THE MECHANISM OF FOOD ALERGY

Allergic reactions occur due to the role of allergic mediators. Which includes mediator cells are mast
cells, basophils, and platelets. Mast cells and basophils contain potent chemical mediators for fast type
hypersensitivity reactions. The mediator is histamine, newly synthesized mediator, ECF-A, PAF, and
heparin.

The mechanism of allergies occurs due to induction by IgE that is specific to certain allergens, which
binds to allergic mediators namely mast cells. Allergic reactions begin with cross-linking two or more IgE
which is bound to mast cells or basophils with allergens. This stimulus continues the signal to activate
the cyclic nucleotide system which increases the ratio of cGMP to cAMP and the entry of Ca ++ ions into
the cell. This event will cause the release of another mediator.

Ig E is attached to a high affinity specific receptor called FceRI. There are 2 types of FceR molecules,
those with high affinity for Ig E, namely FceRI, and FceRII with lower affinity. Mast cells and basophils
have high affinity FceRI receptors. Although the serum Ig E concentration is very low compared to other
Igs (<1 g / ml), it is sufficient to bind this receptor. Other cells including lymphocytes, neutrophils,
platelets, monocytes, eosinophils and dendritic cells also have receptors to Ig E that can also bind Ig E,
but with lower affinity. The function of this low affinity receptor is not clear.

Mast cells are activated when cross linking or bridging occurs from the FceRI molecule by binding to the
antigen with Ig E that occupies the molecule. Activation of mast cells produces biological reactions as
follows:

(i) mast cell secretion occurs, substances that have been formed and stored in the granule will be
released exocytosis / degranulation.

(ii) mast cells synthesize enzymatic lipids from precursors stored in cell membranes.

(iii) mast cells form and secrete cytokines.

In the process of mast cell degranulation, the release of chemical mediators is associated with clinical
manifestations of allergies. The interaction of Ig E with allergens on the mast cell surface results in the
activation of the proesterase (E) enzyme into the active esterase enzyme (E). This enzyme results in the
aggregation of microtubules in the mast cell cytoplasm approaching the mast cell membrane. These
microtubules function as channels for the release of mediators that will be released by mast cells. The
release of this mediator takes place when an extracellular ion inflows Ca 2+ into mast cells. This influx of
Ca 2+ results in an unstable mast cell membrane that is easily penetrated by chemical mediators. The
process of degranulation of mast cells can occur due to allergen reactions with Ig E and due to
autonomic nerve balance disorders

(Picture 1).
 Mast cell degranulation also depends on the levels of cyclic AMP (cAMP) and cyclic GMP (cGMP) in the
cytoplasm of mast cells which are normally balanced. AMP cyclic is inhibiting the proliferation and
formation of microtubules, while cGMP is suppressing the effects of cAMP. If the concentration of cGMP
is higher than the concentration of cAMP, the cAMP effect will be suppressed. This situation facilitates
the proliferation of microtubules which ultimately facilitates mast cell degranulation. Stimulation of b2
agonist receptors will increase cAMP levels, while stimulation of alpha receptors will reduce cAMP levels.
Increased cAMP causes bronchodilation, while decreasing cAMP and increasing cGMP cause
bronchoconstriction. Other factors that can activate mastocytes are hypoxia, opioid drugs, antibiotics,
contrast, muscle relaxants. Heat, sunlight, cold, and pressure are physical stimuli that also activate mast
cells.

MEKANISME TERJADINYA ALERGI MAKANAN

Reaksi alergi terjadi akibat peran mediator-mediator alergi. Yang termasuk sel mediator adalah sel mast,
basofil, dan trombosit. Sel mast dan basofil mengandung mediator kimia yang poten untuk reaksi
hipersensitivitas tipe cepat. Mediator tersebut adalah histamin, newly synthesized mediator, ECF-A, PAF,
dan heparin.

Mekanisme alergi terjadi akibat induksi oleh IgE yang spesifik terhadap alergen tertentu, yang berikatan
dengan mediator alergi yaitu sel mast. Reaksi alergi dimulai dengan cross-linking dua atau lebih IgE yang
terikat pada sel mast atau basofil dengan alergen. Rangsang ini meneruskan sinyal untuk mengaktifkan
sistem nukleotida siklik yang meninggikan rasio cGMP terhadap cAMP dan masuknya ion Ca++ ke dalam
sel. Peristiwa ini akan menyebabkan pelepasan mediator lain.
Ig E melekat pada reseptor spesifik berafinitas tinggi yang disebut FceRI. Ada 2 macam molekul FceR,
yang berafinitas tinggi terhadap Ig E yaitu FceRI, dan FceRII yang afinitasnya lebih rendah. Sel mast dan
basofil mempunyai reseptor berafinitas tinggi FceRI. Walaupun konsentrasi Ig E di dalam serum sangat
rendah dibandingkan dengan Ig lain (< 1 g / ml), tetapi sudah mencukupi untuk mengikat reseptor ini.
Sel-sel lain termasuk limfosit, netrofil, trombosit, monosit, eosinofil dan sel dendritik juga mempunyai
reseptor terhadap Ig E sehingga juga dapat mengikat Ig E, tetapi dengan afinitas yang lebih rendah.
Fungsi dari reseptor berafinitas rendah ini tidak jelas.

Sel mast diaktifkan apabila terjadi cross linking atau bridging dari molekul FceRI oleh ikatan antigen
dengan Ig E yang menempati molekul tersebut. Pengaktifan sel mast menghasilkan reaksi biologik
sebagai berikut :

(i) terjadi sekresi sel mast, zat –zat yang telah terbentuk dan disimpan dalam granula akan dilepaskan
keluar secara eksositosis/degranulasi.

(ii) sel mast mensintesa lipid mediator secara enzimatik dari precursor yang tersimpan di dalam
membran sel.

(iii) sel mast membentuk dan mensekresi sitokin.

Pada proses degranulasi sel mast terjadi pelepasan mediator kimia yang berkaitan dengan manifestasi
klinik alergi. Interaksi Ig E dengan alergen pada permukaan sel mast mengakibatkan aktivasi enzym
proesterase (E) menjadi enzym esterase aktif (E). Enzym ini mengakibatkan agregasi mikrotubuli dalam
sitoplasma sel mast mendekati membran sel mast. Mikrotubuli ini berfungsi sebagai saluran tempat
keluarnya mediator yang akan dilepaskan oleh sel mast. Pelepasan mediator ini berlangsung bila terjadi
influks ion Ca 2+ ekstraselular ke dalam sel mast. Influks Ca 2+ ini mengakibatkan membran sel mast
tidak stabil sehingga mudah ditembus oleh mediator kimia. Proses degranulasi sel mast dapat terjadi
akibat reaksi alergen dengan Ig E dan akibat gangguan keseimbangan saraf otonom

(Gambar 1).

Degranulasi sel mast juga tergantung dari kadar siklik AMP (cAMP) dan siklik GMP (cGMP) pada
sitoplasma sel mast yang dalam keadaan normal selalu seimbang. Siklik AMP bersifat menghambat
proliferasi dan pembentukan mikrotubuli, sedangkan cGMP bersifat menekan efek cAMP. Bila
konsentrasi cGMP lebih tinggi dari konsentrasi cAMP, maka efek cAMP akan ditekan. Keadaan ini
memudahkan terjadinya proliferasi mikrotubuli yang pada akhirnya memudahkan terjadinya degranulasi
sel mast. Rangsangan reseptor agonis b2 akan meningkatkan kadar cAMP, sedang rangsangan reseptor
alfa akan menurunkan kadar cAMP. Peningkatan cAMP menimbulkan bronkodilatasi, sedang penurunan
cAMP dan peningkatan cGMP menimbulkan bronkokonstriksi. Faktor- faktor lain yang dapat
mengaktifkan mastosit yaitu hipoksia, obat opioid, antibiotik, kontras, pelemas otot. Panas, sinar
matahari, dingin, dan tekanan merupakan rangsangan fisis yang juga mengaktifkan sel mast.3