RESUMEN

En esta experiencia identificaremos a las proteínas, verificando su

comportamiento químico que se encuentran en los sistemas biológicos con la
ayuda de reacciones cualitativas de coloración:

- En la identificación veremos cómo se puede identificar con:

 Reactivo de Biuret
Observaremos la coloración o cambio que se produzca en cierto
tiempo.
 Reacción Xantoproteíca
 Reacción con la nihidrina

Cada experiencia que realizamos lo fundamentaremos en esta experiencia.

 PARTE TEORICA

BIOMOLÉCULAS: PROTEÍNAS

¿Qué son las proteínas?

Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están

unidos por un tipo de enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El
orden y la disposición de los aminoácidos dependen del código genético
de cada persona. Todas las proteínas están compuestas por:

Carbono
Hidrógeno
Oxígeno
Nitrógeno
Y la mayoría contiene además azufre y fósforo.

Las proteínas suponen aproximadamente la mitad del peso de los tejidos

del organismo, y están presentes en todas las células del cuerpo,
además de participar en prácticamente todos los procesos biológicos
que se producen.
Funciones de las proteínas

De entre todas las biomoléculas, las proteínas desempeñan un papel

fundamental en el organismo. Son esenciales para el crecimiento,
gracias a su contenido de nitrógeno, que no está presente en otras
moléculas como grasas o hidratos de carbono. También lo son para las
síntesis y mantenimiento de diversos tejidos o componentes del cuerpo,
como los jugos gástricos, la hemoglobina, las vitaminas, las hormonas y
las enzimas (estas últimas actúan como catalizadores biológicos
haciendo que aumente la velocidad a la que se producen las reacciones
químicas del metabolismo).
Asimismo, ayudan a transportar determinados gases a través de la
sangre, como el oxígeno y el dióxido de carbono, y funcionan a modo de
amortiguadores para mantener el equilibrio ácido-base y la presión
oncótica del plasma.

Otras funciones más específicas son, por ejemplo, las de los

anticuerpos, un tipo de proteínas que actúan como defensa natural
frente a posibles infecciones o agentes externos; el colágeno, cuya
función de resistencia lo hace imprescindible en los tejidos de sostén o
la miosina y la actina, dos proteínas musculares que hacen posible el
movimiento, entre muchas otras.

PROPIEDADES
Las dos propiedades principales de las proteínas, que permiten su
existencia y el correcto desempeño de sus funciones son la estabilidad y
la solubilidad.

La primera hace referencia a que las proteínas deben ser estables en el

medio en el que estén almacenadas o en el que desarrollan su función,
de manera que su vida media sea lo más larga posible y no genere
contratiempos en el organismo.

En cuanto a la solubilidad, se refiere a que cada proteína tiene una

temperatura y un pH que se deben mantener para que los enlaces sean
estables.
 RECOMENDACIONES

 Tener cuidado en el manejo de las sustancias peligrosas, sean ácidos o

básicos.

 Tomar todas las observaciones posibles de los experimentos realizados.

 En la prueba de determinación de azúcares no reductores en los cuales

se realiza titulación es recomendable utilizar reactivos e indicadores
preparados en el mismo día de la práctica para obtener así mayor
confiabilidad de los resultados y evitar errores de viraje y gasto
volumétrico de soluciones.
 CUESTIONARIO
1. Defina cada término y de un ejemplo:
A) Monosacárido:

Glucosa. Compuesta por seis átomos de carbono, doce de hidrógeno y

seis de oxígeno, se encuentra en estado libre en las frutas y en la miel.
Es la sustancia energética básica de la vida.

Ribosa. Pentosa (cinco átomos de carbono) vital para la síntesis de

sustancias orgánicas indispensables como el ARN o incluso el ATP, por
lo que resulta vital en los circuitos reproductivo y energético.

Desoxiribosa. Al perder un átomo de oxígeno en uno de sus hidroxilos,

la ribosa se convierte en un desoxiazúcar como la fucosa o la ramnosa,
y es entonces cuando puede constituir parte de los nucleótidos del ADN.

Fructosa. Proveniente de las frutas y vegetales, mantiene una relación

de isomería con la glucosa (mismos componentes ordenados distinto).

Gliceraldehído. Compuesto por tres átomos de carbono, es uno de los

primeros azúcares obtenidos en la fotosíntesis y un paso intermedio en
numerosos ciclos metabólicos (glucólisis).

Galactosa. Azúcar de seis átomos de carbono, que junto a la glucosa

conforman la lactosa y le otorgan todo su potencial nutritivo y energético.

Eritrosa. Monosacárido muy soluble y de apariencia almibarada, dotado

de cuatro carbonos y un grupo alheído (formilo). Está presente en el
ciclo de la fotosíntesis.

Fucosa. Fundamental para la síntesis de la fucoidina, se encuentra

presente en las células superficiales de mamíferos, insectos y plantas.

Glucosamina. El monosacárido más abundante de todos, se trata de un

amino-azúcar presente en la pared celular de los hongos y en las
cubiertas quitinosas de los artrópodos.

Psicosa. Con seis átomos de carbono y un grupo cetona, es un azúcar

muy poco común en la naturaleza.

B) Polisacárido

Celulosa. El biopolímero más abundante del mundo, se compone de

uniones de glucosa que le permiten formar fibras densas, de las
cuales se componen las paredes celulares de las plantas y
vegetales. Se encuentra en la madera y sobre todo en el algodón (en
estado puro).
 Almidón. Principal forma de almacenamiento energético de los
vegetales, es una macromolécula de polisacáridos y uno de los
alimentos más ingeridos por el hombre a partir de las plantas.

Glucógeno. Formado por cadenas de glucosa, es el principal

polisacárido de reserva energética de los animales, alojado en la
musculatura y en menor medida en el hígado, se reduce a glucosa
por hidrólisis en situaciones de necesidad energética.

Quitina. Polisacárido rico en nitrógeno, presente en la estructura de

los hongos y los exoesqueletos de los artrópodos. Es el polímero
natural más abundante del mundo después de la celulosa.

Polisacárido sulfatado presente en los sargazos y algas pardas,

posee ciertos usos medicinales para el hombre.

Xilano. Otro polisacárido muy abundante, funge de sustancia de

soporte y almacenamiento vegetal, sobre todo como hemicelulosa.

Peptidoglucano. Conocido como mureína, es un copolímero muy

resistente, que garantiza la estructura celular en numerosas
bacterias.

Fructosano. Se trata de un polímero formado por moléculas de

fructosa, presente en plantas, hongos y bacterias.

Gelosa. Conocido por su nombre malayo: agar-agar, se trata de un

polímero de galactosa de origen no animal, ampliamente usado como
laxante y como agente de cultivo bacteriano, así como en la industria
alimenticia.

Heparina. Anticoagulante presente en la sangre y tejidos

circulatorios, es un polímero de polisacáridos sulfatados muy usado
en la medicina.

C) Azucar reductor

Los azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen

su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a través del mismo
pueden reaccionar como reductores (dadores de electrones) con
otras moléculas que actuarán como oxidantes (aceptando
electrones). Esta propiedad permite determinar la concentración de
una disolución de azucar midiendo la cantidad de agente oxidante
que es reducido, como ocurre en la determinación del contenido de
glucosa en muestras de sangre u orina para detectar la diabetes
mellitus. 1
 Para la determinación de azúcares reductores se suelen utilizar los
siguientes reactivos:2

1. La solución de Fehling, que contiene un complejo de ión cúprico y ácido

tartárico, oxida los aldéhidos a una sal de ácido carboxílico formándose
un precipitado de óxido cuproso (color rojo).
2. La solución de Benedict, complejo de ión cúprico y ácido cítrico,
reaccióna de un modo similar.
3. El reactivo de Tollens, preparado haciendo reaccionar una solución de
nitrato de plata con hidróxido amónico, reacciona oxidando a los
aldéhidos a sales de ácidos carboxílicos, pero no a las cetonas, y
formando un espejo de plata. Los espejos de plata se fabrican por un
proceso semejante.
4. El reactivo de Schiff (incoloro), obtenido al tratar la fucsina (de color
magenta) con ácido sulfuroso, reacciona con los aldehidos y reaparece
el color magenta.

D) Anúmero

Se define anómero como el isómero de un monosacárido de más de

5 átomos de carbono que ha desarrollado una unión hemiacetálica, lo
que le permite tomar una estructura cíclica y determinar dos
posiciones diferentes para el grupo hidroxilo: α, o β, según sea su
orientación bajo el plano, o sobre el plano, en una proyección de
Haworth.

Los ángulos de unión de los carbonos de los extremos de

los monosacáridos de más de 5 carbonos permiten un enroscamiento
de las moléculas lineales, en la que la función aldehído de
las aldosas en el carbono 1 se ubica próxima al hidroxilo del carbono
5 para formar una unión hemiacetálica (reacción de un aldehído o
cetona con un alcohol), lo que provoca la ruptura del doble enlace de
la primera función para unirse con el grupo oxhidrilo del carbono 5.
Lo mismo sucede con las cetosas, pero en este caso la unión
hemicetálica se dan entre el carbono 2 y el carbono 5.

Es esta estructura cíclica de isomería la que determina que

el glúcido sea α o β.

E) Glicósido

Compuestos con grupos OH, NH2 y SH pueden reaccionar con el OH

hemiacetálico del carbono anomérico de un monosacárido, con
pérdida de una molécula de agua para formar los compuestos
llamados generalmente glicósidos. El enlace acetálico establecido
se llama enlace glicosídico. La figura inferior muestra la formación
de etilglucósido (un O-glicósido) a partir de glucosa y etanol.
F) Epímero
un epímero es un estereoisómero de otro compuesto que tiene una
configuración diferente en uno solo de sus centros estereogénicos.
Cuando se incorpora un epímero a una estructura en anillo, es
llamado anómero.
Los epímeros ocurren con frecuencia en los carbohidratos, por
ejemplo la D-glucosa y la D-manosa difieren en C2, el primer átomo
de carbono quiral, por lo tanto son epímeros en C2. Aquellos
isomeros que difieren en la posición del OH de cualquier C quiral que
no sea C a, se denomina diasteroisomero no epimero.

D-glucosa D-manosa

G) Mutarotación
es la interconversión entre anómeros a través de la forma
abierta. Así, la glucosa se encuentra en el medio acuoso como
mezcla de los anómero alfa, beta y una pequeña cantidad en forma
abierta. Veamos dicho equilibrio.
2. Dibuje la fórmula de cadena abierta de la glucosa e indique los
átomos de carbono quirales