Transporte, beneficio animal, pos producción, legislación vigente, manejo medio ambiental.

Enith Tumbo Pachongo

Código: 1062301742

Grupo: 540002_6

Tutor: Farin Samir Gomez

Programa: zootecnia

Escuela de Ciencias Agrícolas, Agropecuarias y del Medio Ambiente (ECAPMA)

Santander de Quilichao cauca

 Plasme en un ATLAS los diferentes cortes y usos de las destazaduras bovinas sususos
comerciales y gastronómicos en Colomb

Nombre Ubicación Región de Tipificac Utilización Calidad Valor comercial

de corte anatómica donde ión de x libra en
Numero zootécnica carne Toribio-cauca

1 Paletero Parte Tercera Pieza con gran Estofar, $4500

interno anterior de proporción de tejido moler
la parte conjuntivo y hueso
delantera
del fémur
2 Costilla El lomo alto tronco Carne de Asada, sopa Media 4.000 lb
se ubica tercera calidad
justo
encima de
las costillas
3 Punta de Encima de Cuarto Carne de Asar, fritar Buena 7.000 lb
anca la cadera inferior primera calidad
4 Cadera Debajo de Cuarto Carne de Asar, fritar y filetear Buena 8.000 lb
la punta de inferior primera calidad
anca
5 pecho conforma Cuarto Carne de Sudar, sopa Regular 5.000 lb
parte del superior segunda calidad
área frontal
de la res
6 Bola de lateral Músculos se milanesas de todo tipo Muy buen 7.500
lomo (externo) y vasto desarma
medial medio n al
(interno) cocinarlo
s
7 Cogote y Parte Tercera Pieza con gran Estofar, $4500
morrillo posterior y proporción de tejido moler
superior conjuntivo
del cuello
8 Babilla Parrilla, plancha, salsa
sutiles en crudo como el
tartare y los carpaccios
9
Espaldilla Despiece Situado Segunda. Carne bastante magra, Guisos y 4500
de la encima del con menos nervios que caldos,
paletilla o morcillo, en el morcillo; gelatinosa, sabrosos y
pierna la paletilla o grasa y sabrosa al gelatinosos,
delantera pierna paladar. ragouts,
(cuarto delantera estofados y
delantero asados.
superior del
 brazo.
10 Contratap Asado, filetes y guisos
a
11 Sobrebarr Forma Tercera Pieza con gran Sudar, $4500
iga todos los proporción de tejido hornear
pares del conjuntivo
abdomen o
estómago
12 Aguja Freír y guisar
13
Morcillo. Despiece Parte que Segunda. Carne muy gelatinosa, Guisos, 4500
de la bola rodea la dura y tendinosa potajes,
(cuarto tibia caldos,
trasero). estofados,
brasear y
hervir.
14 Falda Para hacer rodillos, 5.500
rellenar, para picar ,
hamburguesas, aleta al
horno, rodillo rellenos
con queso
15 Pescuezo ubica justo tronco Carne de Asada, frita Buena 7.000
encima de primera calidad
las costillas
Paletero Situado Segunda Carne: magra Moler, sudar $5500
sobre la
fosa mas
ancha del
hueso de la
paleta
solomillo bajo las es una Parrilla, plancha, salsa Buena 8.000
vértebras carne sutiles en crudo como el
lumbares, magra, tartare y los carpaccios
entre el con muy
lomo y las poca
costillas grasa
16
Tapa. Despiece Parte Primera Carne: muy tierna, Freír, 5500
de la bola superior de A. magra. rebozar, a la
(cuarto la contra. plancha y a
trasero). Situada en la brasa
la cara
interna de
la pierna,
en la bola,
en contacto
por la parte
delantera
con la
babilla y
 por la
trasera con
el redondo.
17
Punta de Despiece Parte Primera Carne magra, jugosa y Asados y 5500
la cadera. de la bola superior de A. sabrosa, pero algo recia. apta para
(cuarto la pierna filetes,
trasero). (glúteos), escalopes o
entre el escalopines,
lomo bajo y fritos o a la
la tapilla. brasa.

Bibliografía

(Sánchez, 2016)Miscelaneaculinaria. (n.d.). miscelanea culinaria_ LOS CORTES Y USOS DE LA

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cortes-y-usos-de-la-carne-de-vacuno.html

Sánchez, F. (2016). Provincia De Buenos Aires Cortes Carniceros, 12. Retrieved from
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