ÍNDICE RESUMIDO POR CAPÍTULOS

ASPECTOS GENERALES DE LOS CEREALES

Capítulo 1: Sector de cereales e industrias derivadas.- La industria
alimentaria española.- Sector de cereales e industrias derivadas.- (Trigo.-
Harinas.- Maíz.-Arroz.-Cebada).- Identificación de las industrias derivadas de
cereales.
Capítulo 2: Características generales de los granos de cereales.-
Introducción.- Variaciones histológicas de la composición de los granos.-
(Constitución histológica de los granos.- Composición química de las
diferentes partes del grano).- Principales componentes del grano.- (Hidratos
de carbono.- Fibra dietética.- Proteínas de los cereales.- Lípidos.- Materias
minerales.- Vitaminas.- Valor nutricional de los cereales en la dieta).
Capítulo 3: Almacenamiento de cereales y sus productos.- Problemas que
puede generar un inadecuado almacenamiento.- Secado de los cereales.- Tipos
de secaderos.- (Secaderos en granja.- Secaderos fijos.- Secaderos fijos de flujo
continuo: secaderos de torre.- Técnica de enfriamiento lento diferido o
dryerización).- Ventilación de los granos.
Capítulo 4: Microbiología de cereales y harinas.- Introducción.-
Microorganismos de granos y harinas.- (Hongos en los cereales).- Factores
que influyen en el desarrollo de los microorganismos durante el proceso de
almacenamiento de los cereales.- (Actividad del agua.- Temperatura y
oxígeno.- Calentamiento.- Estructura y composición del grano).- Alteraciones
de origen microbiológico.- (Alteraciones bioquímicas y tecnológicas.-
Modificaciones toxicológicas).- Insectos.- Medidas de profilaxix.

INDUSTRIAS DE PRIMERA TRANSFORMACIÓN

Capítulo 5: Industria harinera: molienda de trigos blandos.-
Introducción.- Origen y citogenética.- Definiciones.- Características de los
granos de trigo ligadas a su transformación.- (Vitrosidad.- Dureza).- Productos
de la molienda.- La industria harinera.- (Sistemas de transporte dentro de la
fábrica).- Proceso general de fabricación de harina.- (Fase I: Recepción,
Antelimpia y Ensilado.- Fase II: Limpia y Acondicionado.- Fase III:
Molienda, Ensilado y Expedición.- Máquinas empleadas en la molienda.-
Trituración.- Extracción.- Purificación o sasaje.- Desagregación.-
Comprensión.- Colas).
Capítulo 6: Industria semolera: molienda de trigos duros.- Introducción.-
(Limpieza.- Preparación o acondicionado.- Molienda).- Reparto de máquinas.-
Características tecnológicas de los productos de la molienda.- Valor semolero
de los trigos duros.
Capítulo 7: Molienda seca de otros cereales diferentes al trigo.- molienda
seca de maíz: introducción.- (Características físicas, estructura y composición
del grano de maíz.- Usos del maíz.- Tipos de maíz: Subespecies actuales.-
Productos fabricados a partir del maíz mediante molienda seca: alimentación
humana).- Proceso de molienda seca.- (Prelimpieza y almacenaje.- Limpieza
fina.- Preparación.- Desgerminado (Desgerminado, división y separación
densimétrica).- Molienda de maíz sin desgerminado previo.- Aceitería).-
Molienda seca del centeno.- Molienda por frotamiento.
Capítulo 8: Molienda húmeda.- Molienda húmeda del maíz: introducción-
Molienda húmeda de otros cereales.- Productos obtenidos a partir de la
molienda húmeda.- (Rendimientos de la molienda).- Descripción detallada del
proceso.- (Remojo.- Fermentación.- Molienda.- Separación del germen.-
Separación de fibra.- Separación del almidón.- Producción de almidón seco).-
Productos obtenidos a partir del almidón.- Almidones modificados.
Capítulo 9: Industria arrocera.- Introducción.- Definiciones.- Secado de
arroz.- Proceso de elaboración de arroz blanco.- (Operaciones llevadas a
cabo.- Rendimiento del proceso y aprovechamiento de subproductos de la
molienda del arroz).- Arroz sancochado.- Arroz instantáneo o de preparación
rápida.- Arroz salvaje (Zizania acuática).
Capítulo 10: Maltería.- Introducción.- Variedades de la cebada.-
(Composición y propiedades de los componentes de cebada.- Calidad de la
cebada.- Formas de analizar una partida de cebada).- Proceso de elaboración
de la malata.-( Recepción, limpia y clasificación.- Clasificación o gradeo.-
Remojo.- Germinación.- Secado).

INDUSTRIAS DE SEGUNDA TRANSFORMACIÓN

Capítulo 11: Industria panificadora.- Definiciones.- Condiciones
especificadas de las harinas.- Principales constituyentes de los productos
horneados.- (Almidón.- Pentosanas.- Proteínas.- Lípidos).- Características de
las harinas según su uso.- (Determinación del valor panadero de un trigo).-
Levadura de panificación- (Fabricación de levadura prensada.- Otras formas
industriales de levadura.- Microorganismos responsables de la fermentación
panaria).- Masa madre.- Mejorantes.- Enzimas en panificación.- Tecnología
de la panificación.- (Amasado.- Pesado ó "división".- Boleado o heñido.-
Reposo o prefermentación.- Formado.- Fermentación.- Corte.- Cocción).-
Aplicaciones del frío en panadería- (Congelación del pan.- Conservación de
pan precocido.- Congelación de masas.- Fermentación controlada).
Capítulo 12: Industria de la cerveza.- Breve Historia.- Definición.- Tipos de
cerveza.- Materia prima empleada.- (Adjuntos a la malta.- Lúpulo.- Agua.-
Levadura).- Proceso de elaboración.- (Molienda.- Maceración.- Filtración.-
Cocción.- Separación del turbio caliente: tanque Whirlpool.- Enfriamiento del
mosto.- Fermentación.- Fermentación baja.- Fermentación alta.- Tanques de
fermentación.- Maduración, guarda o fermentación secundaria.- Filtración de
la cerveza.- Pasterización.- Envasado).
Capítulo 13: Las pastas alimenticias.- Definición.- Criterios de calidad de la
pasta.- Principales constituyentes de la sémola y su relación con el color o la
textura de las pastas alimenticias.- Proceso de fabricación.- (Prensado.-
Secado).- Calidad culinaria.- (Métodos de control de calidad).
Capítulo 14: Preparados especiales para desayuno y aperitivo.- Definición
de extrusión.- Origen histórico.- Factores que influyen sobre la naturaleza del
producto extruído: Ventajas de la extrución.- Instalaciones.- (Extrusoras
Monotornillo.- Extrusoras Bi-tornillo).- Algunos preparados especiales para
desayuno.- (Cereales en copos.- Proceso de inflado de cereales con cañón).-
Bibliografía.- Bibliografía (Libros y Revistas).