UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL
AGROINDUSTRIAL

“EVALUACIÓN DE LA CALIDAD NUTRICIONAL DEL DESAYUNO DEL

COMEDOR DE LA UNS”
Estudiante:
Rodriguez Liñan Osni Esteven (0201612035)
Urcia Cerna Juan Manuel (0201612025)
Verona Ruiz Anggie Liseth (0201612051)

Docente:

Ing. José Garrido

Asignatura: Nutrición y Planificación

Ciclo: VI

Nv. Chimbote - Perú

2018
 ““EVALUACIÓN DE LA CALIDAD NUTRICIONAL DEL DESAYUNO DEL
COMEDOR DE LA UNS”
I. INTRODUCCIÓN
El desayuno podría considerarse como la comida sólida consumida antes de iniciar la
jornada laboral o escolar o la realizada antes de las 11:00 h durante los fines de semana.
También podría definirse simplemente como la primera comida del día; sin embargo,
ninguna de las dos definiciones dejan entrever la importancia que tiene dentro de la
dieta total. Junto con la comida y la cena, el desayuno es también una buena fuente de
energía y nutrientes; de hecho, está comprobado que sin el desayuno la alimentación
difícilmente puede ser nutricionalmente correcta.
La inclusión en la dieta de un desayuno diario y equilibrado, se ha asociado con un mayor
rendimiento físico e intelectual y con una óptima ingesta de algunos nutrientes,
contribuyendo a equilibrar la dieta, mejorando el aporte a las ingestas recomendadas y,
en definitiva, previniendo o evitando deficiencias nutricionales. Además, ayuda a
conseguir una correcta distribución de las calorías a lo largo del día y, de esta manera,
al mantenimiento del peso. El aporte calórico y el equilibrio nutricional del desayuno
tienen una estrecha relación con la prevalencia de obesidad (Serra y Aranceta, 2000).
Los nuevos estilos de vida y la sensación de falta de tiempo, han dado lugar a cambios
en el modelo tradicional de distribución de las comidas y han afectado sobre todo al
hábito del desayuno con una tendencia a realizar desayunos cada vez más ligeros e
incluso a omitirlos. Este problema se agrava si se tiene en cuenta la también continua
tendencia a aligerar las cenas, dando lugar a una distribución horaria de las comidas a
veces irracional con repercusiones negativas en el estado nutricional y en la salud.
Además, incluso, entre las personas que desayunan habitualmente, el desayuno es,
muchas veces, nutricionalmente poco satisfactorio, tanto desde el punto de vista
cuantitativo como cualitativo.

II. OBJETIVOS
 Evaluar la calidad nutricional del desayuno del comedor universitario de la
Universidad Nacional del Santa (UNS).

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Después de un buen descanso nocturno, los niveles de azúcar (glucosa) en la sangre,

son muy bajos. Has estado sin comer durante 6-10 horas. Tu cuerpo básicamente esta
vacío en la mañana.
Comer el desayuno, rompe el ayuno y repone los niveles de glucosa. La glucosa es la
fuente de energía del cuerpo.

El desayuno es la primera comida del día, separada de la anterior por muchas horas.
Tras esas horas de ayuno es fundamental proporcionar al organismo la energía y los
nutrientes necesarios para hacer frente a todas las actividades que se realizan en esta
parte del día. De no ser así, se obliga a recurrir a las reservas, lo cual no es deseable, ya
que esta situación favorece la tendencia al “ahorro” y, por tanto, al sobrepeso.
Además, está demostrado que las personas que no desayunan, o desayunan poco,
tienen un rendimiento y una capacidad de mantener la atención menor que las que sí lo
hacen. En la edad escolar y la etapa universitaria esta diferencia puede ser fundamental
para conseguir aprovechar mejor la labor educativa del colegio o universidad.

La habilidad para procesar o resolver problemas de forma secuencial está íntimamente

relacionada con una variedad de habilidades educativas. Esto incluye la memorización
de hechos, listas ortográficas de palabras y asociaciones entre letras y su
correspondiente sonido. Puede también afectar el aprendizaje de la gramática, la
comprensión de acontecimientos históricos en su cronología, la utilización de
secuencias para recordar los métodos científicos y la aplicación de procedimientos
progresivos en varias habilidades matemáticas (Kaufman & Kaufman, 1997).
Por otro lado, si un niño u adolescente no tiene adecuada nutrición, el tejido nervioso
involuciona y disminuye la densidad sináptica; además, la inmunidad del organismo
tambien baja (Benton y Parker, 1998; Pollit, 1995).

Una alimentación balanceada en un adolescente universitario debe proporcionar la

energía, proteínas y vitaminas recomendadas para su edad, en forma fraccionada
durante las 24 horas. El desayuno, que es la primera comida del día, debería proveer el
25% de la recomendación de nutrientes para un día (Pollitt, 1995).

Fig 1.- Balance nutricional de las comidas diarias

En América Latina muchos adolescentes salen por la mañana de sus hogares y asisten a
la universidad sin desayunar, ignorando las consecuencias negativas que esta práctica
puede ocasionar sobre el funcionamiento cognitivo (Bellamy & UNICEF, 1997).
Metabólicamente, no desayunar implica:
  Un periodo de ayuno de más de doce horas durante las cuales el organismo no
tiene una fuente exógena de energía.
 No contar en ese tiempo con el aporte dietético de proteínas y aminoácidos
necesarios para la síntesis de neurotransmisores.
 La deficiencia de niveles adecuados de vitaminas y minerales, que en algunos
casos puede ser un factor limitante en la producción de los neurotransmisores.
 Disminución de la glucemia, lo que provoca fatiga, apatía y sueño.
 La velocidad de procesamiento cerebral, generalmente disminuye.

Un desayuno adecuado en carbohidratos y proteínas promueve la liberación de

insulina, la que estimula la síntesis de enzimas que intervienen en la formación de
neurotransmisores (a partir de aminoácidos exógenos) tales como serotonina,
catecolaminas, acetilcolina y otros, aportando, así, los niveles plasmáticos y
cerebrales adecuados para realizar un trabajo intelectual (Benton & Parker, 1998;
Pollit, 1995)

*UN DESAYUNO SANO Y PERUANO:

Es posible encontrar una alternativa nutricional llena de proteínas y de fibra sin recurrir a
costosos productos importados.

Los productos recomendados para ser combinados en un nutriente desayuno (la comida más
importante del día) son la maca, la quinua, la avena, la kiwicha y la cañihua, todos ellos
provenientes de la sierra peruana.

Los desayunos andinos están compuestos de una bebida que puede incluir cualquiera de los
cereales mencionados anteriormente, una fruta y un pan con queso, palta o tortilla de espinaca.
Esta alternativa alimenticia es promovida por Sierra Exportadora, organismo que busca
introducir los insumos del interior del país al mercado nacional e internacional. (Vargas, 2010)

Fig 2.- Desayuno nutricional de un estudiante, incluyendo cereales andinos

MÉTODO PARA DETERMINAR EL FACTOR DE CONVERSIÓN

a. Toma de peso y volumen del alimento crudo

b. Cocinar según la forma de cocción común (hervido, frito, asado, etc.)
c. Registro del tiempo y método de cocción
d. Se espera un tiempo aproximado de cinco minutos y se vuelve a tomar peso y volumen
del alimento a evaluar (OPS, 2004)

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑒𝑛 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑜 (𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑛𝑒𝑡𝑜)

𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛 =
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑒𝑛 𝑐𝑜𝑐𝑖𝑑𝑜

Aplicación de Cálculos

El factor de conversión se puedes usar para convertir un alimento cocido a crudo o viceversa,
utilizándolo de la siguiente forma:

a. Al convertir el alimento de cocido a crudo se tiene que multiplicar por el factor de

conversión.

𝐴𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑜 = 𝐴𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑐𝑜𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑥 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛

b. Al convertir de crudo a cocido se tiene que dividir la cantidad del alimentos en crudo
entre el factor de conversión. (Ménchu, 1971)

𝐴𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑜
𝐴𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑐𝑜𝑐𝑖𝑑𝑜 =
𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛

TABLA DE FACTORES DE CONVERSIÓN DE PESO DE ALIMENTOS COCIDOS A CRUDOS

La Tabla (Anexo 1) incluye grupos de alimentos con sus respectivos factores de conversión (FC),
obtenidos luego de someter los alimentos a diversos procedimientos culinarios de cocción
(sancochado, frito, etc) realizados habitualmente en instituciones que ofrecen alimentación y a
nivel de hogares.

Para obtener el peso del alimento en crudo, se multiplica el peso del alimento cocido por el
factor de conversión correspondiente.

Así por ejemplo:

Arroz blanco cocido (sancochado): 200 g

Factor de conversión: 0,51

200 g x 0,51 = 102 g de arroz

IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1.- Materiales
a. Muestras
- 01 desayuno del comedor universitario de la UNS
b. Material y Equipos
- Tablas de conversión
- Probetas, placas Petri, espátula.
- Balanza analítica.

4.2.- Métodos

1. Recepción de un desayuno del comedor universitario de la UNS, el cual estaba

compuesto por:

 Avena
DESAYUNO  Jugo de manzana
UNIVERSITARIO  Pan con salchicha
 Pan con Mortadela

2. Los componentes del desayuno fueron separados, se le retiro el contenido a

los panes.
3. Pesamos el contenido neto de cada uno de los componentes alimenticios.

Fig 3.- Peso del pan en la balanza

analítica

4. Llenamos los datos a los cuadros presentes en resultados.

 V. RESULTADOS

Tabla 1.- Alimentos y su respectivo peso

PESO DEL
ALIMENTO
ALIMENTO
Pan 79.5056
Salchicha 21.0872
Jugo de
192.27
Manzana
Avena hojuelas 323.06
Mortadela 7.6864

Tabla 2 .-En el caso de la avena tenemos que convertir ya que no encontramos en las tablas
el producto cocido en cambio los otros alimentos si encontramos estos valores

FACTOR DE
ALIMENTO
CONVERSION
Avena hojuelas 0.13

Tabla 3.- Conversión de la avena cocida a cruda

 Aplicación de fórmulas para obtener el peso crudo

𝐴𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑜 = 𝐴𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑐𝑜𝑐𝑖𝑑𝑜 ∗ 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖𝑜𝑛

FACTOR DE PESO
ALIMENTO PESO DEL ALIMENTO
CONVERSION CRUDO
Avena hojuelas 323.06 0.13 41.9978

Tabla 4.- Composición de los alimentos a examinar en base a 100g

Grasa Carbohidratos Fibra

Alimento Energía(kcal) Agua(g) Proteínas(g)
total(g) totales(g) cruda(g)
Pan francés 277 27 8.4 0.2 62.9 0.6
Salchicha huachana 453 38.2 12.9 44 2.4 *
Jugo de Manzana 45.43 88 0.07 0.1 11.8 0.2
Avena hojuelas
326 8.8 13.3 4 72.2 1.7
cruda
Mortadela 257 57.9 9.8 19.7 9.4 *
  Hallamos la cantidad de componentes más importantes que el desayuno de la
universidad nos aporta

 Energía
𝐴𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 ∗ 𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎(100𝑔)
𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎 𝑎𝑝𝑜𝑟𝑡𝑎𝑑𝑜 =
100𝑔

 Agua
𝐴𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 ∗ 𝐴𝑔𝑢𝑎(100𝑔)
𝐴𝑔𝑢𝑎 =
100𝑔

 Proteínas
𝐴𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 ∗ 𝑃𝑟𝑜𝑡í𝑛𝑎(100𝑔)
𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑎𝑝𝑜𝑟𝑡𝑎𝑑𝑜 =
100𝑔

 Grasa total
𝐴𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 ∗ 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙(100𝑔)
𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 =
100𝑔

 Carbohidratos
𝐴𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 ∗ 𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠(100𝑔)
𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 =
100𝑔

 Fibra
𝐴𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 ∗ 𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎(100𝑔)
𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎 𝑎𝑝𝑜𝑟𝑡𝑎𝑑𝑜 =
100𝑔
Tabla 5.- Componentes aportados por el desayuno de la UNS

Grasa Carbohidratos Fibra

Alimento Energia(kcal) Agua(g) Proteinas(g)
total(g) totales(g) cruda(g)
Pan francés 220.23 21.47 6.68 0.16 50.01 0.48
Salchicha huachana 95.53 8.06 2.72 9.28 0.51 *
Jugo de Manzana 87.35 169.20 0.13 0.19 22.69 0.38
Avena hojuelas
1053.18 28.43 42.97 12.92 233.25 5.49
cruda
Mortadela 19.75 4.45 0.75 1.51 0.72 *
Total 1476.04 231.61 53.25 24.06 307.18 6.35
VI. DISCUSIONES

Alvarado y Pinargote (2009) describen que la mayoría de los estudiantes tiene bajo
coeficiente intelectual por causa de una mala nutrición. Recomiendan motivar al
estudiante a crear una rutina alimenticia sana para que su desempeño académico sea
eficiente debido a que una mala alimentación provoca un desempeño escolar
deficiente.

Carbajal y Pinto (2006) opinan que los estudiantes que asisten al centro educativo sin
desayunar mostraron una disminución en la capacidad física máxima, al mismo tiempo
que se minimiza la capacidad de concentración y de aprendizaje.

Jáuregui (2010) manifiesta que para alcanzar el cambio en las costumbres alimenticias
es necesaria la información, potenciar habilidades adecuadas y un entorno que permita
el cambio. De esta manera la opción saludable se convertirá en programa de educación
que alcance a toda la población estudiantil.

De los datos obtenidos en la práctica:

COMPONENTES APORTADOS POR EL DESAYUNO DE LA UNS

1%

Agua(g)
37% Proteinas(g)
49% Grasa total(g)
Carbohidratos totales(g)
Fibra cruda(g)
9%
4%

La anergia total alcanzado por el desayuno de la universidad nacional del santa es

de 1476.04 kcal, indudablemente en las mañanas los estudiantes necesitan energía para
hacer sus actividades en plenitud sin embargo esta cantidad de energía es más que
suficiente para un alumno promedio lo cual nos indicaría un proceso de acumulación de
grasas en los músculos por exceso de energía.

Las proporciones del desayuno se podrían reducir la cantidad de carbohidratos y

aumentar la cantidad de proteínas.
VII. CONCLUSIONES

Un desayuno nutritivo contribuye a mejorar el rendimiento escolar debido a que es la

primera comida del día y aporta, según expertos en la materia, del 25 al 30% de la
energía que se necesita durante el día.

El desayuno nutritivo debe incluir al menos cuatro de los grupos elementales, que son:
lácteos, cereales, frutas, azucares, aceites y grasa, de esa manera el organismo de los
niños y jóvenes puede disfrutar de los nutrientes necesarios para estar atentos en clase
y realizar otras actividades.

De la muestra analizada se podría concluir que esta sería un buen desayuno de un joven
promedio, mas no de un joven promedio estudiante de vida sedentaria.

VIII. RECOMENDACIONES
 Para la práctica es necesario pesar todos los componentes por separado, en una
balanza analítica para tener mayor precisión. En cuanto a los líquidos que son
de mayor peso, es suficiente pesarlos en una balanza digital de 2 decimales.

IX. CUESTIONARIO

¿En cuanto al aporte calórico de las proteínas, lípidos e hidratos de carbonos, existe
un déficit a considerar? fundamente

El aporte calórico del desayuno proporcionado por la universidad nacional del

santa es muy rico en calorías lo que brinda energía excesiva, no se podría hablar
de un déficit de energía ya que la ración dada por el comedor es muy rica en
calorías.

X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Kaufman, A. & Kaufman, N. (1997). Batería de evaluación de Kaufman para
niños. Madrid: TEA Ediciones.
 Benton, D. & Parker, P. (1998). Breakfast, Blood Glucose, and Cognition,
American Journal of Clinical Nutrition, 67 (supp 1), 772S-8S.
 Pollitt, E. (1995). Does Breakfast Make a Difference in School? Children´s
Nutrition and Health Campaign, 95 (10), 1134-1139.
 Bellamy, C. & UNICEF (1997). The State of the World’s Children 1998: Focus on
Nutrition. New York: Oxford University Press.
 Vargas (2010). Un desayuno sano y bien peruano. Editorial: Perú 21.
 Sánchez Hernández JA, Serra Majem Ll. Importancia del desayuno en el
rendimiento intelectual y en el estado nutricional de los escolares. Rev Esp Nutr
Comunitaria 2000;6/2:53-95.
 Serra Majem Ll, Aranceta J. Estudio EnKid 1998-2000. Masson 2000
 Tablas peruanas de composición de alimentos / Elaborado por María Reyes
García; Iván Gómez-Sánchez Prieto; Cecilia Espinoza Barrientos; Fernando Bravo
Rebatta y Lizette Ganoza Morón. – 8.ª ed. -- Lima: Ministerio de Salud, Instituto
Nacional de Salud, 2009.

 Alvarado, F. y Pinargote, G. (2009). Plan de comunicación nutricional de bajo

costo que ayude a desarrollar el rendimiento escolar en el estudiante de
educación básica Tesis de Licenciado En Diseño Gráfico y Publicidad.
Recuperada
dehttp://repositorio.unemi.edu.ec/bitstream/123456789/932/1/proyecto%20
del%20pro grama%20de%20nutricion%20escolar.pdf

 Carbajal, A. y Pinto, J. (2006). El desayuno saludable (4 ed.). Madrid, España:

Consejería de
 sanidad.
 Jáuregui, M. (2010). Estudio sobre conocimientos y hábitos alimentarios en
estudiantes de nutrición Revista de Trastornos de la conducta alimentaria, 11,
1183-1195. Madrid, España: D - Instituto de Ciencias de la Conducta.
XI. ANEXOS

Fig 4.- Peso de la Mortadela Fig 5.- Peso del chorizo

ANEXO 1.-

ANEXO 2.- ALTERNATIVAS DE DESAYUNOS NUTRICIONALES PARA UNIVERSITARIOS

¿Cómo debería ser tu desayuno?

Un desayuno completo y equilibrado es aquel que está formado por:

 Lácteos: es recomendable priorizar los desnatados como la leche desnatada, el

queso fresco o el yogur desnatado. Si no toleras los lácteos por intolerancia a la
lactosa puedes consumir leche sin lactosa, o en el caso de que seas alérgico/a a la
proteína de la leche una buena alternativa son las bebidas vegetales (de almendras,
de soja, avena o arroz…) enriquecidas en calcio y vitamina D.
 Cereales: puedes consumir pan (blanco o integral) o cereales de desayuno tipo
copos de avena, de maíz o de trigo, preferiblemente sin azúcar. ¡Su consumo hará
que empieces el día con fuerza y energía!
 Fruta: puedes consumirla de varias maneras. La pieza entera, en forma de
macedonia casera o en zumo; o en rodajas acompañando tus tostadas o cereales. Es
importante que priorices la pieza entera, puesto que te aportará más fibra y menos
azúcar del que contiene un zumo.

Para hacer tus desayunos aún más nutritivos y divertidos puedes adicionar: semillas, palta,
aceite de oliva virgen y/ o proteína (pavo, jamón dulce sin grasa, atún…). Y de vez en cuando
también puedes añadir otros complementos como mermelada o miel.
Desde Alimmenta, te proponemos 5 desayunos saludables, nutritivos y deliciosos para que
empieces a disfrutar saboreando tus mañanas:

Composición
Tostada de pan integral con queso fresco 0% materia grasa y mermelada de
IDEA 1 fresa light + 2 kiwis.

Porridge de avena. Ingredientes: 1 taza de leche desnatada, 1 taza de copos

IDEA 2 de avena, canela en polvo y trozos de plátano.

Zumo de naranja natural con 1 tostada integral con aguacate y hojas de

espinaca cruda por encima + 1 yogur desnatado o 1 vaso de leche
IDEA 3 desnatada.

Tostada de pan integral con queso fresco, rodajas de manzana y miel por
IDEA 4 encima.

Bol de leche desnatada o bebida vegetal con copos de maíz y frutos rojos
IDEA 5 (moras, arándanos…).

Todas las ideas anteriores las podemos acompañar con una taza de avena, quinua, cañihua o
algún cereal andino. Con ellos estaremos satisfaciendo un desayuno balanceado.

FUENTE: Alimmenta. Blog Sara Martinez