Pigmentos de los alimentos

El color es una propiedad de la materia directamente relacionada con el

espectro de la luz y que, por lo tanto, puede medirse físicamente en términos
de energía radiante o intensidad, y por su longitud de onda.
Pigmentos de los alimentos

Color

Valor Sabor
nutritivo

Calidad

Olor Textura
Pigmentos de los alimentos

Color cuán atractivo es un alimento sin aún haberlo consumido.

La aceptabilidad del color está influenciado por factores culturales,
geográficos y sociales de la población.
Ciertos grupos de alimentos son solamente aceptables si están dentro de una
cierta escala de color.
La aceptación se ve reforzada por su valor económico.
 Conceptos vinculados con la coloración

o Color: percepción por el ojo humano de los productos coloreados.

o Colorante: cualquier compuesto químico que imparte color.
o Pigmento: constituyentes normales de las células o tejidos que imparten color.
Pueden tener propiedades que van más allá de las de los colorantes, como receptores
de energía, transportadores de oxígeno o protectores contra las radiaciones.
o Aditivo de color: se refiere a cualquier compuesto o grupo de compuestos que imparte
color.
El color de un alimento se debe a los pigmentos naturales existentes
en el mismo excepto en el caso de que se le hayan
añadido colorantes.
Pigmentos de los alimentos

o Carotenoides
o Clorofilas
o Mioglobina y hemoglobina
o Flavonoides
o Antocianinas
o Antoxantinas
o Quinonas y xantonas
o Betalaínas
Carotenoides

Los carotenoides son compuestos naturales presentes en diversas estructuras

de plantas y en gran variedad de animales, algas, hongos y bacterias.
Son los responsables de la gran mayoría de los colores amarillos, anaranjados
o rojos presentes en los alimentos vegetales y en de los colores naranja de
varios alimentos animales.

B caroteno, zanahoria
Carotenos Licopeno, tomate
Carotenoides
Xantofilas Zeaxantina, maíz
Luteína, yema de huevo
Violaxantina, cascara de naranja y mandarina
Criptoxantina, papaya
Carotenos

Carotenos B caroteno, zanahoria

Licopeno, tomate Extracto de pigmentos naturales que se
encuentran básicamente en las zanahorias
aunque también en tomates, duraznos,
naranjas, aceite de palma y vegetales de
hojas verdes en general.
Otra fuente importante de estos pigmentos
son las algas.
Utilizados en margarinas, mantecas, quesos,
quesos fundidos, helados, sopas, salsas,
guarniciones, masas de panificación y
pastelería, pastas secas o frescas para reforzar
el color amarillo provisto por el agregado de
huevos y productos a base de huevos;
también es utilizado en confitería,
mermeladas y bebidas.
Carotenos

Carotenos B caroteno, zanahoria

Licopeno, tomate

Es el fitoquímico responsable del color rojo

del tomate, siendo su fuente alimenticia más
importante. Otras fuentes de licopeno son la
sandía, la guayaba, la papaya y el pomelo
Utilizado como colorante en salsas, kétchup,
jugo, et.
Estabilidad

Cocción, ácidos, álcalis, volumen de agua o tiempo de cocción poco afecta

color o el valor nutritivo.
La causa principal de deterioro es la oxidación.
Macerados de hojas verdes la mitad de los carotenos desaparecen en menos
de 20 minutos.
 Zeaxantina, maíz
Xantofilas Luteína, yema de huevo
Violaxantina, cascara de naranja y mandarina
Criptoxantina, papaya

Los carotenoides son compuestos naturales

presentes en diversas estructuras de plantas y
en gran variedad de animales, algas, hongos y
bacterias.
Son los responsables de la gran mayoría de los
colores amarillos, anaranjados o rojos
presentes en los alimentos vegetales y en de los
colores naranja de varios alimentos animales.
Son considerados compuestos indispensables
para la vida, fundamentalmente debido a las
funciones que llevan a cabo en relación con la
foto síntesis (captación de luz, foto protección)
Clorofilas

Pigmentos verdes implicados en la fotosíntesis de las plantas superiores.

En las hojas estas clorofilas se encuentran localizadas en los cloroplastos.
Las clorofilas con solubles en alcohol, éter, benceno y acetona; y son insolubles
en agua.
Una molécula de clorofila intacta es insoluble en agua, debido a que tiene
larga cadena carbonada, pero por acción del calor y por la activación de una
enzima llamada clorofilasa, el mencionado grupo queda libre y, como es
soluble en agua, puede pasar del vegetal al medio de cocción.
Clorofilas
Clorofila Feofitina

Cocción de las verduras verdes, clorofila a feofitina (verde oliva). Influyen los
ácidos de las propias verduras, tiempo de calentamiento, pH, temperatura,
enzimas y metales.
Ejemplos: Espinacas, coles de Bruselas, guisantes y judías verdes (existen o se
forman diez ácidos durante el procesado térmico, acético y el
pirrolidón-carboxílico). El magnesio de la molécula de clorofila es desplazado y
sustituido por dos moléculas de hidrógeno originando feofitinas.
Hemoglobina y mioglobina

 La química del color de la carne es la química de la mioglobina.

 Una mayor concentración de mioglobina produce un color más intenso.
 Efecto del rigor mortis y maduración de la carne en la mioglobina

 Si el pH no baja mucho postmortem, la carne se pondrá oscura con una superficie

mate y seca.
 El pH 7.0-7.2 a 5,5-5,7:
o 30-60 min a 24 horas da su color característico
o 45 minutos o menos da un músculo pálido y suave.
 Un pH muy bajo (<5,4) el color será aún más pálido.
 Un pH final alto, afecta la actividad enzimática y la rapidez de oxigenación.
 Efecto de la temperatura en la mioglobina

 El color es afectado por la temperatura de almacenamiento

 La carne congelada es más oscura y menor color de carne fresca
 Cocción: la mioglobina se desnaturaliza, metamioglobina
 pH final de la carne hace variar el color de la carne durante la cocción
 pH alto la carne parece cruda en color, roja oscura o morada, mucho después
que se haya alcanzado la temperatura de cocción apropiada.
Efecto del envasado en la mioglobina

 Permeabilidad oxigeno baja pero significativa metamioglobina.

 Completamente impermeable al oxígeno deoximioglobina
 Películas para el envasado: saran-mylar-polietileno.
 Atmósfera modificada: 40-60% de oxígeno, entre 10-20% CO2 y el resto nitrógeno.
 Flavonoides

Pigmentos de color rojo, púrpuras o azules

Antocianinas Rábanos, berenjenas, uvas, repollo, arándanos
Flavonoides
(amarillo rojo) Antoxantinas
Pigmentos incoloros o amarillo pálido
Papas, cebollas
 Estabilidad de las antocianinas
 Hierro, aluminio o estaño dan complejos grisáceos azulados, haciendo poco atractivo
el alimento
 Cuchillo oxidado luego ácido (limón)
 Latas de estaño esmaltadas son quelantes
 No experimentan cambios de color indeseables durante el cocinado
 Alta temperatura de almacenamiento, pH elevado, oxígeno y ácido ascórbico
favorece destrucción de antocianina
 Oxidación del ácido ascórbico induce oxidación de antocianina
Quinonas y xantonas

 Las quinonas son pigmentos amarillos a negro (hongos, líquenes, bacterias y

algas).
 Las xantonas son pigmentos amarillos (mangiferina en el mango).
Betalaínas

 Pigmentos rojizos.
 Pétalos y flores de las plantas, frutos y en las raíces, remolacha.
 Se degradan durante el proceso térmico (enlatado).
 El pigmento aislado de la remolacha, estable pH 4-6.