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Procesos
Tecnolóó gicos de
Frutas y Hortalizas y
Alimentos
Funcionales.
LIOFILIZADO
DE FRUTAS
Practica N°
09
VIII
CICLO
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
TÍTULO:
LIOFILIZADO DE FRUTAS
ALUMNOS:
2019
Anticona Cadillo María Liseth
2019
Espinoza Torres Cinthia Lucero
CURSO:
FUNCIONALES.
DOCENTE:
2018
INDICE
I. INTRODUCCIÓN................................................................................................6
II. OBJETIVOS........................................................................................................6
3.1. DESHIDRATACIÓN......................................................................................7
4.1. MATERIALES:............................................................................................14
4.1.2. EQUIPOS.............................................................................................14
4.1.3. OTROS................................................................................................15
4.2. METODOLOGIA:........................................................................................16
V. RESULTADOS..................................................................................................18
5.1.3. ENVASADO:........................................................................................22
5.2.2. RENDIMIENTO:...................................................................................25
VI. DISCUSIÓN...................................................................................................33
VII. CONCLUSIONES..........................................................................................34
VIII. RECOMENDACIONES..................................................................................35
IX. CUESTIONARIO............................................................................................35
9.2. ¿Cuáles son los principales métodos que se pueden emplear para la
deshidratación de hortalizas?...............................................................................35
X. REFERENCIAS BILIOGRAFICAS:...................................................................39
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ÍNDICE DE FIGU
Y
Figura 1 Escabeche deshidratado.............................................................................7
Figura 2 Frutos deshidratados por deshidratación solar ...........................................7
Figura 3 Deshidratador de bandejas......................................................................... 8
Figura 4 Deshidratador eléctrico............................................................................... 8
Figura 5 Secador de banda transportadora.............................................................. 9
Figura 6 Sistema de funcionamiento de un Secador de banda transportadora .......9
Figura7 Secadores Rotatorios...................................................................................9
Figura 8 Secador de tambor....................................................................................10
Figura 9 Proceso de secado....................................................................................11
Figura 10 Mesa de trabajo.......................................................................................18
Figura 11 Lavado de materia prima durante la práctica..........................................19
Figura 12 Cortado de los ajíes escabeches en la práctica ..................................... 19
Figura 13 Escabeches sin pepas y pedúnculos......................................................19
Figura 14 Centrifugación para separar el agua utilizada en el escaldado del ají
escabeche................................................................................................................20
Figura 15 Pre cocción de los ajíes escabeches......................................................20
Figura 16 Control de peso cada hora en la balanza analítica .................................22
Figura 17 Control de actividad de agua de la muestra de cada temperatura evaluada…
22
Figura 18 Porcentaje de la composición física del escabeche ............................... 25
Figura 19 Balance de materia de cada procedimiento para la producción de ají
escabeche molido....................................................................................................27
Figura 20 Histograma del análisis sensorial de Ají escabeche molido deshidratado
a 60 y 70°C.............................................................................................................. 29
Figura 21 % Humedad final del Capsicum Baccatum (ají escabeche) deshidratado
a diferentes temperaturas........................................................................................30
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ÍNDICE DE TABLAS
PRACTICA N°09:
LIOFILIZADO DE FRUTAS
I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS
3.1. LIOFILIZACIÓN
3.1.1. DEFINICIÓN:
La Liofilización es el mejor método de estabilización de productos lábiles.
En América Latina, especialmente en los países de la región Perú, Ecuador
y Colombia, se están capacitando fuertemente para el desarrollo y
elaboración de productos liofilizados agrícolas, médicos, nutraceútica, etc.
Dónde:
• Primera fase:
En ésta se produce la refrigeración del producto a congelar la
temperatura desciende en forma rápida hasta la temperatura
crioscopíacrioscópica o temperatura de congelación, no existe cambio
de estado. Se conoce esta fase con el nombre de zona de pre-
enfriamiento.
• Segunda fase:
Es el período de cambio de fase. Una vez que se alcanza el punto de
congelación no se observa variación de temperatura retirándose
gradualmente el calor latente de solidificación, es decir, se produce
gradualmente un cambio de estado. La curva adquiere una condición
isotérmica.
• Tercera fase:
Se denomina período de templado, una vez alcanzada la conversión
total de agua enhielo nuevamente se inicia un gradual y permanente
descenso de la temperatura. En alimentos, este comportamiento es
tan claro, ya que la conversión de parte del agua en hielo implica un
incremento en la concentración de diversas sales en el agua líquida
remanente, consecuentemente se produce un descenso en el punto
de congelación. (Barbosa-Cánovas & Rivas-Ortega, 2005)
3.1.3.2. SUBLIMACIÓN O DESECACIÓN PRIMARIA
Es la etapa en la que la mayor parte del agua libre pasa a vapor. Los parámetros
temperatura, presión y tiempo pueden ser modificados independientemente pero
están íntimamente relacionados, no es posible modificar, sin que se afecten los
otros, por lo que en todo momento deben ser considerados conjuntamente y
analizados sus efectos.
El principio fundamental en el que se encuentra basada la liofilización. Es la
SUBLIMACIÓN. Como la evaporación, la sublimación ocurre cuando una molécula
gana bastante energía para romperse libremente de las moléculas alrededor
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3.2.2. MORFOLOGÍA
En el siguiente cuadro, se describe la morfología de la uva en general
CARACTERISTICA DESCRIPCION
fruta carnosa que nace apilada en largos racimos
FORMA compuesto por varios gruesos, redondos o alargados
los racimos que se comercializan se ajustan a unas
normas de calidad que determinan el peso y el tamaño
TAMAÑO
medio de los frutos; estos tendrían un diámetro medio de
1.6 centímetros
PESO un peso de entre 200 y 350 gramos
la piel es verdosa, amarillenta, rojiza o purpura,
COLOR
dependiendo de las variedades
SABOR tiene una pulpa jugosa y dulce
3.2.3. CLASIFICACIÓN
Existen variados tipos de uva, en la siguiente tabla se describen algunos de estos
tipos, entre los más importantes
UVA DESCRIPCION
Taninos (3%) es la sustancia responsable del
color, el gusto amargo, la astringencia, la
capacidad de envejecer y el cuerpo del vino.
GENERAL Materias minerales Ca y K (2.3%)
Agua (80%)
materias colorantes
Antocianatos (rojo)
Flavonoides (amarillo)
Aromas variedades (propios de cada variedad
PIEL de uva
sustancias pécticas.
taninos
enzimas
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4.1. MATERIALES:
4.1.1. MATERIAS PRIMAS:
0.750 Kg
0.750 Kg
4.1.2. EQUIPOS
Liofilizador Licuadora
Liofilizador Licuadora
4.1.3. OTROS
Hipoclorito de
Papel Aluminio Tina
Sodio
4.2. METODOLOGIA:
4.2.1. DIAGRAMA DEL PROCESO:
0.5 Kg de Uva Red Globe
RECEPCION MP
0.5 Kg de Uva Negra
<
c
SELECCION
PESADO
Hipoclorito de
LAVADO
sodio a 30 ppm
DESINFECCIÓN
ACONDICIONAR
(Despalillado,
eliminación semilla y
trituración)
ENVASADO
ALMACENADO
LIOFILIZACIÓN DE
FRUTA: UVA
Se acondiciona la materia
prima: Las uvas se separarán
de los tallos, se trituran junto
con la piel de la baya y se
eliminan las semillas.
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V. RESULTADOS
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5.1.1.4. CORTADO:
En esta etapa se divide a la mitad cada uva de cada variedad .Para
esta etapa se necesita de 4 personas: dos para realizar el corte y otras
dos para retirar las pepas y se retiran la cascaras de cada uva.
5.1.2. LIOFILIZACION
Se requiere el siguiente procedimientola formulación del líquido de gobierno
el cual es imprescindible para la liofilización de la uva.formulación del
encurtido
5.1.2.1. ACONDICIONAMIENTO:
Cada muestra de cada variedad se
coloca en las bandejas del liofilizado de
tal manera que se encuentren de forma
espaciada entre las muestras.
5.1.2.3. PROCESAMIENTO:
5.1.2.4. PREPARACIÓN DEL LÍQUIDO DE
GOBIERNO:
Se realizó a una temperatura no
menor de 85°C. Se realiza colocando
2100 ml de agua, 1650 ml de Vinagre
blanco, 110 g de sal y 220 g de
azúcar a calentar hasta 95°C aprox.
El laurel y la pimienta negra se
colocan en el envase al momento de
envasar.
5.1.2.5. CONTROL:
Se realiza el seguimiento del proceso el cual comprende los siguientes
procesos:de pH y acidez con relación al
ácido acético
5.1.4. ENVASADO:
5.1.4.1. PESADO:
Para determinarSe pesa para evaluar el rendimiento del proceso, se pesa
cada materia prima global en una balanza digital de capacidad máxima de 4
kg.
analíti
Figura 8 Proceso de liofilización de
las uvas
5.1.4.2. ENVASADO
Al contar con bolsas plásticas
con cierre hermético se coloca
cada muestra en estas con un
peso de 30 aprox en cada bolsa
hermética.
5.1.4.3.
ALMACENAMIENTO:
Las bolsas
herméticas se
colocan en un refrigerador para conservar las uvas ya
liofilizadas para sus posteriores
análisis de %Humedad, AW y Figura 9 Envasado de las
uvas liofilizadas
cuantificación total de polifenoles.
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Figura 10 Almacenado
de productos liofilizados
FRUTA PROCEDIMIE
PESO g
NTO
ADICIÓN DE
UVA RED MALTO PESO TOTAL 15
GLOBE DEXTRINA
ANTERIOR 728.29
LIOFILIZACIO
N POSTERIOR 160.03
PESO DE PERDIDAS
ADICIÓN DE
MALTO PESO TOTAL 25
UVA NEGRA DEXTRINA
ANTERIOR 918.42
LIOFILIZACIO
N POSTERIOR 134.88
CORTADO DE LA
E MATERIA PRIMA S (779.13g)
(779.13g) Pulpa (728.29g)
P (0g) Restos (50.84g)
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LIOFILIZACION
Entrada (E):728.29 g
Salida (S): 160.03g
Perdida (P): 568.26g
LIOFILIZACION S
E
P (568.26g) Pulpa
(728.29g)
(160.03g)
CORTADO DE LA S (1024.15g)
E (1024.15g) MATERIA PRIMA
Pulpa (918.42g)
P (0g)
Restos (105.73g)
LIOFILIZACION
Entrada (E): 918.42g
Salida (S): 134.88g
Perdida (P): 783.54g
E LIOFILIZACION S
(918.42) P (783.54g) Pulpa
42g) (134.88g)
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5.2.2. RENDIMIENTO:
50.84;
6.53%
728.29; 93.47%
728.29 g
Rendimientode la uva ¿−Globe ( ) = ∗100 =93
779.13 g
El rendimiento en la liofilización lo hallaremos a referencia del peso de la uva de
ingreso al liofilizador entre el peso de uva liofilizada obtenida
160.03 g
Rendimientode la liofilizacion de la uva¿ Globe ( ) = ∗100 =22
728.29 g
Uva Negra
10.32%
89.68%
918.42 g
Rendimientode la uva Negra ( )= ∗100 =90
1024.15 g
134.88 g
Rendimientode la liofilizacion de la uva Negra ( )= ∗100 =14.68
918.42 g
RENDIMIENTO
VARIEDAD DE UVA
COMPOSICION FISICA (%) LIOFILIZACION (%)
RED GLOBE 93 22
NEGRA 90 14.68
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VARIEDAD DE Humedad Aw
UVA (%)
RED GLOBE 20 0.435
NEGRA 23 0.432
Humedad (%);
23
25 Humedad
(%); 20
20
15
%
RED GLOBE
10 NEGRA
5
Aw; 0.44
Aw; 0.43
0
Humedad (%) Aw
Parametro Fisicos
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Se realizó lo siguiente:
Tritura cada muestra de cada variedad de uva liofilizada hasta pulverizarla.
Se pesó 0.2725 g de harina de uva negra liofilizado y 0.2754 g de harina Red
Globe liofilizado
Agregar 10 ml de solución metanol/agua acidificada 80:20 v/v a pH 2
Agitar 30 minutos en agitador vortex o 15 minutos en baño ultrasónico
Centrifugar a 3500 rpm por 10 minutos.
Separar sobrenadante (A)
Al residuo nuevamente agregar 10 ml de solución metanol/agua acidificada 80:20
v/v a pH 2
Agitar 30 minutos en agitador vortex o 15 minutos en baño ultrasónico
Centrifugar a 3500 rpm por 10 minutos.
Separar sobrenadante (B)
Combinar los sobrenadantes A y B y realizar la determinación de polifenoles
totales.
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Hacer soluciones (Vol. 1250 ul) a partir de la solución madre de ácido gálico
(450ug/ml) de la siguiente manera:
5.6.2.1. CORTADO:
En esta etapa se divide a la mitad cada uva de cada variedad .Para
esta etapa se necesita de 4 personas: dos para realizar el corte y otras
dos para retirar las pepas y se retiran la cascaras de cada uva.
5.6.3. LIOFILIZACION
Se requiere el siguiente procedimientola formulación del líquido de gobierno
el cual es imprescindible para la liofilización de la uva.formulación del
encurtido
5.6.3.1. ACONDICIONAMIENTO:
Cada muestra de cada variedad se
coloca en las bandejas del liofilizado de
tal manera que se encuentren de forma
espaciada entre las muestras.
5.6.3.3. PROCESAMIENTO:
5.2.2.3. PREPARACIÓN DEL LÍQUIDO DE
GOBIERNO:
Se realizó a una temperatura no
menor de 85°C. Se realiza colocando
2100 ml de agua, 1650 ml de Vinagre
blanco, 110 g de sal y 220 g de
azúcar a calentar hasta 95°C aprox.
El laurel y la pimienta negra se
colocan en el envase al momento de
envasar.
5.2.2.4. CONTROL:
Se realiza el seguimiento del proceso el cual comprende los siguientes
procesos:de pH y acidez con relación al
ácido acético
VI. DISCUSIÓN
En el Gráfico N° 28 se
comparan las 3 naranjas
grandes y las 3 naranjas
pequeñas en cuanto a la
pérdida de peso al cabo
de los 5 días de control.
La naranja que resulta
con más pérdida de peso
es la naranja pequeña (-
VII. CONCLUSIONES
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VIII. RECOMENDACIONES
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