CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

INFORME DE FRUVER FISICOQUIMICA

Regional Distrito Capital
Sistema de Gestión de la
Calidad y Ambiental

ANALISIS DE REFRESCOS ARTIFICIALES

JUGO DE NARANJA

OSCAR GOMEZ

QCO. JORGE MARTINEZ

INSTRUCTOR

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
301949
BOGOTA DC
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CONTENIDO

1. Objetivos del experimento

2. Teoría

3. Instrumentos y materiales utilizados

4. Procedimiento del experimento

5. Datos y Observaciones

6. Análisis de Resultados

7.Discusion de resultados

8.Cibergrafia
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1. OBJETIVO GENERAL

Realizar análisis de refrescos artificiales (jugo de naranja citrus) y comparar

resultados con norma.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Determinar sólidos totales (Perdida de agua)

2. Determinar sólidos solubles en agua por refractometria (º Brix)

3. Determinar el pH

4. Hallar el acidez total

5. Hallar la gravedad especifica

6. Realizar curva de calibración para el ácido ascórbico ( vitamina C )

7. Determinar las Cenizas

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2. TEORÍA

La vitamina C corresponde al grupo de las vitaminas hidrosolubles, y como la

gran mayoría de ellas no se almacena en el cuerpo por un largo período de
tiempo y se elimina en pequeñas cantidades a través de la orina. Por este
motivo, es importante su administración diaria, ya que es más fácil que se
agoten sus reservas que las de otras vitaminas.

Es una sustancia de color blanco, estable en su forma seca, pero en solución

se oxida con facilidad, más aún si se expone al calor. Un pH alcalino (mayor a
7), el cobre y el hierro, también aceleran su oxidación. Su estructura química
recuerda a la de la glucosa (en muchos mamíferos y plantas, esta vitamina se
sintetiza a partir de la glucosa y galactosa).

Se llama con el nombre de vitamina C a todos los compuestos que poseen la

actividad biológica del ácido ascórbico.

3. INSTRUMENTOS Y MATERIALES UTILIZACIÒN

Materiales Reactivos
Tubos de ensayo
Alcohólica de fenolftaleína al 1%
Vasos de precipitado 2-nitro anilina
Embudo de vidrio Nitrito de sodio
Pipetas Etanol
Gasa Patrón ac. Ascórbico
Papel filtro Ácido oxálico
Beaker Agua destilada
Espectrofotómetro
Balanza electrónica
Analizador de humedad, mufla estufa,
titulador NaOH 0.1N
Picnómetro, PH-metro, crisol, soporte
universal.
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4. PROCEDIMIENTO DEL EXPERIMENTO

1. Determinación de sólidos solubles en agua por refractometria (º Brix)

Colocar una muestra representativa sobre los prismas del refractómetro
equipado con escala de porcentaje de azucares y leer directamente.

2. Determinación de sólidos totales (Perdida de agua)

Pesar exactamente 5 g de muestra (Pm) (o una alícuota de 10 ml (Vm)) en una
cápsula metálica, previamente tarada (Pc). Evaporar a sequedad sobre baño
de agua y luego secar en estufa a 90-95º hasta peso constante (Pf).
% Sólidos totales = (peso muestra seca/peso o volumen muestra) x 100
% Sólidos totales = (Pf – Pc) x 100 / Pm ó Vm
% Humedad = 100 - % Sólidos totales

3. Determinación de pH
Leer directamente con un pH-metro sobre 50 g (o 50 ml) de muestra a 20 ºC.
Estandarizar el potenciómetro con solución buffer de pH 4 y pH 7.

4. Acidez total
Pesar entre 5 y 10 g de muestra (o tomar 10 ml), solubilizar en agua, adicionar
3 gotas de solución alcohólica de fenolftaleina al 1% y titular con solución de
hidróxido de sodio 0,1 N
%acidez total = Vs x Ns x (100/ Vm o Pm) x (Peq ácido/1000)
Dónde: Vs = volumen de solución de NaOH gastado en la titulacion en
ml Ns= normalidad de la solución de NaOH
Vm= volumen tomado de muestra
Pm= peso muestra en g
Peq= peso equivalente del ácido predominante
Los pesos equivalentes de algunos de estos ácidos son:
Cítrico anhidro = 64
Málico = 67
Tartárico = 75
Acético = 60

5. Gravedad especifica
Determinar a 20ºC con un picnómetro, pesándolo vacío (Pp), con muestra
(Ppm) y con agua (Ppa)
Gravedad especifica = peso muestra / peso agua
Peso muestra = peso picnómetro con muestra – peso picnómetro = Ppm - Pp
Peso agua = peso picnómetro con agua – peso picnómetro = Ppa - Pp
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6. Análisis de Ácido Ascórbico ( vitamina C )

METODO COLORIMETRICO DE LA 2-NITROANILINA
El ácido ascórbico por tratamiento con la 2-nitro anilina diazotada, da lugar al
derivado 2-nitrofenilhidrazida del ácido oxálico, el cual en presencia de un
exceso de NaOH forma una sal sódica de color violeta cuya absorbancia se
mide a 540 nm.
La presencia de otras vitaminas, compuestos sulfhídricos, ácido sulfuroso, etc.,
no influyen en la determinación de ácido ascórbico por este método.
El método es adecuado para la determinación del ácido ascórbico en frutas,
zumos, alimentos suplementados con la vitamina y en preparaciones
farmacéuticas, en caso de que las soluciones o extractos sean transparentes,
incoloros o a lo sumo tengan color amarillo débil.
Materiales y reactivos:
Tubos de ensayo, vasos de precipitado, embudo de vidrio, pipetas de 10 y 1 ml,
gasa papel filtro y espectrofotómetro
Solución acuosa de ácido oxálico al 0,15%
Solución acética-clorhídrica de 2-nitro anilina al 0,16%- Disolver 80 mg de 2-
nitro anilina en 4 ml de ácido acético glacial y diluir a 50 ml con HCl al 10%.
Solución acuosa de nitrito de sodio al 0,08% Etanol absoluto o del 96%

Solución patrón de vitamina C en ácido oxálico del 0,15% en concentración 0,2

mg de vitamina/ml
Solución acuosa de NaOH al 10%
PROCEDIMIENTO
Las muestras sólidas se extraen con solución de ácido oxálico al 0,15%, y las
liquidas (por ejemplo zumos de frutas) se tratan con solución de ácido oxálico
en cantidad suficiente para proporcionar una concentración entre 0,2 y 2,0 mg
de ácido ascórbico en 5 ml de extracto.
Preparación del extracto problema:
Filtrar sobre gasa el zumo obtenido de la fruta cítrica (limón, naranja,
mandarina, toronja, etc.).
En un vaso de precipitado pequeño previamente pesado, medir con pipeta 5 ml
del jugo libre de semillas y hollejos; pesarlo de nuevo. Por diferencia hallar el
peso de los 5 ml de jugo y anotarlo. (Pm)
A 5 ml de jugo agregar 20 ml de solución de ácido oxálico al 0,15%. Agitar y
dejar en reposo unos tres minutos.
Filtrar con papel de filtro seco. Este constituye el extracto problema.
Preparación de la curva de calibración:
Se rotulan 13 tubos de ensayo y se pipetean en su orden los siguientes
reactivos:
Ver tabla.
Se mezcla bien el contenido de cada tubo.
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Se lee a 540 nm ajustando el 100% de tramitancía con B.

Cálculos y expresión de resultados:
Con los valores de absorbancia en ordenadas y concentraciones en mg de
vitamina C/10 ml en abscisas, construir la curva de calibración.
Interpolar el valor de la absorbancia y hallar la concentración del problema
(Cp).
Hacer los cálculos necesarios para expresar resultados en:
mg de ácido ascórbico/100 ml de zumo y
mg de ácido ascórbico/100 g de zumo.
mg de vit. C / 100 de zumo = Cp x 25 x 100 / Va x Pm

TABLA
TUBO B 1 2 3 4 5 6 7 8 9
10 11 12

2-nitro anilina (ml)

0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

nitrito de sodio* (ml)

0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
mezclar bien

esperar 1’

etanol (ml)
3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8

Patrón ac.
Ascórbico (ml) 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0

extracto problema
(ml) 0,5 1,0

ácido oxálico (ml)

1,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,5
mezclar bien reposo

5’

NaOH al 10% (ml)

1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2

agua destilada (ml)

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3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8

7. Determinación de Cenizas
Pesar en crisol tarado (Pc) entre 3 y 5 g de muestra (Pm), quemar al mechero
hasta desaparición de humos, pasar a la mufla y llevar a cenizas a 550°C,
hasta que estas estén blancas o grises. Dejar enfriar y pesar (Pf).
Si la muestra es líquida tomar 10 ml, evaporar a sequedad, quemar en
mechero y luego a la mufla.

% de cenizas = (Pf – Pc) x 100 / Pm ó Vm

Dónde: Pf = peso final, Pc = peso crisol, Pm = peso muestra, Vm = volumen
muestra

5. DATOS Y OBSERVACIONES

Determinación de sólidos solubles en agua por refractometria (º Brix)

º Brix= 11,0

Determinación de sólidos totales (Perdida de agua)

% Sólidos totales = (peso muestra seca/peso o volumen muestra) x 100

% Sólidos totales=(0.277/2.478)*100 = 11,1sólidos totales

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Determinación de pH

PH=3.16

Acidez total

%acidez total = Vs x Ns x (100/ Vm o Pm) x (Peq ácido/1000)

%acidez total =5.82*0.1(100/10ml)*64 p-equi acido anhidro /1000)

%acidez total =5.82*0.1(100/10ml)*64 peso –g/l/1000)

%acidez total =0.37248 Ppm=0,37248*10000=3724,8

GRAVEDAD ESPECÍFICA

Determinar a 20ºC con un picnómetro, pesándolo vacío (Pp), con muestra

(Ppm) y con agua (Ppa)

Gravedad especifica = peso muestra / peso agua

Peso muestra = peso picnómetro con muestra – peso picnómetro = Ppm – Pp

Wm= 46.307-20,296=26,011

Peso agua = peso picnómetro con agua – peso picnómetro = Ppa – Pp

Wm=45,255-20,296=24,959

Gravedad especifica= 26,011/24,959=1.04

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ANÁLISIS DE ÁCIDO ASCÓRBICO (VITAMINA C)

Con los valores de absorbancia en ordenadas y concentraciones en mg

de vitamina C/10 ml en abscisas, construir la curva de calibración.

Interpolar el valor de la absorbancia y hallar la concentración del

problema (Cp).

Hacer los cálculos necesarios para expresar resultados en:

mg de ácido ascórbico/100 ml de zumo y

mg de ácido ascórbico/100 g de zumo.

mg de vit. C / 100 de zumo = Cp x 25 x 100 / Va x Pm

TABLA CURVA DE CALIBRACIÓN

CONCENTRACIÒN ABSORBANCIA
0,02 0.061
0,04 0.187
0.06 0.271
0,08 0.370
0,10 0.446
0,12 0.532
0,14 0.644
0,16 0.688
0,18 0.694
0,20 0.804
0,025 0.108 muestra
0,047 0.208 MUESTRA
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CONCENTRACIÓN DE ZUMO DE NARANJA

mg de vit. C / 100 de zumo = 0,025 x 25 x 100 / 0.5ml MUESTRA 1 (0,5ml)

mg de vit. C / 100 de zumo= 125

mg de vit. C / 100 de zumo = Cp x 25 x 100 / Va x Pm MUESTRA 2 (1ml)

mg de vit. C / 100 de zumo = 0,047 x 25 x 100 / 1ml

mg de vit. C / 100 de zumo= 117,5

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6. DETERMINACIÓN DE CENIZAS

% de cenizas = (Pf – Pc) x 100 / Pm ó Vm

Dónde: Pf = peso final, Pc = peso crisol, Pm = peso muestra, Vm = volumen

muestra.

% de cenizas = (Pf – Pc) x 100 / Pm ó Vm

% de cenizas =(23,870-23,827)*100/3,002

% de cenizas =1,4 %
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7. ANÁLISIS DE RESULTADOS JUGO DE NARANJA

BRIX 11º Norma

Tabla de composición de
alimentos ICBF
Porcentaje mínimo de 9º
Brix todos los resultados
para zumo de naranja
SOLIDOS TOTALES 10,73% 11,60 como rango máximo
PH 3,16
ACIDEZ TOTAL 0,3% expresado ácido anhídrido Mínimo 0,5 % expresado
como ácido anhídrido
GRAVEDAD ESPECIFICA 1,004 No se hallo
VITAMINA C Valor medio de Vitamina C
0,5 ml – 125 mg vitamina c/100 39.65, con una
de zumo desviación de9.030
1ml – 117 mg de vitamina c/100
de zumo

CENIZAS 2,86% Valor medio de 0.50g con

una desviación del 0.100

8. DISCUSION DE RESULTADOS.

Los Brix mínimos permitidos son de 9º, para zumo de frutas, los sólidos totales
cumple con los requisitos de la norma y la acidez total se encuentra por debajo
del mínimo permitido es decir de 0.5% a 3%.

La concentración de vitamina c presentes en 100 ml de zumo es de 125 mg

solo tomando 0.5 ml de zumo de naranja y para 1 ml de zumo de naranja es de
117 mg de vitamina c. sobrepasando los valores permitidos según la tabla.
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9. CIBERGRAFIA

 http://www.nutrinfo.com/pagina/info/vitc0.html

 Norma general del Codex para zumos (jugos) y néctares de frutas

 (Codex Stan 247-2005)