos su
capacidad prooxidante, que se expresa cuando hay presencia de Cu o Fe libre, su
potencialidad mutagénica y/o su capacidad proliferativa celular. Ejemplos de estas acciones
negativas son los estudios con alto contenido de fibra dietética que demuestran un aumento
de la proliferación celular a nivel intestinal, la actividad mutagénica de algunos
flavonoides, la formación de compuestos N-nitroso que son cancerígenos y que es inducida
por fenoles y tiocianatos presentes en alimentos vegetales, la promoción de cáncer al
páncreas por el Se, que paradojalmente y tomando en cuenta otros criterios, es considerado
como un nutriente anticancerígeno (24). Aún cuando estos estudios no son numerosos ni
concluyentes, exigen su profundización y encienden una luz amarilla en el diseño de los
alimentos funcionales.

Generalmente se asume que los riesgos de toxicidad aumentan cuando el compuesto

presente en los alimentos es aislado de su matriz alimentaria y suministrado en forma de un
concentrado. Por otra parte, existen compuestos que aminoran la sintomatología, por
ejemplo del cáncer, y presentan el riesgo de ocultar el desarrollo de una enfermedad. Por
esta razón, los méritos del consumo de estos compuestos dependen de la cantidad ingerida
y de la susceptibilidad de los individuos.

CONCLUSIONES

En el país no existe todavía una normativa que se utilice en la evaluación y control de los
alimentos funcionales. Los antecedentes expuestos están indicando claramente la necesidad
de preocuparse en forma urgente acerca de la comercialización de estos alimentos en los
diferentes países. Las acciones que cada país debe emprender para enfrentar el desafío que
conlleva el rápido crecimiento de la comercialización de estos productos y la consecuente
demanda de la industria de alimentos por obtener una regulación que permita difundir las
propiedades saludables de estos productos, se facilitan si se integra a los actores
comprometidos en diferentes formas con el tema de los alimentos saludables y funcionales.
Esta integración debe ser promovida por los Ministerios de Salud y entre los sectores que
debieran participar están:

• El gubernamental, sector clave en la regulación, control y encargados de la gestión

comercial que comprenden los diversos tratados comerciales internacionales,
• Los consumidores, debidamente organizados,
• Los académicos, que representan las visiones conceptuales sobre el tema,
• Los industriales, que son los responsables de la elaboración y comercialización de estos
alimentos así como también los responsables de la inocuidad de los productos.

La agenda de trabajo de estos grupos debiera contemplar las siguientes actividades :

• Revisar periódicamente y actualizar las normativas referentes a estos alimentos en el

marco de los Reglamentos de los Alimentos.
• Evaluar, de acuerdo a la información existente, acerca de estudios experimentales y
finalmente autorizar los mensajes saludables en caso que así lo justifiquen los antecedentes
evaluados. Para este fin, se podría constituir Comités, convocados por el Ministerio de
Salud.
• Difundir a la comunidad la composición nutritiva y no nutritiva de estos alimentos,
estableciendo en forma precisa sus propiedades saludables.

Las ideas expuestas en el presente trabajo debieran convertirse en una motivación e

incentivo para lograr que los países en que no existe aún una preocupación sobre los
alimentos funcionales puedan desarrollar una reflexión acerca del tema, para enfrentar los
desafíos conceptuales, regulatorios y de información al consumidor que esta área exige de
todos los sectores comprometidos con el área de alimentación y nutrición.

RESUMEN

La nutrición actual está enfocada a la prevención de las enfermedades crónicas no

transmisibles, donde la dieta y el estilo de vida desempeñan roles etiológicos. Los
consumidores están preocupándose cada vez más de su autocuidado y esperan, a través de
los alimentos consumidos, alcanzar o mantener su salud y bienestar. La respuesta a esta
demanda ha sido el vertiginoso desarrollo de la industria de los «alimentos funcionales»
(AF), que además de su aporte de nutrientes clásicos contienen numerosos fitoquímicos
cuyo consumo contribuye a la mantención de la salud óptima. La producción de estos
alimentos, también denominados «saludables», ha incrementado notablemente en los
distintos países, sin que la regulación de sus propiedades y los mensajes que difunden sus
características alcance el mismo grado de avance con respecto al desarrollo de nuevos
productos. Los organismos internacionales cuentan con definiciones de los AF, término no
reconocido por la reglamentación chilena actual, y dictan la pauta de la forma como se debe
difundir los eventuales beneficios para la salud de su consumo. En Chile se acepta una serie
de mensajes saludables, pero resulta necesario concordar a la mayor brevedad,
conjuntamente con los consumidores, los legisladores y los industriales, las definiciones y
normas que faciliten la protección del consumidor, principalmente a través de una
información adecuada.

Palabras claves: alimentos funcionales, alimentos saludables, fitoquímicos, mensajes

saludables, reglamentación de alimentos, información al consumidor.

Agradecimientos: los autores agradecen el financiamiento de FONDEF, Proyecto

D01I1069.

Dirigir correspondencia a:
Prof. Héctor Araya L
Independencia 1027, Santiago, Chile
Teléfono: 678 6130
Casilla 13898, Correo 21.
E-mail: haraya@machi.med.uchile.cl

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