1.

Corte en Bastones:

Este corte rectangular que puede tener entre 6 a 7 centímetros de largo por 1
centímetro de ancho. Se emplea generalmente en vegetales firmes como los
tubérculos ( papas, zanahorias y otras verduras que su utilizan para guarniciones
de estofados, fricases y perdigados).
Es importante realizar un corte que estabilice el vegetal, luego se corta en
rebanadas de 1 centímetro y luego los bastones tratando que el tamaño sea
uniforme. El ejemplo mas clásico son las papas fritas.

2. Corte Brunoise:

Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando dados de

aproximadamente 2 a 3 milímetros de grosor. Como en la mayoría de los cortes, lo
primero es corta primero rebanadas de 2 a tres milímetros de grueso y luego se
hace cortes parejos primero verticales y luego horizontales. Es conocido entre los
cocinero con el nombre de "a la jardinera". Es normal que cuando se este
desarrollando un aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de
cebolla.

3. Corte en Cuartos, Cascos o Gajos:

Este corte es bastante versátil por que se presta para muchos tipos de vegetales
con texturas firmes o delicadas; en ejemplo claro de este es que se utiliza en
papas, huevos duros y tomates. Como su nombre lo indica solo se debe cortar en
cuatro trozos a lo largo de los polos del vegetal.
El tamaño depende del ingrediente y el número de Cascos que se quieren sacar; a
mayor tamaño se puede aumentar el numero de Cascos. Ejemplo: Los tomates es
escabeche, las mandarinas, las fresa para ensaladas, los huevos duros para
adornar recetas como son tamales, ensaladas frías, y un sin numero de
preparaciones.

4. Corte Concase:

Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan así los

tomates pelados y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

Corte en Jardinera:

Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y

4 cm de largo.
Corte en Juliana:

Se cortar los vegetales en tiras de 1 mm. de ancho por 1 mm de espesor y 4 cm

de largo.

Corte Macedonia:

Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada

generalmente para realizar un ragout. Denominamos así¬ también a la mezcla de
diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.

Corte Matignon:

Es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia.

Corte Mirepoix:

Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza

generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca
clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.

Corte Olivette:

Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.

Corte Paisana:
Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.

Corte en Perlas:

Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.

Corte en Rodajas:

Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra

realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA ESPAÑOLA.

Corte Sifflets o Biaus:

Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.

5. Torneado:

Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato
(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma
parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.

Torneado Cocotte:

Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.

Torneado Chateau:

Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.

Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos
italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés
prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil
picado y deshidratado.

Torneado Fondant:

Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90

grs. de peso.

6. Corte Chiffonade:

Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas
en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm.

Corte de Papas Baston:

(Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. De espesor por

7,5 cms. de largo.

Corte de Papas Pont-Neuf:

Parecidas a las papas bastón pero de 1 cm. de espesor y 6 cm. de largo.

Corte de Papas allumettes (fosforo):

Igual a las baston pero con un espesor de 1 mm.

Corte de Papas rejilla:

Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma
de rejilla entrelazada.

7. Corte de Papas Chips:

Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas. Generalmente
se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza
mandolina. Ejemplo: Chifles.

Corte de Papas soufflé:

Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. De espesor y se prepara friendo

estas papas en aceite caliente (170 - 180 C), durante 6 minutos.