1er Parcial de CARNES

pagina 13: población bovina por regiones naturales y zonas

geográficas

En el caso de bovinos y de caprinos, la población ganadera se

mantiene igual, en cuanto a ovinos, si es notorio que hay una
disminución, equivalente a un 28,17%, lo que significa que una fuerte
descapitalización. En cuanto a porcinos, es la única especie animal
que si a crecido en un 23,8%, lo cual es importante y demuestra un
crecimiento, especialmente en los últimos 5 años. Para estas
especies, el análisis histórico demuestra una población estacionaria,
con una cierta tendencia al decrecimiento, a excepción de los
porcinos.

pagina 41: núcleos ganaderos de gran importancia, los anillos

(norte, centro y sur)

Núcleos Ganaderos: Uno al norte cuyo eje seria Cajamarca, otro al

centro cuyo eje seria Junín, y otro al sur, cuyo eje seria Puno. Los
principales centros de consumo se encuentran en la costa, y como no
se dispone de adecuados mataderos frigoríficos industriales en los
centros de producción ganadera, obliga a los ganaderos a movilizar y
transportar sus animales desde la sierra a la costa.

ANILLOS: De ahí la influencia de la vialidad y su relación con la

ganadería, se tiene como principales carreteras la Panamericana. Se
dispone carreteras transversales que forman el anillo del norte
uniendo Chiclayo, Pacasmayo, Cajamarca, Chachapoyas, Bagua. En el
centro se encuentra con la carretera central que que permite las
conexiones hasta Pucallpa, en la región de la selva y hasta Ayacucho,
en la región de la sierra. En el sur se dispone de dos anillos
carreteros de penetración andina, por donde se transporta el mayor
porcentaje de ganado bovino a Lima, el grande une a Nazca, Cusco,
Puno, Arequipa y el pequeño une Arequipa, Puno, Tarata, Tacna,
Moquegua. En menor nivel de uso se tiene el ferrocarril central y el
ferrocarril del sur.

pagina 57: rescatistas (segundo párrafo)

Son comerciantes de animales, que obtienen mayores ventajas

económicas en estas operaciones pues, ellos van comprando o
recopilando bovinos, para su posterior comercialización o entrega a
los centros de engorde intensivo de bovinos en la costa
pagina 72: animales aptos para su beneficio

Factores que influyen en la calidad de los animales al ser

beneficiados:

Especie: Existe diferencias en cuanto al volumen para cada especie,

igual importancia genera el grado de domesticidad

Raza: Existe variaciones que son las medidas o el tamaño de los

animales, no es lo mismo procesar bovinos de razas pesadas que
bovinos nativos.

Sexo: Importa bastante para los rendimientos que se obtienen luego

del beneficio ya que son mayores para los animales machos y machos
castrados que para las hembras. No se debe beneficiar hembras
aptas para la reproducción.

Edad: Beneficio a una edad temprana se obtiene carnes de buena

calidad, por sus características sensoriales, color, olor, sabor y
textura. Bovinos entre 24 a 30 meses.

Estado General: Se debe tomar en cuenta un buen estado de salud,

desarrollo anatómico y peso vivo, de esta forma se puede obtener
buena carcasa con peso adecuado. Peso vivo bovino: 400 a 450 kg

Calidad: Se trata de apreciar todas las características de los

animales para luego agruparlos en buenos, regulares y malos. Primer
grupo: animales de buena raza, castrados o machos sin actividad
reproductiva, jóvenes, buena salud, desarrollo anatómico y peso vivo.
(aptos para el matadero). Menor calidad: Los otros grupos, que aún
no reúnen las mínimas condiciones cárnicas y que convendría
llevarlos a los centros de engorde intensivo

pagina 78: ubicación de los MFI

Debe estar en áreas rurales, preferentemente en los centros de

producción ganadera, sitios que estén alejados de los núcleos
urbanos, en áreas libres de contaminantes y que ofrezcan
compatibilidad operativa. Es recomendable que se encuentre en la
parte más alta, evitando la posibilidad de inundaciones y facilitando el
flujo de los efluentes.

pagina 101: ejercicio

pagina 111: etapas y operaciones (baño, aturdimiento,
sangría, degüello, desuello, evisceracion, corte longitudinal)

OTRAS PREGUNTAS:

- forma de comercialización de las carnes en el Perú

- que es una saca

Eso es todo lo que me acuerdo de carnes...........