GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA.

 Código del Programa de Formación: 936161
 Nombre del Proyecto: ELABORACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DE UN PLAN DE
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD SANITARIA PARA LAS PLANTAS DE
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS DEL CAM SEDE HACHON
 Fase del Proyecto: PLANEACIÓN-EJECUCIÓN
 Actividad de Proyecto:
 Competencia: Controlar puntos críticos en los procesos de producción según legislación vigente
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
a. DILIGENCIAR FORMATOS MANUALES O SISTEMATIZADOS DEL RESULTADO DEL MONITOREO DE LOS PUNTOS
CRÍTICOS EN LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN, DE ACUERDO CON PROTOCOLOS ESTABLECIDOS.
b. DIAGNOSTICAR LOS PUNTOS CRÍTICOS EN LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE ACUERDO CON
NORMATIVIDAD VIGENTE Y POLÍTICAS DE LA EMPRESA
c. MONITOREAR PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DE ACUERDO CON EL PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y
CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS DE LA EMPRESA
d. IMPLEMENTAR ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS EN LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN SEGÚN PLAN
DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS
 Duración de la Guía: 140 horas

2. PRESENTACIÓN.

Estimando aprendiz.

Bienvenido a este nuevo proceso de aprendizaje, a continuación, encontrará información e instrucciones

que le permitirán ejecutar su aprendizaje de una manera organizada y autónoma; relacionando sus
conceptos previos con la competencia “CONTROLAR PUNTOS CRÍTICOS EN LOS PROCESOS DE
PRODUCCIÓN SEGÚN LEGISLACIÓN VIGENTE”. El sistema de Análisis de peligros y control de puntos
críticos (HACCP) es un enfoque científico para controlar los procesos. Está diseñado para prevenir la
incidencia de problemas al asegurar la aplicación de principios científicos y técnicos usando el sentido
común en cualquier punto de un sistema de producción de alimentos donde pudieran surgir situaciones
riesgosas o críticas.

El Codex Alimentarius ha adoptado principios de HACCP y guías similares a las aprobadas por FDA gran
cantidad países han desarrollado regulaciones acerca de HACCP.

En Colombia, reglamentado en el decreto 60 de 2002 del Ministerio de Protección Social para la

producción, almacenamiento y comercialización de alimentos.

En esta fase del proceso formativo el aprendiz se somete a la búsqueda de conocimiento, para poder
aplicarla de manera inmediata en sus objetivos, esta le permitirá ser una persona más competitiva en la

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actividad que se disponga a desarrollar; este camino al aprendizaje mejorará indudablemente sus
conocimientos laborales y personales, teniendo en cuenta sus habilidades, destrezas y actitudes.
Enfocando como objetivo principal, su entorno laboral, social, familiar y económico, que puedan contribuir
a su crecimiento en el ámbito personal y profesional.

Todas las actividades propuestas en la guía de aprendizaje, están dirigidas al aprendizaje significativo y
construcción colectiva del conocimiento.

“La verdadera sabiduría está en saber, que nunca terminas de aprender” Anónimo.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

a) Antes de comenzar, con el desarrollo de esta guía de aprendizaje es importante reflexionar sobre los
materiales disponibles en la plataforma.
Después de reflexionar, elaborar un resumen basado en el material que haya llamado su atención.
Posteriormente, participar de manera activa de una dinámica de grupo (mesa redonda) con
compañeros e instructor; escuchar atentamente los aportes de los compañeros y sustentar el punto
de vista de cada uno.

b) Reproducir el video “BPM prerrequisito de HACCP”

NOTA: Este video se encuentra disponible en la plataforma BLACKBOARD en la carpeta de material de

apoyo.

c) Después de observar el vídeo, responder de manera individual las siguientes preguntas.

 ¿Cuáles son las malas prácticas higiénicas que pondrían en riesgo la salud del consumidor?
 ¿Identifique de acuerdo a la normatividad vigente cuales son los programas pertinentes para una
planta de alimentos?
 ¿Puede identificar los requisitos sanitarios que deben cumplir las plantas de alimentos?
d) Redactar un escrito de mínimo una página, donde se exponga una opinión sobre las malas prácticas
de manufactura que se evidencian actualmente en la industria de alimentos a nivel regional. Entregar
al instructor al finalizar la sesión.

Recursos necesarios para el desarrollo de las actividades: vídeo beam, computador.

Materiales de formación: hojas de block, lapicero.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

a) De manera Individual realizar una consulta sobre los siguientes temas
- Buenas Prácticas de Manufactura
- Normatividad Vigente en Colombia para industrias procesadoras de alimentos
- Entes de control para empresas procesadoras de alimentos

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- A qué empresas en Colombia les aplica el decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 de 2013

Consignar la consulta realizada en hojas en blanco y entregar al instructor en la fecha acordada.

Recursos necesarios para el desarrollo de las actividades: computador.

Materiales de formación: hojas de block, lapicero.

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Las actividades se deben presentar en medio magnético

1. Consulte los 7 principios del sistema de aseguramiento de calidad en la bibliografía y cibergrafia

suministrada en esta guía para desarrollar las siguiente actividad

2. Elija un producto, elabore un diagrama de flujo del proceso indique y describa donde aplica los
principios del HACCP
3. Conforme un equipo HACCP determine quién será el director del proyecto quien designara
responsabilidades de línea de producción o producto.
Elabore una propuesta de plan HACCP para de producción y comercialización del alimento
seleccionado. Con los siguientes formatos y realice pruebas de puesta en marcha del plan
elaborado

Formato de:

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 Ficha técnica del producto

 Diagrama de flujo de producto
 Análisis de peligros
 Limites críticos decontrol
 Control de puntos críticos
 Acciones correctivas
 Registros
 Verificación

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

a) En los grupos de trabajo conformados con anterioridad, preparar y ejecutar una exposición sobre el
plan construido donde se indique claramente el proceso productivo, los ítems anteriormente
solicitados

b) Utilizando la lista de verificación planteada previamente, realizar una inspección a la maqueta del
equipo asignado por el instructor, identificando acciones correctivas, preventivas e instaurando
observaciones para la mejora.

Recursos necesarios para el desarrollo de las actividades: computador.

Materiales de formación: marcador, lapicero.

3.5 Actividades de Evaluación

a) Elabore los formatos descritos en la actividad 2 y diligéncielos
b) Participar de manera individual en la prueba de conocimientos “Decreto60 de 2002” ubicada en la
plataforma Blackboard, el tiempo estimado para el desarrollo de la actividad es 45 minutos.
Ruta: Plataforma Blackboard/Actividades de aprendizaje/Prueba de Conocimientos Decreto60 de
2002
Recursos necesarios para el desarrollo de las actividades: computador.

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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Identifica, conoce y contextualiza

Evidencias de Conocimiento:
Cuestionario por preguntas
Evidencias de Desempeño:
Verificación permanente
cada uno de los conceptos para
garantizar la inocuidad del CUESTIONARIO
alimento, y la dotación de PRUEBA DE CONOCIMIENTO
seguridad industrial según normas (VIRTUAL)
de salud y seguridad industrial
vigente.
Verifica las condiciones de
infraestructura y distribución de
los equipos, en las áreas de una
planta procesadora de alimentos OBSERVACIÓN Y LISTA DE
teniendo en cuenta la CHEQUEO
normatividad vigente.

Construye un Plan HACCP para

Evidencias de Producto:
una proceso de alimentos,
Plan HACCP (Procesos teniendo en cuenta los
seleccionado) parámetros exigidos por la norma
vigente y diseña un protocolo
de verificación e inspección de LISTA DE VERIFICACIÓN
BPM para el proceso
seleccionado.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano
los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la
presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos
comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

ALIMENTO INOCUO: Es aquel alimento que no genera ningún riesgo de contaminación y no trasmite
ninguna enfermedad.

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ALIMENTOS DE ALTO RIESGO: son aquellos alimentos con alto contenido nutricional que pueden permitir
el crecimiento de gérmenes; con alto riesgo de contaminación si no se cocinan antes de ser consumidos.

ALTERACION: Es un proceso gradual de deterioro de los alimentos que los hace inadecuados para
consumo.

ADULTERACION: Es el cambio o adición de sustancias a una materia prima o alimento, hecho en forma
fraudulenta y que altera la composición básica del producto.

BACTERIAS ALTERANTES: Son aquellas que causan el deterioro del alimento y aunque lo dañan, no
necesariamente causan enfermedad.

BACTERIAS PATOGENAS: Son aquellas que pueden enfermar al que consume el alimento contaminado.
Muchas veces no causan deterioro al alimento.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Son un conjunto de herramientas que se implementan en

la industria de la alimentación. El objetivo central es la obtención de productos seguros para el consumo
humano. Los ejes principales del BPM son las metodologías utilizadas para la manipulación de alimentos y
la higiene y seguridad de éstos, liberándolos de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

CALIDAD: Es el conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que le confieren

capacidad de satisfacer necesidades, gustos y preferencias, y de cumplir con expectativas en el
consumidor.

CONTAMINACIÓN: Es la presencia de cualquier material extraño al alimento: metales, tóxicos, bacterias,

que hacen inadecuado el alimento para consumo.

CONTAMINACIÓN CRUZADA: Es el proceso por el cual las bacterias pasan de áreas sucias a áreas limpias,
de materias primas a productos terminados, y generalmente es causada por manipuladores descuidados o
por malas prácticas de manufactura.

CONSUMIDOR: Es la persona que ingiere alimentos para aprovechar sus beneficios, tanto el actor final del
ciclo de vida del producto.

INOCUIDAD: La inocuidad alimentaria se refiere a las condiciones y prácticas que preservan la calidad de
los alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por el consumo de
alimentos

PERFIL SANITARIO: Es la herramienta que permite a cuantificar el nivel o índice del cumplimiento del
Decreto 375 de 1997 del Ministerio de Salud, decreto que establece los requisitos técnicos sanitarios para
los establecimientos de alimentos de Colombia.

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6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

• http://www.fao.org/docrep/014/am401s/am401s02.pdf
• https://www.invima.gov.co/normatividad/decretos.html?start=20
• https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/analisissensorialalimentos/icbi/n3/m1.html
• http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/conservacion.htm
• http://pablojavierbastidas.blogspot.com/2008/01/bpm-en-la-industria-de-alimentos.html

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Juan Sebastián Rincón Henao Instructor Centro Agroindustrial 06 de junio, 2017
Ing. De alimentos del Meta
Luz Damarys Banguera Lopez Instructor Centro Agroindustrial 06 de junio, 2018
Ing. Agroindustrial del Meta

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)

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