UNIDAD EDUCATIVA LAGO AGRIO AMAZÓNICO

PROYECTO ESCOLAR
DEL BACHILLERATO GENERAL UNIFICADO

PROCESAMIENTO DE VINO DE UVA DE ÁRBOL (Pourouma

Cepiifolia) CANTÓN LAGO AGRIO, PROVINCIA DE
SUCUMBIOS.

NUEVA LOJA, ECUADOR

2016-2017
 RESUMEN

En esta investigación se determinó la concentración de sólidos totales solubles y tiene

12°Brix, de la fruta definiendo las formulaciones a estudiar, utilizando tres diferentes
concentraciones de levadura (Saccharomyces cerevisiae) en el jugo de uva de monte, con
la finalidad de conseguir un producto final en óptimas condiciones.

El estudio es conveniente porque tiene la finalidad de sugerir nuevas alternativas de

ingreso para los agricultores para su industrialización y mejorar sus ingresos económicos.

Para obtener un producto óptimo con un grado de madurez óptimo se recomienda que esta
fruta sea utilizada luego de su cosecha porque se degrada con rapidez, ya que por su
pardea miento que es instantáneo tiende a deteriorarse, por ello se tiene que escaldar la
fruta antes de utilizarla, teniendo en cuenta que si la materia prima es de mala calidad el
producto final va a salir con alteraciones organolépticas.

Para obtener un buen producto se determinó que la concentración inicial del jugo debe ser
de 20 0Brix obviamente añadido sacarosa para su corrección; se aplicó el diseño
experimental es decir se probarían tres tiempos diferentes con tres concentraciones de
levadura. Del diseño experimental se obtuvo que el mejor tratamiento sea (45 días de
fermentación y 1.5% de concentración en peso de levadura).
 CONTENIDO
INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................................... 1

1.1. PLANTEAMIENTO DE LA SITUACIÓN PROBLEMÁTICA ..................................................................... 1

1.3. PREGUNTA GENERAL DEL PROBLEMA DEL PROBLEMA ................................................................... 2

1.4. OBJETIVOS...................................................................................................................................... 2

1.4.1. OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................................ 2

1.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................................................. 3

1.5. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO. .............................................................................. 3

2.1. BASES CIENTÍFICAS Y TEÓRICAS DE LA TEMÁTICA........................................................................... 6

2.1.1. ANTECEDENTES PRÁCTICOS. ........................................................................................................... 6

2.1.2. FUNDAMENTACIÓN LEGAL ............................................................................................................. 7

2.1.3. CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA DE LA UVA CAIMARONA. ........................................................... 7

2.1.4. CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA. .................................................................................................. 8

2.1.5. PROPIEDADES DE LA UVA AMAZÓNICA. ......................................................................................... 9

2.1.6. BENEFICIOS DE LA UVA DE MONTE. ................................................................................................ 9

2.1.7. AZÚCAR. ....................................................................................................................................... 10

2.1.8. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) ........................................................................... 11

2.1.9. DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN........................................................................................ 11

2.1.10. EQUIPO. ....................................................................................................................................... 12

2.1.11. MANIPULADOR DE ALIMENTOS. .................................................................................................. 12

2.1.12. MATERIA PRIMA. ......................................................................................................................... 12

2.1.13. LEVADURAS. ................................................................................................................................. 12

2.1.14. CLASIFICACIÓN DE LAS LEVADURAS. ............................................................................................ 13

2.1.15. FERMENTACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS. ................................................................................ 14

2.1.16. CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS.............................................................................................. 15

2.1.17. REPRODUCCIÓN. .......................................................................................................................... 15

2.1.18. CARACTERÍSTICAS DE CULTIVO. .................................................................................................... 16

2.2. EL VINO ........................................................................................................................................ 17

2.2.1. CARACTERÍSTICAS DEL VINO......................................................................................................... 17

2.2.2. DEFECTOS DE LOS VINOS. ............................................................................................................. 18

2.2.3. REQUISITOS QUE DEBE TENER UN VINO DE FRUTAS..................................................................... 18

2.2.4. EVALUACIÓN SENSORIAL.............................................................................................................. 18

2.2.5. DESCRIPCIÓN DEL FLUJOGRAMA. ................................................................................................. 19

DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA ELABORACIÓN DEL VINO DE UVA DE MONTE. ........................ 19

ASPECTOS METODOLOGICOS .................................................................................................................... 24

i
3.1. MÉTODOS .................................................................................................................................... 24

3.1.1. MODALIDAD Y TIPO DE INVESTIGACIÓN ...................................................................................... 24

3.1.1.1. EXPERIMENTAL ............................................................................................................................ 24

3.1.2. MÉTODOS. ................................................................................................................................... 24

3.1.2.1. MÉTODO INDUCTIVO ................................................................................................................... 24

3.1.2.2. MÉTODO DEDUCTIVO ................................................................................................................... 24

3.1.2.3. MUESTRA ..................................................................................................................................... 25

3.1.3. TÉCNICAS. .................................................................................................................................... 25

3.1.3.1. TÉCNICAS ..................................................................................................................................... 25

3.1.4. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES. ................................................................................................ 26

CONCLUSIONES ......................................................................................................................................... 27

RECOMENDACIONES ................................................................................................................................. 28

BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................................... 29

ANEXOS.................................................................................................................................................... 1

MATERIALES, EQUIPOS Y MATERIA PRIMA QUE SERÁN UTILIZADOS EN EL PROCESAMIENTO DEL

VINO DE UVA DE ÁRBOL. .......................................................................................................................... 10

ii
INTRODUCCIÓN

1.1. PLANTEAMIENTO DE LA SITUACIÓN PROBLEMÁTICA

La presente investigación se realizará en la Ciudad de Nueva Loja, capital

de la provincia de Sucumbíos, situada geográficamente en el nororiente del país
en específico en la amazonia ecuatoriana, cercana a la frontera colombiana,
donde se halla una uva de árbol (Pourouma Cecropiifolia) que es el objeto de
estudio de este proyecto.

La fruta se cosecha en un intervalo de un máximo de cuatro meses al año en

las plantas silvestres de las fincas aledañas a la ciudad de Nueva Loja, y se
observa que hay un desperdicio de la misma debido a la falta de mercado ya que
una forma de aplicar su conservación con el fin de darle un valor agregado es
procesarla para obtener vino.

En cuanto a la situación problemática se puede mencionar que al recorrer

las fincas aledañas a la ciudad de Nueva Loja se observó que la uva de monte
(Pourouma cecropiifolia), es una fruta exótica con buenas características
organolépticas como sabor, aroma, color, cuyo cultivo se da en climas tropicales
como en el de la zona a estudiar, se encuentra en abundancia en la amazonia
ecuatoriana y su mercado es solo local.

La uva de monte a pesar de que su cosecha es abundante no es

aprovechado como materia prima a nivel agroindustrial, debido a la falta de
conocimiento de procesos alternativos para la conservación de la fruta, además
cabe indicar que es una fruta muy perecedera una vez que alcanza su grado de
madurez por lo que debe ser consumida inmediatamente.

En el cantón Lago Agrio la uva es comercializada como fruto fresco. Sin

embargo preciado sabor presenta un gran potencial para ser utilizado
industrialmente, en diversos productos. Con la aplicación de este trabajo de

1
investigación se pretende darle un valor agregado a ésta fruta transformándola en
vino. Brindándoles e incentivando a los productores una opción para el
aprovechamiento de la materia prima que muchas veces optan por no cosechar
debido a que es muy delicada y no tan comercial, por lo que prefiere que esta se
desperdicie en la propia planta.

1.2. DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA

La presente investigación se realizará en el cantón Lago Agrio provincia de

Sucumbíos con la materia prima obtenida en las fincas aledañas del árbol cuyo
nombre científico es (Pourouma Cecropiifolia). Este estudio del proyecto del
procesamiento del vino de uva de árbol se realizará en un lapso de un máximo de
tres meses con ayuda de un Laboratorio de la Instirución( CEILA) que cuenta con
los equipos básicos necesarios para medir el pH, la temperatura, grados Gay
Lussac para el alcohol que se generará en el proceso de fermentación,

1.3. PREGUNTA GENERAL DEL PROBLEMA DEL PROBLEMA

¿Está influenciando en la calidad organoléptica del vino la adición de levadura en

varios porcentajes y el tiempo de fermentación del mosto en el procesamiento del
vino de uvas de monte (pourouma cecropiifolia)?

1.4. OBJETIVOS

1.4.1. Objetivo General

Producir vino de uva de monte (pourouma cecropiifolis) con diferentes

cantidades de levaduras y tiempos de fermentación para obtener un producto con
características organolépticas aceptables para el mercado.

2
1.4.2. Objetivos Específicos

Evaluar los parámetros obtenidos en el proyecto con los establecidos

por las Normas INEN, en el procesamiento de vinos.

Determinar las pruebas sensoriales para el vino de uva de monte, en lo

referente a las características organolépticas propias de un vino tinto.

1.5. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO.

Esta investigación tendrá un impacto social beneficioso ya que estaremos

utilizando una fruta exótica y autóctona de la amazonia como lo es la uva de
monte (pourouma cecropiifolia) la cual es muy poco conocida escasamente
utilizada, que además se desperdicia por falta de mercado, por lo que se
industrializará para aprovechar sus nutrientes y generar nuevas fuentes de
ingresos económicos y por ende mejorar la calidad de vida de los finqueros de la
zona.

Para dar cumplimiento de los objetivos propuestos se utilizó procesos

convencionales de obtención de vino conocidos. El producto terminado se
caracterizará mediantemente análisis físico, químico y bromatológico del vino de
la uva de monte, además se realizará ensayos de campo y encuestas sensoriales
para la selección de los mejores resultados en cuanto a características
organolépticas.

De la fruta se realizará los respectivos análisis físico, químico y

organoléptico del vino de la uva de monte, y en cuanto al producto terminado
además se realizará un análisis biológico como encuestas sensoriales para la
elección del mejor producto en cuanto a características organolépticas se trata.

Con esta investigación se evaluará la calidad enológica y sensorial del vino

de uva de monte (Pourouma cecropiifolia) y su aceptación en el mercado local y
3
nacional, su industrialización permitirá aprovechar la materia prima no utilizada y
generaría una nueva Industria con desarrollo sostenible para la comunidad en
donde se cultiva la uva. En la elaboración de vino se utilizarán ingredientes
químicos y biológicos como fosfato de sodio, levadura, metabisulfito de sodio en
200 ppm en la desinfección de bacterias ajenas a la que se tiene que trabajar,
para que no compitan con la levadura por lo cual es inocuo al medio ambiente,
esta técnica de procesamiento no deja residuos contaminantes en el área de
trabajo

El aporte que se va a brindar a la comunidad de finqueros de la zona es

otorgar el procedimiento científico a seguir para poder procesar un vino de calidad
con métodos y técnicas estandarizadas basadas en las Normas legales como la
INEN para la formulación. La investigación proporcionará la mejor formulación
obtenida para lograr el mejor vino con la calidad requerida en el mercado.

La elaboración de vino de uva es una manera de manejar la conservación de

esta fruta que solo se produce en una determinada temporada del año, es una
opción de consumir esta fruta exótica, recomendada para ingerir en la
alimentación complementaria y puede ser deleitada en las comidas para una
mejor digestión. Esta fruta aporta con potasio, fosforo y calcio al organismo,
elementos que no se pierden durante el proceso y aportan como fuente de
minerales.

También se logra incrementar el cultivo de éste árbol, ya que se lograría una

mayor reforestación de plantas frutales por parte de los productores de la zona.
Y el mayor de los aportes es el ingreso económico por parte de los finqueros
al comercializar el vino dándole un valor agregado a la fruta.

El aporte que se va a brindar a la comunidad de finqueros de la zona es

otorgar el procedimiento científico a seguir para poder procesar un vino de calidad
con métodos y técnicas estandarizadas basadas en las Normas legales como la
INEN para la formulación. La investigación proporcionará la mejor formulación
obtenida para lograr el mejor vino con la calidad requerida en el mercado.

4
 La elaboración de vino de uva es una manera de manejar la conservación de
esta fruta que solo se produce en una determinada temporada del año, es una
opción de consumir esta fruta exótica, recomendada para ingerir en la
alimentación complementaria y puede ser deleitada en las comidas para una
mejor digestión. Esta fruta aporta con potasio, fosforo y calcio al organismo,
elementos que no se pierden durante el proceso y aportan como fuente de
minerales.
También se logra incrementar el cultivo de éste árbol, ya que se lograría una
mayor reforestación de plantas frutales por parte de los productores de la zona. Y
el mayor de los aportes es el ingreso económico por parte de los finqueros al
comercializar el vino dándole un valor agregado a la fruta.

5
 MARCO TEÓRICO

2.1. BASES CIENTÍFICAS Y TEÓRICAS DE LA TEMÁTICA.

2.1.1. Antecedentes prácticos.

Una de las frutas tropicales con buenas características organolépticas (sabor,

aroma, color) que existe en nuestro medio es la uva de monte (pourouma
cecropiifolia) se caracteriza por ser exótica. Su pericarpio tiene un sabor
ligeramente ácido. Tiene un color violáceo negro al madurar, mesocarpio blanco
cristalino, pulposo, jugoso y mucilaginoso, con fibras entrecruzadas, dulces o
aciduladas.

Constituye un alimento ideal por su alto valor energético y de minerales como

el calcio alto contenido de potasio y fósforo. Su pericarpio tiene un sabor
ligeramente ácido.

La uva de monte amazónica en estado fresco tiene un sabor dulce con un

néctar propio de la fruta que agrada su consumo en forma directa, sin embargo se
comporta muy bien procesado bajo diversas modalidades como fruta en
fermentación, ya que se aprovecha su contenido de azúcar (12 °Brix), haciéndola
atractiva para el proceso de vinificación.

Considerando la biodiversidad en especies exóticas de la provincia de

Sucumbíos se ha tomado en cuenta esta fruta debido a su agradable aroma y
peculiar sabor, además de su composición bromatológica tiene posibilidades para
desarrollar su cultivo e industrialización para la pequeña empresa así como para
el agricultor el cultivo y la industrialización de este extraordinaria fruta mediante la
elaboración de vino debido a que la planta de uva de monte amazónica presenta
floración entre julio y agosto y fructificación de noviembre a diciembre. Entonces
esto hace que la mejor manera de aprovechar este bajo ciclo de fructificación es
transformándolo en vino.

6
 De esa manera se captaría en los meses de cosecha un gran número de
racimos de uva para la fabricación de vino, incentivando al agricultor a su siembra
para que tenga más alternativas de ingreso económico a parte del café, cacao y
plátano.

2.1.2. Fundamentación legal

Todo proyecto de investigación para su desarrollo debió respaldarse en leyes

o normas legales que determinan las instituciones que regulan la normalización
de calidad, salud, higiene, así el trabajo investigativo propuesto se desarrolló
tomando como base la normativa que se detalla la norma INEN 374. Esta norma
tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir el vino elaborado de
frutas. (Ver anexos INEN)

2.1.3. Características de la planta de la uva caimarona.

Es una especie de árbol frutal originario de la selva amazónica (norte de

Bolivia, oeste de Brasil, sudeste de Colombia, este de Ecuador, este de Perú , sur
de Venezuela), que produce una fruta denominada caimarona o uva de monte.

Aún es posible encontrar variedades silvestres. Tiene de 12 a 15 m de

altura. El tronco es cilíndrico, delgado, con copa, corteza gris provista de anillos.
Sus hojas son alternas, profundamente lobuladas, compuestas, con 9–11 folíolos
de 10–20 cm × 2,5–4 cm y un pecíolo de 20 cm de largo. Flores blancas,
producidas 20 o más juntas en una inflorescencia de 10 cm de largo; al ser dioico
tiene cada sexo en pies distintos: dos clases de flores, las pestiladas o hembras y
las estaminadas o machos. (Banchero 2010, 235)

Los árboles de éste género, de hasta unos 25 m de alto, tienen hojas

usualmente palmadas dispuestas en espiral; además. Presentan estricto
dioicismo: árboles con flores pistiladas (conocidos como árboles machos).Sus
frutos son violeta oscuro, globosos, de unos dos a tres cm de diámetro y se

7
producen en racimos de 100 a 150 frutos. Este árbol frutal da frutos después de
unos pocos años de haber germinado su semilla, algunos pobladores aseguran
que con sus frutos también se puede elaborar vino dulce. (Arthey 2015, 125)

Tiene de 12 a 15 m (y no infrecuente 20 m) de altura. El tronco es

cilíndrico, delgado, con copa, corteza gris provista de anillos. Sus hojas son
alternas, profundamente lobuladas, compuestas, con 9–11 folíolos de 10–20 cm ×
2,5–4 cm, y un pecíolo de 20 cm de largo. Flores blancas, producidas 20 o más
juntas en una inflorescencia de 10 cm de largo; al ser dioico tiene cada sexo en
pies distintos: dos clases de flores, las pestiladas o hembras y las estaminadas o
machos. Fruto ovoide, 4 cm de diámetro, drupáceo. La cáscara es verde al
formarse, se vuelve violeta al madurar y se desprende con facilidad; la pulpa es
blancuzca dulce y jugosa y envuelve una semilla. Además de agua contiene
fósforo, potasio y pequeñas cantidades de calcio, hierro, sodio, vitaminas B y C y
grasa. (Banderas 2014, 251)

Se consume directamente como fruta o se utiliza en la preparación de

bebidas refrescantes o en la fabricación de néctares, jaleas, mermeladas. Se
desarrolla en zonas húmedas no inundables con precipitación anual entre 1.000 y
3.400 mm, a menos de 1.200 msnm con temperaturas entre 17 y 25 °C. Además
de agua contiene fósforo, potasio y pequeñas cantidades de calcio, hierro, sodio,
vitaminas B y C y grasa. (Montalvo 2014, 157)

2.1.4. Características de la planta.

Los árboles son heliófilos, dioicos, de porte mediano 5 a 10 m de altura, a veces

con raíces zancos, tronco recto y cilíndrico, de 20 a 40 cm de diámetro,
ramificación a partir de los 5 m, con cicatrices en anillos entre 10- 5 cm; corteza
fina bien adherida, externamente cremosa, verde al rasgado que rezuma un
líquido negruzco. (Molina 2013, 245)

8
 La copa es frondosa y esférica, ramas primarias y secundarias cortas, con
ramitas terminales horizontales u oblicuas. La madera es suave y liviana.

De hojas simples, alternas, con 2 estipulas laterales caducas. Flores De

hojas simples, alternas, con 2 estipulas laterales caducas. Flores apopé talas
unisexuales en diferentes plantas.

El fruto es una drupa semejante a una uva, ovoide o esférica de 2 a 4 cm

de largo y de 1 a 4 cm de diámetro; epicarpio áspero , fibroso , de color verde en
estado inmaduro y violáceo negro al madurar, mesocarpio blanco cristalino ,
pulposo, jugoso y mucilaginoso, con fibras entrecruzadas, dulce o acidulada; una
sola semilla blanca semiótica acorazonada. La planta presenta follaje durante
todo el año, con floración entre julio y agosto y fructificación de noviembre a
diciembre. Existe gran diversidad genética de Pourouma cecropiifolia, que se
manifiesta en la arquitectura de los árboles y en las formas y tamaños de los
frutos. (Calzada 2010, 187)

2.1.5. Propiedades de la uva amazónica.

En promedio, la fruta pesa 15 g, con la composición porcentual indicada en

la Tabla 4. La pulpa tiene pH 6.4 y0.45% de acidez cuando verde y pH 4.4 y
0.16% acidez cuando maduro, mientras que los grados Brix está en 12
aproximadamente, para los mismos estados fisiológicos, respectivamente. Los
azúcares que se encuentran en mayor proporción en la pulpa son glucosa,
fructosa y sacarosa. El valor nutritivo de 100 g de pulpa. (Ramirez 2013, 231)

2.1.6. Beneficios de la uva de monte.

Un extracto rico en antocianinas de la fruta de la especie Pourouma

cecropiifolia, mostró una toxicidad moderada frente a diferentes líneas celulares
cancerígenas. Pourouma cecropiifolia es un árbol nativo de la selva amazónica
Pourouma cecropiifoliaes es un árbol nativo de la selva amazónica, cuya fruta es

9
conocida por los nombres uva caimarona, uva de monte, caimarón o caima. El
árbol llega a medir entre 12 y 24 metros de altura y es de crecimiento rápido, lo
que lo convierte en una materia prima agroindustrial prometedora para la
producción una materia prima agroindustrial prometedora para la producción de
diferentes productos procesados. (Córdova 2015, 128)

La demanda mundial de fruta ha aumentado en los últimos años en parte

debido a resultados de estudios epidemiológicos y nutricionales que han mostrado
una aparente relación entre el consumo de frutas y verduras y un menor riesgo de
cáncer.
Se cree que esta relación se debe a compuestos como la vitamina C, los
carotenoides y los polifenoles, que debido a su actividad secuestradora de
radicales libres ayudan a disminuir el daño causado por la peroxidación de lípidos
o daño al ADN causado por dichos radicales.Entre los polifenoles, se ha
demostrado que las antocianinas son fitoquímicos quimiopreventivos activos
contra daño inducido por estrés oxidativo. Sin embargo, su biodisponibilidad en
humanos es materia de discusión. (Anzul 2012, 112)

2.1.7. Azúcar.

Sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamado azúcar

común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una
molécula de glucosa y una de fructosa que se obtiene principalmente de la caña
de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o
azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que
generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los
hidratos de carbono.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de

descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de
145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas,
tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores,

10
olores y sabores generalmente apetecibles y también pequeñas cantidades de
compuestos indeseables. (Ardiles 2016, 234)

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna,

pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa
ausencia de vitaminas y minerales.

2.1.8. Buenas prácticas de manufactura (BPM)

Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la

manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la producción.

Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos

seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de
manipulación.

Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el

desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Contribuyen
al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos
para el consumo humano. Son indispensables para la aplicación del Sistema
HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de
Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. Se
asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento. (Asprilla
2011, 123)

2.1.9. Desinfección – descontaminación.

Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies

limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de

11
los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir
substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. (Procel
2010, 15)

2.1.10. Equipo.

Es el conjunto de maquinaria, recipientes, vajillas, cuchillos, tabla de

pelar, cocina, balanza gramera, fermentador, y demás reactivos químicos como
metabisulfito de sodio que se añade al mosto con el fin de que no afloren en el
mosto bacterias no deseadas, fosfato de amonio que sirve de nutriente para las
levaduras vinícolas que se empleen en la fabricación, procesamiento,
preparación, envase de la elaboración del procesamiento del vino.

2.1.11. Manipulador de alimentos.

Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma

ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

2.1.12. Materia prima.

Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la

industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en
alimentos para consumo humano.

2.1.13. Levaduras.

(Mesas 2012, 134) Expresan que las levaduras son hongos unicelulares
pertenecientes en su mayor parte al grupo Ascomicetos, es decir, al grupo de
hongos capaces de formar esporas contenidas en el interior de un asca. Las
levaduras más utilizadas en la elaboración de vinos, Saccharomyces cerevisiae,

12
cuyas condiciones de incubación son de alrededor de 25 – 30 °C por 100 - 360
horas.

(Salgado 2015, 221) señala que las levaduras son los agentes de la
fermentación y que por otra parte existe un gran número de especies de éstas
que se diferencian en su aspecto, propiedades, modos de reproducción y por la
forma en que transforman el azúcar.

2.1.14. Clasificación de las Levaduras.

Según (Ramos 2013, 188), pueden ser clasificadas según sus diversas
características bioquímicas.

 El tipo de azúcares que pueden fermentar.

 El rendimiento en alcohol, ya que existen levaduras que para producir 1
grado de alcohol consumen 17 a 18 g de azúcar, otras en cambio utilizan
21 a 22 g.
 Su poder alcohológeno, o grado máximo de alcohol que pueden alcanzar a
producir.
 Productos secundarios de la fermentación.
 Resistencia al anhídrido sulfuroso.

En ese medio con demasiado oxígeno esta levadura no puede

desarrollarse ni hacer su trabajo. Es en el mosto en donde ella puede comenzar a
transformar el azúcar en alcohol, pero aún necesita de ciertas condiciones
ambientales:Una levadura puede resistir temperaturas muy bajas. Sólo
permanece estable y dormida. El calor excesivo, sin embargo, las mata. Un mosto
que supera los 35 grados es un ambiente aniquilador de Saccharomy
cescerevisiae. Si la temperatura comienza a aumentar, la actividad de las
levaduras se vuelve más y más lenta y lo que se debe hacer es tratar de bajar
lentamente porque cerevisiae no sólo odia el calor sino aborrece los cambios
bruscos de temperatura. A unos 18 grados esta levadura puede hacer muy bien
su trabajo. (Albán 2015, 218)

13
 La levadura Saccharomy cescerevisiae puede trabajar bien en medios
alcohólicos como lo son los mostos transformándose en vino, aunque no resiste
extremos. Más allá de los 14 grados de alcohol, su trabajo se hace muy lento.
El anhídrido sulfuroso es importantísima para hacer un buen vino. Algunas de sus
propiedades son un alto poder antiséptico, antioxidante y macerativo. A dosis
controladas, Saccharomy cescerevisiae no tiene problemas. Las que sí tienen
problemas son las bacterias que se mueren a su alrededor. (Garcés 2013, 234)

2.1.15. Fermentación de bebidas alcohólicas.

El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas

cambios químicos en las sustancias orgánica. Este proceso es el que se utiliza
principalmente para la elaboración de los distintos vinos generalmente, la
fermentación produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en
otras simples, gracias a una acción catalizada. En el caso de los vinos, la química
de la fermentación es la derivación del dióxido de carbono del aire que penetra las
hojas del viñedo y luego es convertido en almidones y sus derivados. Durante la
absorción en la uva, estos cuerpos son convertidos en glucosas y fructosas
(azucares). Durante el proceso de fermentación, los azucares se transforman en
alcohol etílico y dióxido de carbono de acuerdo a la fórmula: C6H12O6 ->2C2H5OH
+ 2CO

En adición a las infecciones inducidas por acetobacterias y levaduras, a las

cuales se les elimina la acción evitando la presencia de aire en toneles y/o
depósito y que pueden atacar el vino transformándolo en vinagre o producir
enfermedades a los consumidores , es necesario que se acentúe los cuidados
que eviten este riesgo a través de limpieza en los procesos , pasteurizados de la
producción y microfiltraciones, para no requerir soluciones cuando el problema se
ha establecido en la bebida. (Gómez 1999, 227)

14
2.1.16. Características morfológicas.

Los caracteres morfológicos de las levaduras se determinan mediante su

observación microscópica. Además, los criterios morfológicos se basan en el
modo de reproducción vegetativa de la morfología celular, de la formación de
pseudomicelio y de micelio. La forma de la levadura puede ser desde esférica a
ovoide, en forma de limón, piriforme, cilíndrica, triangular, e incluso alargada
formando un verdadero micelio o un falso micelio.

También se diferencian en cuanto a su tamaño, miden de 1-10 um ancho

por 2-3 um de longitud. Son partes observables de su estructura, la pared celular,
el citoplasma, las vacuolas, los glóbulos de grasa, y los gránulos, los cuales
pueden ser meta cromáticos, de albúmina o de almidón.

Para poder observar el núcleo es preciso utilizar tinciones especiales. La

estructura celular es de tipo eucariótico, pero sin sistema fotosintético. La pared
rígida, se caracteriza por la presencia, en su composición, de dos polisacáridos,
manano y glucano. Algunas levaduras producen una cápsula constituida por
fosfomanos. El núcleo está rodeado de una membrana que persiste durante la
división celular. El número de cromosomas es variable de unas a otras. Las
levaduras en ningún caso son móviles.

2.1.17. Reproducción.

La mayoría de las levaduras se reproducen por gemación multicelular o por

gemación polar, que es el mecanismo en el cual una porción del protoplasma
sobresale de la pared de la célula y forma una protuberancia, la cual aumenta de
tamaño y se desprende como una nueva célula de levadura.
En las levaduras que forman película, la yema crece a partir de una
prolongación tubuliforme de la célula madre. El material nuclear replicado se
reparte entre la célula madre y la célula hija. (Praves 2001, 201 y 202)

15
 La reproducción sexual de las levaduras verdaderas (Ascomycotina) da
lugar a la producción de ascosporas, desempeñando la función de asca, la propia
célula de la levadura. En la mayoría de las especies de levaduras verdaderas, la
formación de ascosporas tiene lugar tras la conjugación de dos células, aunque
algunas pueden producir ascosporas sin que exista conjugación previa, teniendo
lugar después la conjugación de las ascosporas. Tanto el número y el aspecto de
esporas por asca, son típicos de cada especie de levadura y se pueden
diferenciar por su color, rugosidad o lisura de su pared y por su forma
(redondeada, ovalada, arriñonada, falciforme, forma de saturno o de sombrero,
hemisférica, angular). Las células de algunas levaduras se transforman en
clamidosporas mediante la formación de una gruesa pared alrededor de la célula,
tal como ocurre, por ejemplo, en las especies de los géneros Candida,
Rhodotorula y Cryptococcus.

2.1.18. Características de cultivo.

En la mayoría de los casos, el crecimiento en masa de las levaduras no

resulta apropiado para su identificación. En los cultivos con agar, es difícil
diferenciar las colonias de levaduras de las colonias bacterianas, por lo que la
observación microscópica es la única forma segura que existe para poderlas
diferenciar. La mayoría de las colonias jóvenes de levaduras son húmedas y algo
mucosas y es posible que tengan aspecto harinoso. La mayoría de las colonias
son blanquecinas, algunas tienen un color crema o rosado. Algunas colonias
cambian poco de aspecto cuando envejecen, otras se secan y se vuelven
rugosas. Las levaduras son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad
metabólica es a la vez de ambos tipos. En la superficie de un líquido, las
levaduras oxidativas pueden crecer en forma de película, de velo, o de espuma y
por ello se denominan levaduras formadoras de película. Las levaduras
fermentativas suelen crecer en toda la masa del líquido y producen.

16
 2.2. El vino

(Anderson 2010, 224) Señala que el vino es una bebida que resulta de la
fermentación del jugo de uva por las levaduras adicionadas, con el procedimiento
controlado. Esta bebida ha sido producida desde tiempos antiguos. La diversidad
y la calidad del vino son el resultado del tipo de uva, la calidad distintiva del suelo,
el clima y los procesos diseñados en las diferentes partes del mundo.

Todos los vinos son hechos en un proceso común, con variaciones de

acuerdo al tipo que se pretende producir. Según la clase de vino, el jugo de uva
puede ser separado de la piel y tratado con dióxido de azufre para prevenir la
oxidación o el crecimiento de los microorganismos que deterioren la materia
prima. El vino por lo general es envejecido en barricas de madera de roble. El
proceso de envejecimiento puede durar muchos meses o varios años. Finalmente
antes del embotellado, el vino puede requerir ser mezclado y filtrado.

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la

fermentación alcohólica, total o parcial del zumo de uvas, sin adición de ninguna
sustancia. El vino se considera necesario su consumo en las comidas para
mejorar la digestión de los alimentos, por tanto es un producto que no debe faltar
en los hogares. (Scotch 2009, 198)

2.2.1. Características del vino.

Ante todo debe ser equilibrado, es decir, debe estar proporcionado en

color, aroma y sabor. Lo primero, descorcharemos la botella procurando no
moverla agarrándola por el cuello. El que debe girar siempre es el sacacorchos y
no la botella. Levantamos la copa y observamos el vino al trasluz. El color debe
ser diáfano y cristalino, normalmente de color cereza oscuro. Si el color fuese
turbio u opaco, ese vino está mal .Si hablamos de reservas el color suele tirar a
teja oscuro. Acercamos la copa a la nariz y aspiramos profundamente, y el olfato
debe destacar un aroma fresco afrutado.

17
2.2.2. Defectos de los vinos.

Hay varios defectos que se pueden mencionar como el defecto del flavor en
la obtención de vino, haciendo posible a este proceso muy complejo y estos
defectos se pueden presentar durante y después de obtener el producto final que
es el vino.
Entre los defectos del flavor, se incluyen las impregnaciones causadas por la
presencia de sulfuro de hidrogeno, ácido acético, diacetilo, compuestos amargos
y sabores a levaduras y moho. (Aldaz 1997, 200)

La multiplicación de las levaduras fermentativas produce turbidez y aumenta

el contenido de CO2, pudiendo provocar incluso la explosión de las botellas.
Alternativamente, la turbidez puede ser causada por la precipitación química de
taninos residuales, pectinas o proteínas. (Salas 2015, 154)

2.2.3. Requisitos que debe tener un vino de frutas.

Los vinos de frutas son muy especiales ya que proviene de frutas

características y exquisitas por lo que se deben conservar al realizarse el vino, sin
embargo existen requisitos que deben tener los vinos para ser comercializados en
el mercado nacional e internacional, los cuales se describen en el Anexo N°1:
Norma INEN 374.

2.2.4. Evaluación sensorial.

(Ruiz 1999, 200) Indica que la evaluación sensorial de alimentos es una

disciplina científica cuyo objetivo es estudiar las sensaciones que producen los
alimentos. Cuando se consume un alimento se están recibiendo estímulos
visuales (color, forma, brillo…), estímulos táctiles (percibidos en la superficie de
los dedos, en el epitelio bucal…), estímulos olorosos (percibidos en el epitelio
olfativo), estímulos gustativos (percibidos en las papilas gustativas), e incluso
estímulos auditivos (alimentos crujientes...).

18
 Dentro de la evaluación sensorial existen multitud de pruebas, diferentes
entre sí, en función del objetivo buscado. El análisis sensorial descriptivo
cuantitativo, que pretende cuantificar los estímulos que se perciben en los
alimentos, tiene especial relevancia.
La evaluación sensorial presenta una dificultad asociada a la variabilidad en
las respuestas del instrumento de medida utilizado, esto es, los órganos de los
sentidos del catador. La percepción de un mismo estímulo no es igual para todas
las personas. Es más, un mismo estímulo presentado en diferentes momentos
puede ser percibido con diferente intensidad por una misma persona, debido a
múltiples factores fisiológicos y psicológicos (estado de ánimo, cansancio,
momento del día, concentración, ambiente…). Para superar esta dificultad y lograr
asegurar la fiabilidad de los resultados, el análisis sensorial se realiza mediante la
participación de un grupo de personas, previamente entrenadas y cualificadas. El
análisis sensorial es, por tanto, un trabajo de equipo.

2.2.5. Descripción del flujograma.

DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA ELABORACIÓN DEL

VINO DE UVA DE MONTE.

A Uvas de monte
Recepción/Pesado
B
Selección e
inspección
C = Uvas dañadas

C
E = H2O clorada Lavado F = H2O con impurezas
G

Pelado
. H= Cascara
I

Extracción de pulpa
J = Semillas
K 19
 Extracción de jugo L = Desperdicios
M

N = Meta bisulfito Preparación del

Ñ = Agua azucarada mosto
O = Nutrientes
P
Q = Levadura
Inoculación
R = Agua
S
Fermentación
T

Trasiego
U = Residuos
V
Filtrado W = Residuos
X
Envasado
Y

Z = Agua para Pasteurización Pasteurización AA = Producto

Evaporado
CC BB = Agua Evaporada de
Enfriado Pasteurización
DD

Almacenado

EE
Fuente: Proyecto escolar de uva de monte/2016-2017

2.2.5.1. Recepción.

Consistió en cuantificar la fruta que entrará a proceso, esta operación se

hizo utilizando recipientes adecuados como tinas de plástico y balanzas
electrónicas que miden el peso en gramos y kilogramos de la materia prima y que
estén calibradas y limpias.

20
 2.2.5.2. Lavado.

En este proceso se eliminó, residuos adheridos a la fruta, como polvo e

insectos y para ello se usó agua potable, con una relación de 2:1.

2.2.5.3. Selección.

Se eliminó la fruta que no tenga el grado de madurez sensorial adecuado, es

decir las frutas que estén verdes se eliminan y las que presentaron golpes o
magulladuras. (Según norma INEN 374).

2.2.5.4. Preparación de la fruta.

La eliminación de la cáscara permitió ablandar más rápidamente la

fruta, así como se obtuvo un producto de mejor calidad, se realizó manualmente.
La preparación se incluyó un escaldado a 70°C por 3 min, que permitió por una
parte desactivar la acción enzimática y evitar el pardeo de la fruta para facilitar la
extracción de la pulpa y obtener el color de los taninos para darle color al vino.

2.2.5.5. Extracción de la pulpa

Se la obtuvo por medio de una licuadora normal, tomamos una muestra y

medimos el pH de la pulpa de 6.4; los grados Briz de 12 y la acidez de 1.

2.2.5.6. Extracción del jugo.

De la pulpa obtenida en la fase anterior, se hizo pasar por un colador, para

obtener el jugo se utilizó una licuadora a una velocidad angular de 3520 rpm.

21
 2.2.5.7. Preparación del mosto.

Al jugo obtenido en la etapa anterior se adicionó un jarabe de agua azucarada

al 20 % y levadura al 0.5%, 1% y 1.5% en relación al mosto. El nutriente para las
levaduras fue fosfato de amonio, y se agregó el 1% en volumen.

2.2.5.8. Fermentación.

En este paso se colocó una trampa de entrada de aire, para evitar su

oxidación a vinagre. La mezcla se dejó fermentar en botellones esterilizados con
una solución de agua a 200 ppm, empleando 10 días en el proceso de
fermentación a una temperatura de 30°C; luego se hace el trasiego para eliminar
los precipitados de la fruta más las levaduras y en los siguientes días se hacen
aún más trasiegos y posteriormente en los siguientes 35 días se realizó el
pasteurizado y el aclaramiento del vino. La fermentación se interrumpe cuando ya
no hay producción de gas CO2, que se observa con el burbujeo en la manguera
de desfogue colocada en la botella del mosto y en un recipiente con agua ,
cuando se observa que no hay burbujeo se detiene la fermentación.

2.2.5.9. Trasiego.

Consiste en separar el licor clarificado del sedimento formado en el proceso

fermentación, mediante decantación. Se observó una separación de fases,
quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta y levadura en la parte
inferior.

2.2.5.10. Filtrado.

Se hizo pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente
esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales. En los siguientes 45
días de maduración la variación del alcohol fue mínimo, lo único que se pudo

22
deducir es que debido a que se hizo varios trasiegos lo que mejoró
sustancialmente fue su aspecto y aroma, es por eso que los datos obtenidos en la
tabla de datos en cuanto a pH, acidez, porcentaje de alcohol, °Brix casi tienen
poca variación a los datos recogidos por al termino de los quince primeros días.
(Anexo 3).

2.2.5.11. Envasado.

Se envasó en botellas de vidrio y éstos se esterilizaron sumergiéndolos en

solución de metabisulfito de sodio a 200 ppm.

2.2.5.12. Sellado.
El sellado se hizo manualmente con un tapón de corcho y posteriormente se
almacenó en un cuarto fresco y oscuro.

23
 METODOLOGÍA
ASPECTOS METODOLOGICOS

3.1. MÉTODOS

3.1.1. Modalidad y Tipo de Investigación

3.1.1.1. Experimental

La investigación es experimental por las variables planteadas puestas a

prueba para ver su efecto en la elaboración de vino de uva de monte.

3.1.2. Métodos.

En la presente investigación se aplicaron los siguientes métodos:

3.1.2.1. Método inductivo

Mediante la utilización de este método se toma como fuente de estudio el

problema mediante la búsqueda y agrupación de información para lograr así
obtener conclusiones generales.

3.1.2.2. Método deductivo

Mediante este método se inicia el análisis de conclusiones generales

basados en la teoría para lograr obtener hechos concretos (información clara)

24
 3.1.2.3. Muestra

La muestra con la que se trabajara está calculada con la siguiente formula.

Dónde:
η= Tamaño de la muestra
m= Población o Universo
e2= Error admisible (0.05)2 o de 5%

𝐦
𝐧=
𝐞𝟐 ∗ (𝐦 − 𝟏) + 𝟏
55
n=
(0.05) 2 ∗ (55 − 1) + 1

n = 49 (Tamaño de la muestra)

3.1.3. Técnicas.

3.1.3.1. Técnicas

Las técnicas que se aplicarán para la realización de los objetivos

planteados en la investigación fueron: encuestas, revisión de documentos,
consultas a especialistas, consultas a internet y ensayos de campo.

25
 3.1.4. Cronograma de Actividades.

N Actividades (AÑO 2016-2017) ENERO FEBRERO MARZO

1 Diseño del proyecto
2 Aprobación del tema
3 Consulta bibliográfica
4 Adquisición materiales y reactivos
5 Realización proceso fermentación
6 Realización proceso filtrado
7 Presentación del producto
8 Pruebas sensoriales
9 Presentación del proyecto

26
 CONCLUSIONES

 Se determinaron las características principales de la uva de monte para utilizarla en la

elaboración de vino de uva, mediante la utilización de tres concentraciones de
levadura 0.5%, 1% y 1.5% con 15, 30 y 45 días de fermentación donde el tratamiento
con mayor porcentaje de aceptabilidad según encuesta, se obtuvo al fermentarlo por 45
días y utilizando 1.5% de concentración de levadura, manteniendo constante los
parámetros T=30 °C y grados brix = 20.

 Se midió la acidez del vino en el laboratorio y en los tres tratamientos, dándonos un

valor menor a 0.8 g/L.(hasta 1.5 g/L, según norma INEN 341)

 También se midió con un alcoholímetro el porcentaje de alcohol etílico en los

tratamientos anteriores llega aproximadamente a 11%.( Rango de 8 a 23 °GL , según
norma INEN 360)

 Mediante un brixómetro se determinó los grados Brix que en los tratamientos elegidos
por la encuesta que tuvieron más aceptabilidad fueron de aproximadamente 4 °Brix.

27
 RECOMENDACIONES

 Comprendiendo que esta investigación ha sido necesaria, se sugiere que haya un

seguimiento continuo del mismo; por lo que se recomienda a futuros estudiantes y
colegas que profundicen más ésta investigación y aún más recomendable seria la
implementación de nuevas ideas innovadoras al proceso de elaboración, para hacer
comparaciones con los resultados arrojados.

 Otra recomendación seria buscar alternativas tecnológicas para mejorar el

aclaramiento del vino con el fin de seguir mejorando la calidad del producto.

 Al procesar la uva se recomienda que se le haga de forma inmediata para que no sufra
pardeamiento y se pierdan los aromas a la vez se sugiere que no sea golpeada ya que
es frágil su textura.

 Realizar una campaña sugiriendo la industrialización y el consumo de frutas exóticas

que se dan en nuestro país, además, de que estas aportan con gran contenido
Nutricional para la alimentación humana.

 Aplicar las BPM en todas las líneas del proceso para evitar la presencia de compuestos
tóxicos como son residuos de plaguicidas y alcoholes tóxicos de alto riesgo para la
salud, además se garantiza que el mosto no se contamine con bacteria sus hongos
extraños que perjudiquen la calidad aromática del vino.

28
 BIBLIOGRAFÍA
Albán, C. Puntos críticos en la fermentación del vino. Segunda. Barcelona: Iris, 2015.

Aldaz, R. Dosificación de los aditivos químicos en alimentos. 2001. Cali: Málaga, 1997.

Anderson, K. Wine's new world. Segunda. New York: Foreign, 2010.

Anzul, G. Clasificación de especies endémicas. Primera. la Paz: Rondín, 2012.

Ardiles, M. Aditivos alimentarios. Quinta. México D. F.: Bruno, 2016.

Arthey, D. Procesos de frutas y hortalizas. Santiago: Selena, 2015.

Asprilla, J. Buenas prácticas de manufactura en alimentos. Segunda. Barranquilla: Canoa, 2011.

Banchero, N. Cultivos silvestres amazónicos. Caracas: Grass, 2010.

Banderas, V. Plantas tropicales de la Amazonia. Quinta. Tegusigalpa: Colibrí, 2014.

Calzada, A. Árboles frutales peruanos. Segunda. Cuzco: Llama, 2010.

Córdova, D. Biogenética de plantas tropicales. Quinta. Buenos Aires: Bruguera, 2015.

Garcés, T. Microorganismos beneficiosos para el hombre. Murcia: Sendero, 2013.

Gómez, F. Proceso bioquímico de las levaduras en transformar el mosto en alcohol. Tercera.

Madrid: Lumbrera, 1999.

Mesas, J. BPM de vinos. Segunda. Asturias: Feberge, 2012.

Molina, A. Botánica de plantas autóctonas. Quinta. Bogotá: Guido, 2013.

Montalvo, L. Árboles frutales tropicales. Tercera. Sao paulo: Copacapana, 2014.

Praves, P. Reproducción de microorganismos útiles para el hombre. Cuarta. México D.F.: Piscis,
2001.

Procel, M. BPM de alimentos energéticos. Segunda. Lima: Alpaca, 2010.

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Ramos, L. Puntos críticos en la elaboración del vino tinto. Segunda. Sevilla, 2013.

Ruiz, M. Evaluación sensorial. Tercera. Madrid: Chaval, 1999.

Salas, U. Procesos bioquímicos. Cuarta. Malaga: Crepúsculo, 2015.

Salgado, K. Levaduras vínicas. Cuarta. La Pampa: Rusel, 2015.

Scotch, K. Cómo hacer un buen vino de frutas. Quinta. Chicago: Vichi, 2009.

29
ANEXOS

1
 ANEXO 1

Bromatología de la uva caimarona

Humedad
90.5 %
Cenizas
0.30%
Z
7.70%
Fibra
0.90%
Proteínas
0.30%
Grasas
0.30%
Fuente: INIAP-Sacha,1996,pag 20

ANEXO 2

Valor nutritivo de 100 gramos de pulpa de uva

caimarona
Componente Unidad Valor Unidad valor
Agua 90.5 g
Valor energético 64.0 g
Proteína 0.3 g
Grasas 0.4 g
Carbohidratos 16.7 g
Fibras 0.9 g
Cenizas 0.3 g
Potasio 127.0 mg
Calcio 34.0 mg
Fósforo 10.0 mg
Hierro 0.6 mg
Riboflavina 0.22 mg
Niacina 0.30 mg
Ácido ascórbico 0.60 mg
Fuente: INIAP-Sacha , 1996,pag 21

2
 ANEXO 3
Taxonomía
Reino Plantae

División Magnoliophyta

Clase Magnoliophyta

Subclase Hamamelidae

Orden Urticalos

Familia Urticaceae

Género Pourouma

Especie P. cecropiifolia

Fuente: INIAP - Sacha, 1996 , pago 26

ANEXO 4
Características de la uva Resultad
de monte os

pH de la pulpa 6.4

° Brix de la pulpa 12

Acidez 1

Fuente: Proyecto escolar de uva de monte/2016-2017

3
 ANEXO 5

Indicadores de la investigación
UNIDAD DE INSTRUMENTO TIEMPO DE
NOMBRE
MEDIDA DE MEDIDA MEDIDA
C. Bromatológicas
Análisis de Entrada y salida
Acidez. Unidad (g/L)
Laboratorio. del producto
C. Químicas
Análisis de Entrada y salida
Unidad (°Brix)
Grados Brix Laboratorio. del producto
Porcentaje alcohol Análisis de Entrada y salida
Grados G. L.
etílico (% V o GL) Laboratorio. del producto
C. Físicas
Balanzas y Entrada y salida
Rendimiento %
cálculos. del producto
C. Organolépticas
Salida del
Aspecto Ponderación Encuestas
Producto
Salida del
Aroma Ponderación Encuestas
Producto
Salida del
Sabor Ponderación Encuestas
Producto
Porcentaje de Salida del
Ponderación Encuestas
alcohol Producto
Salida del
Acidez Ponderación Encuestas
Producto
Fuente: Proyecto escolar de uva de monte/2016-2017

4
 ANEXO 6

Indicadores del vino de uva amazónica (pourouma cecropiifolia)

NOMBRE UNIDAD DE INSTRUMENTO DE TIEMPO DE
MEDIDA MEDIDA MEDIDA

C. Bromatológicas

Concentración °Brix Análisis de Laboratorio. Entrada y salida

de azúcares del producto

C. Químicas

pH Unidad Análisis de Laboratorio. Entrada y salida

Acidez del producto
Unidad Análisis de Laboratorio

C. Físicas

Concentración de % Balanzas y cálculos. Entrada y salida

alcohol etílico del producto

C. Organolépticas

Color Ponderación Encuestas Salida del

Producto

Sabor Ponderación Encuestas Salida del

Producto

Aroma Ponderación Encuestas Salida del

producto

° Brix Ponderación Encuestas Salida del

producto

Acidez volátil Ponderación Encuestas Salida del

producto

Fuente: Proyecto escolar de uva de monte/2016-2017

5
 ANEXO 7

TABLAS INEN

6
7
8
9
 ANEXO 8

Materiales, equipos y materia prima que serán utilizados en

el procesamiento del vino de uva de árbol.
Lista de materiales

 Mesas
 Ollas
 Recipientes
 Cucharas
 Cuchillos
 Tinas de plástico.
 Garrafones de plástico transparente.
 Tapas de rosca.
 Vasos de precipitación
 Licuadora
 Manguera
 Tamices
 Embudo

2.2.5.13. Equipos

 Potenciómetro
 Pipetas
 Peachímetro
 Brixómetro
 Cocina industrial
 Licuadora
 Balanza Electrónica
 Termómetro
 Equipo para medición de acidez

10
  Vasos de precipitació
 Estufa
 Alcoholímetro

2.2.5.14. Reactivos:

 Hidróxido de sodio (NaOH). 0.1N

 Fenolftaleína
 Metabisulfito de sodio
 Fosfato de amonio
 Levadura
 Agua
 Sacarosa

2.2.5.15. Materia prima.

 Uva de monte (Pourouma cecropiifolia)

Fuente: Proyecto escolar de uva de monte/2016-2017

11
 ANEXO 9

Árbol de uva de monte (Pourouma cecropiifolia)

Figura Nº 1 Fuente: WIKIPEDIA / 2017

12
 ANEXO 10

Uva de Monte

Fuente: Proyecto escolar de uva de monte/2016-2017

13
 ANEXO 11

Imágenes del proyecto.

14
15