RESUMEN

Se han estudiado y analizado las propiedades fisicoquímicas y de flujo de un yogur

enriquecido con ácidos grasos poli-insaturados omega-3 en microcápsulas a dos
concentraciones y almacenado durante 3 semanas en refrigeración. Los sistemas
preparados fueron analizados semanalmente. Con respecto al factor de concentración, la
sinéresis disminuyó y los valores de grados Brix aumentaron. Con respecto al tiempo de
almacenamiento, los valores de pH disminuyeron, la humedad y la densidad
permanecieron estables, el color mostró tendencia hacia el amarillo, perdiendo escasa
luminosidad. Las propiedades de flujo mostraron un comportamiento no-Newtoniano de
tipo seudoplástico. Los datos fueron ajustados a los modelos de Herschel-Bulkley y Ley
de Potencia, permitiendo establecer la correspondiente relación experimental de los tres
parámetros de flujo con las variables de estudio. El yogur favorece su funcionalidad y
ciertas características fisicoquímicas con la adición de omega-3, además de su
consistencia, viscosidad y color.
PALABRAS CLAVE
YOGURT- ANALISIS- PRUEBAS CONTROLADAS- CULTIVO- LACTEOS
INTRODUCCION
El yogurt es el más conocido de los productos lácteos cultivados. La consistencia, sabor
y aroma varia de una región a otra y algunos pueden ser de muy alta viscosidad o ser de
gel suave. También es producido en forma congelada, como postre o como bebida
liquida. Las sustancias aromáticas incluyen pequeñas cantidades de ácido acético y
acetaldehído.
La tecnología de elaboración de Yogurt está al alcance de todo el mundo y se produce
en forma industrial, semi-industrial o artesanal. De acuerdo al código de alimentaría, el
yogurt se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica
mediante la acción de lactobacillus del brueckii, subsp. Bulgaricus y streptococcus
salivarius subs. Thermophilus, a partir de la leche y productos lácteos.
El desarrollo de este trabajo a parte de enriquecer a nuestra formació profesional nos da
una idea clara de que el Yogurt puede ser un producto que si se cumple con las
expectativas del mercado puede contribuir a crear una micro empresa que pueda ocupar
un lugar en el mercado competitivo.
II. DEFINICION DEL PRODUCTO
2.1. Especificaciones Técnicas Del Producto
La presente N.T.P. nos da a conocer los conceptos básicos de leche y leche cruda entera,
explicando los requisitos generales, organolépticos y fisicoquímicos, microbiológicos y
de calidad higiénica, menciona también inspección, recepción y envase. La presente
N.T.P. nos da a conocer los conceptos básicos de yogurt, yogurt batido, bebible,
coagulado, tradicional o natural, frutado u aromatizado; explicando los requisitos
generales, de identidad, fisicoquímicos, de ingredientes, de aditivos microbiológicos,
menciona también inspección, muestreo y análisis, envase y rotulado.
Indica que La leche cruda deberá estar exenta de sustancias conservadoras y de
Cualquier otra sustancia extraña a su naturaleza. Indica específicamente que por ser
yogurt la grasa de la leche, no podrá ser sustituida por grasa de origen no lácteo.
Requisitos organolépticos: La leche cruda deberá estar exenta de color, olor, sabor y
consistencia, extraños a su naturaleza. Al yogurt frutado naturalmente se les podrá
agregar hasta un 25% como máximo de ingredientes no lácteos (frutas, pulpas, compota,
zumo, miel, chocolate, cacao, nueces, café, azúcar, especias).
 Materia grasa :Mínimo 3,2
 Sólidos no grasas: Mínimo 8,2
 Sólidos totales :Mínimo 11,4
 Acidez: 0,14 -0,18 g de ac. lactico
 Densid. a 15 ° :1,0296 - 1,0340
 Ceniza total : Máximo 0,7

Sust. extrañas a su naturaleza: Ausencia Prueba de alcohol (74 % v/v): No coagulable

Prueba de la reductasa con azul de Mín.4 horas: metileno
PARA YOGURT ENTERO
 Bacterias lácticas totales (ufc/g): min. 107
 Materia grasa: minimo 3%
 Solidos no grasos: min. 8.2%
 Acidez: 0.6 – 1.5 g ac. Láctico
La leche deberá transportarse en envases de material inerte al producto. Envasado
herméticamente de tal forma que durante su almacenamiento, transporte y
comercialización, quede protegido, inocuo.
Esta norma tiene como objetivo indicar estrictamente las condiciones para que la leche
cruda, en ese estado puro, sin agregados, reúna las características nutritivas y de calidad;
por lo tanto que este apta para el consumo humano.
LINDA LUCIA MAS SECLÉN Cuando hablamos de yogurt tenemos el concepto
previo que es un producto lácteo, leche acida mucho más digerible (adopta las
cualidades en la fermentación, el proceso por el que la leche se convierte en yogur, esta
práctica mejora la asimilación de lactosa por parte del organismo) que la leche cruda,
pero casi igual de nutritiva que la leche ya que aporta casi los mismos nutrientes, como
calcio, vitaminas y minerales.
 Las cantidades de nutrientes son similares a las de la leche, pero el
organismo absorbe mejor los del yogur, gracias a que este contiene menos
lactosa.
 Por otro lado al analizar estas normas observamos que el yogurt tiene mucho
más ventaja es el aspecto de almacenamiento que la leche cruda ya que se
conserva por más tiempo a temperatura ambiente.
  En conclusión podemos darnos cuenta que la NTP para leche cruda y la NTP
para yogurt son bien estrictas en cuanto a sus requisitos fisicoquímicos; por
lo cual podemos afirmar que nuestra salud está amparada.
2.2. Criterios Microbiológicos
PLANES DE MUESTREO PARA COMBINACIONES DE DIFERENTES
GRADOS DE RIESGO PARA LA SALUD Y DIVERSAS CONDICIONES DE
MANIPULACION.
2.2.1 Microbiología Del Yogurt

2.3. Presentación (Envases)

Envase y Embalaje Según ficha técnica Yogurt bebible de sabor a fresa, durazno,
vainilla (tradicionales), tiene que ser envasado en botellas de plástico blancas de
polietileno de 200cc, 500cc, 1000cc.
Presentación y empaques comerciales
 Envase plástico por 250 ml
 Envase plástico por 500 ml
 Envase plástico por 1000 Ml
ETIQUETA
 Nombre y Marca del producto
 Sabor del producto:
 Contenido neto en volumen:
 Lista de ingredientes:
 Elaborado por LACUNT S.A. :
 Dirección y teléfono
 Fecha de vencimiento:
 Registro Sanitario Industrial
 Código de barras
 Información nutricional
 Advertencia: Manténgase refrigerada´, Agítese antes de usar´
III. DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCTO DETALLADO EN:
I) DESCRIPCIÓN DE CADA OPERACIÓN Y PARÁMETROS DE CADA UNA:

DESCRIPCIÓN DE CADA UNO DE LOS PROCESOS:

 Recepción: Previamente a la recepción la leche es analizada determinándose sus
características organolépticas (color, olor y sabor); fisicoquímicas (Densidad, ºBrix y
acidez) y la temperatura. Una vez que los análisis resulten óptimos se procede a
recepcionar la leche en la marmita de recepción de acero inoxidable, caso contrario la
leche no será aceptada para su recepción.
 Filtrado: La leche recepcionada es pasada por un filtro externo para eliminar
cualquier tipo de materia extraña (pelos, tierra, etc.) que pudiera contener. Para lo cual
se utiliza un filtro de material sintético, este filtro será inspeccionado cada vez que se
realiza el lavado del mismo, es decir todos los días de producción.
 Estandarizado: En esta etapa se estandariza la composición de la leche para cumplir
las especificaciones establecidas por la empresa y las normas técnicas respectivas en
cuanto a la cantidad de materia grasa (2.5% a más).
 Calentamiento: Se realiza este calentamiento de 55 a60°C para que haya una
correcta disolución del azúcar.
 Mezclado: En esta etapa es donde se añade el azúcar (10%), se realiza aquí para
evitar la contaminación por adición de estos insumos, ya que luego toda la mezcla será
pasteurizada.
 Pasteurizado: La mezcla se somete a un tratamiento térmico de pasteurización a
temperatura entre 82 a85°C por 30 a 15 minutos respectivamente, en esta etapa la
agitación debe ser constante para evitar el quemado de las proteínas lácteas. Enfriado 1:
Una vez finalizada la pasteurización, la leche debe enfriarse hasta la temperatura de
incubación que varía entre 42 a45°C, temperatura en la que actuará el cultivo láctico.
 Inoculación: Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubación a una
temperatura entre 42 a45°C, se adiciona el cultivo de yogurt dosificado de forma directa
y se procede a agitar hasta tener una mezcla homogénea, sin la presencia de grupos
provenientes del cultivo en mención.
 Incubación: Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura
y tiempo para que se desarrolle óptimamente el cultivo adicionado, responsable de la
fermentación láctica y la consecuente aparición de la consistencia y formación de
compuestos responsables del sabor y aroma del yogur. La acidez final del yogur debe
encontrarse entre 0,8 a 1,0 % expresada en ácido láctico y un pH entre 4,2 a 4,6. El
periodo de incubación es de 4 a 6 horas a la temperatura acondicionada de 42 - 45° C.
 Enfriado: En esta etapa se corta la incubación descendiendo la temperatura a niveles
inferiores a los 15°C, esto con el objeto de cortar el desarrollo de los microorganismos,
este enfriado se realiza por un tiempo de 5 a 6 horas.
 Mezclado: En esta etapa se adiciona los aditivos (colorante, saborizante y
conservante) con el objeto de otorgarle las características organolépticas finales (color y
sabor) y la conservación en el almacenamiento.
 Batido: Se bate por un lapso aproximado de 10 minutos.
 Envasado: El yogur es envasado en botellas blancas de material de polietileno de alta
densidad y en sachets son de polietileno de alta densidad coextruido, los envases en las
distintas presentaciones son esterilizadas con desinfectante ecoxin al 0.2% o hipoclorito
de sodio al 7.5% en concentración de 0.1%, los envases son sumergidos por un tiempo
mínimo de 5 minutos en abundante solución desinfectante.
 Almacenamiento: Los envases se colocan en jabas plásticas y son transportadas a la
cámara de refrigeración, donde el almacenamiento del producto mantiene a
temperaturas de 0 a8°C, las jabas se apilan hasta un máximo de cinco.
 Distribución: La distribución se realiza de acuerdo al cronograma salida de producto
(PEPS). Se distribuyen en jabas plásticas que contienen los envases, los cuales son
colocados en camionetas y autos. El producto se debe transportar manteniendo la
cadena de frío entre 2 a 8°C.
La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo
discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo
de instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes
maneras.
MATERIALES Y METODOS
USAMOS ESTOS YOGUERS:
1. Laive
2. Pura Vida Batidito
3. Bella Holandesa Yogurt
4. Laive 0% grasa sbetl
5. Gloria Frutado
6. Gloria Casero
METODOS DE CONTROL EN CADA UNA DE LAS ETAPAS ENUMERANDO
LOS METODOS FISICO, QUIMICO Y LOS REPORTES DEL ANÁLISIS DE
PELIGROS
LAS DETERMINACIONES DE LOS METODOS DE CONTROL PARA
PUNTOS CRITICOS QUE SIGUEN ES SEGÚN HACCP
 Esta son las decisiones sobre los puntos críticos de control en la elaboración de
yogurt según gloria
RESULTADOS
OBJETIVOS:
Realizar la prueba de yodo e identificar la presencia de almidón

1. Frutados Lácteos No Presencia de Almidón

Explicación: Los alimentos naturales de origen animal, no tienen almidón, ya que
el almidon es la substancia de reserva propia de los vegetales. Tienen en una
proporción baja ( ya que por la muerte del animal los músculos lo consumen y lo
transforman en ácido láctico ) glucógeno que es parecido al almidón.
 Los alimentos de origen animal, que son producto de alguna industria alimentaria,
pueden contener toneladas de almidón ya que se utiliza como viscos ante,
aglomerante y humectante al retener cantidades importantes de agua.

2.- Laive Si presencia de Almidón

3.- Pura Vida Batidito Si presencia de Almidón

4.- Bella Holandesa Yogurt No presencia

5.- Laive 0% grasa sbetl Si presencia

6.- Gloria Frutado No presencia

7.- Gloria Casero Si presencia

OBSERVAMOS LAS REACCIONES QUE TUVO CON EL YODO:

De acuerdo a la prueba de Yodo realizada en los productos citados nos encontramos con
los resultados de que en un 50% de los productos lácteos se encuentran la presencia de
almidón pero que en su mayoría no existen la presencia del almidón.

PRUEBA DE BRIX

1. 18°
2. 14°
3. 21°
4. 17°
5. 12°
6. 25°
7. 9°
8. En la práctica, para la medición de concentraciones en la industria de productos
lácteos se utiliza el refractómetro. Este permite determinar con exactitud el
extracto total que se ofrece en grados Brix (ºBx).
9. El principio de medición se basa en la refracción de la luz creada por la naturaleza
la concentración de los solutos.
10. Es por esto que un refractómetro mide indirectamente la densidad de los líquidos.
La unidad de medida %Bx (grados Brix). Los productos lácteos contienen un
 equilibrio de proteínas, grasas carboHidratos. Las proporciones dependen
principalmente de la cantidad de grasa de la leche proteínas incluidas. Los hidratos
de carbono en los productos lácteos provienen de un azucar natural que es unica
en la leche, llamada lactosa. La cierta cantidad de lactosa está en la mayoría de
los productos lácteos, excepto para aquellos que simplemente aíslan la grasa,
como la mantequilla o la proteína, como el suero en polvo. La lactosa es un tipo
de azUcar, lo que significa que es un monosacárido que se descompone
rápidamente. La lactosa da el sabor dulce de leche natural Yogur. Contribuyen 1
calorías por gramo. Bebido a que es un azucar, es importante que los diabéticos,
personas que hacen dieta controlen la cantidad que consumen. Dado que los ácidos
de los productos lácteos tienen un índice de refracción considerablemente menor
que el de la lactosa, su concentración se determina comunmente mediante análisis
volumétricos, el salor para los grados Brix se corrige a traves de tablas. Es por
esto que en los intercambios comerciales la medida se describe tambien como
%Bx ref. = Resultado de medición no corregido %Bx corr. = Resultado de
medición tras la corrección ácida

PRUEBA DE PH

1. 3.5.
2. 3.5
3. 4.0
4. 4.5
5. 4.0
6. 4.5
7. 4.0

PRUEBA ORGANOLÉPTICA

(1-5 en gusto)

1. 4
2. 1
3. 4
4. 5
5. 1
6. 3
 7. 5

PRUEBA DE ACIDEZ

1. 5.5.
2. 2.3
3. 5.9
4. 3.5
5. 3
6. 5
7. 2.8

ANALISIS DE RESULTADOS
La prueba del yodo es una reacción química usada para determinar la presencia o
alteración de almidón u otros polisacáridos. Una solución de yodo - diyodo disuelto en
una solución acuosa de yoduro de potasio - reacciona con almidón produciendo un color
púrpura profundo.

Este tipo de prueba puede realizarse con cualquier producto que contenga almidón como
ser patatas, pan o determinados frutos.

Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la

reacción del almidón con el yodo presente en la solución de un reactivo llamado Lugol.
La amilosa, el componente del almidón de cadena lineal, forma hélices donde se juntan
las moléculas de yodo, formando un color azul oscuro a negro. La amilopectina, 1 el
componente del almidón de cadena ramificada, forma hélices mucho más cortas, y las
moléculas de yodo son incapaces de juntarse, obteniéndose un color entre naranja y
amarillo. Al romperse o hidrolizar el almidón en unidades más pequeñas de carbohidrato,
el color azul-negro desaparece. En consecuencia, esta prueba puede determinar el final
de una hidrólisis, cuando ya no hay cambio de color constituyendo una evidencia
experimental ampliamente utilizada.
La solución de yodo también reacciona con el glucógeno, aunque el color producido es
más castaño y mucho menos intenso.

Esta prueba se utiliza como indicador del grado de madurez de los frutos. El fruto cuando
está inmaduro contiene altas cantidades de almidón, que son detectadas a través de la
tinción con la prueba de almidón, apareciendo como grandes zonas en el fruto teñidas de
azul. Mientras que cuando un fruto está maduro, ese almidón se ha transformado en
azúcares y por lo tanto no se tiñe en la prueba.

En la industria, la hidrólisis del almidón es ampliamente utilizada para producir glucosa

a partir del almidón presente en la pulpa del fruto de banano verde.

En solución acuosa, la amilosa forma estructuras helicoidales lineales y la amilopectina

ramificadas, gracias a la formación de puentes de H entre los grupos OH de la glucosa y
las moléculas de H2O. Si a una disolución de almidón de le añade I, esta toma un color
azul intenso. Esta característica es específica del almidón, debido a su estructura, y se
debe a la absorción del I por las cadenas helicoidales, especialmente de la amilosa. Por
tanto no es una reacción química, sino una interacción física reversible por métodos
físicos. Esto se puede comprobar fácilmente, pues al calentar la mezcla, el color azul
desaparece, y al enfriarse vuelve a aparecer.

RESULTADOS PRÁCTICOS

DISCUSIÓN
MUESTRA

YODO

1 Almidón

Positivo (color violeta)

2 Agua

Negativo

La prueba de yodo dio como resultado positivo en el caso del almidón dando un cambio
de coloración a violeta y el yodo al reaccionar con agua dio negativo ya que no se observó
ningún cambio de coloración lo que indica que no hay presencia de almidón.

CONCLUSIONES

 Al realizar la reacción de yodo con el almidón dio positivo (color violeta) debido
a la composición del almidón que es la amilasa y amilopectina cada una reacciona
con el yodo dando un color diferente la fusión de ambos da el color violeta y al
reaccionar el agua con el yodo el resultado es negativo (color amarillo) .

BIBLIOGRAFIA Y REFERENCIAS:

González, R.E., Pérez, J.; Urbina, N.A., Efecto de la Microencapsulación sobre las
Propiedades Reológicas y Fisicoquímicas del yogur blando. Información Tecnológica,
25(6), 45-56 (2014)

https://scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v26n5/art12.pdf
 UNIVERSIDAD CATOLICA SANTA MARIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIA ALIMENTARIA

CURSO:
INGENIERIA DE BIOPROCESOS AGROALIME.
DOCENTE:
INGENIERO EDILBERTO FLORES AGUILAR
TÍTULO:
INVESTIGACION SOBRE LA CALIDAD DEL
YOGURT
ALUMNAS:
 ITATI JACKELINE TAVERA APAZA
 MARIA DEL CARMEN MASIAS VELAZQUEZ

AREQUIPA
2018