MARIA MARGARITA FRANCO LÓPEZ

TÉCNICO EN COCINA- 1857073

BASES DE LA REPOSTERÍA

CREMAS
CHANTILLY
Se trata de nata o crema de leche montada con azúcar pulverizada y esencia de vainilla,
fue creada en Francia en el siglo XVII por el chef suizo François Vatel. Esta golosa crema
debe su nombre al palacio en el que servía a Luis II, Príncipe de Borbón-Condé, llamado
Chantilly.
La crema Chantilly se sirve en infinidad de postres para decorar como el flan, los helados
o incluso el café, para relleno o cobertura de tartas, como ingrediente principal que puede
ir acompañado de frutas.

Receta:
Ingredientes:
Crema de leche 100% = 250ml
Azúcar pulverizada 25% = 60gr
Esencia de vainilla al gusto.

Preparación :
Batir la crema de leche con velocidad ascendente hasta que esté a punto letra, adicionar
el azúcar tamizado en forma de lluvia, y seguir batiendo, agregar la esencia de vainilla y
batir hasta que esté a punto nieve.
Tapar el bowl con vinipel y llevar al refrigerador durante media hora a máximo 3°C.

PASTELERA:

Es una de las cremas bases de la repostería y panadería

que ha revolucionado através de los años, gracias a sus
incontables usos. Aunque ha tenido muchas variaciones,
en la receta clásica y original de la crema pastelera los
ingredientes son la leche, huevos, azúcar y harina de trigo.
En esa onda de adaptarse a la modernidad algunas
personas sustituyen la harina de trigo por fécula de maíz (Maicena) logrando el mismo
resultado.
Su origen no está bien definido, algunos expertos sitúan sus primeros usos en el siglo
XVII, tampoco se conoce con exactitud su lugar de creación ya que algunos la ubican en
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Francia mientras que otros en Italia. Con respecto a su creación, cierto grupo de Chef la
califican como una derivación del “roux blanco” al mismo tiempo que otros comparten la
teoría que fue producto de la preparación de la “crema brulee”. Personas que se han
dedicado al estudio de la misma manifiestan que esta tiene sus primeros pasos en la
Inglaterra del siglo XIX, sin embargo adquiere posteriormente su nombre francés debido al
uso y la fama que adquirió en tierras galas para ese momento.

DERIVADAS DE LA CREMA PASTELERA:

 Crema muselina: Se le añade mantequilla, y el batido es con máquina.

 Crema chiboust o saint-honoré: Mezclada con merengue francés y hervida con
grenetina.
 Crema diplomática: Se le añade crema batida y es cuajada con grenetina y
aromatizada.
 Crema parís-brest: crema muselina con praliné perfumado de ron
Receta clásica
Ingredientes:
Leche 100%= 250ml
Azúcar 12,5% = 28 g
Yemas de huevo 8% = 20g
Huevos enteros 11% = 27,5g
Fécula de maíz 8% = 20g
Vainilla 1.5% = 3,7g
Mantequilla 6% = 15
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Procedimiento:
Disolver la mitad de la azúcar en la leche y llevar a hervor.
Batir las yemas con los huevos y la mitad de la azúcar restante, junto a la fécula tamizada,
hasta cremar.
Adicionar la leche caliente en forma de hilo, mezclar hasta que esté homogénea, añadir la
esencia y llevar a fuego hasta coger espesor.
Hasta que muestre el fondo de la paila, sin que forme nata.
INGLESA
Es una crema ligera que se elabora a partir de la mezcla de leche, azúcar, yemas a la que
se suele añadir aromatizantes. Su origen se remonta a principios del siglo XIX. En 1828,
encontramos entre las recetas del cocinero real una crema glaseada cuya composición es
bastante parecida a la que se hace actualmente. No obstante, la presentación de la fécula
hace que sea relativamente espesa. Aquella crema se llamaba crema francesa.
Escoffier revisó y corrigió la receta durante su estancia en Inglaterra, suprimiendo la
fécula y perlando la mezcla. En ese momento se convirtió en la crema inglesa.
Se usa principalmente como acompañamiento de algunos dulces y postres. Como huevos
de nieve, islas flotantes, pudín diplomático, arroz con caramelo.
También es parte de la composición de la bavaresa con huevo, arroz a la emperatriz,
carlota de café, arlequín y algunos helados con huevo.

RECETA
Ingredientes:
Leche entera 100% Azúcar 25%
Yemas de huevo 25% Vainilla 1.5%
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Procedimiento:

Calentar la leche a 85°C aproximadamente

Cremar las yemas con el azúcar
Adicionar en forma de hilo la leche a la
mezcla, (yemas-azúcar) controlando la
temperatura.
Cocer hasta que esté en punto napa, sin
dejar hervir

MANTEQUILLA
La crema de mantequilla o crema de manteca es un tipo de crema usado para rellenar
pasteles, recubrirlos o decorarlos. En su forma más sencilla, se hace batiendo mantequilla
con azúcar glas, aunque pueden usarse otras grasas, tales como la margarina. A menudo
se añaden colorantes y saborizantes, como cacao en polvo o extracto de vainilla o leche
para aligerar la textura y sabor de la crema final. La crema de mantequilla se usa en los
cupcakes, aunque es popular como cobertura de muchos otros tipos de tartas de
bizcochuelo.
No tiene un origen específico pues por todas las variaciones que tiene cada una de ellas
se ha dado en un lugar diferente.
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MERENGUES
l merengue, suspiro o meringue (galicismo de meringue o merendinio de ahí el término
merienda) es un tipo de postre, hecho con clara de huevo batida y azúcar, preferiblemente
glas, a los que se le puede añadir aromatizantes, o vainilla, avellana o almendras. Son
muy ligeros y dulces y una vez hechos suelen ser usados como relleno de pasteles o, en
su versión italiana, de tartas.
Pueden ser blandos si se prepararan de la manera clásica o francesa, semiduros en la
versión italiana, o duros si los merengues así preparados se cocinan en horno bajísimo
hasta que se evapore la mayoría del agua, ya que los de mayor tamaño tienen un centro
suave. En la antigüedad se comía para apaciguar el hambre a media tarde (lo que hoy se
conoce como merienda). Era costumbre en partes de Galicia comer meringue o
merendinio después de comer y antes de cenar. Era un alimento barato y además rápido
de hacer.
Como se ha indicado anteriormente, el merengue también se puede cocinar. Se hace en
el horno a muy baja temperatura durante un largo período en el caso de merengues
blandos y menos tiempo y más temperatura en el caso de los duros. La forma de
terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior esté seco y crujiente y su interior húmedo y
jugoso. Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que se humedece.
El tiempo de horneado para un merengue blando es de una hora a 170 °C y para uno
duro de 15 minutos a 210 °C
Historia:
La teoría o leyenda con más fuerza dice que fue inventado alrededor del año 1600 por el
pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre. Otra
teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislao I Leszczynski,
a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca "Marzynka". Lo que
si es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy, de la corte
de ese mismo rey polaco.
En la obra española Arte de Repostería de 1747 de Juan de la Mata, aparece un capítulo,
el 23, dedicado a los merengues, apareciendo el siguiente texto: «Aunque pequeña obra,
es cómoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que se executa y
además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. Hacerse del azúcar más
selecto».
Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes de
meterse en el horno (lo que en España se llama suspiros). La actual forma de hacerlos
con la manga pastelera fue introducida por Marie-Antoine Carème, cocinero francés.
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FRANCÉS O BÁSICO
Es el llamado merengue básico, pues consiste en batir las claras de huevo y añadirles
azúcar, cuando está a punto letra hasta que llega a punto de nieve, se utiliza
principalmente para crear planchas de vacherín, merengues naturales o helados es islas
flotantes. También se usa como base para recubrir algunos postres, cuando se le añade
almendra, avellana en polvo, harina o fécula cernida, sirve como base para elaborar
fondos para progres o succés.
Receta:

Claras 100%
Azúcar 200% (Se divide en dos fases
durante la preparación)
Fécula 15%

Procedimiento:
Montar las claras a punto letra y adicionar la primera mitad del azúcar cernida.
Cuando casi esté a punto de nieve, añadir el resto del azúcar y la fécula tamizados,
finalmente batir hasta llevar a punto de nieve.
Usarlo inmediatamente.

SUIZO
Tiene una consistencia más solida y poco friable. Sirve principalmete para consumirse
secados al horno como merienda, pero también se utiliza para hacer petits-four secos,
rochers de almendra o con coco rayado, también para decorar algunas tartas.
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BASES DE LA REPOSTERÍA

Receta:
Claras 100%
Azúcar 200% (preferiblemente glas)
Procedimiento:
Preparar un equipamiento para baño maría.
Batir las claras hasta blanquearlas, y ponerlas e baño maría 50°C junto con el azúcar y
batir constantemente hasta aumentar su volumen.
Retirar la mezcla, ponerla en la batidora y seguir batiendo a velocidad alta hasta formar
picos firmes y brillantes.

ITALIANO
Es uno de los merengues con más dificultad, pero es el más consistente y brillante.
Generalmente no se hornea, se usa principalmente para aligerar algunas cremas como la
pastelera, batida, etc. Al igual que los otros se utilza para recubrir y decorar tartas.
También los caramelizan para darle un tono dorado.
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Receta:
Claras: 100%
Azucar refinada: 100%
Agua 50%
Elaborar un jarabe con el azúcar y el agua a 115°C (bola media).
Batir las claras a punto suave y adicionar el jarabe en forma de hilo sin dejar de batir
hasta bajar la temperatura de la preparación.
Luego bajar la velocidad del batido hasta que formen picos brillantes y consistentes.