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1. INTRODUCCIÓN
2. ANÁLISIS DE RESULTADOS
● Elaboración de salchichas
En esta práctica se realizó la elaboración de una pasta cárnica para la obtención de salchichas, para
realizar este proceso se utilizó un equipo llamado cutter que es el encargado de trocear y homogenizar
una mezcla preparada a base de carne y otros aditivos.
Tabla 4. Formulación:
● Balance de energía
𝑄 = 𝑄𝑄𝑄∆𝑄
Para hallar el valor de Cp (Calor específico) se tuvo en cuenta la ecuación de Choi y Okos (1986):
𝑄𝑄 = ∑ 𝑄𝑄𝑄 ∗ 𝑄𝑄
𝑄=1
Donde Xi es la fracción del componente y Cp es calor específico de cada componente, los cuales se
hallaron de la siguiente manera:
Para hallar el Calor específico del alimento se realizó de acuerdo a la composición de la salchicha
tipo viena:
Cada 100 g de salchicha tipo Viena contiene:
𝑄𝑄
𝑄 = 0,051 𝑄𝑄 × 1,57( ) × (72º𝑄 − 17º𝑄) = 4,4038 𝑄𝑄
𝑄𝑄 º𝑄
Este valor representa la cantidad de calor absorbido del alimento, es decir el calor que recibe el
alimento para su calentamiento. En este caso el calor se transmite desde los alrededores hacia el
sistema.
Transferencia de calor
La tasa de transferencia de calor está determinada por la ley de enfriamiento de Newton que está dada
por la siguiente ecuación:
𝑄 = 𝑄𝑄(𝑄𝑄 − 𝑄∞ )
Donde 𝑄 es el coeficiente de transferencia de calor por convección el cual depende de las propiedades
del fluido, 𝑄 es el área superficial, 𝑄𝑄 es la temperatura de la superficie del alimento y 𝑄∞ es la
temperatura del agua.
Teniendo en cuenta que la temperatura varía a medida que pasa el tiempo y con la posición, se puede
decir que el sistema está en condiciones transitorias. Además se considera un sistema concentrado ya
que se supone que la temperatura dentro del cuerpo es uniforme en cada instante y solo cambia con
el tiempo.
Datos:
𝑄 = 2×𝑄×𝑄×𝑄
𝑄 0,02 𝑄
𝑄= = = 0,01 𝑄
2 2
𝑄
𝑄=
𝑄𝑄 × (𝑄𝑄 − 𝑄∞ )
4,587 𝑄 𝑄
𝑄= 2
= −8,456
0,0113 𝑄 × (17𝑄 − 65𝑄) 𝑄2 𝑄
Como resultado dio un valor negativo ya que 𝑄∞ > 𝑄𝑄 el calor se transfiere desde el fluido hacia
la superficie.
Número de biot
Es la relación de la resistencia a la conducción en el interior de un cuerpo con respecto a la
resistencia conectiva externa en la superficie del cuerpo.
𝑄𝑄𝑄
𝑄𝑄 =
𝑄
𝑄𝑄 = 𝑄 = 0,01 𝑄
- Conductividad térmica
𝑄 = (0,25 × 0,033) + (0,155 × 0,0565) + (0,16 × 0,1235) + (0,135 × 0,014) + (0,58 × 0,274)
𝑄
𝑄 = 0,197
𝑄𝑄
𝑄
8,456 × 0,01𝑄
𝑄𝑄 = 𝑄2 𝑄 = 0,429
𝑄
0,197 𝑄 𝑄
Se obtuvo un número de Biot mayor a 0.1 lo que indica que en estos sistemas la temperatura del
solido será función del tiempo y la posición.
Medio de
Microorganismo cultivo 10^-1 10^-2
Staphylococcus
aureus Manitol 0 No se realizo
Aerobios mesofilos PCA 4 0
Coliformes totales Chromocult 0 No se realizo
Clostridium APA Ausencia No se realizo
Salmonella XLD Ausencia No se realizo
Mohos y levaduras YGC 3 2
Imagen 1. Medio de cultivo PCA
Tabla 11.. Requisitos microbiológicos productos cárnicos procesados crudos madurados NTC
1325
Discutir sobre Resultados microbiológicos….
● Elaboración de chorizos
Medio de
Microorganismo cultivo 10^-1 10^-2
Staphylococcus
aureus Manitol 0 No se realizo
Aerobios mesofilos PCA 37
Coliformes totales Chromocult 1 No se realizo
Clostridium APA Ausencia No se realizo
Salmonella XLD Ausencia No se realizo
Mohos y levaduras YGC 4 3
Imagen 12. Medio de cultivo YCG Imagen 13. Medio de cultivo YCG
Tabla 18. Requisitos microbiologicos productos carnicos procesados crudos frescos NTC 1325
3. CONSULTA
● ¿Cuáles son los países que más producen, consumen, importan y exportan salchicha en
el mundo?
Según los datos de la OEC los principales exportadores de embutidos son : Alemania ($673 millones),
Estados Unidos (545 millones), Italia ($461 millones), España ($408 millones) y Polonia ($265
millones) (OEC,2017).
Italia produce desde carnes curadas hasta una gran variedad de salchichas; de acuerdo con reportes
de Carni Sostenibili, el sector cárnico genera un valor económico en el orden de 30 billones de euros
al año. El hecho de que contengan una mezcla de ingredientes de alta calidad, sales, hierbas y especias
italianas hace que la demanda de estos productos esté incrementando dramáticamente en especial en
los Estados Unidos y Asia (Nick, 2015).
Salchicha tipo alemana: base de todas las salchichas, carne picada de cerdo, pero también se consigue
con carne de res o ternera.
Salchicha Frankfurt: Elaborada mediante cocción en agua caliente o en horno, hecha de pura carne
de cerdo, su sabor especial se logra con el proceso de ahumado.
Salchicha Viena o Wiener: variación de la salchicha Frankfurt carne de ternera y cerdo.
Salchicha Debrecziner: se elabora con carne ahumada de cerdo y ternera, pimentón rojo y picante.
Salchicha tipo Polaca: al igual que las salchichas tipo Alemana hay diferentes tipos de salchichas
polacas elaboradas con cerdo, pavo o ternera.
Salchicha Jumbo: Tipo Wieners larga.
Salchicha Parrillera: elaboradas con carne de res, cerdo y grasa.
Entre otras (Actualidad24.com, 2013)
El celofan tiene una alta impermeabilidad frente al agua y vapor de agua; esto mantiene su calidad
organoléptica durante cortos periodos de almacenamiento refrigerado (Huanchi, 2013).
● Describa cuál es la importancia de limpiar y picar las carnes antes de ser molidas?
Se debe realizar una reducción de tamaño, para que la carne se pueda moler de una mejor manera la
grasa se encuentre dispersa y pase de la manera adecuada por el molino.
Tripas artificiales
Utilización de tripas de colágeno. Estas son suministradas en cajas de sticks plisados, cada stick tiene
una longitud variable, normalmente inferior a medio metro y puede contener hasta 50m de tripa.
Pueden tener diámetros variados, el rango de los calibres va desde 13mm hasta 34mm. los calibres
más grandes para la elaboración de productos tipo salami pueden llegar hasta los 140mm de diámetro.
Pueden ser producidas en una gran variedad de colores y acabados que satisfacen las necesidades y
expectativas de los fabricantes de embutidos.
Ventajas de las tripas de colágeno
❖ Trazabilidad/seguridad : materiales seguros, métodos de extracción la liberan de cualquier
riesgo sanitario y la hacen apta para el consumo humano
❖ Productividad superior
❖ Fácil de usar
❖ Menores costos de producción: no necesitan almacenarse en un entorno refrigerado (CCTA,
2007).
4. CONCLUSIONES
❖ En la elaboración de la salchicha es de gran importancia el orden de adición de los
ingredientes a la hora de realizar la emulsión en el cutter, ya que esto influye en gran
medida en la textura.
❖
5. RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
https://www.um.es/lafem/Nutricion/DiscoLibro/03-
Alimentos/Complementario/TablaComposicionalimentosIndustrializados.pdf
https://topculinario.com/dc-437,salchicha-frankfurt.html
https://www.composicionnutricional.com/alimentos/SALCHICHAS-TIPO-FRANKFURT-1