 DISCUSIONES

 Se observó después del secado que la parte central se tornó de un color

más oscuro que las demás, sobre esto Albors et al (2001) nos dicen que
algunas áreas del alimento pueden quemarse mientras que otras
permanecen sin procesarse debido a que la energía está concentrada
sólo en el centro, ocasionando un secado no homogéneo.
 En un texto elaborado por la IICA (1990), se menciona que una vez
cortada las papas, se da paso a la recuperación del almidón, proceso que
consiste en sumergir la papa cortada en agua limpia para retirar el almidón
adherido a la superficie ya que esta operación es favorable para el secado
posterior. Sin embargo esto no se realizó en la práctica.

 Según Scott y Herrera (1992) los aditivos pueden agregarse para mejorar
el sabor, la apariencia y la textura, durante o después del escaldado; por
ejemplo, a menudo se utilizan bisulfito de sodio, ácido cítrico, y
protofosfato para reducir el pardeamiento durante el almacenamiento. En
la práctica se utilizó el ácido cítrico para este fin; sin embargo el sulfitado,
papa sumergida en bisulfito de sodio, también hubiera sido una alternativa
para evitar la decoloración enzimática, siempre y cuando no se realiza
ningún proceso posterior inmediatamente.

 Según ANDRE et al. (2007), las papas con pulpa morada contienen más
carotenoides que los cultivares con pulpa blanca, los cuales se
encuentran en distintas proporciones, tales como luteina, zexantina y
violaxantina y anteraxantina. Estos antecedentes afirman los resultados
encontrados en este estudio, demostrándose la diferencia también entre
los testigos, los cuales presentaron mayor o menor actividad antioxidante,
lo que se debe a la diferencia de pigmentación.
 CONCLUSIONES
 Realizando correctamente la práctica se llegó a determinar el contenido
de polifenoles correspondientes a los tipos de papa empleadas en la
práctica, se obtuvieron valores para la papa amarilla 16.6 (cruda) y 12.17
(cocida), de la misma manera para la papa amarilla 18.7 (cruda) y 57.14
(cocida)

 De acuerdo a los datos obtenidos se observa una ligera variación de 2.1

entre el contenido de polifenoles entre los dos tipos de papa en su forma
cruda, en cambio al estar cocidas vemos que la papa amarilla tiene 12.17
y la papa morada 57.14.

 BIBLIOGRAFIA
 Ramirez, J. (25 de 02 de 2010). Liofilización, estado del arte. Recuperado
el 11 de 09 de 2012,de
http:/www.revistadealimentacion.com/__n1193189__Alimentos_Liofilizad
os.html
 Sánchez, R. (2009). El resveratrol y los beneficios de la uva negra para la
salud. En: González, J. Envejecer, bueno para la salud (pág. 268).
Barcelona: Erasmus Ediciones