PROCESO DE RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN

Y SU RELEVANCIA EN LOS ALIMENTOS

El enfriamiento de una pasta de almidón caliente provoca que este se haga progresivamente
Almidón = Amilosa + Aminopectina menos soluble. El proceso colectivo de pérdida de solubilidad del almidón disuelto se conoce
como retrogradación.

Amilosa B
Largas cadenas flexibles.
Constituyen del 18% al 30% del almidón. C

La retrogradación de la amilosa
puede ser prácticamente
A
H
CH₂OH

H
O
H H
CH₂OH

H
O
H H
CH₂OH

H
O
H
completa en el momento en el
que el enfriamiento del
producto ha llegado a alcanzar
la temperatura ambiente.
D
Gelatinización Expulsión
HO OH H O OH H O OH H OH
Gránulos del almidón
de almidón y gelificación
H OH H OH N H OH

Amilopectina 60-70°C
80-100°C

Retrogradación
Cadenas ramificadas con 100,000 unidades de glucosa, las ramas agupadas en
paralelo se encuentra plegadas como dobles enlaces. temperatura
Constituyen del 70% al 80% del almidón.
OH sinéresis
viscosidad
O O

HO
OH
HO
O
O O

HO Muchos defectos de calidad de los productos alimenticios, como son el

HO
O envejecimiento del pan, la pérdida de viscosidad, precipitación de sopas y
O OH
HO
La retrogradación de la
amilopectina requiere en
salsas son debidos al menos en parte, a la retrogradación del almidón.
primer lugar la asociación de
HO sus ramas exteriores y
O O necesita para ello un tiempo
mayor que el de la amilosa.
En el envejecimiento ocurre la transición gradual del almidón amorfo a otro
HO parcialmente cristalino en estado retrogradado.
HO
O