ELABORACIÓN DE HELADO ARTESANAL

El helado artesanal
El helado es un postre frío que se obtiene congelando
rápidamente, bajo agitación, una mezcla de leche, azúcar,
nata, huevo o pulpa de fruta. La agitación permite la
incorporación de aire a la mezcla que helándose se
transforma en helado, un producto semi-sólido, suave y
cremoso

Ingredientes:
* litro de leche entera
* 250 gr. De azúcar (1 taza)
* 5 yemas de huevo
* 100 gr. de crema de leche o 50 gr. de leche en polvo
* 80 gr. de mermelada o 100 gr. de frutas
Preparación:
Hervir la leche, agregar luego la crema o leche en polvo.
Adicionar el azúcar paulatinamente para que no se
caramelice. Batir las yemas de huevo y adherir a la mezcla.
Bajar la temperatura a 4°C. madurar en refrigeración por 4
horas y batir periódicamente cada 15 min. Poner en
congelación hasta obtener el helado.
La Producción del Helado Artesano
Para producir un buen helado artesanal de calidad es
necesario utilizar ingredientes sanos (materia prima y
productos semi elaborados de calidad), conocer las
características y el modo de empleo de los ingredientes
(azúcares, grasas, sólidos, etc) y seguir un proceso de
elaboración preciso y riguroso, compuesto de tres
fases: pasteurización, maduración y mantecación.

La Pasteurización

En la pasteurización se eleva la temperatura durante el

tiempo necesario y después se baja muy rápidamente,
pasando por la fase crítica, porque los pocos gérmenes
patógenos que han sobrevivido al calor en esta zona
pueden retomar su actividad.

La Maduración

Durante la fase de maduración, las proteinas de la leche, la

nata y el huevo sufren una profunda hidratación, el agua
libre se reduce y el helado resulta muy espatulable, porque
está libre de cristales de hielo. Los estabilizantes
desarrollan todas sus funciones absorviendo el agua,
convirtiéndola más densa, gelatinosa y estable en la unión
con las grasas, para un helado más cremoso. Los glóbulos
de grasa tienen tiempo de cristalizarse y mejoran su
capacidad de retener el aire, para obtener un helado con un
mayor aumento de volumen (overrun 40-45% contra el 25-
30% de una mezcla no madurada); el helado no se derrite
con facilidad, porque el aire lo protege térmicamente de las
oscilaciones de temperatura.

La Mantecación

Este es el último y más importante tratamiento al que se

debe someter la mezcla para ser transformada en helado.
La mezcla se vierte en un cilindro muy frío y
simultáneamente viene mezclada a través de un agitador;
durante esta fase de agitación la mezcla incorpora aire y
está en contacto permanente con las paredes del cilindro
de donde proviene el frío, helándola en cristales
extremadamente diminutos e imperceptibles. Esta acción
combinada de agitación y aportación de frío, que
transforma la mezcla en una masa sólida y cremosa se
denomina mantecación.