COCINERO

NOMBRE____________________________FECHA__________

EVALUACIÓN DE CONOCIMIENTOS GENERALES A

MANIPULADORES DE ALIMENTOS
PARTE I

1.- ¿QUE ES UNA ETA, Y DE UN EJEMPLO?

2.- DESCRIBA LA TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS

3.-CON QUE FRECUENCIA DEBE REALIZARSE EL LAVADO DE MANOS

4.- QUE TEMPERATURAS COMPRENDE LA ZONA DE PELIGRO EN LA TEMPERATURA

5.- QUE PASA CUANDO UN ALIMENTO ESTA EN ZONA DE PELIGRO DE LA

TEMPERATURA
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6.- CON QUE FRECUENCIA DEBEMOS REALIZAR LIMPIEZAS PROFUNDAS

7.- DESCRIBA EL USO CORRECTO DEL UNIFORME, COFIA Y CUBRE BOCA

8.- QUE ES CONTAMINACIÓN CRUZADA

9.- MENCIONE 3 EJEMPLOS DE CONTAMINACIÓN CRUZADA EN LA COCINA

10.- DESCRIBA LOS 3 TIPOS DE CONTAMINACIÓN QUE HAY EN EL MANEJO DE

ALIMENTOS

11.- DESCRIBA UN EJEMPLO DE CONTAMINACIÓN QUÍMICO

12.- DESCRIBA UN EJEMPLO DE CONTAMINACIÓN FÍSICO

13.- DESCRIBA UN EJEMPLO DE CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGIC0

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14.- CON QUE FRECUENCIA SE REALIZA EL FILTRO SANITARIO AL PERSONAL

15.- QUE CONCENTRACIÓN DE CLORO SE UTILIZA PARA SANITIZACIÓN DE

SUPERFICIES

16.- QUE CONCENTRACIÓN DE CLORO SE UTILIZA PARA LA DESINFECCIÓN DE FRUTAS

Y VERDURAS

17.- PORQUE SE GUARDAN LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA FUERA DEL ÁREA DEL
MANEJO DE ALIMENTOS

18.- QUE SIGNIFICA PEPS Y PORQUE DEBEMOS UTILIZAR ESTE SISTEMA

19.- QUE SIGNIFICAN LAS SIGLAS CHATTO

20.- PORQUE UNA LATA INFLADA NO DEBE ABRIRSE

21.- QUE SE LE DEBE REVISAR A UN ALIMENTO ANTES DE USARLO

22.- CUAL ES UN ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO

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NOM 251

23.- QUE ES UN PRODUCTO INOCUO

24.- PARA QUE SIRVEN LAS PRACTICAS DE HIGIENE

25.- QUE SIGNIFICA Y PARA QUE SIRVE EL RASTREO DE LOS PRODUCTOS (MATERIA
PRIMA)

26.- EN QUE CONDICIONES DEBE ESTAR UN BOTE DE BASURA EN LA COCINA

27.- A QUE TEMPERATURA MÁXIMA SE DEBE MANTENER UN REFRIGERADOR

28.- LOS ALIMENTOS QUE SE ENCUENTRAN LISTOS PARA SERVIR EN BARRA DE

EXHIBICIÓN CON QUE DEBEN DE CUMPLIR.

29.- QUE CONTROL DE PLAGAS SE LLEVA A CABO

30.- A QUE Y CON QUE FRECUENCIA SE DEBEN DE ESTAR CHECANDO TEMPERATURAS

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***CONTROL DE TEMPERATURAS

31.- TEMPERATURA MINIMA INTERNA DE COCCIÓN PARA PESCADO

32.- TEMPERATURA MINIMA INTERNA DE COCCIÓN PARA CARNE DE CERDO,

MOLIDA, RES

33.- TEMPERATURA MININA INTERNA DE COCCIÓN PARA RELLENOS PESCADOS, RES,

CERDO, POLLO

34.- SI SE LLEGASE A RECALENTAR ALGÚN ALIMENTO PREPARADO, POR LO MENOS

QUE TEMPERATURA DEBE ALCANZAR

35.- QUE SE DEBE HACER CON LOS SOBRANTES DE COMIDA DE CADA SERVICIO Y
PORQUE

36.- CON QUE FRECUENCIA SE DEBEN DE LIMPIAR LAS MESAS DE TRABAJO

37.- MENCIONE EL NOMBRE DE DOS TIPOS DE TERMÓMETROS

38.- CADA CUANDO SE DEBE DE CALIBRAR UN TERMÓMETRO DE PUNCIÓN

39.- QUE SIGNIFICA SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL Y PARA QUE SIRVE
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40.- CUALES SON LAS FORMAS EN LAS QUE DEBE EFECTUARSE LA DESCONGELACIÓN
DE LOS ALIMENTOS

41.- DESCRIBA EL CODIGO DE COLORES DE TABLAS A UTILIZAR EN COCINA Y PARA

QUE SE DEBE USAR CADA UNO DE ELLOS

42.- MENCIONE CUALES PORCIONADORES SE UTILIZAN PARA BARRA Y QUE

SIGNIFICA CADA COLOR

43.- MENCIONE 5 EQUIPOS DE COCINA DIFERENTES A LOS DE ESTA COCINA Y

EXPLIQUE COMO SE UTILIZAN

44.- EXPLIQUE PORQUE NO SE PUEDE UTILIZAR HERRAMIENTAS DE TRABAJO DE

MADERA EN LA COCINA

45.- Que es el distintivo H y para qué sirve