UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA - MICROBIOLOGÍA

CONSERVACIÓN POR METODOS DE

DESECACIÓN

Presentado por:

Armando Andrade Romero

Yessica Rodríguez Quino

TACNA - PERÚ

2019

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 INDICE

1.- CONSERVACIÓN POR DESECACIÓN ........................................................ 3

2.- MÉTODOS DE DESECACIÓN .................................................................. 4
2.1.- Desecación solar ................................................................................. 4
2.2.- Desecación mediante desecadores mecánicos ................................... 4
2.3.- Otros procedimientos de desecación................................................... 6
3.- FACTORES QUE REGULAN LA DESECACION .......................................... 7
4.- TRATAMIENTOS A LOS CUALES SE SOMETEN LOS ALIMENTOS
ANTES DE SU DESECACIÓN ........................................................................... 9
5.- MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS DESECADOS ............................ 10
5.1.- ANTES DE SU RECEPCIÓN EN LA PLANTA DE DESECACIÓN ....... 10
5.2.- EN LA PLANTA DESECADORA, ANTES DE SU DESECACIÓN ........ 10
5.3.- DURANTE LA DESECACIÓN ........................................................... 11
5.4.- DESPUÉS DE LA DESECACIÓN...................................................... 11
6.- MICROBIOLOGIA DE ALGUNOS ALIMENTOS DESECADOS.................. 12
7.- ALIMENTOS CON UN CONTENIDO DE HUMEDAD INTERMEDIO ......... 14
7.1.- Preparación de IMF .............................................................................. 16
8.- Aislamiento e identificación de Salmonella spp. en muestras de huevos
enteros, yema de huevo y clara de huevo desecados ..................................... 18
10.- Bibliografía ................................................................................................ 20

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 1.- CONSERVACIÓN POR DESECACIÓN
El motivo principal de la deshidratación es la conservación de alimentos,
además de otros fines como disminuir su peso y volumen. Por deshidratación
de alimentos queremos decir la eliminación casi completa del agua que
contienen, bajo condiciones de control que producirán solo cambios mínimos o
bien ningún cambio en las propiedades de los alimentos.

La conservación de alimentos por desecación se ha practicado durante siglos.

En el momento de su recolección, algunos alimentos, como por ejemplo los
granos de cereales, están lo suficientemente secos como para que con una
ligera desecación permanezcan inalterables durante mucho tiempo si se
almacenan en condiciones apropiadas. La mayoría de los alimentos, no
obstante, contienen una cantidad de humedad suficiente para permitir la
actividad de sus propios enzimas y la de los microorganismos, de forma que
para conservarlos por desecación es necesario que su humedad sea eliminada
o fijada (por ej., mediante solutos).

La desecación se suele conseguir eliminando el agua, si bien cualquier

procedimiento que reduzca, en un determinado alimento, la cantidad de
humedad disponible, por ejemplo, las sustancias que disminuyen la aw,
constituye una forma de desecación. Así, por ejemplo, para desecar el pescado
se le puede añadir abundante sal con el fin de que la humedad que contienen
los tejidos sea extraída de los mismos y sea fijada por el soluto y, por
consiguiente, no esté a disposición de los microorganismos. Para reducir la
cantidad de humedad disponible de los alimentos también se les puede añadir
azúcar, como es el caso de la leche condensada azucarada.

La humedad de los alimentos se puede eliminar mediante varios

procedimientos, que van desde la antigua práctica de desearlos mediante la
acción de los rayos solares hasta los procedimientos artificiales que se
emplean en la actualidad. Muchos de los términos que se emplean en relación
con la desecación de alimentos son un tanto imprecisos. A un alimento
desecado al sol se le ha eliminado su humedad exponiéndolo a los rayos
solares sin necesidad de aplicarle calor artificial ni de controlar las variaciones
de la temperatura, de la humedad relativa o de la velocidad del aire. Un
alimento deshidratado o desecado se ha secado mediante calor producido
artificialmente bajo condiciones controladas de temperatura, de humedad
relativa y de circulación de aire. El término condensado suele significar que la
humedad se ha eliminado de un alimento líquido, mientras que el término
evaporado puede tener un significado parecido o bien se puede emplear como
sinónimo de deshidratado.

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2.- MÉTODOS DE DESECACIÓN
2.1.- Desecación solar
La desecación solar se limita a los climas de sol ardiente y atmósfera
seca y a ciertas frutas, como por ejemplo las uvas, las ciruelas, los
higos, los albaricoques, las nectarinas*, las peras, y los melocotones.
Las frutas a desecar se extienden sobre bandejas y durante la
desecación se les puede dar la vuelta. Los pescados, el arroz y otros
granos también se pueden desecar al sol. Más adelante se revisarán
otros tratamientos especiales.

Imagen Nº1: Desecación Solar: a) Simple b) Simple con técnica c) Industrial

d) Alimentos desecados

2.2.- Desecación mediante desecadores mecánicos

La mayoría de los procedimientos de desecación artificial consisten en
dirigir sobre el alimento a desecar una corriente de aire caliente y de
humedad controlada, o bien en hacer pasar el alimento a través de aire
que reúne las citadas condiciones. Se han ideado numerosos
dispositivos para regular la circulación del aire y para volver a emplearlo
en otros tratamientos. El desecador más sencillo es el evaporador u
horno de desecación, a veces empleado en las casas de campo, en el

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que las corrientes naturales de aire que se originan al elevarse el aire
caliente producen la desecación del alimento. Los procedimientos de
desecación mediante corrientes de aire forzado emplean corrientes de
aire caliente que pasan a través del alimento, generalmente en túneles.
Otro procedimiento consiste en hacer pasar a través del aire caliente el
alimento colocado sobre cintas transportadoras o sobre bandejas
colocadas en carretillas. Los alimentos líquidos, como la leche, los
zumos, y las sopas, se pueden evaporar empleando temperaturas
relativamente bajas y vacío en un tanque de vacío o en un aparato
parecido; se pueden desecar en cilindros haciéndolos pasar sobre la
superficie externa de un cilindro caliente, con vacío o sin vacío; o se
pueden desecar por pulverización, pulverizando el líquido sobre una
corriente de aire caliente seco.

A. Liofilización

La liofilización o desecación por congelación al vacío, que consiste en la

sublimación del agua de un alimento congelado, mediante vacío y
aplicación de calor a la bandeja de desecación, se está empleando en
algunos alimentos, entre los que se incluyen carnes, canales de aves,
alimentos marinos, frutas y hortalizas. Las finas capas congeladas de los
alimentos de bajo contenido en azúcar, se pueden desecar sin vacío
mediante la sublimación de la humedad durante el paso de un gas seco
que la absorbe.

B. Desecación durante el ahumado

La mayor parte del efecto conservador del ahumado es consecuencia de

la desecación que experimenta el alimento durante este tratamiento. De
hecho, algunos autores sostienen que la desecación es el principal factor
de conservación, sobre todo por lo que se refiere a la desecación de la
superficie del alimento.

C. Desecación con aire caliente

Consisten en dirigir sobre el alimento a desecar una corriente de aire

caliente y de humedad controlada. El desecador más sencillo es el
evaporador u horno de desecación. Los ingredientes deshidratados por
aire ofrecen múltiples ventajas. La eficiencia en el procesamiento
garantiza un costo competitivo. Muchos de los productos tienen más de
un año de vida de anaquel. Después de la rehidratación, el color, la
textura y el sabor no cambian. Son ideales para fabricar productos con
ingredientes secos, así como para usarse con productos húmedos o
congelados.

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 D. Desecación por superficie caliente

El rodillo se calienta inyectando vapor de agua a altas temperaturas.

Este tipo de equipo es ideal para fabricar productos como cremas, purés,
cereales instantáneos, etc. Tienen como característica dar consistencia y
cuerpo al momento de rehidratarse.

2.3.- Otros procedimientos de desecación

Se ha propuesto el calentamiento electrónico para eliminar todavía
mayor cantidad de humedad de un alimento de por sí ya bastante
desecado. En la actualidad se presta atención a la desecación en forma
de espuma, en la que los alimentos líquidos se baten hasta formar
espuma, se desecan con aire caliente, y finalmente se muelen, de la
misma forma que también se presta atención a la insuflación de los
alimentos sólidos mediante un tubo de aire a presión con el fin de
obtener una estructura porosa que facilita su ulterior desecación. En los
concentrados de tomate, en la leche, y en las patatas, ha dado buenos
resultados la desecación en torres con una atmósfera desprovista de
humedad a temperaturas de 30°C o a temperaturas inferiores.

Tabla Nº1: Tipos de Secadores a considerar según la naturaleza del producto

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3.- FACTORES QUE REGULAN LA DESECACION

El estudio de la adecuada regulación de la desecación incluye los siguientes

factores:

1. Temperatura empleada. Esta temperatura depende del alimento y del

procedimiento de desecación que se utilice.
2. Humedad relativa del aire. También depende del alimento y del
procedimiento de desecación que se utilice y, además, del estado de
desecación de aquél.
3. Velocidad del aire.
4. Duración de la desecación.

La regulación inadecuada de estos factores puede ocasionar el endurecimiento

superficial del alimento como consecuencia de que la evaporación de humedad
a nivel de la superficie es más rápida que la difusión de la misma desde el
interior, lo que da como resultado la formación de una película superficial dura,
queratinizada e impermeable que impide que el alimento se siga desecando.

TIPOS DE SECADORES:

Imagen Nº2: Diagrama de la Estabilidad de la Actividad del Agua

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3.1.- IMPORTANCIA DE LA HUMEDAD EN ALIMENTOS

Los microorganismos tienen una necesidad perentoria de agua, ya que sin

agua no es posible el crecimiento. La cantidad exacta de agua, necesaria para
el crecimiento de los microorganismos es variable. Esta demanda de agua se
define como agua libre o actividad de agua. Frazier, 1993)

La mayoría de los alimentos contiene una cantidad de humedad suficiente para

permitir la actividad de sus propios enzimas y la de los microorganismos, de
forma que para conservarlos por desecación es necesario que su humedad sea
eliminada o fijada

La desecación se suele conseguir eliminando el agua. La humedad de los

alimentos se puede eliminar mediante varios procedimientos, que van desde la
desecación mediante la acción de los rayos solares hasta los procedimientos
artificiales que se emplean en la actualidad.

Tabla Nº2: Tipos de Secadores a considerar según la naturaleza del producto

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4.- TRATAMIENTOS A LOS CUALES SE SOMETEN LOS ALIMENTOS
ANTES DE SU DESECACIÓN

Los tratamientos previos a los cuales se someten los alimentos a desecar

tienen importancia por su efecto sobre la población de microorganismos. Entre
estos tratamientos previos se pueden incluir:

a) La selección y clasificación de los alimentos teniendo en cuenta su

tamaño, estado de madurez e integridad
b) El lavado, sobre todo de las frutas y hortalizas
c) El pelado de las frutas y hortalizas a mano, con máquinas, con una
solución de lejía, o por abrasión
d) El troceado en mitades, a rodajas, en fragmentos o en dados
e) La inmersión en un baño alcalino, tratamiento que se emplea
principalmente en las pasas, uvas, y ciruelas (cuando se desecan
mediante la acción directa de los rayos solares), empleándose para ello
una solución caliente de lejía o de carbonato sódico de concentración
comprendida entre el 0,1 y el 1,5 por cien.
f) El blanqueado o escaldado de las hortalizas y de algunas frutas
(albaricoques, melocotones)
g) La sulfatación de los frutos ligeramente coloreados y de ciertas
hortalizas. Las frutas se sulfuran exponiéndolas al dióxido de azufre
gaseoso que se desprende en la combustión del azufre, de forma que
sea absorbida una proporción de 1.000 a 3.000 p.p.m., según de qué
fruta se trate. Las hortalizas se pueden sulfurar de forma parecida tras
ser blanqueadas, o bien se pueden sumergir en una solución de sulfito o
rociarlas con esta solución. La sulfuración contribuye a mantener en las
frutas un color ligero y llamativo, conserva su contenido en vitamina C y
tal vez el de vitamina A y ahuyenta a los insectos; también destruye la
mayoría de los microorganismos existentes.

4.1.- TRATAMIENTOS DESPUES DE LA DESECACION

Los tratamientos a los cuales se someten los alimentos una vez desecados,
son distintos según de qué alimento se trate.

a) Exudación:

La exudación., referida a los alimentos, consiste en almacenarlos,

generalmente en cestones o en cajas, con el fin de que se equilibre su
humedad o con el fin de añadírsela hasta el grado deseado. Se emplea
principalmente en algunos frutos secos y en algunos frutos en nuez
(almendras, nueces inglesas).

b) Envasado:

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 La mayoría de los alimentos se envasan inmediatamente después de su
desecación para protegerlos de la humedad, de la contaminación con
microorganismos, y de la infestación por insectos, aunque algunos
alimentos desecados (p. ej., las frutas y las nueces) se pueden
conservar incluso un año antes de proceder a su envasado.

c) Pasteurización:

La pasteurización, que se limita en su mayor parte a los frutos secos,

destruye cualquier microorganismo patógeno que pudiera existir en los
mismos y también los microorganismos capaces de alterarlos. Los frutos
secos se suelen pasteurizar envasados y la duración del tratamiento
térmico a que se someten, que es distinta según de qué fruto se trate,
oscila desde 30 a 70 minutos, empleando temperaturas comprendidas
entre 65,6 y 85ºC, a una humedad relativa entre el 70 y el 100 por cien.

5.- MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS DESECADOS

5.1.- ANTES DE SU RECEPCIÓN EN LA PLANTA DE DESECACIÓN

En la superficie de las frutas y de las hortalizas existen microorganismos del

suelo y del agua más su propia flora natural, y las zonas alteradas contienen
los microorganismos que producen la alteración. Si los factores ambientales lo
permiten, antes de que los alimentos lleguen a la planta donde van a ser
desecados, puede tener lugar la multiplicación de algunos de estos
microorganismos. Así, las hortalizas apiladas pueden experimentar un
calentamiento y sustentar en su superficie la multiplicación de microorganismos
que producen mucosidad, de otros que comunican a los alimentos sabores
desagradables, e incluso de microorganismos responsables de su putrefacción

Las carnes y las canales de las aves de corral se contaminan con

microorganismos procedentes del suelo, del contenido intestinal, de los
manipuladores y del equipo. Los pescados se contaminan con
microorganismos procedentes del agua, de sus propio mucílago y contenido
intestinal, y también con los procedentes de los manipuladores y del equipo, y
de aquí que todos estos microorganismos puedan multiplicarse antes de que
los pescados lleguen a la planta de desecación.

5.2.- EN LA PLANTA DESECADORA, ANTES DE SU DESECACIÓN

La multiplicación de los microorganismos que se ha iniciado en los alimentos

con anterioridad a su llegada a la planta de desecación, puede continuar en la
propia planta hasta que llegue el momento de ser desecados. Asimismo, el
equipo y los obreros de la planta los pueden contaminar.

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La eliminación de las frutas y hortalizas alteradas, o de sus partes deterioradas
reducirá el número de microorganismos en el alimento a desecar. El rechazo
de los huevos rotos, de los sucios y de los que presentan alteraciones tiene el
mismo objeto, de igual forma que el rechazo de la leche que no se ajusta a los
patrones bacteriológicos de calidad

El lavado de las frutas y de las hortalizas elimina la tierra y otras partículas y

tiene por objeto eliminar los microorganismos. También existe la posibilidad de
que se añadan microorganismos si el agua es de mala calidad, ya que la
humedad superficial puede favorecer la multiplicación de los microorganismos
si se les concede oportunidad para ello. El pelado de las frutas y de las
hortalizas, sobre todo con vapor de agua o con lejía, debe reducir el número de
microorganismos, ya que la mayoría de los microorganismos se suelen
encontrar en la superficie externa de estos alimentos

La inmersión en soluciones alcalinas, que se emplea en algunas frutas antes

de desecarlas al sol, puede reducir la población microbiana. El blanqueado o
escaldado de las hortalizas reduce de forma importante el número de bacterias,
representando esta reducción incluso un 99 por cien en algunos casos.

El tratamiento con dióxido de azufre de las frutas y hortalizas también ocasiona

una importante reducción del número de microorganismos y tiene por objeto
inhibir su multiplicación en el alimento desecado

5.3.- DURANTE LA DESECACIÓN

El calor que se aplica en todo tratamiento de desecación de un determinado
alimento ocasiona una reducción del número total de microorganismos, aunque
su eficacia depende tanto de las especies y del número de los mismos
inicialmente existentes en el alimento en cuestión, como del procedimiento de
desecación que se emplee. Normalmente resultan destruidas todas las
levaduras y la mayoría de las bacterias y también las células vegetativas de
unas pocas especies de bacterias termorresistentes. Según se indicará a
continuación, las condiciones inadecuadas durante la desecación pueden
incluso permitir la multiplicación de los microorganismos.

Cualquier procedimiento de desecación que suponga cambios de temperatura

bruscos e importantes, tanto si se trata de su aumento durante la desecación
por aplicación de calor como si se trata de su disminución durante la
liofilización, es probable que ocasione trastornos del metabolismo de algunos
microorganismos, haciéndolos más exigentes en cuanto a necesidades
nutritivas.

5.4.- DESPUÉS DE LA DESECACIÓN

Si el tratamiento de desecación y las condiciones de almacenamiento son
apropiados, en el alimento desecado no habrá multiplicación microbiana.
Durante el almacenamiento, tiene lugar una ligera disminución del número de

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microorganismos, más rápido al principio y más lento después. Los
microorganismos resistentes a la desecación sobrevivirán más fácilmente; por
consiguiente, el porcentaje de estos microorganismos aumentará. Las esporas
de las bacterias y las de los mohos, algunos micrococos, y las microbacterias
son especialmente resistentes al almacenamiento bajo condiciones de
sequedad. Durante el envasado y durante cualquier otra manipulación del
alimento una vez desecado, puede existir cierta posibilidad de que se
contamine.

Los tratamientos especiales a los que se someten algunos alimentos

desecados harán variar el número de microorganismos que contienen. La
exudación de los frutos secos con el fin de equilibrar la humedad puede permitir
cierto grado de multiplicación microbiana. La pasteurización de los frutos secos
reducirá el número de microorganismos. El reenvasamiento con fines de
reventa al por menor exponen el alimento a contaminación.

Tanto el contenido microbiano de los alimentos desecados como la

temperatura del agua que se emplea para rehidratarlos, influirán en la calidad
de conservación del alimento rehidratado.

6.- MICROBIOLOGIA DE ALGUNOS ALIMENTOS DESECADOS

Frutas desecadas. En la superficie externa de la mayoría de las frutas frescas,

el número de microorganismos oscila desde relativamente pocos a muchos, en
función de los tratamientos previos a los que se hayan sometido, mientras que
en la superficie externa de las frutas desecadas su número oscila desde unos
cientos a varios millares por gramo de fruta; en las frutas enteras desecadas,
los microorganismos se encuentran principalmente en la superficie externa. Es
probable que tanto las esporas bacterianas como las esporas de los mohos
existan en mayor número. Cuando ha habido crecimiento de mohos en alguna
parte de la fruta, antes o después de la desecación, sus esporas se pueden
encontrar en elevado número.

Hortalizas desecadas. En las hortalizas desecadas, los recuentos de

microorganismos oscilan desde cifras insignificantes a varios millones por
gramo. En las hortalizas, inmediatamente antes de ser desecadas, el número
de microorganismos puede ser elevado debido a su contaminación y a la
multiplicación de los microorganismos una vez blanqueadas, mientras que el
porcentaje de los destruidos por la desecación suele ser inferior al de los
destruidos en los alimentos de mayor acidez. Si las bandejas de desecación no
se cargan adecuadamente, durante la desecación, puede tener lugar el agriado
por las bacterias lácticas de algunas hortalizas, como por ejemplo las cebollas
y las patatas, y un notable aumento del número de bacterias. Este riesgo es
mayor en las cebollas debido a que no se blanquean.

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En las hortalizas desecadas se encuentran principalmente bacterias. Algunos
investigadores han identificado los géneros de bacterias aislados en estos
alimentos (recogidos por Vaughn, 1951) entre los que figuran Escherichia,
Enterobacter, Bacillus, Clostridium, Micrococcus, Pseudomonas, y
Streptococcus. Vaughn comprobó que las especies predominantes en muchas
muestras de 'hortalizas desecadas pertenecían a los géneros Lactobacilllus y
Leuconostoc.

Huevos desecados: Los huevos desecados pueden contener desde unos

cientos de microorganismos por gramo, principalmente bacterias, hasta más de
cien millones, dependiendo de que en la elaboración de este producto se
empleen huevos rotos y de los procedimientos utilizados para desecarlos.
Como quiera que en el contenido de los huevos frescos de buena calidad
normalmente no existen microorganismos o solamente existen unos pocos, en
los recuentos de microorganismos de los huevos desecados se deben obtener
cifras bajas. No obstante, el aprovechamiento de huevos mal lavados, de
aquéllos a los que se les ha dejado exudar, de los sucios y de los rotos, y de
los que ya están invadidos por microorganismos, puede añadir a este producto
un elevado número de microorganismos; asimismo, la contaminación y la
subsiguiente multiplicación de los microorganismos contaminantes, puede tener
lugar durante la operaci6n de separación de la cáscara y durante otras
manipulaciones previas a su desecación. Es posible que la desecación reduzca
la carga microbiana a la décima o a la centésima parte, aunque todavía permite
que sobreviva un elevado número de microorganismos. En los huevos
desecados se ha encontrado una gran variedad de especies de
microorganismos entre las que se incluyen micrococos, estreptococos,
coliformes, esporógenos y mohos. Cuando la clara de los huevos ha sido
sometida a un tratamiento previo de fermentación, es posible que los recuentos
en el producto desecado den cifras elevadas. La yema de huevo es un medio
de cultivo más rico en nutrientes que la clara, razón por la cual es posible que,
en el momento de romper el huevo para separar la cáscara, los recuentos en la
yema sean más elevados que en la clara, y que, antes de proceder a la
desecación de los huevos, la multiplicación de los microorganismos sea más
abundante en aquélla.

Leche en polvo. El número de microorganismos existentes en la leche en polvo

puede oscilar desde unos pocos cientos a varios millones por gramo,
dependiendo de la leche que se está desecando y del procedimiento de
desecación que se emplee. El procedimiento de los cilindros o tambores
giratorios destruye un número de microorganismos más elevado que el
procedimiento de desecación por pulverización. Las especies de
microorganismos predominantes son las especies de estreptococos
termodúricas, las de micrococos y las esporógenas.

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 7.- ALIMENTOS CON UN CONTENIDO DE HUMEDAD INTERMEDIO
Se ha adjudicado la denominación de alimentos de humedad intermedia a una
gran cantidad de alimentos preparados para su venta en el comercio cuyo
contenido de humedad está comprendido entre el 15 – 50 % y una aw entre
0,60 y 0,85 cuya estabilidad se mantiene sin necesidad de almacenarlos bajo
refrigeración. En este tipo de alimentos se incluyen vanos pasteles blandos, las
compotas, las gelatinas, la miel, muchas frutas desecadas, algunos productos
de panadería y, por definición, incluso algunos productos cárnicos como la
mortadela italiana conocida con el nombre de “pepperoni”, el jamón del país, la
cecina, y algunos pescados desecados. Estos alimentos tienen un bajo
contenido de humedad, se pueden consumir sin tener que prepararlos ni
rehidratarlos previamente y, aun así, su sabor no se parece al de los
correspondientes alimentos deshidratados. Desde hace muy poco tiempo, la
industria de alimentos para los animales compañía ha puesto de manifiesto los
buenos resultados conseguidos con este tipo de alimentos que han despertado
el interés de toda la industria de alimentos de consumo humano.

La estabilidad de estos alimentos es consecuencia, en parte, de la disminución

de su aw. Para designarlos de forma totalmente correcta, se trata de alimentos
de actividad agua reducida

Todos los microorganismos tienen una actividad agua de crecimiento óptima y

una actividad agua de crecimiento mínima. Ajustando la a w del producto
fabricado, mediante la adición de solutos o eliminando agua, a un nivel inferior
a la aw mínima correspondiente a la flora microbiana que normalmente lo altera,
se obtiene un alimento microbiológicamente estable.

Se debe tener en cuenta que muchos alimentos de este tipo contienen

microorganismos y esporas viables, que no son capaces de multiplicarse o de
germinar debido a la escasa actividad agua existente en los mismos. AI fabricar
un alimento con una aw reducida, se deben tener en cuenta otros factores que
podrían influir en la multiplicación de los microorganismos existentes en el
mismo, ya que la influencia de la aw sobre los microorganismos está influida, a
su vez, por el pH, por la concentración de oxígeno, por la temperatura, por la
cantidad de nutrientes, y posiblemente por los conservadores, tanto si son
naturales como si son añadidos. A escala comercial, la estabilidad de un
alimento no depende exclusivamente de que se disminuya solamente su aw.
Por ejemplo, si el único factor determinante de su estabilidad fuese la reducción
de la aw, los alimentos tendrían que tener valores de actividad agua
comprendidos entre 0,65 y 0,70 que los asemejarían a los alimentos
deshidratados. La aw de la mayoría de los alimentos con un contenido de
humedad intermedio tendría valores comprendidos entre 0,75 y 0,85. La a w de
los alimentos se suele ajustar mediante su desecación, mediante aditivos
(solutos, como por ejemplo, el azúcar, la sal, e incluso el glicerol), o mediante la

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combinación de la desecación y el empleo de aditivos. Los alimentos húmedos
para animales de compañía envasados en bolsa flexible y comercializados en
todas las naciones, pone de manifiesto el éxito de la tecnología de los
alimentos con un contenido de humedad intermedio. Este peculiar alimento
tiene una aw cuyo valor está comprendido entre 0,83 y 0,85, ha sido
pasteurizado, contiene un agente antimicótico, por ejemplo sorbato potásico, y
tiene un contenido de humedad aproximado comprendido entre el 25 y el 27
por cien. Brockmann (citado en la obra de Van Andel y otros, 1973) ha
resumido las posibilidades de reducir la actividad agua con el fin de conservar
los alimentos en los siguientes asertos: (1) Una aw de valor 0,85 inhibe a la
mayoría de los patógenos que normalmente contienen los alimentos, (2) la
germinación de las esporas bacterianas resulta inhibida a valores de a w
relativamente elevados, (3) los microorganismos asporógenos, los cuales son
capaces de crecer a valores de aw inferiores a 0,95, son sensibles a las
temperaturas de la pasteurización, (4) las condiciones subóptimas de
crecimiento determinan la inhibición a valores de actividad agua más elevados,
(5) los microorganismos que crecerán a valores bajos de actividad agua se
multiplicarán muy lentamente, y (6) las levaduras y los mohos se pueden
eliminar con agentes antimicóticos.

Tabla N° 01: Alimentos tradicionales de humedad intermedia

Productos Alimenticios Intervalos de Aw

frutas desecadas 0,60 - 0,75
pasteles y pastelería 0,60 - 0,90
alimentos congelados 0,60 - 0,90
azucares, jarabes 0,60 - 0,75
algunos bombones 0,60 - 0,65
rellenos de pastelería
comercial 0,65 - 0,71
cereales (algunos) 0,65 - 0,75
pastel de frutas 0,73 - 0,83
miel 0,75
concentrados de zumo de
frutas 0,79 - 0,84
compotas 0,80 - 0,91
leche condensada azucarada 0,83
embutidos fermentados 0,83 - 0,87
jarabe de arce 0,90
quesos madurados o,96
embutido de hígado 0,96

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 7.1.- Preparación de IMF

Puesto que S. aureus es la única bacteria importante para la salud pública que
es capaz de crecer en valores aproximados de a w próximos a 0,86, un IMF se
puede preparar formulando el producto de modo que su contenido de agua
este entre el 15 y el 50%, ajustando la aw a un valor menor que 0,86mediante el
uso de humectantes y añadiéndole un agente antifungico para inhibir el numero
un tato elevado de levaduras y mohos que se sabe que son capaces de crecer
en valores de aw mayores que 0,70. Se consigue más estabilidad de
almacenaje reduciendo el pH. Aunque esto es esencialmente todo cuanto se
necesita para producir un IMF, la operación real y la consecución de la
estabilidad de almacenaje del producto son considerablemente más complejas.

También se puede usar la ley de Raoult de las fracciones molares donde el

número de moles de agua en una solución se divide por el número total de
moles de la solución.

aw = moles de H20

Moles de H20 + Moles de soluto

Por ejemplo, un litro de agua contiene 55,5 mols. Suponiendo que el agua es
pura,

aw = 55,5/55,2 = 1,00

Sin embargo si se añade 1 mol de sacarosa,

Aw = 55,5/55,2 +1 = 0,98

Esta ecuación puede ser reorganizada para calcular el número de moles de

soluto que se necesitan para dar un valor de a w. Si bien lo anterior no es
incorrecto, está muy súper simplificado, puesto que los sistemas de alimentos
son complejos en virtud de su contenido de ingredientes que interactúan con el
agua y entre sí de modo que son difíciles de predecir. La sacarosa, por
ejemplo, disminuye la aw, más de lo esperado de modo que es posible que los
cálculos basados en la ley de Raoult carezcan de sentido.

Al preparar el IMF el agua puede ser eliminada por adsorción o por desorción.
Por adsorción, en primer lugar se deseca el alimento (con frecuencia se deseca
por congelación) y después se somete a rehumidificación controlada hasta que
se consigue la composición deseada. Por desorción, se introduce el alimento
en una solución de presión osmótica elevada de modo que al establecerse el
equilibrio se alcanza la aw deseada. Si bien mediante estos dos métodos se
pueden obtener valores de aw idénticos, el IMF elaborado por desorción es más

16
inhibidor por organismos que el elaborado por desorción. Cuando se
determinan las isotermas de sorcion a veces revelan que en la misma a w es
retenida menos agua que la que indican las isotermas de desorción. La
isoterma de sorcion de una materia prima alimenticia es una gráfica de la
cantidad de agua adsorbida en función de la humedad relativa o de la actividad
del espacio del vapor que rodea a la materia prima. Es la cantidad de agua
que, temperatura constante, es retenida una vez se ha alcanzado el equilibrio.
Las isotermas de sorcion pueden ser de adsorción o de desorción, y cuando el
primer procedimiento se traduce en la retención de mayor cantidad de agua
que con el primero, la diferencia se atribuye a un efecto de histéresis. Esta, así
como otras propiedades físicas asociadas con otra preparación del IMF, ha
sido revisada por Labuza, Sloan et al., y otros. Las propiedades de sorcion de
una receta de IMF, la interacción de cada ingrediente con el agua y con los
demás ingredientes, y el orden que es preciso observar al mezclar los
ingredientes, se suman a las complicaciones del procedimiento general de
preparación de los IMF, pudiendo influir tanto directa como indirectamente en la
microbiología de estos productos.

Para modificar la aw para producir un IMF, se emplean las siguientes técnicas

generales.

Infusión húmeda. Los trozos de alimento solido se empapan y/o se cuecen en

una solución apropiada para conferir al producto final el nivel de agua deseado
(desorción).

Infusión seca: los trozos de alimento solido primero se deshidratan y después

se ponen en infusión introduciéndolos en una solución que contienen los
agentes osmóticos deseados (adsorción).

Mezcla de los componentes: todos los componentes del IMF se pesan, se

mezclan, se cuecen y se escurren o se mezclan de cualquier otro modo con el
fin de conferir al producto acabado la aw deseada.

Desecación osmótica: los alimentos se deshidratan por inmersión en líquidos

cuya actividad de agua es menor que la del alimento.
Cuando se usan sales y azucares, se forman simultáneamente dos fluidos
líquidos de direcciones opuestas: el soluto difunde desde la solución del
alimento, mientras que el agua difunde desde el alimento a la solución.
En la Tabla N° 02 fueron elaborados por infusión húmeda para uso militar. Los
trozos de 1 cm de espesor se estabilizaron, una vez cocidos, en agua a 95 –
100 °C y se mantuvieron durante la noche en un nevera. la estabilización es
posible sin necesidad de cocción durante periodos prolongados en
refrigeración. Por el método de infusión húmeda ha sido preparado el IMF siluro
frito en profundidad, con muestras crudas de aproximadamente 2 g cada una.
Los alimentos de los animales de compañía con frecuencia se preparan por el
método de mezcla por dos componentes.

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 Tabla N° 02: preparación por equilibracion de alimentos típicos de humedad
intermedia

producto
equilibrado relación peso
inicial
% de los componentes de la solución
peso de
% de % de la sorbato benzoato
agua tratamiento agua aw solución glicerol agua NaCl sacarosa potásico sódico
atún enlatado
envasado con
agua, trozos
de 1 cm de maceración
espesor 60,0 fría 38,8 0,81 0,59 53,6 38,6 7,1 - 0,7 -
zanahorias
dados de 0,9 Cocción 95 -
cm, cocidas 88,2 98 °C refrig. 51,5 0,81 0,48 59,2 34,7 5,5 - 0,6 -
macarrones
cocidos, Cocción 95 -
escurridos 63,0 98 °C refrig. 46,1 0,83 0,43 42,7 48,8 8,0 - 0,5 -
lomo de
cerdo, crudo,
1 cm de Cocción 95 -
espesor 70,0 98 °C refrig. 42,5 0,81 0,73 45,6 43,2 10,5 - 0,7 -
piña
americana
enlatada, maceración
trozos 73,0 fría 43,0 o,85 0,46 55,0 21,5 23,0 0,5 -
apio, trozos de
0,6 cm maceración
escaldado 94,7 fría 39,6 0,83 0,52 68,4 25,2 5,9 - 0,5 -
carne de vaca,
cotillar, 1 cm Cocción 95 -
de espesor 70,8 98 °C refrig. 0,86 2,35 87,9 - 10,1 - - 2,0

8.- Aislamiento e identificación de Salmonella spp. en muestras de huevos

enteros, yema de huevo y clara de huevo desecados

Pre enriquecimiento

Preparación de la muestra

Pesar asépticamente 25 g de la muestra en un recipiente estéril de boca ancha

o en otro recipiente apropiado y agregar 225 ml de caldo lactosa (CL). Agitar
suavemente hasta disolución sin grumos.

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Dejar 60 minutos ± 5 minutos a temperatura ambiente, mezclar bien por
agitación y determinar el pH con papel indicador. Si es necesario ajustar el pH
a 6.8 ± 0.2 con NaOH 1N ó HCl 1N. Incubar 24 h ± 2 h a 35°C.

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 10.- Bibliografía
Jay, J. M. (2002). Modern Food Microbiology 6° ed. España: Kluwer
Academic/Plenum Publishers.

Mgter. Amada Pucciarelli (2018) Microbiología de los Alimentos Deshidratados.

Universidad Nacional de las Misiones. Argentina (UNaM)

Miguel Benavides, Nilvio Estrada, Carlos Fuertes, Dario Quemá, Jimy

Salazar.(2012) Revisión de Liofilización de Alimentos. Universidad De Nariño.
Colombia

Norma Oficial Mexicana. NOM-114-SSA1-1994. Bienes y Servicios. “Método

para la determinación de Salmonella en alimentos”

Pérez Yac María Mercedes. Tipos De Secadores. SCRIBD. Recuperado de:

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Robert Caballero Bardales. Microbiología Alimentos Por Desecación. Perú.

UNMSM

W. C. Frazier, D. C. Westhoff .(1993) Microbiología de Los Alimentos 4.a

edición. New York. USA. McGraw-Hill Book Company

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21