UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

Título:
Actividad De Agua

Curso:
Composición Bioquímica
de Alimentos Agroindustriales

Nombre:

Código:

Ciclo:
V

Fecha: 14/05/2018

2018
Nuevo Chimbote - Perú

I. Introducción
La actividad de agua es la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento
dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Una
definición más sencilla sería la cantidad de agua libre que hay en un alimento, es decir, la
cantidad de agua disponible para reaccionar químicamente con otras sustancias y
provocar el crecimiento microbiano. La actividad de agua es un parámetro estrechamente
ligado a la humedad del alimento lo que permite determinar su capacidad de
conservación, de propagación microbiana, etc. La actividad de agua de un alimento se
puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos
mediante la extracción del agua (liofilización) o mediante la adición de nuevos solutos.
La actividad de agua junto con la temperatura, el pH y el oxígeno son los factores que
más influyen en la estabilidad de los productos alimenticios. Las unidades de medida van
de 0 a 1 Aw y equivalen a la humedad relativa de equilibrio (ERH) que va de 0…100%
H.R. Cuando un producto está expuesto al aire ambiente, la actividad del agua del
producto tiende a equilibrarse con la humedad relativa del aire que lo rodea (ERH).
Productos con alta actividad del agua tienen una textura jugosa, húmeda, blanda; cuando
baja la actividad del agua se vuelven resecos. Por ejemplo: si se deja un embutido o un
queso sin tapar, el producto tiene una alta actividad del agua mientras que el aire que lo
rodea está más seco, por tanto, el alimento empieza a liberar humedad al ambiente hasta
alcanzar el equilibrio, provocando que la capa superficial del alimento quede totalmente
reseca.
II. Objetivos

Conocer el uso del equipo de actividad de agua modelo Hygrolab 2.

Determinar la actividad del agua de alimentos y productos agroindustriales.
Determinar la isoterma de absorción de un producto agroindustrial.

III. Materiales y métodos

Manejo del equipo: Para lograr determinar la actividad de agua en las muestras se
utilizó el equipo cuya marca fue ROTRONIC, este es un instrumento que se conecta con
el analizador de actividad de agua en donde se introdujo la muestra.
Este equipo mide la actividad de agua de la muestra y también mide la temperatura que
esta tiene. El tiempo que necesario para lograr la practica es de 20 minutos por muestra,
pero en el caso de escaso tiempo se utilizó 10 minutos por muestra
Preparación de la muestra para la construcción de la isoterma:
Harina de trigo y Leche en polvo: Se pesó cada cubeta sin tapa y se enumeró. Llenamos
las muestras en 5 cubetas cada una, el siguiente paso que se utilizó fue pesar cada
cubeta pero con las respectivas muestras, se colocó la primera cubeta en el equipo de
𝐴𝑤 por 10 minutos, pasado el tiempo antes mencionado se retira la cubeta y se colocó la
siguiente cubeta y así sucesivamente, al retirarse las cubetas se pesó y los valores
obtenido se anotaron en las tablas de control.
IV. Datos o resultados
 a) Tabla de datos para la construcción de la isoterma
HARINA DE TRIGO.

(a) (b) (c) (d) (e) (f) (g) (h) (i) (j) (k) (l)
Peso de Peso de
Peso de
Hora Peso la placa la placa Peso de la
Muestra Hora la
N° final
de la + + muestra
muestra
𝑔𝑟𝐻2 𝑂 𝑔𝑟𝐻2 𝑂 𝑎𝑤 T°
𝑔𝑟 𝑀. 𝑆.∗ 100 𝑔𝑟 𝑀. 𝑆.∗
inicio placa muestra muestra (inicio)
(final)
(inicio) (final)
10
1
0 min 2.760 5.765 5.818 3.005 3.058 0.053 1.764 0.260 24.8
20
2
0 min 2.030 5.048 5.121 3.018 3.091 0.073 2.419 0.281 25
30
3
0 min 2.753 5.756 5.829 3.003 3.076 0.073 2.431 0.321 25.4
40
4
0 min 2.755 5.767 5.842 3.012 3.087 0.075 2.490 0.341 25.5
50
5
0 min 2.738 5.742 5.825 3.004 3.087 0.083 2.763 0.359 24.4

LECHE EN POLVO

(a) (b) (c) (d) (e) (f) (g) (h) (i) (j) (k) (l)
Peso de Peso de
Peso de
Hora Peso la placa la placa Peso de la
Muestra Hora la
N° final
de la + + muestra
muestra
𝑔𝑟𝐻2 𝑂 𝑔𝑟𝐻2 𝑂 𝑎𝑤 T°
𝑔𝑟 𝑀. 𝑆.∗ 100 𝑔𝑟 𝑀. 𝑆.∗
inicio placa muestra muestra (inicio)
(final)
(inicio) (final)
10
6
0 min 2.743 5.753 5.778 3.010 3.035 0.025 0.831 0.410 25.1
20
7
0 min 2.022 5.032 5.071 3.010 3.049 0.039 1.296 0.423 25.4
30
8
0 min 2.763 5.766 5.807 3.003 3.044 0.041 1.365 0.426 25.5
40
9
0 min 2.025 5.035 5.091 3.010 3.066 0.056 1.860 0.451 25.5

10 50
0 min 2.748 5.760 5.817 3.012 3.069 0.057 1.892 0.466 25

Dónde:
(a): Número de Muestra.
(b): Hora en que la muestra es sometida dentro de la campana donde captara el agua que
se encuentra dentro.
(c): Hora en que la muestra es retirada de la campana después de un tiempo que la
muestra a ganado agua.
(d): Peso de cada cubeta sin tapa.
(e): Peso de la cubeta con la muestra al inicio, antes de ingresar a la campana que
contiene agua.
(f): Peso de la cubeta al final, después de retirarla de la campana que contiene agua.
(g): Diferencia (e) – (d)
(h): Diferencia (f) – (d)
(i): Diferencia (h) – (g)
(j): 100 g x (i) / (g)
Resultados:
a) Construcción de gráficos:

 Alimentos agroindustriales vs actividad de agua.

6
Muestras de Harina de Trigp

5
4
3
2
1
1 2 3 4 5
0
0.26 0.281 0.321 0.341 0.359
Series1 1 2 3 4 5
Actividad de agua

GRAFICO 1: Harina de trigo vs Actividad de agua

12
10
Muestra de Leche en Polvo

10 9
8
8 7
6
6
4
2
0
0.41 0.423 0.426 0.451 0.466
Series1 6 7 8 9 10
Actividad de agua

GRAFICO 2: Leche en Polvo vs Actividad de agua

 ALIMENTOS AGROINDUSTRIALES VS HUMEDAD

 6

Muestra de harina de trigo 5

4
3
2
1
0
1.764 2.419 2.431 2.49 2.763
Humedad

GRAFICO 3: Harina de trigo vs % Humedad

 ALIMENTOS AGROINDUSTRIALES VS HUMEDAD

2.000 1.860 1.892

1.800
1.600
1.365
1.400 1.296
% HUMEDAD

1.200
1.000
0.831
0.800
0.600
0.400
0.200
0.000
Leche en Leche en Leche en Leche en Leche en
polvo 6 polvo 7 polvo 8 polvo 9 polvo 10
Series1 0.831 1.296 1.365 1.860 1.892
MUESTRAS DE LECHE EN POLVO

GRAFICO 4: Leche en polvo vs % Humedad

 ISOTERMA DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL

g. de H2O/ 100 g de Materia seca VS

Actividad de Agua (Harina de trigo)

3.000
2.763
g. de H2O/ 100 g de Materia seca

2.800

2.600 2.490
2.419 2.431
2.400

2.200

2.000
1.764
1.800

1.600

1.400
0.200 0.220 0.240 0.260 0.280 0.300 0.320 0.340 0.360 0.380
Actividad de Agua

GRAFICO 5: g. de H2O/ 100 g de Materia seca VS Actividad de Agua (Harina de trigo)

g. de H2O/ 100 g de Materia seca VS

Actidad de Agua ( Leche en polvo)
2.100
1.860 1.892
1.900
g. de H2O/ 100 g de Materia seca

1.700

1.500 1.365
1.296
1.300

1.100
0.831
0.900

0.700

0.500
0.400 0.410 0.420 0.430 0.440 0.450 0.460 0.470
Actividad de Agua

GRAFICO 6: g. de H2O/ 100 g de Materia seca VS Actividad de Agua (Leche en

polvo)
 g de 𝑯𝟐 𝑶/100 g DE MATERIA SECA VS TIEMPO

Ganacia de agua VS Tiempo

Harina de Trigo
3.000
2.763
g. de H2O/ 100 g de Materia seca

2.800

2.600 2.490
2.419 2.431
2.400

2.200

2.000
1.764
1.800

1.600

1.400
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo

GRAFICO 7: Ganacia de agua VS Tiempo (Harina de Trigo)

Ganancia de agua VS Tiempo

Leche en Polvo
2.100
1.860 1.892
g. de H2O/ 100 g de Materia seca

1.900

1.700

1.500 1.365
1.296
1.300

1.100

0.900 0.831

0.700
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo

GRAFICO 8: Ganancia de agua Vs Tiempo (Leche en Polvo)

 CURVA DE ACTIVIDAD DE AGUA VS TIEMPO

Actividad de agua Vs Tiempo

(Harina de Trigo)
0.380
0.359
0.360
0.341
Actividad de Agua

0.340
0.321
0.320

0.300
0.281
0.280
0.260
0.260

0.240
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo

GRAFICO 9: Actividad de agua Vs Tiempo de la Harina de trigo

Actividad de agua Vs Tiempo (Leche en Polvo)

0.470 0.466

0.460
0.451
0.450
Actividad de agua

0.440

0.430 0.426
0.423

0.420
0.410
0.410

0.400
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo

GRAFICO 10: Actividad de agua Vs Tiempo de la Leche en polvo

V. Discusiones
 Nuria Bolaños V., Giselle Lutz C., Carlos H. Herrera R. Química de alimentos,
Manual de laboratorio. 2003. Impreso en Costa Rica. Editorial de la Universidad
de Costa Rica Ciudad Universitaria “Rodrigo Facio”.

Josep Boatella Riera, Rafael Codony Salcedo, Pedro López Alegret. Química y
bioquímica de los alimentos II. 2004. Impreso en España. Editorial de la
Universidad de Barcelona.

VI. Conclusiones
Se concluyó que con las respectivas muestras de harina de trigo y leche en polvo
la actividad del agua y el porcentaje de humedad aumentan de acuerdo al paso del
tiempo, en esta practica se realizo cada 10 minutos. Como se logro concluir el
producto absorbe humedad hasta alcanzar equilibrio.

VII. Recomendaciones

La cantidad de humedad que tiene los productos siempre va a ser diferente

porque algunos productos tienen más cantidad de agua y otros menos hasta en
sus otros componentes.

VIII. Cuestionario

1. Definir actividad de agua

Es un factor técnico muy importante en tecnología alimentaria, ya que
influencia los tipos de microbios que pueden desarrollarse, y su capacidad
para desarrollarse dentro de un producto alimentario. La eficiencia de las
altas presiones como técnica de inactivación microbiológica, depende muy
significativamente de los niveles de actividad de agua en el producto:
alimentos muy secos o alimentos con un valor de Aw por debajo de 0.87
constituyen un objetivo más difícil para HPP, debido a la reducción de la
eficacia de la presión isostática a la hora de inactivar microbios en tales
condiciones de baja actividad de agua.

2. ¿Cuál es la importancia de la actividad de agua de los alimentos?

Para muchos productos la actividad del agua es una propiedad muy

importante. Por ejemplo, en los alimentos permite predecir la estabilidad con
respecto a sus propiedades físicas, la velocidad de las reacciones de deterioro
y el crecimiento microbiano, influenciando en la fecha de vencimiento, el
color, olor, sabor y consistencia de los mismos.

3. En función de la humedad de los diferentes alimentos cual es su

actividad de agua.
 Se suelen construir isotermas de sorción de alimentos para conocer la
actividad de agua de cada alimento a una determinada temperatura según su
contenido en humedad. En dichas isotermas se representa la actividad de
agua de un alimento frente a su contenido acuoso. Para ello, o bien se va
deshidratando un alimento y se va midiendo su actividad de agua (serían
isoterma de desorción), o bien se deshidrata un alimento y luego se va
rehidratando y se mide su actividad de agua en los diferentes contenidos de
humedad (sería la isoterma de resorción o adsorción). Todo ello a
temperaturas de 20ºC aproximadamente. Al realizarse estas mediciones se
debe tener en cuenta el fenómeno denominado histéresis que es la diferencia
en el valor de actividad de agua que se obtiene para un mismo alimento
según su contenido de humedad en función de si se está rehidratando o
deshidratando un alimento. Si el alimento se rehidrata tendrá un valor de
actividad de agua mayor para un mismo contenido de humedad que si se está
deshidratando. Ello es debido a que los alimentos tienen capilares en su
estructura y al extraerse el agua, estos capilares se obturan, se cierran. Al
rehidratar el alimento cuesta más que el agua vuelva a entrar en dichos
capilares e incluso en muchas ocasiones no podrá entrar por lo que quedará
mayor cantidad de agua disponible y será mayor la actividad de agua.

IX. Anexo

I.
IMAGEN 1 : Equipo de actividad de agua
IMAGEN 2 :Colocando la mustra en la cubeta Pesando la muestra en la balanza
analitica

Imagen 4: Colocando la muestra en el equipo de actividad de agua