UNIVERSIDAD DE COLIMA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

INGENIERO QUÍMICO EN ALIMENTOS

SIMILACIÓN DE PROCESOS ALIMENTARIOS

Cuestionario “Equipos de Congelación”

Integrantes:

Alcalá Meléndez Blanca Airam

Cortés Quintero Gabriela Concepción
López Cárdenas Karla Paola
Nava García Arely Yajaira
Rodríguez Topete Juan Manuel

8ºC

Dra. Julia Verónica Hernández Madrigal

Coquimatlán, Colima, a 9 de mayo de 2019

 1. ¿Para qué tipo de alimentos es comúnmente usado el congelador de
placas verticales y el de placas horizontales?

Placas horizontales: alimentos envasados en cajas de cartón rectangular, por

ejemplo, helado.

Placas verticales: para alimentos deformables sin envasar como pescado, carne y
despojos.

2. ¿Cómo se consigue que operen eficazmente los congeladores de

placas?

El coeficiente de transmisión de calor entre la superficie del alimento y el medio de

enfriamiento debe ser elevado y uniforme en todo el congelador. Se consigue si:

a) Los paquetes o envases están completamente llenos de alimentos (para

que establezcan un buen contacto con las caras internas del envase, a
cuyo través se tiene que transmitir el calor).

b) Los envases hacen, a su vez, un contacto uniforme con las placas.

c) Las placas no se hayan recubiertas de hielo u otros depósitos y están

diseñadas para un intercambio de calor rápido y uniforme.
 3. ¿Cuáles son las tres ventajas que tiene la congelación por contacto
con un líquido frío de la congelación por contacto con un sólido frío?

Las tres ventajas es que: pueden lograrse altos coeficientes de transmisión de

calor entre el sólido y el líquido; los cuerpos con formas irregulares se congelan
con igual facilidad que los bloques rectangulares; cada pieza se congela
individualmente, en lugar de formar bloques compactos.

4. ¿Qué tipo de medio frío se utiliza para la congelación por contacto con
un líquido frío?

En los inicios de la congelación, se utilizaron salmuras y jarabes para congelar

alimentos por inmersión, o por nebulización del refrigerante. Estos procesos
tropiezan con numerosas dificultades. El refrigerante contamina al alimento y
debe, por tanto, ser un aditivo aceptable

Por inmersión del producto alimenticio en refrigerante líquido, la superficie del

producto se reduce a una temperatura muy baja. El producto es llevado a un baño
de refrigerante líquido y se transporta a través de éste, mientras que el refrigerante
cambia de líquido a vapor y absorbe el calor del producto.

El uso de esta técnica se basa en el contacto del líquido a muy bajas temperaturas
con el alimento que se va a congelar; la transmisión térmica es notablemente
superior y el proceso de congelación se realiza de manera muy rápida. El producto
final es el alimento ultracongelado de gran calidad pero también de elevado coste.

Ilustración esquemática de un sistema de congelación por inmersión

5. ¿Qué tipo de alimentos se congelan comúnmente en la congelación

por contacto con un líquido frío y cuáles son líquidos comúnmente
utilizados como medio de congelación?

En la industria alimentaria la ultracongelación se aplica a una amplia gama de

productos, entre los que destacan los panificados, las carnes, los pescados, los
mariscos, los vegetales y las comidas preparadas.
Los líquidos utilizados son: CO2, N2 y el freón (clorofluorocarbonos).

6. Describe los congeladores de lecho fluidizado, características,

funcionamiento y uso.

Los congeladores de lecho fluidizado constan de una artesa de fondo perforado, a

cuyo través se hace pasar, verticalmente, hacia arriba, aire frío, a una velocidad tal
que si el equipo se alimenta con productos de tamaño pequeño y bastante
uniformes, como guisantes, coles de Bruselas, fresas, o incluso patatas fritas, se
forma un lecho fluidizado.

Los productos a congelar ingresan por un extremo y se descargan congelados por

el otro, formando un lecho de unos 15 cm de espesor. La velocidad de carga se
ajusta de forma que el tiempo de residencia de cada pieza en el lecho fluidizado
sea suficiente para una adecuada congelación. Cuando los productos a congelar
no tienen una forma ideal para la fluidización, es decir, cuando su forma se aparta
mucho de una pequeña esfera, se puede operar en un estado de fluidización
incipiente, con el lecho sólo un poco expandido, usándose, en lugar de una artesa
con una base perforada estacionaria, una cinta transportadora perforada, que
desplaza el producto sobre la corriente de aire. También puede inclinarse la base
del lecho fluidizante para ayudar a este a desplazarse por acción de la gravedad.

El aire a alta velocidad se inyecta verticalmente hacia arriba a través de una cinta
transportadora con agujeros que mueve el producto a través del sistema.
El producto se mantiene suspendido en la superficie de la cinta transportadora
mediante el aire a baja temperatura.
Está limitada a tamaños del producto que permiten utilizar velocidades de aire
razonables para conseguir mantener fluidizado el producto
 7. ¿Cómo funcionan los congeladores bifásicos?

El medio refrigerante es un sólido que sublima (CO2) o un líquido que entra en

ebullición (N2 líquido). En la mayoría de estos sistemas, el efecto refrigerante lo
produce el propio agente transmisor de calor, que sufre, en el proceso, un cambio
de fase. Los gases resultantes de este cambio de fase se expulsan a la atmósfera.
El dióxido de nitrógeno se maneja mejor en estado líquido, a presión. Al
pulverizarlo a la presión atmosférica, se produce una mezcla de dióxido de
carbono gaseoso frío y nieve carbónica (sólido) que 2 hacerse contactar con el
alimento a congelar.

8. ¿Cuáles son los equipos comúnmente usados en los sistemas de

congelación continuo y para qué tipo de alimentos se utiliza?

Sistemas de congelación continuos:

a) Túneles

*Productos firmemente cortados, productos molidos, avenas de corral o

mitades de canales.

b) Congeladores de lecho fluidizado.

*Utilizados para congelar helados.

*Piezas de alimentos como chicharos, papas a la francesa, zanahorias
rebanadas, frijoles o champiñones.
9. REFERENCIAS

Brennan J. G., Butter J., Cowell N. D., y Lilley A. E., Burgos González, Justino
tr., (1998). Las Operaciones en la Ingeniería de los Alimentos. Zaragoza: 3a
Ed. Acribia.

Singh P. y Heldman D., (2009). Introduction to Food Engineering; Academic

Press. London: 4th edition. Elsevier Publishing

Rodríguez, V., Cerón, T., y Vázquez, M. (2007). Descripción de equipos de

congelación para la industria de alimentos. Temas selectos de ingeniería de
alimentos. pp: 97-107.

Gimferrer M. N. (2009). Ultracongelación de alimentos. EROSKI Consumer.

Recuperado de: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
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