Control de la inocuidad

alimentaria en el flujo de los

alimentos
Aplicación de los controles al flujo fijo de alimentos: selección de
proveedores, compra, recepción y almacenamiento.
Aplicación de los controles de los alimentos al flujo variable:
preparación, cocción, enfriamiento, recalentamiento, expedición,
transporte y servicio. Aplicación de controles en servicios no
tradicionales: autoservicio, catering de transportes, cruceros.
Flujo Fijo de Alimentos

SELECCIÓN DE PROVEEDORES

COMPRA

RECEPCION

ALMACENAMIENTO
Flujo Variable de Alimentos

PREPARACION

COCCIÓN

ENFRIAMIENTO

RECALENTAMIENTO
Flujo Variable de Alimentos

EXPEDICION

TRANSPORTE

SERVICIO
Aplicación de Controles – Flujo FIJO
SELECCIÓN DE PROVEEDORES

Gestión de la Calidad e Inocuidad a partir

de los Proveedores

LA MATERIA PRIMA NO MEJORA A LO LARGO DE LA

CADENA ALIMENTICIA DISMINUYE SU CALIDAD
 Quiénes son proveedores Confiables?

Aquellos que logran abastecer el/los

producto/s necesarios, en el tiempo
requerido y con la calidad y el precio
adecuado.

El proveedor debe considerarse como una

extensión de la empresa, es decir como
un socio estratégico.
Plan de Acción para Seleccionar y Evaluar
Proveedores
 A quién Comprar?

Cada empresa establece los criterios para el proceso de selección y

evaluación de sus proveedores potenciales o actuales. No existe un
patrón definido.

Según ISO 900:2000, Sistemas de Gestión de la Calidad –

Requisitos7.4. Compras7.4.1. Proceso de compras

La organización debe evaluar y seleccionar los proveedores en

función de su capacidad para suministrar productos de
acuerdo con los requisitos de la organización. Deben
establecerse los criterios para la selección, la evaluación y la
reevaluación. Deben mantenerse los registros de los
resultados de las evaluaciones y cualquier acción necesaria
que se derive de las mismas.
 Criterios para la selección de
Proveedores
Los proveedores pueden abastecernos de insumos y servicios:

- Estratégicos:
Ubicación, experiencia, disponibilidad, sistema de gestión de
calidad, imagen, cumplimiento.

- Técnicos:
Respuesta al incumplimiento, infraestructura, capacitación del
personal, parque automotor, operación.

- Comerciales:
Precio, servicio al cliente.
 Generar portafolio de
proveedores pre-calificados
Aplicación de Controles – Flujo FIJO
COMPRA Y RECEPCION

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (POE)

Recepción – Mecanismos de Autocontrol
Recepción – Mecanismos de Autocontrol
Recepción – Mecanismos de Autocontrol
Aplicación de Controles – Flujo FIJO

ALMACENAMIENTO POE ALMACENAMIENTO

•ALIMENTOS:
- Secos (Tº ambiente)
- Refrigerados
- Congelados

•PRODUCTOS / MATERIALES DE LIMPIEZA

•RESIDUOS
 POE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

SECOS:
- Tº < ó = 21ºC
- 15 cm del piso, 30 cm de la pared
- HR < ó = 60%
- PEPS
- Tapado y Rotulado
- Plagas --- > Control

MECANISMO DE AUTOCONTROL:

PLANILLA DE CONTROL DE STOCK EN DEPÓSITO. CONTROL DE

ROTACIÓN DE MERCADERÍA, VIDA ÚTIL Y PLAGAS.
 POE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

REFRIGERADOS y CONGELADOS

- Tº < ó = a 5ºC / Tº < ó = -18ºC

- Tapado
- Rótulo --- > Vida útil
- Orden (Contaminación cruzada)
- PEPS
- Higiene de recipientes

MECANISMO DE AUTOCONTROL:

PLANILLA DE CONTROL DE TEMPERATURAS Y CONDICIONES

DE ALMACENAMIENTO EN EQUIPOS DE FRÍO.
PLANILLA – AUTOCONTROL ALMACENAMIENTO
REFRIGERADOS Y CONGELADOS
 POE ALMACENAMIENTO PROUDCTOS Y
MATERIALES DE LIMPIEZA

- Sector exclusivo, alejado de alimentos

MECANISMO DE AUTOCONTROL:

PLANILLA DE CONTROL DE PRODUCTOS Y MATERIALES DE

LIMPIEZA (Checklist):

- Control de Stock – Disponibilidad

- Orden según fechas de vencimiento
- Productos aprobados por organismos competentes
 POE ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS

- Sector exclusivo, alejado de alimentos

MECANISMO DE AUTOCONTROL:

PLANILLA DE CONTROL DE ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS

(Checklist):

- Temperatura – Refrigerado
- Contenedores con tapa
- Plagas?
- Acumulación de residuos?
- Higiene del sector
- Salida de residuos?
Aplicación de Controles - Flujo Variable de
Alimentos
PREPARACION COCCIÓN

- TIPO DE ALIMENTO

- TEMPERATURA Y TIEMPO DE COCCIÓN

MECANISMO DE AUTOCONTROL -
COCCIÓN
Aplicación de Controles - Flujo Variable de
Alimentos
ENFRIAMIENTO

- TEMPERATURA Y TIEMPO DE ENFRIAMIENTO

MECANISMO DE AUTOCONTROL -
ENFRIAMIENTO
Aplicación de Controles - Flujo Variable de
Alimentos
RECALENTAMIENTO

- TEMPERATURA Y TIEMPO DE REGENERACIÓN

MECANISMO DE AUTOCONTROL -
REGENERACIÓN
 Aplicación de Controles - Flujo Variable de
Alimentos

TRANSPORTE

MECANISMO DE AUTOCONTROL

PLANILLA DE CONTROL DE TRANSPORTE (CHECKLIST):

-CONDICIONES HIGIÉNICAS DEL TRANSPORTE

- MERCADERÍA ALMACENADA A UN MÍNIMO DE 15 CM
DEL PISO DEL TRANSPORTE
-TEMEPRATURA ADECUADA
-IMPOSIBILIDAD DE CONTAMINACIONES QUÍMICAS,
FÍSICAS Y/O BIOLÓGICAS
Aplicación de Controles - Flujo Variable de
Alimentos

SERVICIO

- BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE PERSONAL

- CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
- HIGIENE Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS