MANEJO COSECHA Y POSCOSECHA

COSECHA

COSECHA MECANICA

En esta presentación por la segunda conferencia de los trabajadores de arándano de

Norteamérica (Nelson, 1966), John Nelson habló sobre la llegada de la “era mecánica”
en la cosecha de arándano. Comenzando con los sistemas de manos con vibraciones y
captura introducidos en 1857. Nelson predijo que esta cosecha mecánica sería una
practica aceptada en cinco años. Rohrbach (1967) opinó que la vibración y el agarrado
sería la principal base de la cosecha por al menos los próximos 25 años. En este
procedimiento los frutos maduros son sacudidos de la planta mediante la transmisión
de vibraciones mediante manos vibradoras cuando la maquina pase por las plantas de
arándano. Un divisor separa y mantiene la planta en contacto con los brazos
agitadores. Los frutos maduros caen sobre una cesta y luego son transportados
mediante una faja transportadora en la cual por medio del aire son removidos las
hojas y basura que pudiese estar presente.

Un número de razones que apoyan la predicción de Nelson, incluyen: la rápida

expansión y producción del arándano, la pérdida de mano de obra confiable para la
cosecha manual, y el desarrollo de un mercado de arándanos procesados. A pesar de la
extrema necesidad de mecanizar esta fase del cultivo de arándano, la mecanización no
ha estado exenta a problemas y críticas.

Economía de la cosecha mecánica. Sobre las filas, las maquinas vibrantes colectan en
cacerolas los frutos y los transportan mediante fajas que por aire eliminan resto de
hojas y basura. Estas maquinas pueden cosechar una hectárea en media hora
pudiendo reemplazar a cerca de 160 cosechadores manuales (Nelson, 1966). La fruta
cosechada mecánicamente debe ser limpiada y clasificada antes de ser empaquetada.
El calculó los costos de capital en ese momento para una maquina de recolección
asociada a un equipo de limpieza en $ 40 000. A pesar de la fuerte capitalización, en
1971 más de 100 cosechadores sobre la línea se estaban utilizando en los Estados
Unidos.

In un estudio de caso de la mecanización de arándano en Carolina del Norte, Liner

(1971) calculo los costos de la cosecha y embalaje de las maquinas cosechadoras de
berries fue de 7.47 centavos por libra comparado a 9.77 centavos por libra para la
cosecha manual de fruta. La evaluación de Liner, sin embargo, observó que la perdida
de fruta por la cosecha mecánica era en promedio de 50% del y que además
contribuía significativamente a la reducción de los ingresos. El llegó a la conclusión de
que sólo si la calidad de la máquina cosechadora fuera el adecuado, y si se podrían introducir
mejoras en la eficiencia de la recolección de la máquina, la cosecha mecánico sería rentable en
Carolina del Norte. Previamente, Mathia y Proctor (1967) habían concluido que el recolector
mecánico seria a la vez económica y técnicamente viable, y que la inversión en la máquina
podría ser recuperado dentro de los tres años si el volumen de salida de fruta por lo menos
1800 quintales por temporada, y los rendimientos fueran por lo menos 30 quintales por
hectarea, y los costos de recolección a mano se 9 centavos por libra. Mas recientemente,
Safley (1985a) menciona que el coste de la máquina y la clasificación de fruta para el mercado
de proceso es de 18 centavos de dólar por libra. En comparación, los costos de frutos
cosechados envasados manualmente para el mercado fresco que ascendieron a 41 centavos
de dólar por libra, incluidos los suministros de embalaje y costos de mano de obra. Sin
embargo, la fruta recogida a mano vendidos en el mercado de productos frescos tuvieron un
precio mayor que la fruta cosechada mecánicamente destinado a la transformación. Él
concluyó que la diferencia en el margen (ingresos por menos costo en la cosecha) de cosecha
entre la cosecha manual y mecánica no debe exceder de 22 centavos de dólar por libra, si la
cosecha mecánico estuviera justificada.

Problema Asociados a la Cosecha Mecánica. Además de la pérdida de fruta, que la mayoría de

los productores estima entre 25 y 50% de la cosecha (Hansel et al, 1971), la pérdida en la
calidad del fruto y daños a los arbustos son los problemas asociados a la cosecha mecánica. En
un estudio controlado, Mainland (1971) encontró que las maquinas cosechadoras
tuvieron rendimientos 6 a 42% menos comparados con el control de cosecha manual,
dependiendo de la edad y el numero de año de los arbustos que fueron cosechados
mecánicamente. Los resultados por la pérdida de fruta en la cosecha mecánica
estuvieron en la forma de bayas maduras y verdes caídas, cosecha de bayas verdes, y
bayas demasiado blandas que tuvieron que desecharse. A pesar de la limpieza
neumática y la selección con manos mecánicas eliminando los frutos verdes, ellos
dejaron bayas suaves y bayas con ramas en altas cantidades comparadas con la simple
cosecha manual. Esto contribuye al deterioro en la calidad del producto envasado que
fue cosechado mecánicamente.

En un esfuerzo para mejorar la eficiencia de la cosechadora mecánica Cargill y Nelson

(1979) experimentaron con diferentes velocidades del sacudidor y determinaron que
el efecto de la práctica cultural de la organización del arbusto en cima tiene un efecto
sobre la pérdida de fruta. Ellos concluyeron que una velocidad del sacudidor de 227
brazadas por minuto de un percutor cosechador del tipo sobre la fila fue superior que
a tasas de golpes de 170 y 267 a una velocidad de avance de 1.6 km/hr (1 mi/hr)

Las tasas de golpes de 227 removieron mas fruta madura que el que el de la tasa lenta
de 170 golpes y menos fruta verde que la tasa alta de 167 golpes. Moler las coronas de
los arbustos del arándano en línea recta paralela a la fila eliminada cañas callejeros y permitió
las placas de captura en la cosechadora para cubrir más de la superficie de la selva. Esto redujo
la pérdida de la fruta que cayó al suelo, pero también redujo el rendimiento total de la
siguiente campaña debido a la perdida de ramas productoras.

Una innovación contra el problema de la perdida de cosecha por caídas al suelo fue reportado
por McCarthy and Rohrbach (1985). Ellos construyeron un modelo de laboratorio del sistema
de cosecha y agarrado, simularon el proceso de cosecha y con el uso de una videocámara y
una computadora fueron capaces de diseñar un sistema de captura más eficiente. Ellos
reportaron un dramático incremento en el área de la cobertura de las ramas con la instalación
de una rueda estrella que modifica el sistema de atrapado. Usando sus modelos, los autores
pudieron observar una significativa reducción del área libre para la poda del arbusto a nueve
pulgadas de la base.

La cosecha mecánica puede dañar las ramas de los arándanos por remoción de tejido
xilemático debajo de la corteza. Una herida es posteriormente formada. Howell et al (1975) ha
demostrado que estas lesiones están asociados a inviernos fueron bajo condiciones de
Michigan. La cantidad del daño se incrementa con la amplitud de las vibraciones. Sus datos
mostraron que el daño causo suficiente muerte regresiva de troncos como para reducir la
carga de ramas y disminuir los rendimientos del siguiente año. Mainled et al. (1975)
encontró que la cosecha mecanizada causo 50 veces más daño en ramas, que cuando
la cosecha se hacía manualmente. Estos autores también encontraron que la cosecha
mecánica tuvo un 10 a 30% de frutos suaves en comparación con la cosecha a mano y
desarrollaron 11 a 41% más pudrición, añadiendo de este modo otro problema a la
cosecha mecánica. Milholland (1971b) opinó de que los daños en las ramas causados
por la cosecha mecánica era la ruta para la entrada primaria del hongo Botryosphaeria
dothidea , la cual causa serios daños (provoca el tizón del tallo), y prejijo un
incremento de esta enfermedad en Carolina del Norte por el aumento en el uso de
maquinas cosechadoras.

Ayudas en la Cosecha Mecánica. Una propuesta para mejorar la eficiencia de las cosechas
mecánicas ha sido producir una maduración uniforme con etileno producido por compuestos
como el Etephon (Eck, 1971, 1974). Cuando 2000 ppm de etephon fueron aplicados mediante
un spray foliar tres días antes de la primera cosecha, más del 80% de la fruta fue cosechada en
la primera recolección. La uniformización de la maduración fue más efectiva en los cultivares
Weymouth, Jersey and Coville, moderadamente efectiva en Bluecrop y Darrow, y poco efectiva
en Blueray. Los frutos tratados con etephon eran más pequeños en tamaño, tenían bajo
contenido de azúcar y altos en ácido. El etephon aparentemente acelera la producción de
antocianinas en los arándanos sin afectar los otros índices de madurez.

Otro efecto del tratamiento con etephon que podría estar relacionado a la eficiencia de la
cosecha mecánica fue la observación hecha por Howell et al. (1974) sobre la fuerza de
remoción de las bayas. Las fuerzas necesarias para separar las bayas de las agrupaciones (de
frutos) fuerón dramáticamente reducidas por el tratamiento de 2000 ppm de etephon hasta
por seis días, después de los cuales esta fuerza aumenta otra vez. La reducción de la fuerza de
remoción podría reducir significativamente el daño a las ramas, ya que se reduce el grado de
vibración de las maquinas de cosecha.
MANEJO POSCOSECHA

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

A pesar de que las hojas y otros desperdicios que se acumulan en la recolección de arándanos
mecánico de arándanos, puede ser removido aerodinámicamente en el campo; la fruta a
granel todavía contiene bayas inmaduras y otras que son demasiado suave, demasiado
maduras, y demasiado pequeñas. Los estándares de calidad deben ser desarrollados mediante
métodos de clasificación que permitan alcanzar el grado deseados de fruta. Kushman y
Ballinger (1971) propuso los siguientes limites de calidad para ser usado como criterios de
clasificación: (1) pH de la baya, 3.25-4.25; (2) Ácido total (cítrico), 0.3-1.3%; (3) solidos solubles
(azúcar), menos de 10% es indeseable; (4) relación sólidos solubles/acides (calidad culinaria),
10 a 33; (5) firmeza, lo suficientemente firme para soportar la vibración de la clasificación de
170 a 180 ciclos por segundo, o exigir más de 7 gramos de fuerza de compresión para 0,01 cm
en la máquina de prueba de Instron; (6) tamaño, mayor que 7/16 pulgadas (10mm); (7) color,
frutos no azules son considerados inmaduros o sobremaduro si el contenido de antocianinas
es superior a 0.5%(frutos que tenga coloración azul pro una semana probablemente caigan en
esta categoría). El reto de aplicar estos grados estándares es desarrollar con ayuda
automatizada métodos no destructivos de medición, clasificación y empacado. Para este fin,
investigadores vienen explorando varios enfoques para la clasificación de arándanos,
incluyendo separaciones sobre la base de la firmeza de las bayas, densidad óptica y densidad
de la masa.

Clasificación por Firmeza. La clasificación de los arándanos está basada sobre la premisa que
responde a la fuerza de vibración, la cual está relacionada con la firmeza de la baya. Como un
arándano se vuelve suave y más viscoso su frecuencia natural y la respuesta a la vibración se
reduce y su propensión a la caries (pudrición) aumenta. Si es así, la vibración debería ser capaz
de clasificar los arándanos firmes y con vida útil. Pruebas convincentes fueron dadas por
Hamman et al. (1973) Los autores observaron una alta correlación entre la firmeza del fruto y
la eliminación por vibración de frutos a frecuencias bajas de 230-160 hertzios (ciclos por
segundo). Ellos también fueron capaces de ordenar los arándanos en grupos de diferente
firmeza y relacionaron los grupos con el nivel de caries (pudrición). Bayas suaves y golpeadas
rebotaron en la vibración a baja frecuencia al igual que las frutas firmes y eran mas
susceptibles a la caries (pudrición). Así, clasificación por diferentes frecuencias de vibración
puede ser factible, a pesar de que Bower and Rohrbach (1976) reportan problemas cuando el
cáliz de la baya se orienta hacia el plato de vibración.

Otro método para clasificar por firmeza está basado en la resistencia a la rodadura (Wolfe et
al, 1980) y la expectativa de que las bayas más firmes rodaran más rápido hacia abajo en una
superficie inclinada de goma. Observaciones preliminares mostraron que las bayas tendía a
rodar de una forma suave y regular con los ejes horizontal que pasa por el cáliz y tallo zona de
desprendimiento, independientemente de la orientación inicial de la baya. Puesto que el
método no requiere la una sola pieza de las bayas, que podría ser adaptado para gestionar
cantidades comerciales de frutas. Los autores investigaron dos sistemas de separación. Uno,
dependía de la fricción sobre la rodadura, utilizar el cinturón de alimentación para depositar
en las bayas y un cinturón de separación inclinada, que se movió en una dirección
perpendicular a la inclinación regulable, y una superficie estacionaria helicoidal. El otro
método dependía de la separación por rodadura y rebote. Aunque arándanos rodando por un
plano inclinado fue eficaz para la orientación de bayas y para la eliminación de racimo y de
basura, esta no fue efectiva para separar las bayas de acuerdo a la firmeza, porque su grado de
redondez muy afectado su comportamiento rodante. Desafortunadamente, muchas bayas
suaves para el mercado fresco aún ruedan. Una combinación rodando y rebotando aparecen
como lo mas promisorio. Wolfe et al. (1983) combinó el método de separación por firmeza de
rodar y rebotar con u tratamiento de agua caliente y logró una significativa mejora en la
calidad de la fruta para mercado fresco.

Clasificación por Densidad Óptica. La posibilidad de utilizar la transmitancia de luz de una

muestra biológica densa como un arándano para determinar maduración fue sugerido
inicialmente por Dekazos and Birth (1970). Ellos encontraron una alta correlación entre el
contenido de antocianina de los arándanos y las diferencias entre las densidades ópticas a
longitudes de onda de 740 y 800 nm en la región infraroja, medido con un espectrofotómetro
(ASCO Biospect). Esta medición no destructiva de la fruta es posible utilizarla sobre la base de
un índice de madurez relacionado con el color. Con similares mediciones, Ballinger y Kushman
(1971) y Kushman y Ballinger (1975a,b) hallaron una alta correlación entre la diferencia de la
densidad óptica y no solo la antocianina, sino también en el acido, los solidos solubles y la
relación sólidos solubles/acidez. Ellos concluyeron que la medición de la transmitancia de la luz
era un método promisorio para la clasificación de arándanos de acuerdo a la calidad.

Mucha de las investigaciones sobre la adaptación óptica en equipos para la línea de

procesamiento de arándanos ha sido llevado a cabo en la Universidad Estatal de Carolina del
Norte (Mcclure, 1971; Mcclure et al. 1974, 1975, 1979). Un sistema de detección usando un
detector de fibra óptica bifurcado, dos filtros y dos tubos fotomultiplicadores fueron
construidos para que al mismo tiempo sienta dos longitudes de onda. Una cinta
transportadora que contiene tazas individuales que tienen un orificio para que sean llenados
por bayas únicas a fin de que reciban una fuente de luz. La luz transmitida a través de la baya
por el detector de fibra óptica, genera una señal análoga la cual es convertida a información
digital por una computadora, esta es analizada y transferida a la propia estación de
clasificación donde la baya esta y le permite el paso o bien lo expulsado por una válvula de
aire en caso no cumpla con los parámetros. Este sistema, llamado el “berrymatic” fue
patentado por Mcclure and Rohrbach (1973).

Clasificación por Densidad de Masa. La separación aerodinámica es extensamente utilizado

para la limpieza de arandanos. Una corriente de aire en movimiento separa objetos de
acuerdo a características aerodinámicas densidad (Jonhson, 1974). Hojas, ramas y otras
basuras de baja densidad son soplados fuera mientras la fruta madura y basura de mayor
densidad pasa a través de la corriente de aire. Wolfe et al. (1974) encontró que la separación
aerodinámica depende principalmente del tamaño de la baya y que podría, en el mejor de los
casos, eliminar solamente el 70% de los frutos inmaduros. Una considerable cantidad de
trabajo es requerido para remover el remanente de fruta no comercializable. Las vetajas del
separador aerodinámico son que es relativamente simple, bajo costo, y autosuficiente. Este no
requiere de equipos adicionales, excepto por una tabla de soporte, por convertirse en un
producto comercial.
Otro medio de separación es el agua. La separación por hundirse o flotar esta basado en la
densidad y es extensamente usado en otros cultivos. Wolfe et al. (1974) encontró un alto
grado de correlación entre la densidad de masa de los arándanos y su maduración, aunque
algunos cultivares con diferente significancia. La diferencia de cultivar, sin embargo, es uno de
los problemas inherentes a la separación en agua. Altas temperaturas de las bayas, así como
problemas de estrés hídrico provocan una disminución en la densidad de la baya por debajo de
la densidad del agua (uno), provocando que fruta madura flote y se elimine posteriormente
(Johnson, 1974). Además burbujas de aire atrapada en la superficie cerosa de las bayas hacen
que estos floten.

REFRIGERACIÓN

Aunque las ventajas de la refrigeración de arandano para mejorar su vida en anaquel se ha

conocido por muchos años, la importancia de remover el calor del campo y reducir la
temperatura por debajo por debajo del tradicional 50º F (10º C) viene siendo enfatizado
recientemente. Cappellini et al. (1972) observo que el crecimiento de moho los frutos de
arandano después de cuatro días de almacenamiento incluso si la temperatura se mantuvo en
los 10 º C. La cosecha tardía fue mas susceptible a la presencia del moho. Los frutos
cosechados al final de la estación incluyen mas bayas sobremaduras, que Ballinger et al.
(1978a) encontró como mas susceptible al problema de decay (pudrición) que la fruta
cosechada en su punto. En sus estudios ellos encontrarón que bajando la temperatura de las
bayas a 34º F extendieron su vida en anaquel por tres a cuatro veces que cuando era enfriado
a 50 º F. La fruta almacenada a 72 º F desarrollo decay (pudrición a los dos o cuatro días. Los
frutos cosechados a punto (relación sólidos solubles/acidez, de 8) fuerón almacenadas hasta
por seis semanas en buenas condiciones a 34 º F.

La rápida remoción del calor con las que las bayas llevan del campo , temperaturas de 70 a
80º F, pueden alargar drásticamente su vida en anaquel (Balliger et al., 1976; Balliger, 1980;
Hudson and Tietjen, 1981). Los arándanos preenfriados a 2ºC tienen significativamente menos
decay que bayas no preenfriadas sometidos al transporte refrigerado a 10º C. Uno de los
problemas inherentes en el almacenamiento bajo los 10º C es la tendencia de la fruta
refrigerada a sudar cuando es expuesto al aire húmedo del ambiente. La humedad sobre las
envolturas de celofán en los contenedores de los frutos es usualmente considerado indeseable
y sospechoso por los vendedores, aunque Cappellini et al. (1983) observó que este sudor no
incremento el problema de decay.

Por medio de aire forzado frio con un cuarto de diferencia de presión de un lado de una pila de
envío pisos a la otra, Ballinger et al. (1976) fueron capaces de bajar la temperatura de 9000
litros de arándanos 80 a 40 º F en menos de dos horas. Una clara desventaja, sin embargo, es
el gasto de capital elevados para los grandes sistemas de refrigeración convencionales de
capacidad utilizada sólo durante períodos de tiempo relativamente corto. Una alternativa a la
refrigeración convencional es preenfriamiento arándanos con un refrigerante fungibles (Ferrel,
1984; Rohrbach, 1985b) que se usa sólo una vez, eliminando la necesidad y el costo de grandes
compresores y evaporadores. Además de un recinto de física y los aficionados, todas las
necesidades de sistema más sencillo es un controlador de temperatura, válvula de solenoide,
tuberías y un tanque de almacenamiento de refrigerante. Su costo de operación tienden a ser
mayores, pero los costos de capital, por supuesto, son mucho menos; arándanos
preenfriamiento por este método ha sido cuna un costo estimado de 50 centavos por litro 12
planos.

ENVASADO

El empaque tradicional para los arándanos frescos son los moldes de cartón en bandejas para
12 frutos , los cuales son comercializados en cajas de cartón los cuales son alimentados con
frutos por cintas trasportadoras y con ayuda de empacadores, generalmente estudiantes de
instituto, alineados a lo largo de la línea de envasado. Los empacadores remueven caja cartón
de cerveza de zona de enmadejado, luego hacia arriba se arma la corona, que da sobre
llenado de aproximadamente 20 %, se cubre la caja de cartón con un envoltorio de celofán, y
asegura el envoltorio con una banda goma. Luego sobrellenado estos se colocan de a 12 en
cajas de comercialización usualmente hechas de cartón. Las caja de comercialización son
transferidos al final de la línea de envasado y paletizadas para su envío, ususalmente con 46
cajas por palet.

Alternativas para el empaque manual tradicional esta considerando que sería mejor integrar la
mecanización poscosecha a la línea de producción (Hamman, 1971a, b ; Hamman et al, 1971).
Idealmente, un paquete que se presta para ser mecanizado, llenado y cerrado, ser de fácil
manejo y transporte, debe de ser atractivo para los consumidores, aumentar la vida útil, y
reducir las pérdidas de fruta. Un paquete experimental, es uno de cartón encerado, sellado de
con ventanas en la parte superior y agujeros laterales en como sitio para la ventilación
(Hamman, 1971). Los pints, cuando se llena a su nivel, pueden ser apilados en número de 36
para ser paletizados y transportados al contenedor. Estudios de calidad indican que el nuevo
paquete se comparaba favorablemente con el paquete tradicional, y era más adecuada para
una línea de empaque mecanizado. El refrigerado de frutas envasadas por el nuevo método
fue claramente ventajoso, ya totalmente cerrado, tiende a aislar las bayas refrigeradas y evita
la contracción del as frutas. Gran parte de las maquinas automatizadas ya existen para otros
productos y solo se necesita adaptarlos para su uso en arándanos frescos.

Nuevas películas para envolver también se vienen investigando. Cawthon et al. (1984)
demostró que un film termo-sellado fue superior al envoltorio de celofán tradicional en
reducción de la temperatura, pérdida de peso y reducción del decay. En estar la película
herméticamente sellados permitido a la introducción de emisor de dióxido de azufre que
redujo en gran medida el desarrollo de moho.

PROCESAMIENTO

Los arándanos han sido deshidratados satisfactoriamente a 5 o 10 % de contenido de humedad

por el proceso de explosión soplado (Sullivan et al. 1982; Dekazos, 1979). Las bayas sometidas
a este proceso presentan un sabor intenso a arándano comparado con las bayas frescas y
superior a la de los frutos en conserva. Un problema con la fruta deshidratada por este
proceso (explosión soplado), sin embargo, es la tendencia de absorber la humedad el
ambiente, necesitando contenedores a prueba de humedad. Aproximadamente 6 libras de
arándano fresco es transformado a una libra de fruta deshidratada mediante este proceso.
Añadiendo el costo de procesamiento, el precio esta en el rango de 8 a 10 dólares por libra.
El jugo de los arándanos también puede ser extraído satisfactoriamente para hacer buenas
bebidas (flora, 1979). El jugo puro tiende a ser fuerte en sabor y coloración oscura. Diluciones
al 50% ajustan el Brix a 12º con azúcar, y añadiendo acido cítrico para lograr una relación Brix-
ácido de 30 a 35, produciendo una aceptable bebida. El jugo embotellado y pasteurizado
mantiene su calidad después de meses de almacenado, pero la presencia de acumulación de
sedimentos es un problema.

Sapers et al. (1984b) estudio los efectos de congelado, descongelación y cocinado sobre la
apariencia de los arándanos. Ellos observaron que el oscurecimiento y el enrojecimiento tanto
del descongelados y cocidos de frutas esta relacionado con el cultivar y no del pH de los
arándanos ni del contenido de antocianinas. El aroma de la cera fue concentrada por el fruto
después de descongelar. El color del agua en el cual los arándanos fueron cocidos, sin
embargo, variaron con el contenido de antocianinas y acido de las bayas.

Dentro procesamiento de arándanos para mermeladas y jaleas es conocido los problemas de

mohos de Penicillium y Aspergillus, que producen metabolitos tóxicos como patulinas y
aflatoxinas. (Lindroth et al., 1978; Pensala et al., 1978). La contaminación de mermeladas y
jugos de bayas con esporas de hongos no es generalmente un problema en la industria de
procesamiento de alimentos por sus altas concentraciones de azúcar y preservantes.
Productos producidos en casa, sin embargo, pueda tener este riesgo. Los compradores de los
mercados, comúnmente remueven la capa de moho y consumen el que esta debajo, que tal
vez este contaminado con metabolitos tóxicos.