Sei sulla pagina 1di 2

rintracciabilità

La Rintracciabilità aziendale
secondo la norma UNI 11020
di Clementina Clementi*e Alessia De Santis**

Gli strumenti con cui l’Agroalimentare moderno affronta il tema della sicurezza e tra-
sparenza dei prodotti sono le certificazioni, di Sistema e di Prodotto. Da un punto
di vista tecnico il quadro normativo e legislativo attorno al tema della rintracciabi-
lità è piuttosto chiaro e si compone di due aspetti che insieme vanno a istituire una
griglia di tutele e controlli generalizzati: la "rintracciabilità cogente" e la "rintrac-
ciabilità volontaria". Nella prima si risale ad uno scenario legislativo europeo, domi-
nato dal Regolamento CE 178/2002, nella seconda entra prepotentemente in campo
la normazione tecnica, con le recenti norme UNI 10939/2001 – sui principi genera-
li per la progettazione e l’attuazione di un sistema di rintracciabilità nelle filiere
agroalimentari – e UNI 11020/2002 – sui requisiti per l’attuazione di un sistema di
rintracciabilità nelle aziende agroalimentari.
La norma UNI 10939, di carattere generale, tratta i principi per la corretta attua-
zione di un sistema di rintracciabilità di filiera attraverso il quale sia possibile docu-
mentare la storia del prodotto ed individuare le relative responsabilità in ciascuna
fase della produzione. La norma UNI 11020 consente invece, se implementata cor-
rettamente su tutti i prodotti e relativi ingredienti, di identificare tutti i flussi di
materiali e informazioni all’interno dell’azienda e di tenerne traccia.
Tale norma va oltre il requisito normativo del Reg. 178/2002 perché consente di
tenere traccia internamente di tutti i trasferimenti dei flussi materiali e dei lotti
intermedi nelle fasi di processo (non solo dei lotti in ingresso ed in uscita). Ecco
perché rappresenta un valore aggiunto che si concretizza in un miglioramento orga-
nizzativo per l’azienda.
La norma UNI 11020/2002 specifica i requisiti per l’attuazione di un sistema di rin-
tracciabilità nelle aziende agroalimentari. Tra questi ricordiamo:
" l'identificazione del materiale rilevante ed i prodotti per i quali si voglia garanti-
re la rintracciabilità;
" le modalità di identificazione e registrazione dei materiali in entrata e dei rispet-

*Responsabile strategico agroalimentare Cermet.


**Area certificazione prodotto Cermet.
tivi fornitori;
" i flussi in azienda dei materiali identificati e le modalità di registrazione;
" le modalità di registrazione dei materiali impiegati in ogni lotto di prodotto e
della destinazione dei lotti di prodotto.
Perché la norma Uni 11020 copra il campo di applicazione della rintracciabilità
cogente e si applichi secondo le richieste del Reg. CE 178/2002 agli alimenti pro-
dotti, occorre applicarla a tutti i prodotti alimentari dell’azienda (senza effettuare
scelte) e a tutti i componenti o ingredienti utilizzati, siano essi materie prime,
aromi, additivi o conservanti; come ci dice il legislatore “a qualsiasi sostanza desti-
nata o atta a entrare a far parte di un alimento”.
Il gap esistente tra la rintracciabilità cogente e la rintracciabilità aziendale volonta-
ria è dato dal fatto che quest’ultima copre i flussi in azienda dei materiali, li identi-
fica e li registra; è quindi un “filo d’Arianna” che non s’interrompe; fornisce inoltre
una guida all’applicazione della rintracciabilità aziendale utile operativamente alle
aziende.
L'applicazione di tale standard può risultare utile sia per affrontare problemi di sicu-
rezza della produzione alimentare, sia per risalire alle cause dei problemi stessi, sia
per costituire un criterio di riferimento per i fornitori facilitando l’attribuzione delle
eventuali responsabilità.
Il vantaggio più importante derivante dall’adottare questa norma è la possibilità di
razionalizzare l’intero processo produttivo, attraverso il monitoraggio continuo dei
lotti di materie prime e semilavorati impiegati, in qualunque fase della produzione.
Per le imprese coinvolte in questo sistema volontario di rintracciabilità, i benefici,
al di là degli incentivi locali e nazionali, sembrano essere numerosi e di lungo ter-
mine: essi si legano ovviamente a diversi fattori che vanno dalla diminuzione dei
costi di produzione (per la razionalizzazione dell’organizzazione dell’azienda), alla
maggior competitività dei prodotti sul mercato, dovuta a quel virtuoso processo di
differenziazione grazie al quale l’alimento che possiede un’etichettatura che ne cer-
tifichi la qualità e la trasparenza viene premiato dal consumatore.
Il sistema di rintracciabilità è dunque destinato a rimanere ancora a lungo al centro
della scena agroalimentare, perché crescente è la domanda di alimenti ”trasparenti”,
con informazioni aggiuntive al consumo. "