Pasteurización de dióxido de carbono a alta presión

en alimentos sólidos: conocimiento actual y

perspectivas futuras

Giovanna Ferrentino y Sara Spilimbergo Departamento de Ingeniería de Materiales y Tecnologías

Industriales, Universidad de Trento, via Mesiano 77, Trento 38050, Italia (Tel .: D39 0461 282 485; e-
mail: giovanna.ferrentino@ing.unitn.it)

La tecnología de dióxido de carbono de alta presión (HPCD) aplicada a los alimentos ha ganado un
interés científico particular teniendo en cuenta la cantidad de publicaciones y patentes publicadas en las
últimas décadas. Aunque el efecto antimicrobiano de HPCD se ha demostrado principalmente para
alimentos líquidos, muy pocos trabajos de investigación investigaron la posibilidad de explotar el
tratamiento en alimentos sólidos. En esta preocupación, el principal objetivo de la presente revisión es
realizar una encuesta general del conocimiento publicado sobre el HPCD aplicado a los alimentos
sólidos. Se resaltarán las observaciones y las perspectivas futuras con el objetivo de sugerir una línea de
investigación a seguir para futuros estudios.

Introducción

Los fabricantes de productos alimenticios están actualmente bajo demandas cada vez más estrictas con
respecto a los procesos de producción. Esto se debe esencialmente al creciente interés de los
consumidores por productos de alta calidad y "procesamiento mínimo", así como por el ahorro de
energía y procesos de producción más seguros. Los alimentos mínimamente procesados se obtienen con
métodos de inocuidad y conservación de alimentos que están diseñados para retener las propiedades
naturales y frescas de los alimentos (Manvell, 1997). La mayoría de los productos alimenticios contienen
altos niveles de nutrientes o una alta actividad de agua; por lo tanto, son particularmente susceptibles al
deterioro microbiano que da como resultado un deterioro de sus características organolépticas, e
incluso pueden poner en riesgo la salud de las personas inmunodeprimidas (Tournas, Heeres y Burgess,
2006).

La conservación de productos alimenticios reduce la cantidad de microorganismos indeseables por

debajo de un valor crítico específico durante el periodo de almacenamiento útil del producto. Por lo
general, se realiza a través de diferentes métodos como la pasteurización térmica hasta 80 ° C y la
esterilización hasta 120 ° C (por ejemplo, frutas, polvos alimenticios y carne), secado (por ejemplo,
vegetales y hierbas), congelación (por ejemplo, carnes, pescados y vegetales), además de conservantes
(por ejemplo, carnes y verduras), autoclave (por ejemplo, hierbas), irradiación gamma (por ejemplo,
vegetales), o exposición a óxido de etileno y bromuro de metilo (por ejemplo, vegetales; especias). Estos
tratamientos son exitosos para eliminar los efectos degenerativos de enzimas y microorganismos, pero,
por otro lado, también pueden reducir la calidad de los alimentos causando alteraciones en el sabor y en
la organoléptica características de los productos alimenticios. Varios autores observaron una reducción
en retención de vitamina C, degradación del color y cambios en otros indicadores de calidad debido a los
tratamientos térmicos aplicado a las frutas (Awuah, Ramaswamy, & Economides, 2007; Vikram, Ramesh,
y Paprulla, 2005). Otros informaron que la aplicación de bromuro de metilo y óxido de etileno es
extremadamente tóxica. El bromuro de metilo es potencialmente capaz de agotar la capa de ozono
atmosférica. El óxido de etileno ha sido prohibido en Europa debido a preocupaciones ambientales y de
seguridad, y su uso para el tratamiento de especias molidas ha sido revocado en los Estados Unidos
(Thayer, Josephson, Brynjolfsson y Giddings, 1996). El autoclavado, la congelación, el secado o la
exposición al vapor se han descrito como métodos que causan la degradación de compuestos bioactivos
y la destrucción del tejido fino de los alimentos (Howard, 2008).

En estos años se han propuesto alternativas a los tratamientos tradicionales como el uso de ozono,
especies radicales y alta presión hidrostática (San Martin, BarbosaeCanovas y Swanson, 2004). Este
último ya ha sido utilizado durante algunos años a escala comercial para la descontaminación de
alimentos sólidos como los productos cárnicos (Shigehisa, Ohmori, Saito, Taji y Hayashi, 1991) o comidas
listas para comer (Cheftel, 1995). Presiones que van de 300 a 700 MPa se aplican generalmente. El
proceso resultó efectivo para diferentes especies microbianas pero el alto costo del equipo, la dificultad
de controlar y manejar una presión de operación en un rango de valores tan extremo, los problemas de
seguridad representan los posibles inconvenientes a superar.

Entre los otros métodos de preservación innovadores, el proceso de dióxido de carbono a alta presión
(HPCD) ha ganado gran interés en el campo científico. Desde la década de 1980 se ha investigado cada
vez más como una técnica prometedora para inducir un efecto de pasteurización / esterilización cuando
se aplica tanto a matrices sólidas como líquidas. El método de preservación HPCD proporciona varias
ventajas. El dióxido de carbono (CO2) utilizado en este proceso no solo es un solvente poderoso para
una amplia gama de compuestos de interés en el procesamiento de alimentos, sino que es
relativamente inerte, económico, no tóxico, no inflamable, reciclable y fácilmente disponible en alta
pureza sin dejar residuos cuando se elimina después del proceso (Clifford y Williams, 2000). Además, se
considera un solvente GRAS (Generalmente Reconocido Como Seguro), lo que significa que puede
usarse en productos alimenticios.

Hasta ahora, la mayor parte de la investigación se ha centrado en suspensiones de cultivos puros de

diferentes microorganismos inoculados o de origen natural en productos alimenticios líquidos (p. Ej.
Zumos de fruta, cerveza, vino y leche) que afectan el deterioro de los alimentos y preocupan
principalmente a la salud (Arreola, Balaban, Wei, Peplow y Marshall, 1991; Del PozoInsfran, Balaban, y
Talcott, 2006). El método parece ser muy prometedor porque HPCD (o fase densa CO2) es capaz de
matar bacterias, levaduras y hongos a presión moderada y baja temperatura conservando más atributos
de calidad de los productos que los tratamientos tradicionales (Ferrentino, Plaza, Ramirez-Rodrigues,
Ferrari , Y Balaban, 2009; Spilimbergo y Ciola, 2010)

Tres revisiones recientes compilan el conocimiento actual relevante sobre el potencial del tratamiento
HPCD y resumen el estado del arte más significativo, incluyendo las aplicaciones y datos más
importantes para el tratamiento aplicado a una amplia gama de microorganismos, principalmente en
sustratos líquidos (Damar & Balaban, 2006; Garcia-Gonzalez et al., 2007; Spilimbergo & Bertucco, 2003).

Comparado con los líquidos, el proceso de HPCD aplicado a alimentos sólidos es menos estudiado
debido a la complejidad de la matriz, que puede dificultar la acción bactericida del CO2, y a la falta de
información sobre el mecanismo de inactivación que es casi oscuro y poco estudiado. El objetivo de la
presente revisión es proporcionar el estado del arte del proceso HPCD aplicado a los alimentos sólidos
con el examen de casi toda la literatura publicada sobre este tema, incluidas las patentes más
relevantes.

La revisión se ha elaborado de la siguiente manera: se ha abordado una descripción de la aplicación del

proceso para cada categoría de alimentos sólidos probados hasta el momento (carnes, frutas y verduras,
polvos alimenticios, semillas de brotes, especias y hierbas, peces). Para cada categoría de alimentos
sólidos, se ha informado sobre la discusión de los principales efectos del tratamiento HPCD sobre la
inactivación microbiana y los atributos de calidad de los alimentos, considerando todos los artículos
importantes publicados en el campo. Una breve sección de la revisión se dedica a la descripción de los
principales resultados obtenidos por diferentes autores cuando el proceso de HPCD se lleva a cabo en
combinación con algunos pre tratamientos o aditivos. Finalmente, se evidenciará una reflexión sobre los
aspectos importantes del proceso, sus límites y potenciales, la falta de información científica para llenar
y una dirección para orientar la investigación.

Aplicación del tratamiento HPCD a alimentos sólidos.

Los efectos del tratamiento con HPCD sobre la inactivación microbiana y los atributos de calidad de las
matrices alimentarias se informan en las siguientes secciones. El proceso se ha aplicado a las carnes
(pollo, cerdo y ternera), verduras (apio y espinaca), semillas y polvos alimenticios (semillas de alfalfa,
cacao en polvo y ginseng), frutas (trozos de peras, fresas, melón dulce y pepino), especias y hierbas
(cebollino, tomillo, orégano, perejil y menta) y pescado (camarones y ostras). Teniendo en cuenta las
diferentes características y comportamientos de cada sustrato para el tratamiento, la revisión de la
literatura se ha informado por separado para cada categoría de matriz sólida.

La Tabla 1 es una compilación de los resultados experimentales que se pueden encontrar en la literatura
con indicación del tipo de alimento, microorganismo, el tratamiento convencional de la industria actual
y las condiciones del tratamiento HPCD con la correspondiente inactivación microbiana lograda. La
Tabla 2 informa el nivel deseado de inactivación microbiana requerido por la ley (Reglamento (CE) No.
2073/2005) para cada tipo de microorganismo y productos alimenticios mencionados. La Tabla 3
resume la descripción y las principales observaciones de los efectos del tratamiento sobre la apariencia y
algunos atributos de calidad de los alimentos sometidos al proceso.

1. Carnes.

Inactivación microbiana
La tecnología HPCD en particular en estado supercrítico (31 ° C y 7.4 MPa) ha sido ampliamente
investigada y aplicada a la carne considerando la capacidad del CO2 para extraer y fraccionar las grasas
de la carne molida en componentes de menor temperatura de fusión, así como para eliminar colesterol
(Chao, Mulvaney, Bailey y Fernando, 1991). Además de esta aplicación, el tratamiento también se aplicó
para probar la eficacia en la inactivación de cepas de bacterias para inducir la pasteurización. Sirisee,
Hsieh y Huff (1998) probaron la tolerancia de Escherichia coli y Staphylococcus aureus en carne picada al
tratamiento con HPCD llevado a cabo a 42.5 ° C y 31.03 MPa. Las muestras de carne molida se mezclaron
con los cultivos microbianos suspendidos y luego se colocaron en el reactor para ser procesadas. Los
resultados experimentales destacaron el mayor tiempo de tratamiento necesario para inactivar ambos
microbios objetivo en comparación con el mismo tratamiento llevado a cabo en los mismos
microorganismos en una solución tampón de fosfato líquido (Sirisee et al., 1998). Una reducción del ciclo
logarítmico de E. coli en la carne molida de res tomó 178 minutos, pero solo se necesitaron 1,7 minutos
para alcanzar el mismo nivel de inactivación en las soluciones de tampón de fosfato líquido. Se
observaron las mismas evidencias experimentales para S. aureus inoculado en el sistema de carne
picada y en soluciones de tampón de fosfato líquido. La explicación estuvo relacionada con la presencia
de grasas y proteínas en la carne molida que podría jugar un papel importante en la protección de
microorganismos contra la acción bactericida de CO2 a alta presión y el menor contenido de humedad
(72%) que redujo la cantidad de CO2 capaz de disolverse en la matriz de los alimentos.

El efecto protector de los carbohidratos y otros compuestos orgánicos en los alimentos también fue
informado por Erkmen (2000) que inoculó las células microbianas de Brocothrix thermosphacta en carne
picada y despellejada de carne y llevó a cabo el tratamiento HPCD (6.1 MPa, 45 C durante 150 min) en
un dispositivo por lotes. También en este estudio, los resultados demostraron que el tratamiento no fue
tan efectivo como para un sustrato líquido. B thermosphacta suspendido en caldo de infusión cerebro
corazón fue completamente inactivado bajo 6,1 MPa después de 80, 50 y 30 min a 25, 35 y 45 ° C,
respectivamente. El efecto de esterilización a 6.1 MPa y 45 ° C sobre B thermosphacta se observó
después de 150 min en la carne despellejada. El aumento de la resistencia microbiana al tratamiento se
atribuyó a la naturaleza de la matriz y los compuestos (carbohidratos y grasas) observados previamente
por Sirisee et al. (1998) Sin embargo, se observó una reducción igual a 5 y 1 log ciclos para B.
thermosphacta inoculada en carne despellejada y picada, respectivamente. En otro estudio, el
tratamiento se aplicó a tiras de carne de pollo (carne de pechuga sin piel) para inactivar los cultivos de
Salmonella y Listeria en los que se sumergieron las muestras de pollo (Wei, Balaban, Fernando y Peplow,
1991). Las muestras tratadas a 13.7 MPa y 35ºC durante 2 horas y enriquecidas con Salmonella
redujeron el número de bacterias en un 94% a 98%, mientras que las que recibieron Listeria solo se
redujeron en un 79% a 84%.

Choi, Bae, Kim, Kim y Rhee (2009a) realizaron un estudio para evaluar los efectos del tratamiento con
dióxido de carbono supercrítico en productos de puerco marinado (lomos de cerdo deshuesados) en
salsa de soja y pasta de pimiento picante para la inhibición de E. coli genérico , Listeria monocytogenes,
Salmonella typhimurium y E. coli O157: H7. La cinética de inactivación publicada mostró que se
observaron dos etapas en las curvas de supervivencia microbiana. La primera etapa se caracterizó por
una baja tasa de reducción microbiana que luego disminuyó drásticamente durante la etapa posterior.
Los resultados demostraron que la tasa de inactivación aumentaba con el aumento de la presión, la
temperatura y el tiempo de exposición, pero que también dependía del número inicial de células y del
medio de suspensión. Llevando a cabo un tratamiento a 14 MPa, 45 ° C durante 40 min, los niveles de
reducción observados fueron iguales a 37,96% para L. monocytogenes, 34,48% para S. typhimurium,
33,81% para E. coli genérico y 36,84% para E. coli O157: H7 en carne de cerdo marinada con salsa de
soja. Por el contrario, cuando el cerdo marinado con pasta de pimiento picante se sometió al
tratamiento con HPCD, el nivel de reducción fue del 26,42% para E. coli genérica; 27.59% para L.
monocytogenes; 32.74% para S. typhimurium y 28.28% para E. coli O157: H7. Sin embargo, los
resultados de inactivación fueron demasiado bajos si se comparan con los métodos de pasteurización
estándar. Como se muestra en la Tabla 2, se necesitó la ausencia total de Listeria para considerar que los
alimentos son seguros para el consumo humano.

Efecto en los atributos de calidad

Solo las observaciones visuales de la muestra de carne molida tratada con HPCD fueron informadas por
Sirisee et al. (1998) Según estos autores, el color de la carne picada cambió después del tratamiento y se
parecía a la carne picada cocida. Esta observación también fue apoyada por los resultados
experimentales reportados por Brown y Mebine (1969) quienes afirmaron que altas concentraciones de
CO2 podrían causar oscurecimiento en los tejidos al combinarse con mioglobina para formar
metmioglobina. Este efecto podría verse limitado si se aplicara esta técnica a carnes de res que
contengan altos niveles de mioglobina (contenido de mioglobina: 0.05e0.20% para la carne blanca de
pollo, 0.1e0.3% para la carne de cerdo y ternera, y 0.4e2. 0% para la carne de vacuno).

Se realizaron análisis cualitativos de las muestras de pollo tratadas con HPCD (Wei et al., 1991). También
en este caso, los autores informaron un cambio de color de las muestras que se volvieron blanquecinas
y parecían cocinadas o remojadas en ácido. Además, las muestras tratadas mostraron una pérdida de
líquido del tejido que estaba completamente ausente en la muestra no tratada.

Un análisis más completo fue realizado recientemente por Choi et al. (2008) que investigaron el efecto
del tratamiento con dióxido de carbono supercrítico para fines de esterilización en la calidad de la carne
y la desnaturalización proteica del músculo dorsal largo del cerdo. Durante el tratamiento, el CO2 se
adsorbió fácilmente en la carne reduciendo el pH de la carne con la formación de ácido carbónico y su
posterior disociación en iones de hidrógeno y bicarbonato (Jacobsen y Bertelsen, 2002). Se observó que
la presión y la temperatura del tratamiento HPCD podrían afectar las interacciones moleculares y la
conformación de proteínas, lo que lleva a la desnaturalización y agregación de proteínas en la carne
(Messens, Van Camp y Huyghebaert, 1997). En el mismo estudio, se informó que el tratamiento con
HPCD (7,4 MPa a 31,1 ° C durante 10 min) no afectaba el pH muscular, el peso total, la sensibilidad y la
capacidad de retención de agua de la carne tratada. Sin embargo, las muestras tratadas tenían una
mayor ligereza y un menor valor de enrojecimiento. El cambio de color se correlacionó con un proceso
de desnaturalización de proteínas que se produjo durante el tratamiento. Los autores también
verificaron que, aunque el tratamiento HPCD no tuvo ningún efecto sobre la solubilidad de la proteína
miofibrilar, incluida la proteína miosina, el análisis SDS e PAGE reveló una desnaturalización de la
proteína sarcoplásmica (fosforilasa b, creatina quinasa, triosefofato isomerasa y una proteína
desconocida) que enmascaró el rojo color del sarcoplasma, causando que el músculo se ponga pálido.

A pesar de estos hallazgos, las evaluaciones sensoriales de muestras de carne de cerdo marinada con
salsa de soja y pimiento picante no revelaron diferencias en la intensidad del color superficial y una
aceptabilidad general de controles y muestras tratadas con CO2 supercrítico a 15.2 MPa y 31.1 ° C
durante 10 min (Choi et al. al., 2009a).

Varios estudios demostraron la eficacia del proceso de dióxido de carbono supercrítico que aumentó la
calidad de las carnes induciendo la extracción de colesterol y otros lípidos. Este potencial se está
volviendo cada vez más atractivo debido a la preocupación del consumidor sobre la ingesta dietética de
grasa y colesterol. Se ha informado que el CO2 en condiciones supercríticas solubiliza una porción de los
componentes lipídicos y los elimina de la matriz alimentaria. Chao et al. (1991) encontraron que hasta el
36.9% del colesterol y el 71.2% de los lípidos totales en la carne podían eliminarse durante el proceso.
Sin embargo, dicho proceso tuvo efectos limitados en la extracción de grasa de productos cárnicos que
contienen altos niveles de grasas (Clarke, 1991). Un efecto negativo de la extracción con CO2 se asoció
con la deshidratación del tejido muscular que dio como resultado una disminución de la solubilidad de
algunas proteínas musculares y otros cambios en las propiedades funcionales (Hardardottir y Kinsella,
1989).

2. Frutas y vegetales.

Inactivación microbiana

Muy pocas investigaciones se han abordado aplicando el tratamiento HPCD a las frutas. El primer
estudio fue llevado a cabo en 1989 por Haas, Prescott, Dudley, Dik, Hintlian y Keane sobre fresas frescas,
melón dulce y pepino para retrasar el moldeado de la superficie. El tratamiento tuvo un efecto positivo
en el moldeado especialmente para las fresas que muestran una acción conservante.

Aparte de este estudio, solo recientemente, la tecnología HPCD se ha aplicado y probado más
profundamente en peras de conferencia recién cortadas para probar la inactivación de Saccharomyces
cerevisiae aislado de la flora natural del puré de pera (Valverde, Mar In-Iniesta, y Calvo , 2010). Los
resultados demostraron el papel clave de la temperatura en la tasa de inactivación y cómo la naturaleza
del sustrato influyó en la elección de las condiciones del proceso. La relación de supervivencia de la
levadura no depende linealmente de la temperatura. Las curvas de supervivencia presentaron dos
etapas: una primera etapa hasta 35 ° C, donde la inactivación fue mínima, y una segunda desde esta
temperatura hasta 55 ° C, donde la tasa de inactivación aumentó rápidamente. La razón de una
dependencia de la temperatura en dos etapas podría estar relacionada con el mecanismo de
crecimiento de los microorganismos mesófilos, ya que su temperatura óptima para la multiplicación se
produce entre 25 y 40 ° C. Por encima de esa temperatura, las proteínas se desnaturalizan, las
membranas citoplásmicas se colapsan y las células se lisan se desactivan. Además, los resultados
demostraron que un aumento en la presión de 6 a 30 MPa no aumentaba significativamente la tasa de
inactivación y lo mismo ocurría para el tiempo de tratamiento. La inactivación microbiana completa se
produjo a 10 MPa, 55 ° C durante 10 minutos. La menor actividad de agua de la pera sólida podría
justificar la menor tasa de inactivación de S. cerevisiae en comparación con los medios líquidos, además
de sus diferentes composiciones y estados físicos (Lin, Yang y Chen, 1992).

El tratamiento HPCD también se ha aplicado a algunas verduras. Kuhne y Knorr (1990) llevaron a cabo
experimentos sobre apio fresco y tallos de hojas que muestran un efecto de inactivación sustancial
sobre el recuento total. Sus datos indicaron que un tratamiento llevado a cabo durante 30 min a 40 ° C y
62.8 MPa indujo una reducción en el recuento total de la placa de aproximadamente 104 ufc g1 (de 1.7
$ 107 ufc g1 en la muestra no tratada a 9.8 ufc 103 g1 después del tratamiento) . También informaron la
ineficiencia para inactivar esporas en los mismos sustratos y en las mismas condiciones experimentales.

El tratamiento con HPCD (7,0 MPa durante 24 h) realizado en Baechu kimchi fermentado, un repollo
chino de un grupo de alimentos vegetales tradicionales en Corea a aproximadamente pH 4,45, produjo
una reducción insuficiente de las bacterias del ácido láctico (Hong y Park, 1999). los resultados fueron
significativamente diferentes de los estudios previos para cultivos puros de bacterias del ácido láctico.
Como cuestión de hecho, el mismo grupo de investigación aisló Lactobacillus sp. desde las últimas
etapas de la fermentación de kimchi y mostró que el tratamiento HPCD indujo la inactivación
suspendiendo las células microbianas en el caldo de cultivo (Hong & Park, 1997). El resultado diferente
se atribuyó a la baja difusividad y la limitada transferencia de masa de CO2 debido a la estructura
compacta de la col china salada y a la falta de jugo de kimchi en la muestra sólida que podría actuar
como un medio de penetración fácil.

La última aplicación del tratamiento HPCD a las verduras fue informada por Zhong, Black, Davidson y
Golden (2008) que evaluaron el potencial del tratamiento sobre la inactivación de E. coli Ke12 inoculado
y la microflora de fondo en hojas frescas de espinaca. El estudio demostró que la reducción microbiana
obtenida en condiciones supercríticas de CO2 (7.5 y 10 MPa a 40 ° C y 40 min) fue significativamente
mayor que en estado subcrítico (5 MPa a 40 ° C y 40 min). A 5 MPa y 10 min, la reducción microbiana de
E. coli y la microflora de fondo fue de aproximadamente 2 y 1 log ciclos, respectivamente, mientras que
en condiciones supercríticas se obtuvo una reducción a un nivel indetectable (w 5 Log ciclos). Sin
embargo, no se informaron evidencias de inactivación para resaltar la eficacia del tratamiento contra
patógenos como E. coli O157: H7 y Salmonella, microorganismos muy comunes en este sustrato.

Efecto en los atributos de calidad

Los resultados sobre la evaluación de los atributos físicos de las frutas tratadas con HPCD mostraron
efectos negativos del tratamiento en los productos. Aunque solo se abordó una observación visual, el
tratamiento resultó en la destrucción tisular de fresas, melón y pepino (Haas et al., 1989).

Se realizaron análisis cuantitativos sobre las peras HPCD tratadas por Valverde et al. (2010) en términos
de pH, contenido de azúcar y color. Los resultados mostraron que el proceso no redujo el pH y no alteró
el contenido de azúcar de las peras aunque se observó una pérdida de consistencia y se manifestó como
un aspecto más suave y una pérdida de líquido. También se detectó un cambio en los parámetros de
color (disminución de la luminosidad L, aumento del valor a rojo y reducción del valor b al azul) de los
frutos, principalmente debido a las concentraciones reducidas de vitamina C y a los valores parciales e
inactivación ineficaz de la actividad de la enzima peroxidasa.
A partir de estos primeros hallazgos, es evidente que el principal problema de la aplicación de esta
tecnología para la conservación de las frutas es el efecto adverso que este proceso produce en la
reducción de la firmeza y textura de la fruta debido al uso de la alta presión. Es posible concluir que el
proceso de HPCD es más adecuado para productos donde una textura firme no es esencial, como
cócteles de frutas, cremas, jugos u otros tipos de conservas de frutas.

Pocos análisis se han realizado también para evaluar el impacto del proceso en los atributos de calidad
de los vegetales. Los resultados de los análisis sensoriales realizados por Hong y Park (1999) en muestras
de kimchi durante el almacenamiento a 10 ° C mostraron que los vegetales tratados tenían un pH más
alto, una acidez valorable menor y mejores propiedades sensoriales. No se detectaron diferencias de
color, sabor y dureza, comparando las muestras con las no tratadas.

El estudio llevado a cabo por Zhong et al. (2008) mostró la importancia de la elección de las condiciones
del proceso. Las fotografías digitales de hojas de espinaca HPCD demostraron que el tratamiento
realizado en un tiempo de procesamiento más largo (40 min) y una presión más alta (10 MPa) resultó en
una mayor decoloración de la hoja y disminución de la firmeza de la hoja. La descoloración
probablemente fue causada por la disolución de CO2 en los tejidos foliares, que acidificaron las hojas y
degradaron las clorofilas (Mingotaud, Chauvet y Patterson, 1996).

3. Polvos alimenticios.

Inactivación microbiana

En el campo de los polvos alimenticios, el tratamiento HPCD solo se ha aplicado para la inactivación de
la microflora natural de un polvo de cacao alto polifenol no fermentado con un contenido de
mantequilla del 10,5% obtenido de la molienda de semillas de cacao (Calvo, Muguerza, y Cienfuegos-
Jovellanos, 2007). La eficacia del tratamiento HPCD se probó para la inactivación de microorganismos
aeróbicos mesófilos y termófilos. Además, considerando que la contaminación natural del cacao se
debió a esporas de bacterias, la eficacia del tratamiento también se probó en Aspergillus niger (CECT
2574, ATCC 16404) y las esporas de Aspergillus ochraceus añadidas a muestras de cacao. Los resultados
demostraron que un aumento en la presión de 13 a 30 MPa a 65 ° C durante 40 min no mostró ningún
efecto sobre la inactivación microbiana de microorganismos aeróbicos mesófilos y termófilos. No se
observó ninguna inactivación microbiana operando el tratamiento a 30 MPa aunque la temperatura se
aumentó a 40, 65 y 80 ° C. Se obtuvieron los mismos resultados aplicando doce ciclos de compresión /
descompresión hasta 30 MPa a la muestra de cacao calentada a 80 ° C. El grado objetivo de inactivación
solo se logró con la combinación de temperaturas más altas (80 o 65 ºC) y algo de humedad adicional (5
o 10%) a una presión de 30 MPa, concluyendo que el contenido inicial de agua era uno de los factores
clave que afectaban al mecanismo de inactivación Los resultados en muestras de cacao contaminadas
con esporas demostraron que la inactivación de ambos tipos de esporas de hongos se logró
completamente a 30 MPa, 80 ° C durante 30 minutos después de la adición de 5% de agua.

Efecto en los atributos de calidad

El análisis de los atributos de calidad del cacao en polvo se realizó en particular para detectar el efecto
del tratamiento HPCD sobre compuestos polifenólicos como (+) - catequina, (-) - epicatequina,
proantocianidinas y antocianinas. Estos compuestos podrían extraerse si se usa CO2 húmedo como
solvente. Por otro lado, las temperaturas aplicadas para lograr la esterilización podrían provocar la
polimerización de los flavonoides. Contrariamente a lo que podría esperarse, los compuestos
polifenólicos de las muestras tratadas a 30 MPa, 80ºC con 10% de adición de agua no se extrajeron. Los
perfiles cromatográficos de los extractos de las muestras tratadas no mostraron la presencia de ácidos
fenólicos o flavonoides. Además, el contenido de agua de la muestra después del tratamiento disminuyó
hasta aproximadamente el nivel inicial. Este aspecto es de gran importancia para el almacenamiento,
vida útil y aspecto físico del cacao en polvo, así como para sus aplicaciones posteriores, ya que el
contenido de humedad del producto final no debe exceder el 9%, como lo especifica la ley para este tipo
de compuestos (Calvo et al., 2007).

4. Brotes de semillas

Inactivación microbiana

Se publicaron pocos artículos que informaron el efecto del HPCD sobre los microorganismos ocurridos
en las semillas de los brotes, en particular las semillas de alfalfa consideradas un alimento dietético
valioso y comúnmente consumidas crudas o ligeramente cocidas en ensaladas o sándwiches (Jung, Choi
y Rhee, 2009; Mazzoni, Sharma , Demerci, y Ziegler, 2001). Mazzoni et al. (2001) demostraron la eficacia
del tratamiento en los microorganismos aeróbicos nativos naturales y en una cepa no patógena de E.
coli K12 inoculada en las semillas. Para el recuento de placa aeróbica, a una temperatura fija de 50 ° C, el
tratamiento llevado a cabo a 13.8 MPa durante 15 minutos dio como resultado una inactivación inferior
al 10%, mientras que se logró una inactivación del 85.6% aumentando el tiempo de tratamiento a 60
min y la presión para 27.6 MPa. Los resultados demostraron que el tratamiento también fue efectivo en
E. coli K12 con reducciones iguales a 26.6, 68.1 y 81.3% a 13.8, 20.7 y 27.6 MPa durante 15 min y 50 ° C,
respectivamente.

El alto nivel de inactivación microbiana obtenido en el estudio de Mazzoni et al. (2001) demostraron
que el CO2 supercrítico no servía como único agente bactericida, pero podría estar llegando a los
microorganismos escondidos en las grietas o entre el cotiledón y la cabeza de los brotes debido a la alta
presión aplicada.

Jung et al. También realizaron un extenso estudio de inactivación. (2009) que contaminaron los brotes
de alfalfa con cepas microbianas de E. coli O157: H7, L. monocytogenes y S. typhimurium. Los resultados
demostraron la eficacia del tratamiento, aunque un paso limitado del proceso fue la baja solubilidad en
CO2 debido a la naturaleza sólida de la matriz (Choi et al., 2009a; Wei et al., 1991). Un tratamiento HPCD
realizado a 20 MPa, 45 ° C durante 15 min determinó más de 7 log de reducción para los tres patógenos
probados.

Efecto en los atributos de calidad

La tasa de germinación es el atributo de calidad monitoreado durante el tratamiento de semillas de
alfalfa que indica el valor nutricional de las semillas: las grasas e hidratos de carbono se descomponen y
la digestibilidad del almidón aumenta durante el proceso de germinación (Vidal-Valverde et al., 2002). El
estudio llevado a cabo por Mazzoni et al. (2001) mostraron que el tratamiento HPCD no tuvo ningún
efecto perjudicial sobre la viabilidad de las semillas de alfalfa. El porcentaje de germinación para todas
las condiciones de tratamiento fue superior al 90% y no se detectaron diferencias significativas en la tasa
de germinación entre las semillas tratadas y no tratadas, lo que indica que el proceso HPCD podría ser
efectivo para el tratamiento de semillas de alfalfa a nivel comercial sin comprometer la germinación
calidad. Jung et al. (2009) demostraron que el tratamiento de semillas con HPCD en condiciones de
tratamiento elevadas (20 MPa a 40 y 45 ° C) perjudicaba la capacidad de germinación de las semillas de
alfalfa. Para no influir en la capacidad de germinación de las semillas de alfalfa después de tres días de
germinación, fue necesario aplicar condiciones de proceso que no garantizaban la seguridad microbiana
(> 5 log reducciones de patógenos transmitidos por los alimentos). Las conclusiones contrastantes
obtenidas por los dos únicos artículos publicados sobre este tema sugieren que se necesitan más
estudios para obtener más información sobre los efectos del tratamiento tanto en la tasa de
germinación como en las condiciones de brotación.

5. Especias y hierbas

Inactivación microbiana

Una de las primeras aplicaciones del tratamiento HPCD para especias y hierbas ha sido publicada por
Dehghani, Annabi, Titus, Valtchev y Tumilar (2008) para la esterilización del polvo de ginseng. Teniendo
en cuenta que el cultivo de ginseng generalmente toma hasta 6 años y las especies están sumergidas en
suelo silvestre durante todo el período, más del 78% de los productos de ginseng extraídos están
altamente contaminados con hongos y bacterias. Los métodos comunes de esterilización usados para
este producto incluyen autoclave, exposición al óxido de etileno e irradiación g. Se ha demostrado que
estos métodos logran la eliminación completa de muchos microorganismos, incluidas varias clases de
bacterias tales como E. coli, S. aureus y Bacillus cereus (Byun et al., 1998). El polvo de ginseng utilizado
en el estudio de Dehghani et al. (2008) no pudo ser lanzado al mercado debido al alto nivel de bacterias
totales (5 $ 107 cfu g1) y también a la presencia de hongos. Los niveles aceptables para uso oral de la
Administración de Productos Terapéuticos en Australia (TGA) son la contaminación inferior a 104 ufc g1
y 102 ufc g1 para el recuento microbiano aerobio total y los hongos, respectivamente. El tratamiento
HPCD se aplicó para evaluar la posibilidad de lograr la inactivación completa de hongos y bacterias. Sin
embargo, los resultados del estudio confirmaron que la única acción bactericida del CO2 no fue eficiente
para inactivar por completo a los microorganismos en las muestras de ginseng.

No hubo un efecto significativo de cambiar el tiempo de procesamiento de 15 min a 2 h a 15,0 MPa y 60

° C en la reducción del recuento microbiano aerobio total. A 15.0 MPa y el tiempo de procesamiento de
2 h, el aumento de la temperatura de 25 a 60 ° C disminuyó ligeramente la eficiencia de CO2 para la
reducción total del conteo aeróbico. Aumentar el tiempo de procesamiento a 15 ha 60 ° C solo
disminuyó el recuento aeróbico total a 2,67 logaritmo del ciclo que todavía está más allá del límite para
la administración oral por TGA (p. Ej., El conteo microbiano aerobio total disminuyó de 5 $ 107 cfu g1 a
1.10 $ 105 cfu g1 ) Además, estos largos tiempos de procesamiento no son deseables y prácticos para
fines comerciales.

Más recientemente, Calvo y Torres (2010) aplicaron el tratamiento HPCD para la inactivación de la
microflora natural de pimentón en polvo, el producto seco y molido de variedades seleccionadas de
pimiento rojo del género Capsicum. Los efectos del tratamiento se probaron en la carga microbiana
inicial (recuento mesófilo aeróbico, Enterobacteriaceae, E. coli, S. aureus, mohos y levaduras) y en
esporas aisladas del polvo de pimentón por cultivo. Los resultados demostraron que la inactivación
microbiana era una función fuerte de la actividad del agua de las muestras de pimentón que alcanzaba
un valor de 1,5 log cycle a 6,0 MPa y 80 ° C durante 30 min con un porcentaje de agua del 35%.

Aunque los efectos beneficiosos de la humedad inicial del agua eran evidentes, no se investigaron
mayores cantidades de actividad acuosa debido a que el polvo se convirtió en una pasta y era difícil de
manejar también con la adición de agentes antiaglomerantes en el recipiente. La información sobre el
comportamiento de la tasa de inactivación con el cambio de los parámetros del proceso también se
informó en el estudio. Se produjeron ligeras variaciones de la tasa de inactivación aumentando la
presión de 6.0 a 30.0 MPa obteniendo una diferencia de reducción de menos de 1 log ciclo.

La mayor resistencia de la microflora natural del polvo de pimentón al tratamiento con HPCD podría
estar relacionada con el efecto protector debido a la interacción con los ingredientes alimentarios o al
contacto insuficiente entre el CO2 y las células microbianas. Para investigar el posible efecto protector
de la matriz, los autores inocularon la microflora natural aislada del polvo de pimentón en diferentes
materiales esterilizados (café molido, cacao en polvo y harina) cuya apariencia y textura era similar a la
del pimentón. Los resultados indicaron que no se obtuvieron diferencias importantes
independientemente del producto inoculado elegido.

Además, para mejorar el contacto entre el CO2 y los microorganismos y obtener mejores resultados en
la inactivación microbiana se tomaron en cuenta algunas opciones. El primer intento fue el uso de un
agente anti ecaking (CaCO3) ampliamente aplicado en la industria alimentaria en proporciones menores
al 2% para evitar la formación de grumos. La intercalación de partículas inertes pero muy porosas como
perlas perforadas, bentonita y carbón activado también se tuvo en cuenta para aumentar la porosidad
del lecho con el fin de evitar la posible formación de canales preferenciales que podrían conducir a
zonas "secas o muertas". El último intento fue el aumento del índice de flujo al triplicar la masa total de
CO2 en contacto con el pimentón. Los resultados experimentales no mostraron mejoras notables para
ninguno de estos intentos.

Los autores concluyeron que el único factor que influía en el proceso de esterilización era la resistencia
de la microflora natural, que era más alta en un ambiente de baja actividad de agua. Optimizando la
humedad inicial entre 25 y 30%, temperatura entre 85 y 90 ° C, presión entre 6.0 y 10.0 MPa y tiempos
de tratamiento entre 30 y 45 min, fue posible lograr la desinfección y la reducción total de conteo
requerida por la ley (como mostrado en la Tabla 2).

Se encontró que el contenido de humedad era un parámetro importante para controlar también la
aplicación del tratamiento HPCD a la harina de trigo. Haas et al. (1989) informaron que a un nivel de
humedad más alto igual al 28%, la inactivación de las poblaciones de bacterias y mohos en la harina de
trigo se mejoró operando en un rango de temperatura de 25 y 50 ° C a 6.2 MPa durante dos horas.
También se observó una buena reducción microbiana cuando se inocularon harina con la adición de 25%
de glicerina (para aumentar la actividad del agua a 0,91) con S. senftenberg, S. aureus y E. coli. Un
aumento adicional de la glicerina al 75% correspondiente a la actividad del agua igual a 0,61 redujo en
gran medida el poder de matar. En el mismo estudio, los experimentos llevados a cabo con pimientos
secos y pimienta rehidratada (30%) mostraron resultados similares. El análisis de materiales secos con
altos recuentos microbianos como romero, cebolla en polvo y pimiento demostró que sin rehidratación
no se observó ningún efecto destructivo debido al tratamiento con CO2 mientras se completaba la
muerte en especias frescas de tomillo, menta, cebollín y orégano.

Efecto sobre los atributos de calidad

Se han realizado pocos estudios para caracterizar la calidad de los polvos alimentarios después del
tratamiento con HPCD. Los únicos resultados fueron los publicados en polvos de pimentón y expresados
en unidades ASTA que tienen en cuenta la intensidad del color del polvo (Calvo y Torres, 2010). Los
autores informaron que solo se detectó una ligera reducción del color, un promedio de 6 unidades de
ASTA, en las muestras tratadas independientemente de la temperatura y el contenido final de agua del
polvo. Sin embargo, se observó algo de pardeamiento cuando los tiempos de tratamiento se
prolongaron durante 60 min a temperaturas superiores a 90 ° C. Se produjo una considerable pérdida de
color a las presiones más altas sobre 25 MPa debido a la extracción de oleorresina y pigmentos. En
conclusión, el estudio informó que los factores que influyen en la calidad de la paprika fueron: el
contenido de agua y la temperatura del proceso. En el estudio de Haas et al. (1989) se realizaron análisis
de calidad sobre hierbas frescas expuestas a 5,5 MPa, 45 ° C durante 2 h. Los resultados demostraron
que el tomillo, la menta, el cebollino y el orégano tenían aromas mejorados después del tratamiento. Sin
embargo, algunas hierbas mostraron un sabor diferente después del tratamiento. El perejil tenía un
sabor similar al no tratado, pero desarrolló un ligero aroma después del tratamiento, mientras que el
tomillo y la menta sin tratar tenían mejor sabor que la muestra tratada. Los resultados parecían
depender de la variedad y la madurez de las hierbas que, por otro lado, afectaban el sabor, el aroma y
las evaluaciones de palatabilidad.

6. Peces

Inactivación microbiana

El primer intento de aplicar el tratamiento HPCD para la conservación de peces se llevó a cabo por Wei
et al. en 1991. En este estudio, las muestras de camarón enriquecidas con Listeria se trataron mediante
HPCD a 5,85 MPa, 35 ° C durante 2 h. Los resultados demostraron que el tratamiento redujo los
recuentos bacterianos en solo 35e45% pero al aumentar la presión a 13.7 MPa se obtuvo una reducción
microbiana igual al 99%. Más recientemente, se ha introducido un enfoque innovador para el
procesamiento posterior a la cosecha de la ostra, centrándose en los efectos del dióxido de carbono
supercrítico sobre los contaminantes bacterianos atrapados en el sistema digestivo de las ostras (Meujo
et al., 2010). Para observar los efectos del CO2 como técnica de pasteurización caliente, se realizaron
experimentos in vitro sobre cultivo bacteriano de una cepa no patógena de Vibrio utilizada como
modelo para Vibrio spp. y varios aislamientos bacterianos de un homogenado de ostras. Los autores
informaron que el nivel de inactivación bacteriana total logrado con el tratamiento HPCD (100 bar
durante 30 min a 37 ° C o 172 bar durante 60 min a 60 ° C) fue comparable al obtenido con varios
procesos de postcosecha aprobados por la FDA para ostras, a saber, alta presión hidrostática y
congelado rápido (Prapaiwong, Wallace, y Arias, 2009).

Efecto en los atributos de calidad

Observaciones de calidad de muestras de camarón tratadas por Wei et al. (1991) mostraron algún
cambio de color después del tratamiento HPCD llevado a cabo a 13,7 MPa, 35 ° C durante 2 h. Como se
observó para las muestras de pollo, los autores informaron que la capa externa de los camarones se
volvió blanquecina y dio la apariencia de estar cocida rápidamente a baja temperatura o empapada en
ácido. También se observó la pérdida de una pequeña cantidad de líquido del tejido, dando la idea de
algún daño al tejido causado por el tratamiento. El estudio sobre ostras tratadas con CO2 supercrítico
informó un análisis sensorial en términos de apariencia física, olor y textura evaluado por un panel de 13
personas (Meujo et al., 2010). Las ostras tratadas se compararon con dos estándares: una ostra recién
tratada, no tratada y una ostra dejada a temperatura ambiente durante aproximadamente dos días para
desarrollar un olor suave asociado con las ostras deterioradas. El análisis sensorial reveló que las ostras
siguen siendo aceptables teniendo en cuenta su apariencia física, textura y olor después de la exposición
al proceso de CO2 (10 y 20 MPa durante 20 y 50 min a 37 ° C).

 Aditivos y tratamientos combinados con tratamiento HPCD

Se han publicado pocos trabajos de investigación que demuestren un aumento de la tasa de inactivación
microbiana mediante la adición de algunos disolventes o la combinación de los efectos del tratamiento
HPCD con un pretratamiento. La Tabla 4 es una compilación de los resultados experimentales
encontrados en la literatura sobre el efecto de los aditivos de acoplamiento y pretratamientos para el
tratamiento HPCD. Las indicaciones de los tipos de alimentos, microorganismos, condiciones del proceso
y aditivos empleados o pretratamientos se informan con la correspondiente inactivación microbiana. La
adición de disolventes o aditivos para CO2 presurizado se ha propuesto en un número consistente de
publicaciones aplicadas principalmente a sustratos líquidos. El efecto sinérgico o antagonista del
proceso se ha explicado en función de la naturaleza del disolvente de co e capaz de aumentar la
cantidad de CO2 en contacto con el sustrato y, a su vez, disponible para actuar como agente
antimicrobiano (Ferrentino, Balaban, Ferrari, y Poletto , 2010, Has & Herman, 1977, Haas et al., 1989).
Choi, Kim, Kim, Kim y Rhee (2009b) informaron los efectos antimicrobianos del acoplamiento de ácidos
orgánicos (soluciones de ácido acético o láctico durante 1 min) y HPCD (12 MPa y 35 ° C durante 30 min)
bajo diversas condiciones en el reducción de E. coli no patógena y tres bacterias patógenas en cerdo
fresco. Los resultados experimentales mostraron que los tratamientos combinados no tuvieron ningún
efecto sinérgico y no se observaron diferencias significativas entre las muestras tratadas que copulaban
ácido acético y HPCD o ácido láctico y HPCD. Los tratamientos combinados aplicados a los alimentos
sólidos son un campo completamente desconocido. Solo dos artículos investigaron la eficacia del
tratamiento HPCD combinado con pretratamientos (Calvo et al., 2007; Kuhne y Knorr, 1990) para la
inactivación de esporas como se muestra en la Tabla 4. Dado que las esporas no se pudieron inactivar
exponiendo hojas de apio y tallos de hojas frescos a solo tratamiento HPCD a 62.8 MPa durante 30 min a
40 ° C, Kuhne y Knorr (1990) propusieron un pretratamiento con la exposición de las muestras al 100%
de CO2 a presión atmosférica y 27 ° C durante 60 min. Al final de los tratamientos combinados, se
observó una reducción del 50% de las esporas anaerobias. El uso de tratamientos combinados también
fue sugerido por Calvo et al. (2007) para inactivar esporas resistentes térmicas en polvo de cacao,
acoplando el efecto del etanol y el peróxido de hidrógeno (H2O2) con HPCD (30,0 MPa y 40 ° C durante
2 h). Los resultados mostraron que la aplicación de un tratamiento combinado era inútil con la presencia
de etanol y H2O2. Hemmer, Drews, LaBerge y Matthews (2006) publicaron datos experimentales que
demostraron que la adición de H2O2 (<100 ppm), reducciones de 6 log en poblaciones de tiras de
esporas de Geobacillus stearothermophilus y Bacillus atrophaeus (impregnadas en soportes de celulosa)
se desactivaron completamente usando CO2 supercrítico en 1 h a 40 ° C y 20.0 MPa. En el mismo año,
Zhang et al. (2006) mostraron con imágenes de microscopía electrónica de transmisión (TEM) que la
envoltura de esporas de B. atrophaeus (crecimiento en tiras y viales de vidrio) fue dañada por CO2
supercrítico permitiendo la penetración de H2O2 y la oxidación de algunas estructuras internas vitales
causando muerte de esporas.

 Patentes

Las patentes relacionadas con el uso de HPCD pasteurización / esterilización de alimentos sólidos son
escasos. Dos son los más relevantes que se muestran en la Tabla 5, donde se informa el número de la
patente, el cesionario y la descripción del método. La primera patente describió el efecto acoplado del
CO2 presurizado con otra técnica térmica no térmica (Urbain, Shank y Kauffman, 1969). La comida,
principalmente carne, estuvo expuesta a una atmósfera de dióxido de carbono presurizado y
subsecuentemente a radiación ionizante de energía relativamente baja. La patente informó que el
proceso combinado resultó en un producto alimenticio verdaderamente estéril libre de deterioro, con
una vida útil prolongada, sin decoloración y con un sabor inalterado.

 Potenciales de la tecnología HPCD y perspectivas futuras.

La revisión muestra claramente que el tratamiento tiene potencial para reducir las cargas microbianas y
mejorar la seguridad de los alimentos. Sin embargo, un gran desafío es el control de los parámetros del
proceso (presión, temperatura y tiempo de tratamiento), ya que pueden afectar las interacciones
moleculares y la conformación proteica causando cambios de color y estructurales en los productos
alimenticios. Este aspecto parece ser una preocupación seria para aplicar ampliamente la tecnología. Es
evidente que el tratamiento parece adecuado no para todos los alimentos sólidos debido a la
consistencia física de los productos y su capacidad para reaccionar positivamente al proceso en términos
de inactivación microbiana y retención de atributos de calidad. Los efectos del tratamiento sobre los
atributos de calidad reportados hasta ahora demuestran claramente que el proceso no puede aplicarse
a alimentos blandos u hortalizas de hoja. Parece adecuado para alimentos que conservan su estructura
o mantienen un atractivo para los consumidores aunque en forma suave (es decir, frutas en almíbar).
Otro aspecto fundamental a tener en cuenta es el conocimiento más débil de los estudios mecanísticos y
modelos matemáticos de la cinética de inactivación que son esenciales para comprender los
fundamentos del tratamiento HPCD, optimizar los parámetros del proceso y proponer una técnica
segura, barata y lenta. Además, es evidente que un gran desafío para la aplicación de la tecnología es la
necesidad de investigar y comprender los mecanismos mediante los cuales HPCD inactiva patógenos y
microbios y cómo la matriz alimentaria interfiere con la inactivación.

La visión general de los trabajos científicos publicados hasta ahora revela que la mayoría de los
resultados sobre los efectos del tratamiento HPCD en productos sólidos son solo cualitativos. Se han
realizado muy pocos análisis sistemáticos o cuantitativos para investigar los efectos químicos y físicos
del tratamiento. Para confirmar los potenciales del tratamiento desde un punto de vista cuantitativo, se
necesitan más evidencias científicas.

En esta preocupación, la definición de los alimentos adecuados para el tratamiento es necesaria para
llevar a cabo pruebas de detección con una amplia gama de tipos de productos para permitir la
selección de los productos candidatos adecuados. El logro de la cinética de la inactivación microbiana y
enzimática en diferentes condiciones del proceso es necesaria en las pruebas a escala de laboratorio
tanto de patógenos típicos como de microbios naturales que se producen en los alimentos.

Además, es necesario realizar amplios estudios para evaluar la vida útil y la seguridad a largo plazo de
los mejores productos candidatos para el tratamiento. Una vez que se llene toda esta información
faltante, el paso siguiente será escalar dicha tecnología novedosa en los procesos de producción,
incluido el diseño del equipo apropiado y el cribado de los parámetros de procesamiento después de
una escala adecuada para las matrices alimentarias.

Solo con resultados científicos, datos convincentes y la provisión de información clara, objetiva e
imparcial, incluidos los aspectos potencialmente negativos de la tecnología y sus limitaciones, el
tratamiento HPCD podría convertirse en una de las tecnologías emergentes más disponibles aplicadas a
los alimentos sólidos.