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BROMATOLOGIA - TURMA A - BANCADA A

ALIMENTO: BETERRABA (DECIDIR QUAL PARTE DELA SERÁ USADA)

- Como qualquer alimento, há necessidades diferentes de nutriente em cada etapa de


desenvolvimento e em cada parte da planta;

- Isso é influenciado pela produtividade, condição ambiental e do cultivo;

- A beterraba é muito exigente, pois tem rápido desenvolvimento (ciclo vegetativo curto) e
apresenta produção intensiva de matéria seca e grande extração e exportação de nutrientes;

- No começo, a planta cresce devagar e após atingir 1 mês desde o cultivo, tem um rápido
crescimento;

- A parte área acumula nutrientes primeiro (pode ser explicado pelo fato de haver
órgãos na parte área que são necessários para fornecer nutrientes assimilados para as outras
partes depois);

- Depois, a raiz e a planta inteira acumulam (órgão de reserva);

- Matéria seca da raiz é maior que a matéria seca da parte área.

- Macronutrientes:

(mg/planta/dia) Área / Tiro Raiz Planta Inteira


Nitrogênio Atinge o pico Surge com 1 mês e Cresce com o tempo,
próximo de 1 mês tende a crescer, sendo acumulada em
(5,59), e depois atingindo o pico maior quantidade na
decai. Em 2 meses é (9,47). raiz (9,49).
quase inexistente
(0,02).
Fósforo (Mais exigente Atinge o pico depois Aumenta e atinge o Atinge o pico entre 1
na raiz --> crescimento de 1 mês e 15 dias pico no final de 2 mês e 15 dias (2,02),
rápido e contínuo) (1,06) e depois cai meses (1,73). depois decai um
considera-velmente pouco.
(pratica-mente nulo
(-0,05)).
Potássio Atinge o pico entre 1 Atinge o pico no Atinge o pico entre 1
mês e 15 dias final de 2 meses mês e 15 dias
(13,37) e depois cai (13,60). (21,58), depois decai
drasti-camente, não consideravelmente
restan-do quase (14,24).
nada (0,64).
Cálcio (não se acumula Cresce com o tempo Não é tão presente Pico no final de 2
nos órgãos de reserva, e não decai no final na raiz (0,20), mas meses (3,18).
baixa de dois meses sobe um pouco no
mobilidade)(acompanha (2,67). final de 2 meses
o fluxo de transpiração, (0,52).
ficando disponível nas
folhas)
Magnésio (Clorofila) Atinge o pico entre 1 Aumenta com o Pico entre 1 mês e 15
mês e 15 dias (3,10) tempo (0,44), quase dias (3,54), depois
e depois cai pela o triplo (1,27) no decai (2,45).
metade no final de 2 final de 2 meses.
meses (1,19).
Enxofre Absorve pouco (0,11 Tem um aumento Tem o pico em 1 mês
- 0,39) e tem um considerável até o e 15 dias (1,69) e
rápido aumento final de 2 meses depois decai um
entre 1 mês e 15 (0,42 - 0,86). pouco (1,13).
dias (1,27). Depois
decai drasticamente
(0,27).

- Acúmulo na raiz ocorre por perto do final do ciclo (44 - 60 dias);

K > N > P > Mg > S > Ca

- Planta inteira:

- Maior demanda no período entre 1 mês e 15 dias;

- Redistribuição.

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-05362017000300328&lang=pt

Outro parecido = http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-


05362008000200033&lang=pt

Outro parecido = http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-


70542007000200001&lang=pt

Composição

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000300027&lang=pt

Consumidor

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1983-40632011000400006&lang=pt

Antioxidantes e compostos fenólicos

- A atividade de ambos aumentam com a temperatura de secagem (100ºC <);

- Diferentes pH não afeta a atividade dos antioxidantes conserva, mas afeta quando esses são
processados;

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612011000300021&lang=pt
Farinha de beterraba

- Beterrabas desidratadas rendem mais farinha;

- O fato de preparar a beterraba (in natura, cortar, cozinhar, etc) faz com que mais massa seja
perdida no final;

- Há diferenças de granulometria dependendo do corte da beterraba;

- No começo (depois de cozida), perde muita umidade e depois vai diminuindo até não ter
mais diferenças significativas (8 horas);

- Possui muita fibra, carboidrato, proteína, minerais e pouco lipídio.

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1807-86212011000200003&lang=pt

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-05362003000400009&lang=pt

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