Química orgánica

Vinagre de Frutas

Autor:  Bobadilla Atao, Leo Eduardo

Profesor:  Hurtado Denis, Gabriel

 Velásquez Tapia Leoncio
Dedicatoria
A nuestros padres por su esfuerzo y
apoyo Incondicional, durante nuestra
formación tanto personal como
profesional. A nuestros docentes, por
brindarnos su guía y sabiduría en el
desarrollo de nuestra vida
universitaria.

2
Agradecimiento
Agradecemos a nuestros padres por
darnos su apoyo, tanto moral como
económico, en el desarrollo de
nuestra vida universitaria. Les
dedicamos este trabajo como una
recompensa por todo lo que hacen
por nosotros.

3
 ÍÍNDÍCE
Resumen................................................................................................................................5
Capítulo I................................................................................................................................6
Introducción....................................................................................................................6
Objetivos..........................................................................................................................6
1.1 General:...................................................................................................................6
1.2 Específico:.............................................................................................................6
CAPÍTULO II: Marco De Referencia.................................................................................7
2.1. Antecedentes.............................................................................................................7
2.2. Marco Teórico............................................................................................................7
CAPÍTULO III: Parte Experimental....................................................................................9
3.1. Descripción del producto.........................................................................................9
3.2. Análisis de la Materia Prima...................................................................................9
3.3. Mercado Objetivo....................................................................................................10
3.4. Beneficios del Proyecto.........................................................................................11
3.5. Equipos y Maquinarias Utilizados........................................................................11
3.6. Cantidad y Costo de Materiales Empleados......................................................11
3.7 Descripción de las etapas del proceso productivo.............................................12
Procedimiento:............................................................................................................12
3.8 . Resultados.........................................................................................................16
3.9. Diagrama de Flujo...............................................................................................17
CAPÍTULO IV: Conclusiones............................................................................................18
CAPÍTULO V: Recomendaciones....................................................................................18
CAPÍTULO VI: Referencias Bibliográficas.....................................................................19

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 Resumen
La elaboración de vinagre es una actividad que se puede realizar en casi cualquier parte,
ya que si se conocen las condiciones apropiadas para elaborarlos resulta siendo una
actividad muy entretenida y divertida.
El vinagre de frutas es el resultante de la oxidación de los azucares presentes en las
frutas que son convertidos en alcohol y que luego ocurre una reacción química de
fermentación del alcohol etílico a ácido acético (vinagre) atreves de las bacterias
Mycoderma aceti, cuando se produce la actividad de estas bacterias se forma una piel en
la superficie exterior con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el
alcohol presente en vinagre, el fin del proceso resulta cuando tenemos una grado de
acides de 2 a 5 de pH que luego es rulado. Para que ocurra esta transformación deben
existir las condiciones apropiadas, una de ellas es que es necesario que durante la
elaboración del vinagre, este tenga una adecuada oxigenación para que así allá una
fermentación aeróbica.

Lo que pretendemos principalmente con este proyecto es crear un negocio que sea
rentable pero que a su vez no dañe el medio ambiente, en pocas palabras un econegocio.

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 Capítulo I

Introducción
El vinagre es uno de los condimentos y conservantes más antiguos que se conoce, que
aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus características de conservación. Suele
tener un 5-6 % de ácido acético y presenta un aroma suave frutal, característico de la
materia prima de partida. Se utiliza en la cocina doméstica como aliño, en la fabricación
de salsas y encurtidos.

Todos conocemos el vinagre, y el uso que se le da como condimento en muchos platos

que realizamos a diario. Este es su uso habitual, pero además de ser un alimento con
fuertes matices y utilidades en cocina, tiene otros usos, y es que desde siempre, y
actualmente ha regresado la tendencia de asociar el vinagre con el mantenimiento de la
salud, sus propiedades antioxidantes, ya que contiene altas dosis que nos ayudan a
mantener las células protegidas del ataque de los radicales libres. También, se ha
utilizado el vinagre como desinfectante, ya que entre las principales virtudes que se le
achacan está la de antiséptico natural.

El vinagre se ha elaborado toda la vida, en las grandes casas bodegueras cuando se les
picaba una bota o se le subía de acidez el vino lo retiraban y lo utilizaban para vinagre, se
envejecían durante muchos años en barricas de roble y su resultado era un vinagre
excelente que se consumía por los mismos propietarios o eran regalados.

La elaboración del vinagre se basa prácticamente en las fermentaciones alcohólica y

acética consecutivas, en un medio adecuado.

Objetivos

1.1 General:

 Brindar a la población un producto con valor nutritivo, de buen gusto y de calidad,

satisfaciendo la demanda interna y externa, a la vez realizando un planeamiento
estratégico de marketing para dar a conocer este vinagre elaborado a base de
frutas a todo el público en general.

1.2 Específico:

 Obtener distintos tipos de vinagres atreves de la fermentación oxidación de los

azúcares de varias frutas.
 Aprender la elaboración de productos de uso comestible.
 Obtener ingresos a partir del vinagre como eco negoció.

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 Capítulo II: Marco De Referencia

2.1. Antecedentes

 El vinagre es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la

fermentación acética del alcohol, como la de vino y manzana. El vinagre contiene
una concentración que va de 3 % al 5 % de ácido acético en agua. Los vinagres
naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido
cítrico.
 La palabra vinagre se deriva del francés "Vin" que significa vino y la palabra "aigre"
que significa agrio. El vinagre fue hecho primero de vino, tal como lo indica su
nombre desde épocas remotas. Se conoce que el vinagre fue usado en Babilonia
5,000 años antes de Cristo, las escrituras bíblicas lo mencionan e Hipócrates lo
usó como medicina.
 En Francia, en el siglo XVI, el vinagre se hacía de uvas para el consumo hogareño
y para la exportación. En Inglaterra, el vinagre fue hecho primeramente de malta,
por método que disponía de la cerveza agria.
 Vinagre blanco destilado es el más comúnmente utilizado a nivel de consumo del
hogar, la industria alimenticia, y la farmacéutica. Se produce a través de la
fermentación acética del alcohol destilado diluido.
 Vinagre de fruta es elaborado a partir de varias frutas por la fermentación
alcohólica y su subsiguiente acetificación.
 Vinagre de sidra o de manzana es muy empleado en las cocinas de los países del
norte de Europa. Su elaboración parte de la fermentación alcohólica de la
manzana en sidra. El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en las
ensaladas y en las vinagretas.
 Acetobacter es un género de bacterias del ácido acético caracterizado por su
habilidad de convertir el alcohol (etanol) en ácido acético en presencia de aire.

2.2. Marco Teórico

 El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta el año

1864 cuando L. Pasteur explicó por primera vez con detalle y exactitud el método
de elaboración.
 Según la Reglamentación Técnico Sanitaria correspondiente con la denominación
genérica de vinagre se designa: “el líquido apto para el consumo humano
resultante de la doble fermentación, alcohólica y acética de productos de origen
agrario que contengan azúcares o sustancias amiláceas, con una riqueza mínima
de 50 g/l”. Se entiende por grado de acidez de los vinagres su acidez total
expresada en gramos de ácido acético por 100 ml, a 20ºC.
 Hoy en día, se emplean dos métodos diferentes de acetificación. Estos métodos
producen vinagres muy diferentes desde el punto de vista químico y organoléptico:
los vinagres producidos empleando un método tradicional de acetificación lento
con cultivo superficial; y vinagres obtenidos a partir de una acetificación rápida en
biorreactores específicos con cultivo sumergido.

7
  Método Pasteur o Método Orleans: Este método es muy simple: el equipo
que se utiliza es sencillo y económico, y puede ser operado en pequeña
escala; sin embargo, es muy lento y el rendimiento del producto obtenido
no supera el 85% respecto al valor teórico. En la actualidad, se produce
muy poco vinagre por este sistema.
 Método luxemburgés o proceso Michaelis: Consiste en la utilización de una
cuba o tonel giratorio, colocado sobre un caballete y provisto en el interior
de un falso fondo agujereado y relleno de virutas de madera. El vino se
introduce en la barrica, que periódicamente se hace girar, hasta que la
acetificación se ha completado.
 Método Schuetzenbach: El método consistía en una batería de barriles
apilados, cada uno de ellos con un doble fondo perforado y lleno de virutas
de madera, preferentemente de haya o encina e impregnadas de vinagre
de buena calidad, donde se asentarán las bacterias acéticas. La base del
tonel está perforada por debajo del doble fondo, permitiendo al aire entrar y
difundir a través de las virutas. Por la parte superior del barril se alimenta,
lentamente, el producto alcohólico. Dicho producto se va colando a través
de la viruta y, al llegar a la parte inferior del barril, fluye por los orificios y
cae al barril siguiente. En cada paso se aumenta el % de acético en 1-2. El
sistema continuo, volviendo a reconducir mediante bombeo adecuado
desde la parte inferior a la superior, en fase de acetificación, hasta la
transformación completa en vinagre.
 Cultivo superficial: Más recientemente se utilizó el sistema de cultivo
superficial en el que el vinagre se elabora en reactores en los que se
controla la temperatura, suministro de aire y flujo de producto. La reacción
de fermentación ocurre en la superficie del líquido. El tanque se llena con
virutas de haya o con otros materiales que tengan gran superficie y que
actúan como filtro. El vinagre circula desde el fondo del reactor hasta su
superficie por medio de una bomba. En la superficie es añadido al reactor
en forma de ducha. El tanque está cerrado y la entrada de aire se regula
por una válvula desde la parte inferior del tanque.

 Existen diversos tipos de vinagres en el mercado, como por ejemplo:

 Vinagre blanco destilado

 Vinagre de fruta
 Vinagre de vino o de uva
 Vinagre de Jerez
 Vinagre Condado de Huelva
 Vinagre de Malta
 Vinagre de sidra o de manzana

8
 CAPÍTULO III: Parte Experimental

3.1. Descripción del producto

Puede ser usado de muchas formas. Existen más de 300 aplicaciones para este producto.
A veces se piensa que el vinagre solo se puede usar en la cocina como compañero de
ensaladas y comidas. Sin embargo, tiene aplicaciones que van desde un exaltador de
sabores en las comidas, ablandador de carnes, preservador natural de los alimentos, y es
un elemento antiséptico por naturaleza. Como los cítricos, el vinagre es excelente
ingrediente para marinar gracias a su suavizador natural. El vinagre puede ser agregado a
sus salsas para cocinar. Cuando se cocina al plato, el agua se evapora dejando el
exquisito aroma y sabor del vinagre. En el caso de comida marina, es mejor agregar un
toque de vinagre después de haberse cocido, para realzar el sabor de la comida. Es
también un preservante natural del alimento. La mayonesa, mostaza, kétchup, salsa de
tomate y pickles se conservan muy bien en vinagre. El vinagre también es un agente
antibacterial. Tanto en el hogar como en las industrias, es utilizado para eliminar las
bacterias que pueden ser peligrosas para la salud. El vinagre además elimina el
crecimiento de hongos, desinfecta el equipamiento que es usado para procesar alimentos
y neutraliza los malos olores característicos de algunas comidas.

En la industria textil, el vinagre es utilizado para mejorar los colores. Incluso limpia
manchas dejadas por algunos productos.

En los Estados Unidos un gran porcentaje de la producción destilada del vinagre es

utilizado por la industria farmacéutica para el proceso de duchas femeninas.

Porque el vinagre corta la grasa, se utiliza para la limpieza de muchos materiales.

3.2. Análisis de la Materia Prima

Para este proyecto de elaboración de vinagre de frutas las materias primas fueron
principalmente las frutas que se escogieron (manzana, plátano, naranja, papaya), azúcar
y levadura para que acelere el proceso de fermentación.

 Manzana: La manzana es una fruta pomácea comestible del manzano doméstico.

La manzana ha sido una importante fuente alimenticia para ayudar en la
alimentación en todos los climas fríos y es, probablemente, el árbol más
modernamente cultivado. Es la especie vegetal, a excepción de los cítricos, que se
puede mantener durante más tiempo, conservando buena parte de su valor
nutritivo. Se dice, tradicionalmente, que su origen estaría situado en la zona de
Alma Ata o Almaty, antigua capital de la república soviética.

 Naranja: La naranja es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo dulce, del
naranjo amargo y de naranjos de otras especies o híbridos, antiguos híbridos
asiáticos originarios de India, Vietnam o el sureste de China. Es un hesperidio
carnoso de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa está formada

9
 típicamente por once gajos u hollejos llenos de jugo, el cual contiene mucha
vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.

 Papaya: Es una especie de planta de la familia de las caricáceas. Su fruto se

conoce comúnmente como papaya o papayón, es conocida como fruta de
consumo, tanto en forma directa como en jugos y dulces (elaborados con la fruta
verde cocinada con azúcar), y tiene unas magníficas propiedades para facilitar la
digestión de alimentos de difícil asimilación, debido a su alto contenido de
papaína. De esta enzima llamada papaína se producen más de 1000 toneladas
anuales en el mundo entero.

 El plátano es una de las frutas con más aporte energético. Este concepto ha hecho
que mucha gente crea que es un alimento que engorda, restringiéndolo de su dieta
de forma errónea, nos aporta entre 80 y 100 kilocalorías (kcal) por cada 100
gramos. Además el plátano es muy sacian te, lo que lo convierte en el tentempié
idóneo para calmar nuestra hambre a deshoras y ayuda a eliminar líquidos.

 Azúcar: Sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada azúcar

común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula
de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar
o de la remolacha.

 Levadura: Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos

microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la
descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos,
principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias. Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras
verdaderas pertenecen sólo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva
microbiológica.

3.3. Mercado Objetivo

El mercado objeto del presente estudio realizado a modo de encuesta verbal a cierto
sector de la población de nivel socio económico medio - bajo y bajo del sector urbano de
la ciudad de Lima, nos dio a conocer que muchas personas preferían utilizar un producto
natural, sin químicos y sobre todo que tenga efectos positivos al cuerpo humano. Por otro
lado cierto porcentaje de ciudadanos desconocían de la existencia de este producto, pero
al enterarse de sus beneficios, y lo económico que resulta lo utilizarían sin duda.

De esta forma deseamos dar a conocer este vinagre elaborado a base de frutas, con un
gran valor nutritivo y de calidad, para que lo utilicen en su quehacer diario. Realizando un
planeamiento estratégico de marketing con proyección a satisfacer la demanda de la
población decidimos realizar este proyecto, ya que cuenta con una gran demanda de
mercado activo.

10
3.4. Beneficios del Proyecto
• No contiene grasa.
• Elimina la contaminación bacteriana de los alimentos.
• No tiene calorías.
• Es un preservante natural de los alimentos.
• Realza el sabor de las comidas y ensaladas.
• Es un versátil producto para limpiar variados materiales.
• Se usa como remedio casero para la prevención de enfermedades.
• Neutraliza el mal olor.

3.5. Equipos y Maquinarias Utilizados

En esta primera etapa experimental, elaboraremos vinagre de 4 frutas distintas

pero a pequeña escala para así poder estudiar mejor los diferentes márgenes de
error o problemas que se puedan producir durante su elaboración y solucionarlo
antes de lanzarlo al mercado como producto consumible.

 Materiales:

 4 cubetas medianas
 Un cucharon de madera
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Franela o mantel

 Ingredientes:

 1 Kg. De manzana
 1 Kg. De plátano
 1 Kg. De Papaya
 1 Kg. De Naranja
 1 Kg. De azúcar
 8 cucharaditas de levadura

3.6. Cantidad y Costo de Materiales Empleados

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 Ingrediente Cantidad Costo

S
Manzana 1 Kg. / 4 nuevo sol

S
Plátano 1 Kg. / 1 nuevo sol

S
Papaya 1 Kg. / 1.20 nuevo sol

S
Naranja 1 Kg. / 1.50 nuevo sol

S
Azúcar 1 Kg. / 2.50 nuevo sol

S
Levadura 400 gr. / 0.80 nuevo sol

3.7 Descripción de las etapas del proceso productivo

 Procedimiento:

1. Manzana:

a. Seleccionamos 1 kg. manzana, pero sin golpes y que no presente

síntomas de putrefacción.
b. Los lavamos bien. Luego sacamos el centro porque no la usaremos
y solo utilizamos la pulpa con cascara.
c. En un recipiente plástico, llenamos 2.5 L. y le incorporamos 250 gr.
de azúcar y la fruta. Revolvemos un poco.
d. En un recipiente pequeño disolvemos 2 cucharaditas de levadura
con agua caliente, lo dejamos reposar 5 min. Y luego lo
incorporamos al recipiente grande.
e. Lo cubrimos con un mantel pequeño.
f. Dejamos reposar por una semana sin mover.
g. A los 7 días medimos el pH y vemos su evolución.

12
2. Plátano:

a. Escogemos 1 Kg. de plátano sin golpes y que no esté en proceso

de fermentación.
b. Los pelamos y desechamos la cascara, cortamos la pulpa en
pequeños trozos.
c. En un recipiente plástico, llenamos 2.5 L. y le incorporamos 250 gr.
de azúcar y la fruta. Revolvemos un poco.
d. En un recipiente pequeño disolvemos 2 cucharaditas de levadura
con agua caliente, lo dejamos reposar 5 min. Y luego lo
incorporamos al recipiente grande.
e. Lo cubrimos con un mantel pequeño.
f. Dejamos reposar por una semana sin mover.
g. A los 7 días medimos el pH y vemos su evolución.

3. Naranja:

a. Seleccionamos 1 Kg. de naranja, que no esté golpeada o muy

madura.
b. Las lavamos bien y las cortamos, con todo y cascara, en gajos
delgados.
c. En un recipiente plástico, llenamos 2.5 L. y le incorporamos 250 gr.
de azúcar y la fruta. Revolvemos un poco.
13
 d. En un recipiente pequeño disolvemos 2 cucharaditas de levadura
con agua caliente, lo dejamos reposar 5 min. Y luego lo
incorporamos al recipiente grande.
e. Lo cubrimos con un mantel pequeño.
f. Dejamos reposar por una semana sin mover.
g. A los 7 días medimos el pH y vemos su evolución.

4. Papaya:

a. Escogemos 1 Kg. de papaya sin golpes y que no se vea en proceso

de fermentación.
b. Los pelamos y desechamos la cascara, cortamos la pulpa en
cuadrados pequeños.
c. En un recipiente plástico, llenamos 2.5 L. y le incorporamos 250 gr.
de azúcar y la fruta. Revolvemos un poco.
d. En un recipiente pequeño disolvemos 2 cucharaditas de levadura
con agua caliente, lo dejamos reposar 5 min. Y luego lo
incorporamos al recipiente grande.
e. Lo cubrimos con un mantel pequeño.
f. Dejamos reposar por una semana sin mover.
g. A los 7 días medimos el pH y vemos su evolución.

14
 Foto del experimento: antes de disolver el azúcar.

 Foto del experimento: después de disolver el azúcar.

 La levadura disuelta:

15
  Al terminar el proceso tendremos:

3.8 . Resultados

 A los 5 días le medimos el pH de cada recipiente.

 Manzana: 3.5
 Plátano: 3.2
 Naranja: 2
 Papaya: 2.2

16
  La fermentación convierte los azúcares de las frutas en alcoholes, que
siguiendo el proceso de fermentación se convierten en ácidos.

 Al cabo de 3 días se empieza a percibir un aroma de fermentación.

 Después de 7 días ya obtenemos vinagre, pero solo de las pruebas a las

cuales se le agrego la levadura. En el caso del experimento con piña, al
cual no se agregó levadura, aún no obtuvo vinagre. Debemos regular a un
grado de pH de 5%.

 Obtuvimos la siguiente reacción durante el proceso:

C2H5OH + 02 + Acetobacter aceti → CH3COOH + H20

 Al final de todo el proceso obtuvimos 2.5 L de vinagre netos.

 Para la elaboración de los vinagres de frutas presentados a nivel industrial o

negocio, se recomienda hacer una serie de calculos (multiplicación) sobre los
datos ya dados para su producción en cantidad.

3.9. Diagrama de Flujo

Elaboración de vinagre de
Fruta

Seleccionar la fruta sin

golpes ni en proceso de
fermentación

Lavarla, pelarla y cortarla

en pequeños gajos, según
sea el caso.

17
 En un recipiente echar 2.5 L. de
agua, l fruta picada, 250 gr. de
azúcar y la levadura, previamente
disuelta.

Agitar

Cubrir con un mantel.

Evitar moverlo lo
Dejar reposar por 1 semana
más posible

Deberá estar en
Medir su grado de pH 5%

A los 7 días ya podremos

obtener el vinagre de fruta

CAPÍTULO IV: Conclusiones

1) Logramos obtener vinagre de las frutas a las cuales se le agrego la lavadura, esto
se debe a que la levadura ayuda y/o acelera el proceso de fermentación que
ocurre dentro de cada recipiente.

2) El vinagre obtenido puede ser utilizado de muchas maneras como en la cocina,

para preparar y sazonar las comidas; para bajar de peso, ya que ayuda a bajar de
peso; también, como un persevante natural de alimentos; además, como un
agente antibacterial.

3) El olor que emana durante los primeros días de fermentación resulta siendo un
poco degradable pero conforme van pasando los días esta va desapareciendo y
se presencia un olor más a vinagrado (vinagre).

4) La elaboración de este product es muy rentable debido a que tiene una gran
demanda de mercado, no solo por su variado uso en la cocina sino también por
sus usos alternos como desinfectante, quemar calorias, antibacteriano, conservate
natural entre otras.

18
5) La estrategia del mercado a emplearse es la de seguir varios procesos, uno de
ellos el de llegar al consumidor final a través de tiendas, mercados, entre otros
establecimientos de servisios., e invertir en publicidad para dar a conocer el
producto y sus beneficios. La ventaja competitiva del producto como tal es la
garantía de calidad y la elaboración del producto 100% natural.

CAPÍTULO V: Recomendaciones

a. No le debe de caer ni un tipo de agente grasoso en el recipiente con el proyecto,

porque si no este se echara a perder.

b. Evitar utilizar frutas que estén golpeadas o que estén en proceso de fermentación.

c. No mover los recipientes durante la fase de fermentación, ya que o debido a que

puede alterar el proceso químico del proyecto.

d. Debemos evitar tapar los recipientes, lo recomendable es cubrirlo con una franela
para que así esté pueda oxigenar y dar pase a las fases químicas para la
obtención de vinagre.

CAPÍTULO VI: Referencias Bibliográficas

 http://www.vitonica.com/alimentos-funcionales/beneficios-del-vinagre
 http://www.slideshare.net/margett1015/vinagre-14101122?from_search=1
 http://es.wikipedia.org/wiki/Acetobacter
 http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_ac%C3%A9tico
 http://gustoselecto.es/blog/2012/02/11/vinagres/
 http://www.ehowenespanol.com/vinagres-fruta-como_315043/
 http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/Elaboraci%F3n%20vinagre.pdf
 http://www.slideshare.net/pirucayali/gua-de-econegocios-y-proyectos-productivos
 http://es.wikipedia.org/wiki/Vinagre_de_manzana
 http://www.freshplaza.es/article/40753/Un-milagro-llamado-vinagre-de-pl%E1tano
 http://foro.enfemenino.com/forum/cuisine1/__f2667_cuisine1--sera-bueno-tomar-mucho-
vinagre.html
 http://www.youtube.com/watch?v=u4_GtQIzNSA

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