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VEGETALES
RESUMEN
Este trabajo tuvo como propósito conocer los parámetros básicos a seguir para la
evaluación de la calidad en algunos productos agrícolas después de su cosecha (banano
manzano). Entre estos se encuentran los daños físicos, biológicos, fisiológicos y
mecánicos. La práctica consistía en tomar 10 bananos manzanos y organizarlos mediante
una escala de colorimetría, para cada uno de estos productos se les dio un calificación
entre (1 – 10), donde 10 representa un producto excelente limpio en cuanto a suciedad,
mugre y tierra. También se identificó y se procedió a separar los productos en buenos y
malos. Los resultados obtenidos fueron muy relevantes para el análisis y comprensión de
todos los daños a los que están expuestos los productos agrícolas. Para evitar que sucedan
estos defectos es necesario un buen manejo en la cosecha y postcosecha, y realizar
mejoramientos en los procedimientos de manejo de los alimentos.
ABSTRACT
The purpose of this work was to know the basic parameters to be followed for quality
evaluation in some agricultural products after harvest (banana apple tree). These include
physical, biological, physiological and mechanical damages. The practice consisted in
taking 10 bananas apple trees and organizing them using a colorimetric scale, for each
of these products were given a rating between (1 - 10), where 10 represents an excellent
product clean as dirt, grime and dirt. Also identified and proceeded to separate the
products into good and bad. The results obtained were very relevant for the analysis and
understanding of all the damages to which agricultural products are exposed. To prevent
these defects from occurring, a good harvest and post-harvest management is necessary,
and improvements in food handling procedures are necessary.
El manejo inadecuado de los productos agrícolas, ocasiona deterioro en estos dando como
resultado una difícil comercialización y una disminución en el consumo. Las pérdidas se
presentan en mayor o menor magnitud según sea la región, el área cultivada, el tipo de
cultivo, la época del año y las prácticas tanto de cosecha, como de postcosecha empleadas.
Por ser los vegetales organismos vivos, cuyos procesos vitales continúan después de su
recolección, su vida depende de la medida a la cual extinguen sus reservas almacenadas
(agua y energía), momento en el cual el alimento llega a su etapa de senescencia, muere
y se descompone. Cualquier agente que acelere el metabolismo, hace que el producto se
convierta en un vegetal incomestible antes de poder ser aprovechado por el consumidor.1
Las pérdidas de los productos agrícolas se producen por diversos factores fisiológicos,
físicos, mecánicos o fitosanitarios. Las causas fisiológicas están relacionadas con las
actividades normales del proceso metabólico, las transformaciones bioquímicas, la
maduración o la misma fisiología anormal, como sucede con las escaldaduras o daños
ocasionados por el frio en las frutas. Las causas físicas, químicas, mecánicas y biológicas:
están asociadas con el mal manejo de la recolección y en las etapas posteriores a esta, los
métodos inadecuados de cosecha o la mala calibración de las maquinas cosechadoras. La
evaluación es una meta importante en la reducción de las pérdidas de postcosecha, porque
hasta que no se sepa exactamente donde, por qué y cuanta perdida se produce, no podrá
implantarse un programa de reducción. Las perdidas postcosecha estas definidas por la
diferencia de lo que se pudo obtener como beneficio de un producto y lo que realmente
se obtuvo de él; estas pueden presentarse o generarse durante cualquier etapa o eslabón
de la cadena de comercialización del producto. Los factores que tienen que ver con las
perdidas en postcosecha de los productos hortofrutícolas (futas y hortalizas) son
diferentes de un lugar a otro y se complican a medida que los sistemas de
comercialización adquieren mayor complejidad. 1
OBJETIVOS
Objetivo general
Objetivos específicos
Conocer las perdidas postcosecha y las maneras de disminuir estas mismas.
Conocer las características de las materias primas agrícolas.
Aprender a identificar la calidad de los alimentos de tipo vegetal.
Examinar los factores que afectan la producción, venta y consumo de frutas y
hortalizas.
MATERIALES Y EQUIPOS
PROCEDIMIENTO
Se realizó una evaluación a 10 muestras de banano manzano, donde los parámetros fueron
ciertas características que se producen por daños ya sean físicos, mecánicos o fisiológicos.
Para ello se les evaluó asignándoles un valor numérico de uno a diez (1-10), para el cual
(1) es la calificación más baja y (10) representa la calificación más alta. Las muestras de
banano manzano fueron organizadas según una escala colorimétrica, que fue desde el
banano manzano en crecimiento o verde, luego continuaba con los bananos manzanos de
cosecha o consumo y por ultimo hasta los bananos manzanos en estado de senescencia.
Los parámetros estaban divididos en los siguientes aspectos: aspectos generales, defectos
físicos, defectos biológicos, defectos fisiológicos y defectos mecánicos. Así, entonces se
observó, analizo y calificó cada muestra de banano manzano con la escala numérica con
respecto a los parámetros dados referentes a daños en productos agrícolas.
RESULTADOS Y DISCUSION
El producto fresco presenta uno de los más difíciles problemas para la evaluación de
pérdidas debido a su compleja diversidad y la falta de estandarización de las operaciones
de manejo.4
Cada uno de los aspectos evaluados son los daños más comunes e importantes en el
manejo postcosecha. Hasta el momento no se ha encontrado una tecnología que aplicada
pueda detener completamente el proceso de degradación de los productos agrícolas. Los
métodos y procesos existentes ayudan únicamente a disminuir el proceso de deterioro
pero nunca a detenerlo. Cualquier producto agrícola, por bien que este procesado y
preservado; está sufriendo cambios químicos y bioquímicos que tarde o temprano lo
hacen inservibles para el consumo.2
SELECCIÓN
CLASIFICACION
La identificación del momento apropiado de madurez para realizar la cosecha de las frutas
y hortalizas, es una consideración importante, que repercute en la vida postcosecha del
producto y su comercialización. Es muy importante distinguir entre madurez fisiológica
y madurez comercial. La madurez fisiológica hace referencia a la etapa en que las semillas
están en condiciones de germinar y propagarse, generando nuevas plántulas. La madurez
comercial, se refiere a las exigencias de un mercado determinado o de los compradores
de los productos.
Existen diferentes índices físicos de cosecha, según sea el producto. Para muchas frutas
se utiliza el color como índice principal y para ello se toma como ayuda la tabla de
maduración.
Las frutas y hortalizas frescas son generalmente las más susceptibles al deterioro
postcosecha, lo cual puede deberse a cambios fisiológicos como la maduración y la
senescencia. La maduración organoléptica es el proceso por el cual los frutos alcanzan
las características de color, textura, aroma, sabor, entre otros; que los definen como
comestibles. Este proceso se inicia comúnmente durante las etapas finales de la
maduración fisiológica del fruto y constituye el comienzo de la senescencia, proceso
durante el cual tienen lugar una serie de transformaciones físicas, bioquímicas y
fisiológicas determinantes de la calidad y vida en postcosecha.
Como el banano manzano es una fruta muy alterable, es necesario transformarla a estados
más estables para prolongar su conservación. Uno de los procesos más sencillos y fáciles
de realizar es la deshidratación.
Tanto en frutas como en hortalizas es muy común que los productos sean atacados en el
campo antes de ser cosechados por diferentes tipos de insectos, según el producto. Los
daños causados por insectos, como la mosca, el gorgojo y la polilla, se deben a que sus
larvas horadan los productos. La infestación suele producirse antes de la recolección. La
propagación después de la cosecha constituye un problema cuando el producto se
almacena o es objeto de largos transportes.
Las lesiones que atraviesan o raspan el recubrimiento exterior del producto ofrecen puntos
de entrada para los mohos y bacterias causantes de la descomposición; aumentan la
pérdida de agua por la zona dañada; causan un aumento del ritmo de respiración y, por
consiguiente, de la producción de calor.
Las magulladuras, que dejan la piel intacta y pueden no ser visibles por fuera, son causa
de aumento del ritmo de respiración y de la producción de calor; decoloración interna
como consecuencia de la lesión de los tejidos; sabores anómalos, como resultado de
reacciones fisiológicas anormales en las partes dañadas.
CONCLUSIONES
Debido a que los productos agrícolas perecibles se ven afectados por diferentes tipos
de daños que van desde la cosecha hasta el manejo postcosecha, se generan grandes
pérdidas económicas al productor.
Las cicatrices de campo y magulladuras, producen un mal aspecto de la fruta lo que
genera un desperdicio de la misma.
La contaminación también puede venir a causa de las malas prácticas higiénicas
dentro y fuera del cultivo.
Reducir las pérdidas postcosecha es primordial si queremos aumentar la
disponibilidad de alimentos, ya que no solo es importante aumentar la producción
local de alimentos, sino también proteger lo que se produce, reduciendo al mínimo
las pérdidas.
La implementación de este modelo de calificación ayudara a obtener frutas y
hortalizas en forma higiénica y que además sea inocuo para el consumidor.
ANEXOS
Respuestas
0.4
2000 𝑝𝑒𝑠𝑜𝑠 ∗ = 800 𝑝𝑒𝑠𝑜𝑠
1
Debido a que solo se tiene un 40% del total del producto en óptima calidad el precio
de venta se vería aumentado en 800 pesos lo que se traduce a 2800 pesos el kg.
Cuando una cosecha está a punto para la recolección, se dispone de mano de obra y de
medios de transporte y se han organizado las operaciones, la decisión de cuándo empezar
a cosechar dependerá en gran medida de las condiciones climáticas y de la situación del
mercado.
Las fechas de comercialización serán más o menos flexibles según el tipo de producto.
Algunos productos, como las bayas blandas deben venderse inmediatamente, pues se
estropean.
Una vez tomada la decisión de cosechar, debe estudiarse cuál es la mejor hora para
hacerlo. El objetivo es enviar el producto al mercado en las mejores condiciones, es decir,
lo menos caliente posible, debidamente embalado y sin daños.
Cosechar durante las horas más frescas del día: las primeras de la mañana o las
últimas de la tarde.
Los productos destinados a los mercados locales pueden ser recolectados a primera hora
de la mañana. Cuando el destino son mercados más lejanos, puede resultar ventajoso, si
se dispone de los medios de transporte necesarios, cosechar a última hora de la tarde y
transportar el producto de noche o a primera hora de la mañana siguiente.
La difusión de la pudrición.
Dado que la mayoría de los productos tropicales pueden sufrir daños a causa del frío, se
debe tener cuidado para no prerefrigerar o almacenar los productos a una temperatura
inferior a la recomendada. Con frecuencia, los efectos visibles de los daños causados por
el frío no aparecen hasta que el producto se pone a la venta al por menor. Algunos de
estos efectos son una maduración inadecuada, picaduras, pudrición, descomposición y
cambio de coloración de las frutas y hortalizas.
El agua que pierden las frutas cosechadas es irrecuperable y afecta la calidad de los
productos, por esta razón, para una buena conservación, se recomiendan humedades
relativas del 85 al 95 %.
El Manejo Integrado de Plagas (MIP) tiene por objetivo mantener a las poblaciones plaga
bajo el nivel de daño económico, protegiendo la salud humana y el medio ambiente, para
lo cual utiliza todas las herramientas de control disponibles para el control de plagas.
Manejo: Hacer control, tomar decisiones de control racional de plagas que prevengan el
daño económico al cultivo.
Durante las operaciones de cosecha y empaque en el campo, las frutas son susceptibles
a daños mecánicos. Las heridas en las frutas dañadas proporcionan puntos de entrada
para patógenos y sitios para la supervivencia y multiplicación de patógenos. Se deben
implementar medidas de control específicas para reducir y minimizar el riesgo de
contaminación por riesgos físicos, químicos y biológicos durante las operaciones de
cosecha y de empaque en el campo. Para minimizar el riesgo de contaminación, se
recomiendan las siguientes prácticas:
Se deben implementar controles para asegurar que las superficies de contacto de los
alimentos estén en buenas condiciones, limpias y desinfectadas antes de usarse y
según sea necesario.
Evitar dañar mecánicamente a las frutas con pinchaduras, rajaduras y golpes en la
corteza, ya que las heridas resultantes pueden proporcionar puntos de entrada para
patógenos y sitios para la supervivencia y multiplicación de patógenos.
Manipular las frutas dañadas de manera que no aumenten el riesgo de contaminación
para las otras frutas.
Las buenas prácticas de higiene del trabajador son esenciales para evitar la
contaminación de la superficie de las frutas.
Identificar cualquier procedimiento que pueda presentar un riesgo para la
contaminación cruzada de las frutas producida por los equipos. Estos incluyen
vehículos y equipos de granja utilizados en los campos, vehículos usados para
transportar trabajadores, vehículos usados para recoger desperdicios y residuos, así
como otras posibilidades. Para tales procedimientos, desarrolle medios adecuados
para reducir y controlar la posible transferencia de patógenos de los equipos a los
melones, la tierra, el agua, el pavimento y otras superficies que puedan entrar en
contacto directo con las frutas.
Segregar los equipos usados en operaciones de alto riesgo o potencialmente
expuestas a altos niveles de contaminación (por ejemplo, los equipos usados para
manipular composta o que pasan por operaciones relacionadas con animales, o que
realizan limpiezas de los pozos o lagos de desperdicios), y almacenarlos en un área
designada lejos de la producción de frutas y las áreas de manipulación.
Si el equipo fue utilizado previamente en una operación de alto riesgo, use medios
efectivos de limpieza y desinfección del equipo antes de su uso posterior en los
cultivos.
BIBLIOGRAFIA