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En Roma existieron los thermopoliuns algo así como un snack-bar (cantina donde se
sirven botanas ligeras) así como las tabernas (lugares de alojamiento) para público
en general, donde servía un menú básico con vino para los huéspedes (Dupré,
1997). En este país se adoraba a varios dioses, entre los que se encontraban
Gasteria (que significa gastronomía) y Oinos, dios del vino. A los hongos los llamaba
“carne de los dioses”. Era toda una ceremonia cuando se tenía algún invitado a
comer, pues se desnudaban y comían con una bata blanca, supuestamente para que
les cupiera más. Al regreso victorioso de Julio César desde Oriente, por primera vez,
se dio de comer a 260,000 personas en varias jornadas en las cuales se sirvieron
22,000 mesas.
A partir de 1800 comenzó a ser popular el comer fuera de casa, por comodidad y
porque estaba la moda establecida por el hotelero César Ritz. Tuvo éxito gracias a la
observación de los detalles, halagos y gusto por satisfacer a sus clientes; dejándonos
su gran escuela de ofrecer y fomentar siempre una especialización del servicio.
Menciona Dupré (1997) que en 1826 se estableció en la ciudad de Nueva York el
primer restaurante estadounidense Delmonico´s, con un menú sencillo que ofrecía
vinos, pasteles de chocolate y helados; su fundador fue John Delmonico. En 1832,
Lorenzo Demonico funda Banquetes Delmonico´s; éste brindaba el primer menú
impreso en inglés y francés, el cual contenía 371 platillos para ordenar. En 1876 se
instala el primer servicio rápido con el nombre Harvey Girls. Este concepto fue
adaptado por lo que ahora conocemos como establecimientos de comida rápida fast
food; actualmente su principal representante es la cadena restaurantera Mc
Donald´s.
2. Tipos de Restaurantes.
Once años más tarde, en 1985 abre sus puertas el Restaurante Paradise. Bajo la
administración de Grupo Rovira, Paradise se convierte en una franquicia 100%
salvadoreña, sus años de experiencia en platillos de cortes importados le han
convertido en uno de los restaurantes más elegantes de El Salvador orientando su
mercado a la clase media alta y alta.
En 1987 abre por primera vez en nuestro país la cadena de restaurantes Pizza Hut.
Los hermanos Frank y Dan Carney, y el Señor John Benderen en 1958 crean el
concepto y abren el primer restaurante en Kansas, Estados Unidos. Su expansión en
el año de 1968 adoptando “el techo rojo” para su cadena. A 20 años de iniciar
operaciones, Pizza Hut cuenta con 17 sucursales, más de 9 servicios Delivery y 12
servicios en plazas Food Court en el mercado salvadoreño. Esta franquicia, en nuestro
país está bajo la administración del Grupo Rovira, quienes cuentan con una amplia
experiencia en los negocios de restauranteros. Actualmente el grupo cuenta con
negocios franquiciados como Wendy´s, Blockbuster Video, Tony Roma’s, Kentucky
Fried Chicken (KFC), Paradise y por su puesto Pizza Hut.
En 1992 abre sus puertas la franquicia Burguer King bajo la sociedad Micomi, S.A.
de C.V. posicionándose como uno de los grandes competidores del sector de comida
rápida, específicamente hamburguesas y frituras. Actualmente cuenta con 28
sucursales a nivel nacional creciendo a un ritmo promedio de 2.8 restaurantes
anuales. Este mismo año se constituye como empresa la sociedad Palchar S.A. de C.V.
bajo el nombre comercial de La Panetiere, quienes a esa fecha contaban con
una gran experiencia en el sector panadero proveniente de la ciudad de Santa Ana y
para 1992 pretendían abrir tiendas con el servicio a mesa de menús variados pero
especializados en la panadería. Esta sociedad bajo la administración de los Señores
Palacios, descendientes de la familia Charlaix, ha expandido sus servicios con 6
tiendas ubicadas en zonas como San Benito, Multiplaza, Santa Elena, entre otras.
En 1998 nace una propuesta de comida que utiliza ingredientes nacionales como el
loroco y los chufles en un escenario gourmet llamado A Lo Nuestro, una idea original
de sus fundadores Tomás Regalado y Susana Dougherthy de Ávila. Este mismo año
abre por primera vez sus puertas el Restaurante Tony Roma’s en un ambiente
exclusivo en la Zona Rosa, por su puesto bajo la administración del Grupo Rovira.
Este restaurante tipo franquicia está orientado al segmento de comida especializada
en costillas de cerdo y res.
Aunque a la mayoría de restaurantes, especialmente los exclusivos, no les fue muy bien
al inicio, poco a poco se fue generando un boom de buen gusto y una mayor confianza
de la elite empresarial de que no era necesario ir a Miami para deleitarse con algo único,
en un ambiente de excelencia.
Los restaurantes salvadoreños se han convertido en lugares estables y de prestigio,
que les permiten vivir sin preocupaciones para su verdadera pasión: cocinar.
2. Clasificación de Restaurantes.
Existen diferentes clasificaciones de los establecimientos de alimentos y bebidas.
Puede clasificárseles, generalmente, por el tipo de comida y la variedad del servicio.
Los restaurantes se han clasificado en diferentes formas; la Ordenación Turística de
Restaurantes en México ha clasificado los restaurantes en: Cafeterías, Bares, Cafés,
Clubes, Salas de fiestas y similares. En la Clasificación del Ministerio de Información
y Turismo de la Secretaría General Técnica de Madrid de 1974, mencionada por
Torruco y Ramírez (1987) sugieren cinco grupos: de lujo, de primera clase,
comercial, rango medio y económico o limitado.
Estos restaurantes con regularidad ofrecen un menú que varía de acuerdo a la hora del
día en que se sirvan y/o la temporada del año.
a) Restaurante Bar.
En casi todos los restaurantes salvadoreños se encuentra además del servicio de
alimentos, el servicio de bebidas preparadas en una barra. En este caso el
restaurante ofrece servicio de bar como el servicio de bebidas alcohólicas y no
alcohólicas, acompañadas de botanas, bocadillos y antojitos.
b) Restaurante Bar-Discoteca.
Estos restaurantes además del servicio de bar, ofrecen los servicios de discoteca o
pista de baile. La mayoría cuenta con un establecimiento cerrado, oscuro,
acondicionado con formas, equipo, mobiliario y objetos diversos acordes al ambiente
que desean reflejar. En algunos casos ofrecen grandes combinaciones de efectos de
música con luz, proyección de videos y sonido.
c) Restaurante Bar-Karaoke.
Estos restaurantes además del servicio de bar, cuentan con el servicio de karaoke,
el cual ofrece a los clientes un listado de canciones disponibles en pistas para ser
vocalizadas por el cliente, a través de un equipo de amplificación de sonidos
adecuado. Este servicio cuenta con monitores en donde se visualiza la letra de la
canción en concordancia con la pista, y en algunos casos la proyección del video. La
mayoría cuenta con un establecimiento cerrado de acuerdo a las características
propias del ambiente del restaurante.
b) Restaurante Salvadoreño.
Los restaurantes clasificados como salvadoreños, en el caso específico de este
estudio, cumplen las siguientes características:
• No ser una franquicia de origen sea extranjero.
• Que el capital de trabajo sea salvadoreño.
Estos pueden ser franquicias siempre y cuando su origen sea El Salvador, tal es el caso
del restaurante La Panetiere.
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Armando Franco López. Administración de la Empresa Restaurantera. 2004. Editorial Trillas. 1ª E. México. Páginas 30-35
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• Control: ¿Qué se hizo?
En la etapa de Planeación:
• El gerente planea metas a alcanzar en un período determinado (Pronóstico de
ventas).
• El encargado de almacén planea los estándares de los productos, los máximos y
mínimos de la materia prima directa e indirecta.
• El chef planea los menús a la carta, el menú cíclico, el menú de temporada y de
eventos especiales.
• El encargado de compras planea a quién se va comprar la materia prima, a que
plazo, a qué precios y con qué calidad.
En la etapa de Organización:
• Una estructura donde se señale la correlación de funciones, jerarquías y
actividades necesarias (Administración, finanzas, contabilidad,
recursos
humanos).
• Una sistematización ó coordinación racional de las actividades y recursos del
restaurante para facilitar el trabajo.
• Una agrupación y asignación de actividades y responsabilidades para promover la
especialización de tareas.
• Una jerarquización de niveles de autoridad y responsabilidad.
En la Etapa de Integración:
Para llevar a cabo lo anterior es importante identificar y dividir las actividades,
agruparlas de acuerdo con las necesidades de cada restaurante, describir las
actividades, funciones y responsabilidades, integrar a todos los empleados en
grupos, en forma vertical y horizontal, mediante relaciones de autoridad y
responsabilidad.
El tamaño, existencia y tipo de organización de un departamento en un restaurante
deberá relacionarse con el tamaño y las necesidades específicas, así como con las
funciones involucradas.
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Los recursos que forman la estructura de un restaurante son humanos, materiales,
técnicos y financieros, y todos ellos son indispensables para la operación del mismo.
En la etapa de Dirección:
Influir sobre las personas para que se involucren, de forma voluntaria, en el logro de
las metas del restaurante; en la guía que orienta la conducta de la empresa como un
equipo integrado. A medida que el administrador ó gerente del restaurante entienda
mejor lo que motiva a su personal, el mismo será más eficiente. Y en la medida en
que pueda armonizar las metas del personal con las del restaurante, más eficiente y
eficaz será su trabajo.
En la etapa de control:
Para que resulte efectivo, debe aplicarse permanentemente, para lo cual puede
clasificarse en preventivo (anticiparse), de seguimiento
(continuo) y correctivo
(Ajustar resultados).
Para fijar estándares puede realizarse por medio de una forma estadística (Productos de
lento movimiento, tipo de platillo más vendido, frecuencia de salida de materias
primas), ó también mediante la apreciación ó juicios de valor del administrador, por
ejemplo: tiempo de atención en la mesa, actitud del personal hacia la clientela y
estándares de tipo técnico por medio del estudio de tiempos y movimientos. Otra
forma para determinar los estándares puede ser por medio de:
• Las notas de compras.
• Notas de entradas y salidas del almacén.
• Reportes de producción y stocks en cocina.
• Reportes de ventas de las cajas.
• Los estados financieros y resultados.
• Reporte de publicidad ó campañas publicitarias.
• Capacitación y evaluación del personal.
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1.2 La Cocina.
La cocina es el sitio donde tiene lugar gran parte de la actividad involucrada en la
preparación de alimentos, es allí donde con frecuencia se encuentran actividades de
operación críticas, especialmente en el manejo y conservación de alimentos.
La Planeación de la cocina tiene como finalidad involucrar seis elementos que deben
tomarse en cuenta: el equipo, el manejo higiénico de los alimentos, el personal, la
facilidad de movimientos, el tiempo y la distancia.
Su diseño se hará en función del tamaño del establecimiento y del tipo de menú,
algunos puntos que hay que considerar para la distribución serán los siguientes:
• Almacenamiento de productos perecederos en cámaras de refrigeración y
congelación.
• Almacenamiento de los alimentos no perecederos.
• Área de preparación de cocina fría.
• Área de preparación de cocina caliente.
• Área ó línea de producción.
• Área de lavado.
• Área de guardado de equipo.
• Área de empleados.
• Freidora.
• Parrilla.
• Plancha.
• Estufa.
• Marmita.
• Horno.
• Básculas.
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que se requieran, tomando como referencia el pronóstico de ventas del día por parte del
gerente de alimentos y bebidas y, en su caso, del chef, de acuerdo con la
experiencia que haya acumulado cada establecimiento.
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Las Áreas básicas del comedor son:
• Espacio para las mesas.
• Espacio para estaciones de servicio.
• Espacio para tránsito del personal y del equipo en uso en el salón comedor.
• Espacios públicos para los clientes (Área de espera, baños).
• Las etapas del servicio en el salón comedor son:
• Limpieza del salón comedor.
• Alineación de mesas.
• Colocación de sillas.
• Montaje de mesas.
• Acomodo de aparadores (Estaciones de servicio).
1.4 Compras.
La actividad de éste departamento es la de preparar los pedidos de los productos
perecederos y no perecederos del establecimiento para satisfacer las necesidades
diarias, semanales y mensuales del restaurante, ya sea con un proveedor ó empresa
que cuente con los productos de acuerdo con la calidad, tiempo de entrega y precios
requeridos.
Para un buen sistema de compras, es necesario establecer una lista detallada de cada
uno de los productos que se requieran dentro del restaurante. El gerente debe
estandarizar las características de los productos con el fin de ajustarlos a las
necesidades de la empresa, en función de:
• El menú.
• Calidad requerida.
• Mercado disponible.
• Capacidad de almacenamiento del restaurante.
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costo más bajo posible, obteniendo la mejor calidad y de acuerdo con las
especificaciones estándar de compra establecidas, se reflejará en las utilidades de la
empresa.
La centralización de las compras en los establecimientos de alimentos y bebidas es
importante para una unidad de trabajo coherente; es decir, se concentrará la
autoridad en una persona ó departamento para que sea responsable del proceso de
adquisición de los productos perecederos y no perecederos.
1.5 Almacén.
El almacén es el espacio donde se concentran los productos con los que operará la
empresa; en otras palabras, el almacén guarda el activo circulante de la empresa,
con el cual se trabajará en las cocinas, bares y demás áreas.
Por otra parte el almacén es el conjunto de anaqueles, repisas, cajones y cámaras
donde se acomodarán los productos. El espacio que deberá destinarse al almacén
para los productos depende de los siguientes factores:
• Tipo de establecimiento.
• Menú ó carta de alimentos y bebidas.
• Volumen de ventas.
• Frecuencia de entrega de los proveedores.
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• Vegetales y condimentos.
• Vegetales enlatados.
• Sopas y cremas enlatadas.
• Pastas.
• Galletas y dulces.
1.6 Caja.
El cajero es el responsable del fondo fijo para facilitar los cobros, de la aceptación de
efectivo, cheques y tarjetas de crédito en pago por concepto del consumo de
alimentos y bebidas, así como de preparar un reporte de caja al terminar su turno. Aún
cuando el manejo eficiente del dinero es importante, el cajero debe tener tacto para
manejar al cliente, una conversación agradable y la pregunta respecto a la
satisfacción del comensal con la comida, deben formar también parte de la rutina del
cajero. La ubicación de la caja, por lo regular, se encuentra cerca de la entrada y salida
del comedor y, por tanto, el cajero constituye un punto vital para proporcionar información
y ejercer control sobre el flujo de tráfico de clientes.
Los gerentes deben adiestrar a los cajeros tan minuciosamente como sea posible, y
pagarles un sueldo que refleje la responsabilidad que implica éste puesto.
1.7 Contabilidad.
En el departamento de contabilidad se requiere generar información suficiente para
la toma de decisiones, por ello es indispensable realizar con frecuencia una serie de
reportes, con el fin de conocer el estado en que se encuentra el mismo; éstos
reportes son elaborados desde el departamento de compras, almacén (entradas y
salidas), caja (Venta por concepto de consumo de alimentos y bebidas),
transferencias de alimentos y bebidas entre los diferentes departamentos, sueldos y
salarios, y demás prestaciones e impuestos que se generen por la operación. Estos
reportes tendrán como fin la elaboración de los Estados Financieros
correspondientes.
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1.8 Finanzas.
En ésta Área es indispensable contar con un sistema contable que permita analizar
la información financiera para la toma de decisiones administrativas y de inversión.
El área de finanzas se ve afectada por el mercado de crédito de capital, que consiste
en la facilidad que tenga el restaurantero para conseguir créditos y recursos a corto,
mediano y largo plazos. Lo ideal para el pequeño restaurantero sería buscar una
autonomía que le permita ser autosuficiente en cuanto a los requerimientos
financieros que necesita; ser capaz de generar los ingresos suficientes para financiar
la compra de materia prima, maquinaria y equipo, terreno y gastos administrativos,
así como buena aplicación de sus recursos, para obtener una liquidez que le ayude a
cubrir los pasivos demandados y generar el suficiente rendimiento que garantice su
crecimiento.
1.9 Mercadotecnia.
La diferencia básica entre mercadotecnia de tangibles y de servicios es la
simultaneidad producción-consumo; es decir, el hecho de que en el sector servicio el
producto se elabora en el mismo momento del consumo. La propia simultaneidad
producción-consumo, la intangibilidad y complejidad de los servicios en el
restaurante hacen que éstos sean altamente flexibles y que los mismos puedan ser
modificados de manera sencilla.
En el restaurante se debe identificar y conocer los cambios y tendencias en el sector
para lograr ser competitivos en un mercado cada día más inestable, lo que trae como
consecuencia la necesidad de ser más creativos y desarrollar estrategias que
permitan ofrecer un servicio que proporcione calidad, higiene y atención acordes con el
tipo de establecimiento que se opera, con el fin de satisfacer en el mismo lugar las
necesidades físicas y sociales del cliente.
1.10 Ventas.
Las ventas de productos y servicios constituyen una de las funciones básicas de un
restaurante. El mejor sistema contable, la mejor publicidad y los mejores métodos de
producción no sirven para nada si no hay ventas. Nada pasa, hasta que alguien
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vende algo. Dos formas básicas puede emplear un restaurantero para promover las
ventas de los productos y servicios: Las ventas personales y la publicidad. Las
ventas personales son representaciones de muestras ante uno ó más clientes
probables, con el propósito de realizar una venta. La publicidad se refiere a cualquier
forma de presentación de venta que no es personal, pagada por un patrocinador
determinado.
Una de las funciones más importantes dentro del área de ventas es el pronóstico del
volumen esperado de las mismas. Éste habrá se tener un efecto directo sobre las
compras, la producción, finanzas, publicidad y fuerza de ventas. En realidad, todas las
funciones de un restaurante pueden partir del pronóstico de ventas como punto de
apoyo para elaborar planes futuros.
Si el restaurante conoce los siguientes factores, podrá hacer una proyección más
realista de sus ventas futuras, por ejemplo:
• Ventas totales del restaurante durante los últimos años.
• Tendencia actual del mercado para los productos y servicios del restaurante,
tomado en consideración la posición actual de la industria de alimentos
y bebidas.
• Venta de platillos ó bebidas en forma individual, según su categoría, durante
períodos pasados.
• Población y tendencia de los ingresos.
• Condiciones generales del restaurante.
• Participación del gobierno en el crecimiento de la economía.
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comensales y, por tanto, la mayor oportunidad para crear una imagen positiva del
establecimiento.
Todos los públicos con los que el restaurante interactúa se forman una imagen u
opinión del mismo, lo cual influirá en sus actividades de manera determinante. El
objetivo final de estas relaciones públicas es lograr que esa imagen sea positiva y se
acreciente, con el fin de que sus actitudes hacia la organización se mantengan
favorables a ella, ayudando así a que ésta alcance sus objetivos.
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1.12 Recursos Humanos.
Cada vez que se establece un nuevo restaurante, ya sea grande ó pequeño y sin
importar su grado de especialización, lo primero que se ve son personas
desempeñando alguna labor. El manejo del personal, su buen trato y una acertada
elección de las personas con quienes se pretende trabajar, son puntos que deben ser
considerados por cualquier empresa de alimentos y bebidas, ya que junto con el equipo,
el dinero, las instalaciones, los sistemas y los procedimientos se lleva a cabo la
adecuada realización de los objetivos.
Cualquier restaurante, por pequeño que sea, necesita determinar anticipadamente el
número de personas que va a requerir para sus tareas ó funciones; la planeación de
los recursos humanos consiste en anticiparse y calcular las necesidades futuras de
personal, ya sea porque va a iniciar operaciones ó está planeando su crecimiento. Y
es responsabilidad del restaurante propiciar un ambiente agradable de motivación y
superación personal, valorar los resultados de su personal y remunerarlos en forma
justa y eficiente, así como definir claramente las responsabilidades, alcances,
condiciones y expectativas que requiere de cada persona y puesto que desempeña.
Entre las actividades que debe considerarse en la gestión del área de Recursos
Humanos están: El Reclutamiento; La Selección; La Contratación; La Inducción; El
entrenamiento e incluso El Retiro de los miembros de la organización.
1.13 Producción.
Es la transformación de insumos, recursos humanos y físicos en productos deseados
por los consumidores. Estos productos pueden ser vienes ó servicios. Existen
bienes y servicios que pueden combinarse entre sí y aprovecharlos dentro de un
sistema de producción de bienes, prestar un servicio como algo adicional ó
viceversa. Existen diversas formas de determinar la cantidad del producto (Bien ó
servicio) que va a vender y el tiempo de entrega al cliente (Ventas y mercadotecnia).
Para ello, debe conocerse si la cantidad que se tiene planeada vender puede
producirse con los elementos con que cuenta el restaurante; esto se sabe si se
conoce la cantidad de producto que puede elaborarse en un período determinado.
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Para la empresa de servicios como el restaurante, es difícil determinar la cantidad
que puede ofrecer; no obstante, en este caso específico pueden medirse los insumos
y la transformación de éstos en platillo ó bebidas, así como los recursos con que
cuenta.
Gerencia
General
O
Propietario
Meseros Cocineros
Limpieza
Bartenders
Mensaj
ero
Cajeros
Fuente: Restaurante DALLAS, Lic. Lisandro Pohl (Propietario), Sept/03 de 2006.
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D. ASPECTOS LEGALES.
El marco legal bajo el cual la legislación salvadoreña rige y controla a las empresas
dedicadas al ramo de restaurantes en El Salvador inicia con las diferentes
clasificaciones que las instituciones hacen de ellas. Más importante aún es el Marco
Legal mediante el cual deben regirse para desempeñar su labor de manera acorde con
las disposiciones de la ley y del gobierno.
2. Requerimientos Especiales.
A continuación se mencionan leyes, permisos, ordenanzas, impuestos especiales a los
que están sujetas las empresas dedicadas a la industria restaurantera.
2.1 Ley Reguladora de la Producción y Comercialización del Alcohol y de las
Bebidas Alcohólicas.
Según el Art.17 de esta ley, el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social podrá
realizar las inspecciones que considere convenientes en las bodegas de los
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detallistas de bebidas alcohólicas. Los inspectores levantarán un acta en el lugar y es
firmada por el inspector y el dueño o el encargado del establecimiento. Esta
inspección se realiza con el objetivo de obtener y renovar el permiso o licencia para la
venta de bebidas alcohólicas.
En los artículos 29, 30 y 32 se describen restricciones en la venta de estos productos en
cualquier establecimiento, incluyendo los restaurantes, respecto a la ubicación de los
puntos de venta, trámites para la obtención de licencias, la venta de bebidas con menos
de 6% de alcohol y el horario restringido para la venta al público.
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El permiso para el consumo de cerveza vence el 31 de diciembre de cada año y
debe renovarse los primeros 15 días calendario del año entrante, caso contrario se
impone una multa por $342.86 dólares la cual genera un interés del 2% mensual.
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Art. 47 conceptos y definiciones básicas, de la Ordenanza Reguladora de la Contaminación Ambiental por la Emisión de Ruidos en
el municipio de San Salvador.
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Esta ordenanza, en el artículo 6 establece los niveles máximos permitidos (NMP):
ZONA HORARIO
NMP dB (A)
Donde dB “A” (Decibel A): “representa el nivel de presión sonora del ruido obtenido con
un medidor de nivel sonoro, en interacción y con filtro de ponderación A.” 10
En el Art. 10 se establece que para la obtención del permiso de funcionamiento de
parte de bares, discotecas, restaurantes y otros establecimientos comerciales
similares, donde se pretenda ofrecer música o espectáculos musicales o artísticos, ya
sea por medios electrónicos, conjuntos en vivo, mariachis, tríos y otros similares;
deberán solicitar la calificación de lugar de parte de la OPAMSS11 y posteriormente
realizar el acondicionamiento acústico respectivo con el objeto de no sobrepasar los
niveles máximos permisibles.
Este mismo artículo establece que el incumplimiento a esta ordenanza será
sancionado con multa de mil a diez mil colones. ” (US$1,142.86)
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y otros similares. Para poder operar, estos negocios deben solicitar el permiso
descrito anteriormente. Las sanciones para realizar este tipo de actos sin el permiso
correspondiente oscilan de mil a diez mil colones (US$1,142.86), según la gravedad de
la infracción y la capacidad económica del infractor. La sanción puede llegar hasta la
suspensión o clausura total del establecimiento.
e) Ordenanza Reguladora de la Actividad de Comercialización y Consumo de
Bebidas Alcohólicas.
Esta ordenanza tiene por objeto regular dentro del municipio, el funcionamiento de
todo establecimiento dedicado a la venta y/o consumo de bebidas alcohólicas que
contengan alcohol etílico potable en una proporción mayor al 2% en volumen, tales
como los restaurantes y otros negocios similares. "12 . Sin embargo, el art. 4 excluye de
la regulación a los establecimientos dedicados puramente a la venta y
comercialización, es decir, a los que no se aplique el consumo, pero que el contenido de
alcohol etílico potable debe ser inferior al 6% en volumen.
En el art. 8 se prohíbe la venta y consumo de bebidas alcohólicas a menores de
dieciocho años de edad, a cualquier hora del día o de la noche y cualquiera que sea el
contenido de alcohol de la bebida. Así mismo, el Art.19 manda que se coloque un rótulo
en un lugar visible al público donde se indique esta restricción.
E. ENTORNO ECONÓMICO.
La economía nacional creció durante el ejercicio 2005 en un 2.8%, superando el
1.8% del año anterior. En el segundo trimestre del 2006 el Producto Interno Bruto
(PIB) mantiene ritmo de crecimiento del 3.2%, similar al ocurrido en el trimestre
anterior del 3.0% y a la tasa del año precedente en igual período. El mejor impulso
se basa en todas las actividades que conforman el indicador, donde destaca por la
generación del empleo de la Construcción, Agropecuario, Comercio y la Industria
12
Artículo 2, de la Ordenanza Reguladora de la Actividad de Comercialización y Consumo de Bebidas Alcohólicas.
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3
Manufacturera. En términos acumulados, en el primer semestre la economía creció
3.1%, mejor que el año anterior 2.3%.
La construcción continúa su recuperación, tiene cinco trimestres consecutivos de
seguir dicha tendencia, en el segundo trimestre de 2006 creció 6.5%, superando en
0.4 décimas al sucedido en el año anterior 6.1%, actividad favorecida por el montaje de
obras en zonas vulnerables con el invierno. Está por finalizarse las obras en la cuenca
del río Acelhuate; continúa la apertura del Bolulevard Diego de Holguín en la zona de
Santa Tecla; recarpeteo de vías principales; introducción de tuberías principales
la parte poniente de la ciudad de San Salvador (Avenida Olímpica). Al respecto, en
la zona de San Salvador son 7 puntos donde el Ministerio de Obras Públicas (MOP)
lleva a cabo obras en un plan de mejoramiento de los sistemas de prevención y
renovación de drenajes.
En cuanto a las actividades agropecuarias, el crecimiento, en términos reales,
previsto para el 2006 es 4%, en el segundo trimestre el crecimiento fue de 4.1%,
cercano al primero del presente año 3.9%.
El Ministerio de Agricultura y Ganadería está recopilando datos en base a los
resultados de la primera encuesta de propósitos múltiples de granos básicos y de
información proveída por gremiales del sector.
La industria Manufacturera y Minas también presentó crecimiento favorable del 1.3%
menor a la del año pasado 2.4%, el comportamiento es significativo después que en
trimestres anteriores la actividad enfrentó situaciones desventajosos.
Comercio junto a Restaurantes y hoteles crecieron en 2.9% en el segundo trimestre
de 2006, superando el 1.5% de 2005 en el mismo período, es destacado el aumento
dado que las actividades en referencia participan con el 19.7% dentro del PIB. El
comercio en particular fue favorecido por el flujo de bienes importados, así como de
los productos localmente, de origen agropecuario y manufacturados principalmente.
Otro factor influyente en el comercio fue la corriente de remesas familiares, a
septiembre de 2006 la economía captó un monto de $2,435.8 millones, superando en
18.1% al del año 2005 ($2,063.3 millones).
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Del mismo modo, las demás actividades que conforman el PIB trimestral presentaron
crecimientos beneficiosos, como Bancos y otras instituciones financieras (6.4%);
Bienes Inmuebles y servicios prestados a empresas 5.2%; Electricidad y agua 4.1% y
transporte 3.5%.
De acuerdo al gabinete económico, la cifra fue resultado de un aumento en sectores
como: turismo, exportaciones, remesas y agricultura.
Sin embargo comentan que el país tendrá un mejor ambiente económico
internacional con la implementación del Tratado de Libre Comercio con Estados
Unidos, la Comisión Económica para América Latina (CEPAL) pronostica un
crecimiento de nuestra economía del 3.5% para el 2006, apoyada por el tratado, sin
embargo el informe señala que siempre El Salvador será la nación con menor
crecimiento de Centroamérica ya que los países vecinos crecerán en un 4% en
promedio, mientras que el mayor desempeño será de Panamá con un 6%.
A nivel local el presupuesto de la nación ya fue aprobado por lo que se espera que
sean desarrollados los proyectos de nación con normalidad.
El PIB fue del 2.8% superando el obtenido en los últimos cinco años, para el 2006 se
tiene una proyección del 3.5%, de acuerdo con el gobierno y organismos
internacionales.
El consumo e inversión en el último trimestre de 2006 forman parte de la demanda
final, el consumo final de los hogares en los últimos dos años ha crecido alrededor
del 2.6%, y su relación con respecto al PIB es de 94%. Un hecho que induce al
consumo privado es la corriente de remesas familiares, lo relevante del caso es que
estos recursos financieros son utilizados en su mayoría parte para el consumo, de
acuerdo a la encuesta de Hogares y Propósitos múltiples (EHPM) de 2005, el 90% se
orientan al gasto familiar y el 76% se orientan al consumo final. De igual forma, el
consumo de los hogares se favorece con la importación de bienes de consumo
duradero y no duraderos, estos a septiembre de 2006 aumentaron en tendencia ciclo
15.6% en su tasa anual, mejor a la registrada al mismo mes del año pasado 14.7%.
Es noble el comportamiento de estos bienes que desde octubre de 2002 mantienen
una tasa sostenida que en promedio se sitúa en 13.9%. Por su parte la inversión
física observada mediante el consumo aparente de cemento creció a septiembre de
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2006 en 3.9% en términos anuales, menor al año anterior que lo hizo en 14.0%. El
comportamiento de la variable es impulsado por la ejecución de diferentes obras
públicas y privadas, inciden en obras como la construcción del Puerto de la Unión
(CUTUCO); las reparaciones y mantenimiento de carreteras (Fondo de Vialidad);
asimismo, el Ministerio de Obras Públicas ha llevado a cabo distintas obras de
mitigación, con el fin de atenuar los efectos adversos que provoca el invierno.
Otra variable componente de la demanda, son las exportaciones a septiembre de
2006 esta variable registró una variación anual en tendencia ciclo 4.8%, mejor que la del
año pasado 4.0%. Las exportaciones se dirigen principalmente a los mercados de
Estados Unidos y de Centroamérica, en conjunto representaron el 85.6% del total
exportado. El monto enviado por El Salvador a países con quienes tiene tratados de
libre comercio alcanzó el 61.8%.
De acuerdo a la población cotizantes al ISSS, el empleo en tendencia ciclo mostró a
septiembre de 2006, una variación anual de 6.1% superando al reportado en el 2005
2.8%. Lo acumulado en los nueve meses del presente año con respecto al año
pasado, el crecimiento fue de 5.2%, destacando las actividades de la Construcción,
Comercio y Financiero.
Las exportaciones de bienes crecieron 4.9%, impulsadas pro las exportaciones de
mercancías generales las cuales fueron determinados por el buen desempeño en las
ventas de productos tradicionales y no tradicionales. Los primeros estimulados por
los mejores precios internacionales y mayores cuotas se dan en el caso específico
del azúcar; y las segundas por la entrada en vigencia del Tratado de Libre Comercio
de América Central (Central America Free Trade Agreement, CAFTA) y el mejor
desempeño de la actividad económica en los países de la región centroamericana.
Destacaron productos como el alcohol etílico, medicamentos, máquinas y otros
aparatos eléctricos, hierro y acero, y papel higiénico. Para el caso de la maquila, ésta
decreció (10.1%) observándose los efectos de la finalización del Acuerdo Multifibras,
lo cual ha generado una creciente competencia especialmente de países asiáticos.
El déficit de servicios fue levemente superior al registrado en el 2005, ya que creció
3.1%, vinculado al mayor pago en concepto de fletes, otros servicios empresariales y
seguros. Atenuaron el déficit los mejores resultados en otros transportes,
36
comunicaciones y servicios de construcción. La cuenta de renta se redujo (1%)
comparado con el mismo período del año anterior, lo cual estuvo relacionado a los
menores montos de utilidades reinvertidas por parte de las empresas de inversión
directa. La cuenta de transferencias corrientes creció 18.3% impulsada por el
comportamiento ascendente de las remesas de trabajadores, variable que se ha visto
estimulada por la renovación del estatus temporal de protección a los salvadoreños
(Temporal Protection State, TPS). El resto de transferencias fue para los otros
sectores y gobierno general teniendo como principal origen Estados Unidos.
Durante enero-septiembre de 2006, las importaciones de bienes fueron 11.4% más
altas respecto al año anterior. Las compras desde fuera de Centroamérica crecieron
19.4% y las provenientes de la región 12.7%. Los principales productos que se
importaron fueron: aceites de petróleo y otros minerales, máquinas y aparatos
mecánicos, hierro en bruto, automóviles, y medicamentos.
La factura petrolera a Sept.06 fue en un 40.1% más alta a lo registrado en el mismo
período del año previo. Incidió en este resultado el mayor precio pagado el cual
promedió US$61.4 el barril, 26.6% más alto al de enero a septiembre de 2005.
Asimismo el volumen importado de crudo y derivados también creció a una tasa de
8.6%.
De acuerdo a los comentarios proporcionados por la revista del Banco Central de
Reserva de El Salvador, el proyecto de presupuesto por áreas de gestión para el
2007 asciende a un monto de US$2,944.0 millones, el cual representa el 15.1% del
PIB, el cual se caracteriza por una mayor orientación hacia sectores como
educación, salud pública, justicia, red vial, y deuda pública. El componente al
Desarrollo Económico, registra una participación de 7.8% dentro del presupuesto, en
donde sobresale el ramo de Obras Públicas, de Transporte y de Vivienda y
Desarrollo Urbano.13
13
Fuente: Informe de la Situación Económica de El Salvador, lll Trimestre de 2006, Revista del Banco Central de Reserva de El
Salvador. Y Web Site: www.bcr.gob.sv
37
A continuación se adjunta la tabla del PIB manejada por el Banco Central de Reserva de
El Salvador.
PRODUCTO INTERNO BRUTO ANUAL
Sector Comercio, Restaurantes y Hoteles
Año 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 1/
2005 1/
1996
Cantidades en Millones de Dólares.
Comercio. 1,364.00 1,419.10 1,447.80 1,499.80
Restaurantes 1,528.50 1,550.90 1,592.00 1,630.90
11,134.70 12,008.40 12,464.70 13,134.10 1,656.70
y
10,749.60 11,376.80 11,955.90 12,885.60
13,812.70 14,306.70 15,046.70 15,821.60
1,325.70 16,974.00
13,692.80 14,066.80 14,885.00 16,023.10
Hoteles
17,433.50
Producto Interno
Bruto
10,315.50
Consumo
Total
10,075.10
Formación de Capital
Fijo 1,630.40 1,790.00 2,002.00 2,002.50 2,224.00 2,269.40 2,374.20 2,510.70 2,467.40
Tasas de Crecimiento 2,620.10
8.60% 7.90% 7.80% 3.80% 5.40%
Producto Interno Bruto 10.40% 6.70% 5.80% 5.10% 7.80%
5.20% 3.60% 5.20% 5.20%
-8.30% 9.80% 11.80% 0.00% 11.10% 7.30%
Consumo Total 6.30% 2.70% 5.80% 7.60%
Formación de Capital 8.80%
Fijo
0.02% 0.04% 0.04% 0.03% 0.02% 2.00% 4.60% 5.70% -1.70%
Producto Interno 6.20%
Bruto a Precios de
Comercio.
Restaurantes y
Hoteles 1.90% 1.50% 2.70% 2.40%
1.60%
1/ Cifras Preliminares
Fuente: Banco Central
de Reserva
38
se aumente la inversión extranjera en el país, generando mayores condiciones de
competencia y diversidad a los consumidores.
39
48. La Luna Casa y Arte 63. Los Cebollines 80. Propietario
49. La Media Cancha 64. Los Ranchos 81. Punto Café
50. La Movida 65. Los Rinconcitos 82. Placita Grill
51. La Pampa Argentina 52. La 66. Mai Thai 83. Restaurante
Panetiere 67. Mariscos Padrisimo 503 84. Sal y
53. La Parrillada Grill Pimienta 85. Salute
Argentina 68. Martín Fierro 86. Señor Tenedor
54. La Pema 69. Maya Café 87. Sea Way
55. La Posada de Restaurante 88. Super Tacos
Suchitlan 70. Mesón de Goya 89. Sushi Itto
56. La Ventana 71. My Way Restaurante 90. Tacos y
57. Leo Restaurante Piano Bar Quecas, 91. Teokal
Comida 72. Nuevo Altamar Recepciones
Mediterránea 73. Pasquale Pasta e 92. Tony Roma´s
58. Las Cofradías Pizza 93. Tre Fratelli
59. Las Fajitas 74. Piedras Calientes 94. Verde Naranja
60. Las Puertas 75. Pizza Boom 95. Villa María
61. Las Terrazas de Don 76. Pollo Campero 96. Vittorio´s
Cebollin 77. Pollos Real
62. Los Almendros de 78. Price Smart
San Lorenzo 79. Punta Roca
Fuente: Guía Gastronómica. Editada y Publicada por ARES. Año 2006 y Licda. Meybel Castro, Gerente
General de ARES.
14
Armando Franco López. Administración de la Empresa Restaurantera. 2004. Editorial Trillas. 1ª E. México. Página 78.
15
Armando Franco López. Administración de la Empresa Restaurantera. 2004. Editorial Trillas. 1ª E. México. Página 16.
40
La Ley de Fomento y Protección a la propiedad Industrial, en su artículo 142 define la
franquicia como sigue:
Existirá franquicia cuando con la licencia de uso de una marca se transmitan
conocimientos técnicos o se proporcione asistencia técnica, para que la persona a
quien se le concede pueda producir o vender bienes o prestar servicios de manera
uniforme y con los métodos operativos, comerciales y administrativos establecidos por
el titular de la marca, endientes a mantener la calidad, prestigio e imagen de los
productos o servicios a los que ésta designe.
Al otorgarse una licencia, el que la recibe generalmente pasa a formar parte de una
cadena de restaurantes similares y, según el contrato, debe fijarse ciertos
lineamientos en áreas básicas, alguna de éstas son:
a) Precios de venta.
b) Calidad de producto o servicio.
c) Controles administrativos, financieros y operativos.
d) Asistencia en cuanto a la comercialización, que incluye promoción, presentación de los
productos, venta y presentación del servicio.
e) Manejo adecuado del nombre o marca objeto de la licencia.
f) Capacitación general.
41
no elimina) el riesgo de que una tienda fracase, por eso cuesta invertir en una buena
licencia. Ante eso, lo primordial es que una franquicia implica relativamente un riesgo
menor que el abrir cualquier negocio y, además, corregir problemas con la intención
de salir adelante. El inconveniente, como ya se mencionó, es la falta de
independencia y poder de decisión que ese contrato
conlleva. En
oc
asiones,
algunos restauranteros otorgan franquicias de su negocio con la seguridad de que al
hacerlo podrán resolver sus necesidades de expansión y, para quienes alguna vez
han soñado ser dueños de su propio negocio, la franquicia constituye una opción
interesante y segura para lograr su propósito en un ambiente de negocios inciertos.
2. El franquiciante y el franquiciatario.
La franquicia fue ideada con el propósito de solucionar algunos de los retos y
problemas que representaba la ineficaz distribución de productos y servicios; así,
conforme pasó el tiempo, se hizo evidente que aquélla tendría resultados igualmente
exitosos como una forma de comercialización, no obstante que fue creada
precisamente por sus precursores en el ámbito de la distribución.
El otorgamiento de franquicias permite a los restauranteros ampliarse con rapidez
así como financiar una parte de ese crecimiento con dinero de terceros. Como
ningún otro, este sistema de mercadotecnia proporciona al propietario del negocio los
recursos necesarios para expandirlo a un ritmo que, de otra manera, le sería
imposible alcanzar.
La mayoría de las franquicias que tienen éxito se inician con un restaurante modelo que
sirve de punto de partida para los demás. Estos prototipos no son otra cosa que los
negocios con los que empezaron los franquiciadores.
Los prototipos también sirven como campo de capacitación para los franquiciatarios, ya
que les permite cometer errores.
42
Puesto que el éxito de la franquicia depende de quienes compren el producto, deberá
analizarse a los clientes, identificando sus necesidades, aspiraciones y deseos. Esa
misma evaluación proseguirá con un análisis objetivo de la competencia y su
posición en el mercado: ¿Qué otros negocios (tanto franquiciados como no
franquiciados) ofrecen productos o servicios parecidos a los suyos?
¿Cómo se
comparan esos negocios con el suyo? ¿Ofrecen un servicio
rápido? ¿Mayor
comodidad para comprar? ¿Un producto mejor? ¿Mayor calidad?
Otro factor que no debe olvidarse es la imagen que, al igual que la belleza, es algo
difícil de describir, pero obvia cuando se ve. Todo restaurante proyecta cierta aura o
ambiente que atrae o pele a los clientes. La imagen es una cualidad intangible, que
va más allá de los hechos fríos e insensibles, y llega a los clientes en términos
emocionales. La forma en que los empleados contestan los teléfonos, la decoración y
disposición de la tienda, así como la tienda, así como la literatura y los folletos de
ventas, hacen que una empresa proyecte una imagen amigable y consistente.
El precio representa otro factor crítico. En materia de franquicias, el precio se
relaciona tanto con los consumidores como con los franquiciatarios.
El control de los franquiciatarios es un asunto primordial al que muchos
franquiciadores nunca le dan la atención debida. En un negocio normal, el jefe dirige
las acciones de los empleados supervisando las operaciones cotidianas, corrigiendo
y modificando sin cesar sus actividades. No obstante, el controlar una empresa de
franquicias no es tan fácil ya que tanto el franquiciador como los franquiciadores son
empresarios independientes, separados por la distancia y por filosofías diferentes.
Aquí las políticas son las que determina el comportamiento que deben seguir los
franquiciatarios.
43
c) Mercadotecnia y publicidad.
d) Relaciones con los clientes.
e) Fuentes de abastecimiento.
f) Recepciones inaugurales.
g) Alcance de los servicios que se prestan.
h) Servicios especiales a los franquiciatarios en apuros.
i) Recomendaciones sobre precios.
j) Cumplimiento de los aspectos legales y contractuales.
K) Mantenimiento y limpieza de la unidad franquiciada.
16
“Creadores de Franquicias”, Revista Quincenal EL ECONOMISTA, 13 de Diciembre de 2003, Página 32.
4
4
se da, entre otras razones, porque los empresarios han comenzado a darse cuenta
de que no hace falta ser una gran corporación mundial para franquiciar, y porque se
han comenzado a fijar en que las marcas locales pueden tener un gran valor en el
mercado cuando ya son reconocidas. El 90% de las franquicias en el mundo, según
2001 en la región. Desde esa fecha, ha crecido 1,500%, expresa el analista, quien
también es director comercial de la empresa consultora Francorp, para México, C. A.
y el Caribe. Mientras que en 2001 el 99% de las franquicias que operaban en la
región eran importadas, ahora solo el 76% lo son. La mayoría proviene de Estados
Unidos, pero también las hay mexicanas, españolas, argentinas Y brasileñas. De
las 156 franquicias que operan en la región, según la ACAF, alrededor de un 24% se
ha generado dentro, bajo marcas como Quick Photo, Los Cebollines y El Chinito
Veloz, de Guatemala; Expreso Americano, de Honduras, y Tip Top, de Nicaragua.
En América Latina, la proporción de franquicias importadas y locales es similar, a
excepción Charlaix no es la única empresaria local que le está apostando a las
franquicias como un método de expansión, que permite a los negocios crecer sin
tener que hacer inversión propia cada vez que abran un local o una tienda. Por
ejemplo, antes de La Panetiere, la reconocida compañía The Coffee Cup ya había
entrado en un exitoso proceso de desarrollo y venta de franquicias, que incluso la ha
llevado a tener presencia en Honduras. La Asociación Centroamericana de
Franquicias (ACAF) registraba, a septiembre de 2005, que al menos seis empresas
salvadoreñas estaban usando ese sistema de expansión o en proceso de
implementarlo, no solo en el rubro de alimentos, sino en “retail” (la empresa textil St
Jack's) y en servicios (el salón de belleza Vidal's).Contrario a lo que dicta el mito, la
franquicia no solo se reduce al mundo de la comida rápida. La franquicia se define,
técnicamente, como una transacción por medio de la cual el propietario de un
nombre y de un sistema de negocios (franquiciador) le permite a otro (franquiciado)
utilizar ese sistema para reproducir el éxito. Como lo expresa el propietario de The
Coffee Cup y presidente de Quality Grains, Samuel Quirós: “El franquiciador le
permite al franquiciado hacer uso de la propiedad intelectual y de los beneficios
colaterales de esta”. Lo que se vende a través de una franquicia es “know how”,
conocimiento.
45
El Salvador ha comenzado ha desarrollar franquicias locales en los últimos tres años,
casi al mismo tiempo que el resto de la región. Incluso, lograr que las empresas
franquicien se ha vuelto una apuesta gubernamental, y el Fondo de Fomento a las
Exportaciones (FOEX), del Ministerio de Economía, ha apoyado al menos a tres
compañías para que entren en ese proceso con cofinanciamiento de hasta $25 mil
no reembolsables. Una de ellas es La Panetiere. Aunque la llegada de las primeras
franquicias a Centroamérica data de la década de los setenta, cuando el gigante Mc
Donald's incursionó, junto con marcas como Hardee's y Pizza Hut, y en los siguientes
25 años la región se siguió poblando de franquicias extranjeras, no fue hasta 1994
cuando la guatemalteca Pollo Campero marcó una nueva etapa: una empresa
centroamericana empezaba a franquiciar.
La industria, formalmente, nació en el negocio de punta a punta en otro clima y en
cualquier ciudad; la capacidad de transmitir todo el “know how” con exactitud; y la
competitividad, que es determinar si realmente tiene algo original y único que ofrecer,
que lo haga atractivo entre un mar disponible de franquicias. Para saber todo esto,
así como para iniciar un proceso de construir la franquicia, que puede durar años y
costar miles de dólares (no menos de $40 mil, dice Fernández), es necesario
apoyarse en diagnósticos especializados y en verdaderos expertos. En la región,
existen menos de cinco firmas consultoras en esa área. Si la intención de una
empresa centroamericana es vender su franquicia en EUA, debe tener en cuenta que
está hablando de un proceso muchísimo más complicado que el que se sigue en C.
A., y mucho más costoso.
46
Rosa. Se inicia un proceso de transformación espontánea, en el cual algunos
propietarios abren locales comerciales o de servicios a lo largo del Boulevard del
Hipódromo, hoy Boulevard Sergio Viera De Mello. La mayoría de estas casas fueron
convertidas en locales para alimentación y diversión nocturna, consolidando un área
que llega a conocerse como “Zona Rosa”.
Destacan los primeros establecimientos como Basilea, Mario’s Discotec y otros en la
proximidad del triángulo o Plaza de la Cultura.
Además de la 79 Avenida Norte y La Avenida La Mascota, se establecen varias
escuelas particulares en las vías perpendiculares al Boulevard Sergio Viera De Mello,
Las Magnolias, La Capilla, La Reforma, La Revolución y Loma Linda.
Paralelo al cambio de usos del suelo, se produce una densificación de la
construcción. Aparecen los apartamentos en la Avenida La Capilla, el Hotel Princess
y edificios de oficinas como el Gran Plaza entre otros. Esto permite un mayor
aprovechamiento del potencial del terreno, pero por la falta de ordenamiento, el
resultado ha sido que ha ejercido mayor presión sobre los residentes, agravando el
tráfico y la falta de estacionamientos incrementando la demanda de servicios de
infraestructura.
La Zona Rosa se encuentra al sur-poniente del municipio de San Salvador en la
Colonia San Benito. Pertenece al Distrito III de la Alcaldía Municipal de San Salvador.
Actualmente comprende las siguientes calles y avenidas:
• Boulevard Sergio Viera de Mello entre la Plaza Italia y la Plaza Brasil. • 79 Avenida Sur
entre la Plaza Brasil y la Calle la Mascota.
• Avenida las Magnolias entre la Plaza Brasil y su terminación con el Boulevard
Sergio Viera de Mello.
• Calle La Reforma entre Boulevard Sergio Viera de Mello y Calle Las Palmas.
• Pasaje Privado Sobre Boulevard Sergio Viera de Mello. Pasaje # 2 y Pasaje # 3,
Pasaje “A” entre 79 Avenida Sur y
Pasaje # 2.
47