Aceites P.fiq

MANUAL DE PRÁCTICA DE ACEITES Y GRASAS ING.
HARRY YUCRA
PRÁCTICA N° 2
CARACTERIZACIÓN FISICO QUÍMICA DE ACEITES Y GRASAS
I. IMPORTANCIA:
Los aceites y grasas se han utilizado desde siempre para procesar y condimentar los
alimentos. Los aceites y las grasas son sustancias de origen vegetal o animal, son mezclas
de ésteres de la glicerina con los ácidos grasos, es decir triglicéridos.
Las grasas y aceites comestibles son una parte integral de la dieta humana y se consumen
en una gran variedad de maneras. Para evaluar la calidad de grasas y aceites se utilizan
diferentes parámetros.
Los análisis de materias primas o productos acabados son necesarios para determinar si
se cumple en ese momento lo que se conocen como especificaciones y patrones. El
empleo de estos productos acabados en la preparación de alimentos para freír.
En los últimos años, los alimentos para freír han sido estigmatizados debido a peligros
potenciales en materia de salud. Hay que tener en cuenta que la calidad del aceite usado
para freír influencia en gran medida la calidad del producto terminado. Por ello, la
importancia de un control de calidad minucioso resulta muy evidente en restaurantes de
comida rápida o grandes centros de fritura.
Dado que los aceites comestibles de primera calidad tienen un alto valor en el mercado,
puede existir la tentación de adulterar los aceites caros con material menos costoso o de
vender aceites de calidad inferior como si fueran de mejor calidad.
II. OBJETIVOS:
 Interpretar los análisis organolépticos de aceites y grasas.

 Distinguir la identidad, pureza y frescura de los aceites y grasas.
III. FUNDAMENTO:
 Evaluación sensorial
El objetivo de este análisis fue evaluar y cuantificar los atributos positivos y negativos del
aceite de oliva, para la obtención de una puntuación organoléptica por parte de un grupo
de catadores debidamente seleccionados y entrenados. El fundamento de este análisis
se basa en el empleo de los sentidos olfato-gustativos y retronasales, ;su interpretación
expresada por el grado de aceptabilidad de los panelistas (Hurtado, 2003).
 Evaluaciones físicas
PESO ESPECÍFICO
Es la relación que existe entre la densidad de dicha sustancia con la del agua (1.0).
MANUAL DE PRÁCTICA DE ACEITES Y GRASAS ING.HARRY YUCRA
La densidad de los aceites y ceras varía entre 0.88 y 0.99. La densidad es una característica
física de los aceites y grasas, que no requiere para su medición la aplicación de reacciones
químicas.
La densidad de los ácidos grasos y glicéridos aumenta al disminuir su peso molecular y

al aumentar su grado de instauración.
Se determina la masa de la unidad de volumen. G/cc a una T° dada.
Se determina por picnometría a 25°C para aceites y a 60 °C para grasas.
El equipo utilizado es un picnómetro y debe llenarse completamente, no deben quedar

burbujas de aire, pues el volumen no sería el real de la sustancia.
El agua empleada para llenar el picnómetro debe ser destilada, hervida para eliminar el
CO2, y fría para alcanzar rápidamente la temperatura deseada, la cual debe ser igual para
la sustancia como para el agua para poder hacer la relación en la fórmula a aplicar.
La determinación también puede hacerse con grasas sólidas, fundiéndolas a 60 grados

centígrados en un baño de maría, se llena el picnómetro y se deja en el baño de María
durante 30 minutos; luego se seca, se deja enfriar y se pesa para determinar su densidad.
La densidad específica se refiere a 25 grados centígrados, pero si fue tomada a otra

temperatura se debe hacer la corrección (Grasas y aceites comestibles, Recuperado de:
http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/peso.html)
ÍNDICE DE REFRACCIÓN
Es el cambio de dirección que experimenta una onda al pasar de un medio a otro distinto.
Es una constante que depende del carácter y del estado de la sustancia analizada.
En general los Índices de refracción de las sustancias grasas oscilan entre 1.4600 y 1.5000
a más o menos 15 o 20 grados centígrados. Como es una constante es importante tanto
para identificar como para el análisis cuantitativo.
Además está relacionado con el peso molecular y la instauración. Es un índice

rápidamente determinable y es muy útil para seguir un proceso de hidrogenación.
El IR sirve para determinar el IY.

Se ve afectado por la temperatura (al aumentar la temperatura baja el IR).
Los ácidos grasos libres también bajan el IR
Para los aceites la determinación se hace a 25 grados centígrados, para las grasas
parcialmente hidrogenadas a 40, para grasas hidrogenadas a 60 y para ceras a 80. Se
pueden hacer las determinaciones a otras temperaturas pero se deben hacer las
correcciones. Si es un aceite se suma si la temperatura es mayor de 25 grados y el factor
es 0.000385, igualmente se resta si la temperatura es menor de 25 grados.
Si es una grasa se emplea el factor 0.000365.y se suma o resta de igual forma.
Para hacer esta medición se emplea el refractómetro de ABBE con escalas de 1.3 a 1.7. Si
el equipo permite calibrar la temperatura se debe hacer antes de empezar el análisis.
Si t’ < t, se tendrá: ht = ht´ - (t-t´) F t= Temp.referencia
Si t´> t, se tendrá: ht = ht´ + (t’-t) F t´= Temp. Observación
Preparación de la muestra
Se derrite la muestra a menos que sea líquida y se filtra si contiene impurezas. Calibrar
temperatura si el refractómetro tiene forma y ajustar a la temperatura deseada, se coloc
una gota en el prisma inferior, se ajustan los prismas, se deja en reposo por in minuto o
hasta que la muestra alcance la temperatura del equipo. Se ajusta la luz para obtener una
lectura clara, se cuadra el plano colocando la línea divisoria en el centro del cruce. En la
escala de arriba se lee IR y en la escala de abajo se leen sólidos totales (Grasas y aceites
comestibles, Recuperado de:http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/refraccion.html).
PUNTO DE FUSIÓN
El punto de fusión es el grado de temperatura bajo el cual los ácidos grasos de un aceite
pasan del estado sólido al líquido.
El punto de fusión de la grasa es más alto que la temperatura ambiente (45-50 ºC).
El punto de fusión de un aceite es menos que la temperatura ambiente (5-10ºC).

El punto de fusión disminuye si el ácido graso es insaturado debido a los dobles enlaces
que poseen alta cantidad de energía por lo que no necesita energía para fusionarse.
Los ácidos grasos TRANS tienen mayor punto de fusión que sus correspondientes CIS.
Los ácidos grasos con número par de carbono tienen mayor punto de fusión que su
correspondiente a.g. inmediato superior (Paucar,Recuperado de:
http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/AULA_4_5_ACEITES.pdf)
PUNTO DE ENTURBAMIENTO
El punto de enturbiamiento de un tenso activo no iónico o solución de glicol es

la temperatura en la que la mezcla empieza a experimentar separación y aparición de
dos fases líquidas, creado el aspecto turbio. Este comportamiento es característico de
los tenso activos no iónicos conteniendo cadenas de poli etilenglicol, los cuales
exhiben solubilidad inversa de temperatura en agua. La salinidad afecta al punto de
enturbiamiento, siendo generalmente menor en fluidos más salinos.
VISCOSIDAD
Podemos definir la viscosidad como la propiedad de un fluido que da lugar a las fuerzas
que se oponen al desplazamiento relativo de unas capas adyacentes respecto a otras;
estas fuerzas son similares a las de cizalla de los sólidos y ambas proceden de las
interacciones que existen entre las moléculas.
Cada aceite tiene un índice de viscosidad, lo cual determina su curva de viscosidad, o lo

que se pierde de viscosidad con el calor. Este índice de viscosidad frecuentemente varía
entre 50 y 250. El índice de viscosidad combinado con la viscosidad ISO determina la
viscosidad que tendremos en el equipo cuando esté funcionando. El índice de viscosidad
es tan importante en aceites industriales como en los autos, solo que en lugar de llamarse
multigrados, se habla de dos características: la viscosidad a 40°C y el índice de viscosidad.
IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES:

Se estudió 4 tipos de aceite y 1 grasa:
 Aceite vegetal
 Aceite de olivo
 Aceite de chia
 Aceite usado
 Manteca
1.1. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

Aspecto Físico:
Cuadro 1. Determinación de características físicas de aceites.
TIPO DE ACEITE OBSERVACIONES

Presenta una aspecto homogéneo
ACEITE VEGETAL Consistencia firme
Exenta de sustancias extrañas.
Ausencia de vacuolas de agua en la parte inferior.
Presenta un aspecto homogéneo

ACEITE DE OLIVO No translúcido
Exenta de sustancia extrañas
Consistencia firme
Ausencia de vacuolas de agua
ACEITE DE CHIA Exenta de sustancia extrañas

Consistencia firme
ACEITE USADO No translúcido
Consistencia firme
Aspecto heterogeneo
MANTECA No translúcido
Exenta de sustancia extrañas
Consistencia firme
DISCUCIÓN:
Según Purizaca los vegetales constituyen la fuente más importante de aceites y grasas
comestibles. La mayor parte de aceites vegetales son líquidos a 20°C,aun cuando hay
algunas excepciones como el aceite de palma , el de semilla o almendra de la palma y el
aceite de coco ,los cuales se derriten por encima de dicha temperatura.
En el cuadro anterior podemos observar las características físicas similares de todos los
aceites siendo el aceite usado en mayor proporción de un aspecto heterogéneo, pues
este último si bien fue utilizado presenta características del producto a freír.
Los aceites y las grasas son propensos a deteriorarse lo que origina, la producción de
olores y sabores desagradables.
1.2. COLOR:
Cuadro 2. Determinación de la intensidad de color de tipos de aceites.

2
ACEITE VEGETAL
ACEITE DE OLIVO 5
ACEITE DE CHIA 3
ACEITE USADO anaranjado
MANTECA 4
La interpretación de dicho cuadro es de acuerdo a la INTENSIDAD DE COLOR:
0=blanco
1=semiblanco
2=blancoamarillo
3=amarillo
4=amarilloverdusco
5=verdusco
Figura 1. Ordenamiento según la intensidad de color de los aceites.
DISCUCIÓN:
Con respecto al color, en el aceite no es un parámetro que aporte

información de calidad. Un color verde o amarillo no significa que el uno
sea mejor que el otro, sino que el color verde indica que la aceituna se ha
cogido muy temprana. Así, el tono verdoso no afecta a la calidad, y
únicamente va a repercutir en que el aceite será algo más amargo y
picante lo ratifica la revista Bruker.
1.3. SABOR Y OLOR

Cuadro 3. Determinación del olor y sabor de tipos de aceites

ACEITE COCINERO Se pudo sentir una esencia a maíz y un sabor

vegetal característico.
ACEITE CIL Se percibió la esencia de maíz con un sabor
encapsulante de grasa y el sabor del maíz
ACEITE PURELA Se percibió la esencia del grano de girasol
con un sabor característico vegetal.
ACEITE RECICLADO Se percibió el olor a fritura de papa, y un
sabor más oxidado y algo astringente.
ACEITE DE OLIVA Se percibió la esencia del olivo con un sabor
ácido y astringente característico de este.
DISCUCIÓN:
El sabor dependen de la calidad del aceite, de la variedad del fruto como

en el caso del olivo , de la madurez del fruto en la cosecha, el modo de
cosecha, la selección del fruto después la cosecha, el tiempo de
almacenamiento entre la cosecha y la extracción en el molino, la
conservación, de las condiciones climáticas, de la tierra donde los árboles
están plantados, de la variedad, de la edad del árbol, de la técnica de cultivo,
de los parásitos, por los atributos pueden tener algunos sabores como
frutado, verde, amargo, picante y dulce. es por ello que el aceite de olivo
presentó características optimas aceptables, mientras que el aceite vegetal
, el sabor fue un tanto difícil de determinar pues está según lo leído en la
composición era una mezcla de distintos tipos de aceite (algodón, girasol y
maíz).
5.2. ANALISIS FÍSICOS
5.2.1. PESO ESPECÍFICO
Cuadro 4. Determinación del peso específico de 3 tipos de aceites
TIPOS DE Peso OBSERVACIONES

ACEITE específico
(20 ° C )
0.939 ACEITE COCINERO

ACEITE Peso del picnómetro vacío (P1) = 8.31 gr
VEGETAL Peso del picnómetro más el aceite (P2) = 17.70 gr
Volumen del aceite (V) = 10 ml
𝑃2 − 𝑃1
𝑃𝑒 =
𝑉
17.70 gr − 8.31 gr
𝑃𝑒 =
10 𝑚𝑙
𝑃𝑒 = 0.939 gr/ml
ACEITE CIL
Peso del picnómetro vacío (P1) = 8.31 gr
Peso del picnómetro más el aceite (P2) = 17.69 gr
𝑃2 − 𝑃1
𝑃𝑒 =
𝑉
17.69 gr − 8.31 gr
𝑃𝑒 =
10 𝑚𝑙
𝑃𝑒 = 0.938 gr/ml
ACEITE PURELA
Peso del picnómetro vacío (P1) = 8.31 gr
𝑃2 − 𝑃1
𝑃𝑒 =
𝑉
17.70 gr − 8.31 gr
𝑃𝑒 =
10 𝑚𝑙
𝑃𝑒 = 0.938 gr/ml
0.92745
ACEITE DE
OLIVO Peso del picnómetro vacío (P1) = 8.31 gr
𝑃2 − 𝑃1
𝑃𝑒 =
𝑉
17.70 gr − 8.31 gr
𝑃𝑒 =
10 𝑚𝑙
𝑃𝑒 = 0.939 gr/ml
DISCUCIÓN:
Según la publicación “Estudio de la viscosidad y densidad de diferentes aceites

para su uso como biocombustible “nos señala que el peso específico propio del
aceite de vegetal de soja corresponde a 0.920 a 20°C; en lo cual nuestro resultado
no está lejos de dicho dato, y ya que sabemos que los aceites analizados poseen
distinta composición con mezclas de distintos aceites vegetales, la publicación
nos brinda un cuadro, como se menciona se trabaja con una temperatura de 20°C
esto puede afectar en los resultados de la practica por que no se trabajó a una
determinada temperatura.
Si tenemos en cuenta lo mencionado en el NORMA PARA LOS ACEITES DE OLIVA

Y ACEITES DE ORUJO DE OLIVA (CODEX STAN 33-1981), el peso específico (20 °
C / agua a 20 ° C) del aceite de olivo debió ser dentro del rango de 0,910 a 0,916
,caso que en nuestra muestra logró el máximo valor 0.92745,lo cual indica un
adulteramiento.
Además debemos de tener en cuento que depende mucho de factores externo

como la presión.
5.2.3. INDICE DE REFRACCIÓN
Cuadro 5. Determinación del índice de refracción de tipos de aceites
TIPOS DE EQUIPO
ACEITE USADO INDICE DE REFRACCIÓN
(20°C)
Refractómetro Universal 1.47525

ACEITE Abbé
VEGETAL
ACEITE DE Refractómetro Universal 1.47144

OLIVO Abbé
ACEITE DE CHIA Refractómetro Universal 1.47544

Abbé
ACEITE USADO Refractómetro Universal 1.47131

Abbé
MANTECA Refractómetro Universal 1.46630
Abbé
Discusión:
Teniendo en cuenta lo expuesto en la NORMA DEL CODEX PARA GRASAS

Y ACEITES COMESTIBLES NO REGULADOS POR NORMAS INDIVIDUALES
(CODEX STAN 19-1981), el índice de refracción de aceites ,debe de estar
dentro del rango de 1,4591 a 1,4617 (20°C), considerando ese rango, por
tanto podemos ver que el valor hallado por nosotros (1.47525) se
encuentra dentro de dicho rango, concluyendo así o que este aceite
muestra una pureza aceptable, lo que delata las operaciones de
hidrogenación e isomerización reguladas, realizadas durante su proceso a
nivel industrial.
Para el caso del aceite de olivo recurrimos a la bibliografía de la NORMA

PARA LOS ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE OLIVA (CODEX STAN
33-1981) , el que indica que el rango debe comprender entre los siguiente
valores : 1,4677-1,4705 ; el cual nuestra muestra se encuentra ligeramente
en el rango.
5.2.4. PUNTO DE FUSIÓN
Cuadro 6. Determinación del punto de fusión de tipos de aceites
TIPOS DE
ACEITE PARÁMETROS PUNTO DE FUSIÓN
Tiempo Temperatura
MANTECA Como observamos el proceso inició
con una temperatura de 24°C.
Logrando así en el tiempo de 3
0 24 minutos lograr solidificarse.
Par un mejor manejo del tiempo y
la temperatura se le adjuntó el
termómetro pudiendo observar
2 38 claramente, como iba avanzando la
temperatura.
Esta prueba debe ser realizada con

total atención y periocidad pues al
menor tiempo de distracción y
alejarlo del área caliente la
3 43
solidificación podría alterarse y con
él, el tiempo, logrando así obtener
un tiempo de fusión erróneo.
Discusión:
Si tomamos en cuenta lo expuesto por Artículos correspondientes al Capítulo

VII: Alimentos Grasos, Aceites Alimenticios del Código Alimentario Argentino, el
valor de nuestro tiempo en que la muestra de manteca, el cambio de estado
deberá tener un máximo valor de Punto de fusión 45°C, pudiendo afirmar
teniendo en cuenta este valor, que nuestro valor obtenido se puede considerar
óptimo y considerable.
5.2.5. PUNTO DE ENTURBAMIENTO
Cuadro 7. Determinación del punto de enturbiamiento de 3 tipos de aceites
Separación
rápida
Discusión:
Se llama punto de enturbiamiento a la temperatura a la cual las parafinas y otras

sustancias disueltas en el aceite se separan del mismo y forman cristales, al ser
enfriado el mismo, adquiriendo así un aspecto turbio. La solubilidad del aceite
y el peso molecular de las sustancias disueltas influyen en el punto de
enturbiamiento.
Como es sabido, la solubilidad está directamente relaciona con la temperatura

de la misma. Al bajar esta, la solubilidad disminuye, haciendo que algunas
sustancias disueltas se separen de las sustancias disolventes.
En nuestros resultados podemos notar que el punto de enturbamiento fue a

una temperatura promedio de 02 °C lo cual indica que poseen la misma
cantidad de sustancias disueltas en las distintas muestras analizadas.
Además el proceso de enturbiamiento es reversible en la inmensa mayoría de

los casos. No todos los aceites presentan punto de enturbiamiento: Algunos se
solidifican directamente al alcanzar la temperatura de congelación.
5.2.6. VISCOSIDAD (𝝁)
Cuadro 8. Determinación de la viscosidad en 2 tipos de aceites
TIPOS DE Viscosidad
ACEITE (cp) DATOS PARA CALCULOS
CALCULOS
4.7883 cp Peso específico = 0.943
ACEITE g/cm3 𝒖 = 𝑲 (𝒇𝒕 − 𝒇)𝒕
VEGETAL Densidad de bola negra =
2,5391 𝒖 = 0.3 (2.5391 − 0.943)10
Tiempo de descenso = 10
min 𝒖 = 4.7883 c𝑝
Const. Del viscosímetro =
0.3
8.1941 𝑐𝑝 Peso específico = 0.939 𝒖 = 𝑲 (𝒇𝒕 − 𝒇)𝒕

ACEITE DE g/cm3
OLIVO Densidad de bola negra = 𝒖 = 0.3 (2.5391 − 0.939)17,07
2,5391
Tiempo de descenso = 𝒖 = 8.1941 𝑐𝑝
17.07 min
Const. Del viscosímetro =
0.3
Discusión:
En este cuadro podemos observar que el aceite de oliva tiene una mayor viscosidad que
el aceite refinado, Esta diferencia implicaría por tanto que el aceite de oliva posee una
mayor longitud de su cadena y una menor cantidad de dobles enlaces.
Además estos valores obtenido tanto para el aceite de olivo ( 4.7883cp.) y para el aceite
refinado (8.1941 cp.) evidenciarían las propiedades físicas de ambos aceites ,tales como
la dureza de esta ,es decir la mayor dureza que presenta el aceite de oliva, y a su vez
evidencia el comportamiento térmico de ambos aceites.
V. CUESTIONARIO:
1. ¿A qué se debe la rancidez de los aceites y grasas?
Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren
cambios, con el tiempo, en su naturaleza química y en sus caracteres organolépticos.
Estas alteraciones reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. El

enrancia miento puede ser por oxidación o por hidrólisis.
El enranciamiento hidrolítico consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que integran una

grasa o un aceite descomponiéndose en ácidos grasos y glicerina. Éstas reacciones se
deben a la acción de enzimas lipolíticas (lipasas) presentes en el producto o producidas
por ciertos microorganismos.
El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos

grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos, que posteriormente
se polimerizan y descomponen dando origen a la formación
de aldehídos, cetonas y ácidos de menor peso molecular, entre ellos el aldehído
epihidrinal.
Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros ácidos grasos
libres y ciertos catalizadores inorgánicos como las sales de hierro y cobre).
FUENTE :
2. ¿Qué otras pruebas fisicoquímicas podría realizar Ud. para

determinar la pureza y frescura de los aceites u grasas? Explique
Existen pruebas dentro de calidad de aceites y grasas entre métodos sensoriales, físicos
y químicos. Entre los más importantes podemos mencionar a:
Prueba Espectrofotométrica en el ultravioleta:
Proporciona indicaciones sobre la calidad de una materia grasa, su estado de

conservación y las modificaciones producidas por los procesos tecnológicos.
 Índice de Peróxidos:
El valor del peróxido es un buen indicador de la calidad del aceite.
Un aceite fresco debe tener valores menores a 1.
Es la cantidad (en miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa) de peróxido en la

muestra que ocasionan la oxidación de yoduro potásico. El método de análisis se basa
en que la muestra problema, disuelta en ácido acético y cloroformo, se trata con solución
de yoduro potásico. Después, el yodo liberado se valora con solución valorada de
tiosulfato sódico.
 Índice de sulfonación:
Este valor permite determinar el grado de pureza de un aceite, poniendo de manifiesto
la mayor o menor cantidad de hidrocarburos no saturados perjudiciales a la vegetación
que son atacados por el ácido sulfúrico y que constituyen el residuo sulfonado. Los
hidrocarburos saturados no reaccionan con el ácido sulfúrico y constituyen el residuo no
sulfonable.
Cuanto mayor sea la cantidad de hidrocarburos saturados, es decir no sulfonables, menor

será el riesgo de quemar las plantas, pero hay que tener en cuenta que los hidrocarburos
no saturados son los que tienen mayor poder insecticida, de manera que no deben
eliminarse totalmente, sino graduarlos de tal manera que sean efectivos para los insectos
sin dañar las plantas.
Los aceites minerales deben mantener un residuo no sulfonable durante el invierno, para
pulverizaciones en plantas sin follaje, no menor del 70% y en verano no menor del 90%
 Determinaciones cromatografías:
Las técnicas cromatografías (generalmente la cromatografía de gases) permiten separar
y determinar los ácidos grasos (libres o formando parte de los triglicéridos) como esteres
metílicos.
La identificación y determinación de los ácidos grasos permite detectar adulteraciones

de aceites.
 Índice de Saponificación (I.S)

Esta es una medida de ácidos grasos libres y combinados que existen en las grasas y es
directamente proporcional a su masa molecular media, cuanto menor sea la proporción
de ácidos grasos de cadena corta tanto mayor será el índice de saponificación. Se usa
para comprobar la pureza de las grasas.
 Índice de Ester: (I.E.)

Se define como los mg de KOH necesarios para saponificar 1g de grasa o aceite
totalmente esterificado. Se puede calcular por diferencia entre los índices de
saponificación y de acidez.
Resulta útil para determinar el PM medio de los triglicéridos o de los ácidos grasos
presentes.
IE = IS – IA
IA: Índice de acidez
Índice de yodo
El Índice de Yodo es el número de gramos de yodo absorbido por 100g de aceite o grasa
y es una de las medidas más útiles para conocer el grado de saturación de estos. Los
dobles enlaces presentes en los ácidos grasos no saturados reaccionan con el yodo, o
algunos compuestos de yodo, formando compuestos por adición. Por lo tanto, mientras
más bajo es el Índice de Yodo, más alto es el grado de saturación de una grasa o aceite.
FUENTE
3. ¿Describa los diferentes métodos existentes para determinar la

viscosidad?
La viscosidad se determina por distintos métodos, clasificándole habitualmente según el

tipo de equipo empleado en el ensayo:
Teniendo en cuenta esto podemos hablar de:
Viscosímetro:
Es un instrumento para medir la viscosidad de un fluido
 El viscosímetro Saybolt:
La facilidad con que un fluido fluye a través de un orificio de diámetro pequeño es una
indicación de su viscosidad , este es el principio por el cual está basado el viscosímetro
universal.
La muestra del fluido se coloca en el aparato después de que se establece el flujo se mide
el tiempo requerido para colectar 60 ml. de fluido. El tiempo resultante se reparta como
la velocidad del fluido en segundos universales de Saybolt. La expresión aproximada
entre viscosidad y segundos Saybolt es:se expresa en stokes y t en segundos.
 Viscosímetro de caída libre

Consiste en varios tubos llenos con líquido “estandares” de viscosidades conocidas con
una esfera de acero en cada tubo. El tiempo necesario para que la esfera recorra la
longitud total del tubo depende de la viscosidad del líquido. Si se coloca la muestra en
un tubo análogo es posible aproximar el valor de la viscosidad por comparación con los
otros tubos.
 Stokes
Símbolo “st”; Es una unidad de la viscosidad cinemática de un fluido que tenga una
viscosidad dinámica de 1 poise, y una densidad de 1 gramo por centímetro cúbico.
FUENTE
http://books.google.com.pe/books?id=DqJuqL_UzjkC&pg=PA81&lpg=PA81&dq=tecni
cas+de+dterminacion+de+viscosidad+en+aceites&source=bl&ots=kG7ClgfAx1&sig=
qb6jqlMUXsNWdGrmJ78ZkZE60No&hl=es-
419&sa=X&ei=Ob6KU6PnMZSmsQSDloGoDQ&ved=0CDgQ6AEwAg#v=onepage&q=t
ecnicas%20de%20determinacion%20de%20viscosidad%20en%20aceites&f=true
4. ¿Cómo se forman los aceites en las plantas y los animales?
La época de recolección tiene una marcada influencia sobre la composición de los aceites
y sobre los caracteres sensoriales.
A lo largo del proceso de maduración, una vez acabada la lipogénesis o proceso de

formación del aceite, se producen cambios en la composición acídica. El contenido en
polifenoles también cambia a lo largo de la maduración y lo hace siguiendo una curva
de segundo grado con un máximo que generalmente coincide con el momento en que
se alcanza la máxima cantidad de aceite en el fruto.
En animales, la biosíntesis de ácidos grasos en plantas ocurre en los plastos, no en el

citosol, por lo que esta lanzadera actúa en animales y en levaduras. Es necesaria porque
el acetil-CoA se produce en la matriz mitocondrial, mientras que la biosíntesis de ácidos
grasos es un proceso citosólico. En animales la mayor parte del acetil-CoA empleado
para la síntesis de ácidos grasos proviene de la glucosa.
FUENTE
https://www.uclm.es/profesorado/porrasysoriano/tfcaps1/pdf/TEMA1.pdf
http://bioquibi.webs.ull.es/metabolismo/archivostemas/lipidos/Fasint.pdf
5. ¿Describa tres procedimientos para determinar características físicas

de los aceites? (ejemplo; punto de humo, capacidad calorífica, punto
de congelación, punto de turbidez, temperatura de congelación,
punto de ignición y valor calorífico?
El punto de humo: “A mayor disminución del punto de humo, mayor riesgo que arda la
grasa”
El punto de humo es la temperatura hasta la cual se puede calentar un aceite antes de

que su proceso de descomposición sea evidente a la vista, con la formación de "humo"
perdiendo así sus propiedades.
Esta descomposición implica además de cambios físicos en el que el aceite se torna

oscuro, también modifcaciones de textura por cuanto se vuelve más viscoso y puede
llegar incluso a emitir un mal olor e impartir un mal sabor a los alimentos en los que se
utilice, conllevando a una menor digestibilidad. Esto se debe a que se forman unas
sustancias llamadas acreoleínas.
Según la opinión del Grupo de Trabajo de Expertos de la Química Alimentaria Regional

y el Departamento de Salud Pública Alemán de 1991, el punto de humo de un aceite de
cocinar debe ser como mínimo de 170 °C y no debe diferir en más de 50 ºC de la

temperatura de la grasa fresca para que esta todavía se pueda clasificar como utilizable.
Punto de turbidez
Es una indicación de la consistencia que puede esperarse después de la solidificación de

la grasa en el aceite.
La turbidimetría suelen restringirse para aquellas aplicaciones en las que se mide la

concentración de partículas en suspensión existen también otros tipos de aplicaciones
basados en las medidas de dispersión de la luz.
Para la determinación del punto de turbidez de la Jatropha curcas, los resultados son
expresados en grados centígrados, determinándose la temperatura a la cual se forman
los cristales en el aceite realizando la prueba a velocidad constante de enfriamiento con
sensibilidad de un 1 °C para observar el punto de enturbiamiento del aceite.
9
.
.
Punto de fusión capilar
Los aceites y grasas de origen animal o vegetal, son mezclas de triacil gliceroles y de un
número de otros pequeños componentes tales como pigmentos, esteroles, tocoferoles,
etc. Los aceites y grasas generalmente no exhiben un punto de fusión rápido y definido.
Por lo tanto, el término punto de fusión no implica las mismas características que para
las substancias puras de una naturaleza cristalina definida. Las grasas pasan a través de
un estado de ablandamiento gradual antes de que estén totalmente líquidas. El punto
de fusión debe entonces definirse por las condiciones específicas del método por el cual
es determinado y en este caso, es la temperatura en la cual la muestra llega a estar
completamente líquida y transparente
FUENTE
http://www.revistalabarra.com.co/ediciones/ediciones-2010/Edicion-38/aceites-y-
grasas-19/punto-de-humo-del-aceite.htm#sthash.RGvPEHsX.dpuf
http://portal.facyt.uc.edu.ve/pasantias/informes/P98137727.pdf
6. ¿Describa otros procesos para determinar el punto de

enturbiamiento?
Su determinación suele tener importancia en el análisis de aceites con elevada

proporción de glicéridos sólidos, como lo son los aceites dé arroz, algodón, olivas y maní,
para controlar el proceso de la dimerización.
Para su determinación, se coloca el aceite completamente desecado en un tubo de

ensayo más ancho que los corrientes, que se introduce en una mezcla frigorífica de hielo
y sal. Se agita el aceite con un termómetro, dividido en décimos de grados, hasta poco
antes del momento en que, una vez rota la sobrefusión, no alcanza a verse el termómetro
por transparencia. La temperatura en este momento representa el punto de
enturbiamiento del aceite.
El método ASTM D-97, consiste en enfriar la muestra de aceite hasta que se observa un
enturbiamiento en el fondo de la muestra, en ese momento se toma la temperatura de
referencia como punto de turbidez, y se sigue enfriando la muestra hasta que la muestra
ceso se moverse, a esa temperatura se le sumo tres grados más y se toma como punto
de fluidez. Para logras esto se colocó hielo seco en una cámara portátil, después se vertió
la muestra en una jarra, a la jarra se le coloco un tapón de corcho con un termómetro.
Se colocó la jarra en la cámara portátil hasta que alcanzo el punto de turbidez a 0ºC,
posteriormente a intervalos de 5ºC se sacaba la jarra y se movía hacia un lado para
observar si el fluido se movía, se siguió repitiendo el procedimiento hasta que dejo de
moverse a una temperatura de 30ºC el cual fue su punto de fluidez.
FUENTE .
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidt
h/aenergeticos2/grasos/05.html
http://clubensayos.com/Ciencia/Determinacion-De-Punto-De-
Enturbiamietoy/916167.html
7. ¿Realice un cuadro indicando las características físicas y químicas de

los aceites de soya, girasol, palma y olivo?
Aceite Peso Indice Grado Indice Indice de Insapón,

de: específico Refracc. ReJracc. Yodo Saponif. máx.
15ÂºC 20ÂºC 20ÂºC
Girasol 0,920-0,927 1,4736- 72-76 120- 186-194 1,5%
1,4762 140
Oliva 0,913-0,920 1,4679- 63-66 78- 90 187-196 1,5%
1,4705
Pepa 0,910-0,934 1,4729- 71-79 93-146 180-146 1,6%
uva 1,4778
Soya 0,920-0,930 1,4742- 73-77 119- 186-195 1,59%

1,4766 138
VI. BIBLIOGRAFIA:
AGRICULTURA. (2004). AGRICULTURA. Obtenido de

http://www.agricultura.gob.do/perfiles/oleaginosas/tabid/79/language/es-
do/default.aspx
FENNEMA, O. (1982). Introduccion a la Ciencia de los aliemntos. España: Reverte.
Purizaca, T. (2016). Manual de Ciencias de los alimentos. Arequipa.
Hurtado,D. (2003). Aplicación de un test calorimétrico al estudio del rendimiento y vida

útil en fritura de alimentos precocinados y frescos de aceite de oliva, aceite de girasol y
su mezcla. Grasas y Aceites. 2003;54:32-40.
http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/peso.html
NORMA DEL CODEX PARA GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES NO REGULADOS POR

NORMAS INDIVIDUALES (CODEX STAN 19-1981)
Bayley,A.2001. Aceites y grasas industriales.España:Reverte
http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=m%C3%A9todos%20de%20determinaci
%
http://analisisaproductoscarnicos.blogspot.com/2012/05/determinacion-de-grasas.html
http://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/105974/mod_resource/content/1/Q
A2013-lipidos-metodos.pdf
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Lipidos_8073.pdf
http://www.slideshare.net/bibliojengibre/mtodo-soxhlet-en-alimentos
http://www.ispich.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/GrasSoxhlet.pdf
http://www.slideshare.net/janoac/proceso-d-extraccion-de-aceites
http://www.agricultura.gob.do/perfiles/oleaginosas/tabid/79/language/es-
do/default.aspx
https://bachilleratoenlinea.com/educar/mod/lesson/view.php?id=4779&pageid=2325&
lang=en
http://www.apecsacv.com/pdf/acieteHojaTecnica.pdf

Aceites P.fiq

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Aceites P.fiq

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

MANUAL DE PRÁCTICA DE ACEITES Y GRASAS ING.

CARACTERIZACIÓN FISICO QUÍMICA DE ACEITES Y GRASAS

 Interpretar los análisis organolépticos de aceites y grasas.

La densidad de los ácidos grasos y glicéridos aumenta al disminuir su peso molecular y

Se determina la masa de la unidad de volumen. G/cc a una T° dada.

Se determina por picnometría a 25°C para aceites y a 60 °C para grasas.

El equipo utilizado es un picnómetro y debe llenarse completamente, no deben quedar

La determinación también puede hacerse con grasas sólidas, fundiéndolas a 60 grados

La densidad específica se refiere a 25 grados centígrados, pero si fue tomada a otra

Además está relacionado con el peso molecular y la instauración. Es un índice

El IR sirve para determinar el IY.

Se ve afectado por la temperatura (al aumentar la temperatura baja el IR).

Los ácidos grasos libres también bajan el IR

Si es una grasa se emplea el factor 0.000365.y se suma o resta de igual forma.

Si t’ < t, se tendrá: ht = ht´ - (t-t´) F t= Temp.referencia

Si t´> t, se tendrá: ht = ht´ + (t’-t) F t´= Temp. Observación

El punto de fusión de un aceite es menos que la temperatura ambiente (5-10ºC).

El punto de enturbiamiento de un tenso activo no iónico o solución de glicol es

Cada aceite tiene un índice de viscosidad, lo cual determina su curva de viscosidad, o lo

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES:

1.1. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

Cuadro 1. Determinación de características físicas de aceites.

TIPO DE ACEITE OBSERVACIONES

Presenta un aspecto homogéneo

ACEITE DE CHIA Exenta de sustancia extrañas

TIPO DE ACEITE OBSERVACIONES

ACEITE USADO anaranjado

La interpretación de dicho cuadro es de acuerdo a la INTENSIDAD DE COLOR:

Con respecto al color, en el aceite no es un parámetro que aporte

1.3. SABOR Y OLOR

TIPO DE ACEITE OBSERVACIONES

ACEITE COCINERO Se pudo sentir una esencia a maíz y un sabor

El sabor dependen de la calidad del aceite, de la variedad del fruto como

5.2. ANALISIS FÍSICOS

5.2.1. PESO ESPECÍFICO

Cuadro 4. Determinación del peso específico de 3 tipos de aceites

TIPOS DE Peso OBSERVACIONES

0.939 ACEITE COCINERO

Según la publicación “Estudio de la viscosidad y densidad de diferentes aceites

Si tenemos en cuenta lo mencionado en el NORMA PARA LOS ACEITES DE OLIVA

Además debemos de tener en cuento que depende mucho de factores externo

5.2.3. INDICE DE REFRACCIÓN

Cuadro 5. Determinación del índice de refracción de tipos de aceites

Refractómetro Universal 1.47525

ACEITE DE Refractómetro Universal 1.47144

ACEITE DE CHIA Refractómetro Universal 1.47544

ACEITE USADO Refractómetro Universal 1.47131

Teniendo en cuenta lo expuesto en la NORMA DEL CODEX PARA GRASAS

Para el caso del aceite de olivo recurrimos a la bibliografía de la NORMA

5.2.4. PUNTO DE FUSIÓN

Cuadro 6. Determinación del punto de fusión de tipos de aceites

Esta prueba debe ser realizada con

Si tomamos en cuenta lo expuesto por Artículos correspondientes al Capítulo

5.2.5. PUNTO DE ENTURBAMIENTO

Cuadro 7. Determinación del punto de enturbiamiento de 3 tipos de aceites

Se llama punto de enturbiamiento a la temperatura a la cual las parafinas y otras

Como es sabido, la solubilidad está directamente relaciona con la temperatura

En nuestros resultados podemos notar que el punto de enturbamiento fue a

Además el proceso de enturbiamiento es reversible en la inmensa mayoría de

5.2.6. VISCOSIDAD (𝝁)

Cuadro 8. Determinación de la viscosidad en 2 tipos de aceites

8.1941 𝑐𝑝 Peso específico = 0.939 𝒖 = 𝑲 (𝒇𝒕 − 𝒇)𝒕

1. ¿A qué se debe la rancidez de los aceites y grasas?