HIDROLISIS ENZIMATICA DEL ALMIDON: SACARIFICACION

PALABRAS CLAVE
Amilo glucosidasa – almidón – glucosa – enzimas - hidrolisis
RESUMEN
La hidrólisis del almidón se puede plantear principalmente: En procesos en los que sea
necesario eliminar el almidón; por ejemplo, en el procesado de la caña de azúcar y en
procesos en los que se obtenga un hidrolizado de utilidad para el hombre, como la
obtención de los jarabes ricos en glucosa.
La amilo glucosidasa es una enzima que cataliza la liberación de sucesivas unidades de
glucosa a partir del final de las cadenas de almidón licuado. Puede hidrolizar tanto las
ramificaciones alfa-D-1,6 como los enlaces poliméricos alfa D-1,4 del almidón.
En esta práctica sacamos los matraces de la practica anterior que estuvieron en baño maria
muestra A Y B y observamos que el matraz A estaba más gelificado que el matraz B,
tuvimos que llevarlo a calentar a 30 °C para así poder hacer las respectivas pruebas de
pH,°brix y sabor
Al probar las muestras el matraz A no tenía sabor y el matraz B tenía un sabor dulce, para
regular el pH al matraz a tuvimos que echarle 4 gotas de hcl y al matraz b 3 gotas de Hcl

INTRODUCCION

En la industria alimentaria, las enzimas se utilizan para recuperar subproductos, para

facilitar la fabricación, para mejorar el aroma y para estabilizar la calidad de los alimentos.
El número total de enzimas de interés para este tipo de industria es básicamente limitado si
se compara con los millares de enzimas que han sido estudiadas. Las enzimas más
utilizadas son las carbohidrasas, las proteasas y las lipasas. Se emplean también unas pocas
oxidorreductasas y una solaisomerasa. La mayoría de estas enzimas son de origen
microbiano, y solo unas pocas proceden de animales o vegetales superiores. Normalmente,
las enzimas solubles son desactivadas por el calor, una vez que el tratamiento del alimento
se da por el calor, una vez que el tratamiento del alimento se da por concluido. En
ocasiones se permite que continúe su actividad para que desarrollen el aroma y la textura
deseados, pero nunca se reutilizan. Los recientes avances en tecnología enzimática han
conducido a la preparación de enzimas, células microbianas u orgánulos celulares
inmovilizados que, en principio, pueden ser recuperados del medio de reacción para volver
a ser utilizados.
La obtención industrial de glucosa se produce fundamentalmente mediante hidrólisis
enzimática del almidón. El proceso enzimático es más conveniente que la hidrólisis acida,
ya que los rendimientos son mayores, se producen menos productos secundarios y, por
tanto, el costo económico es menor. El almidón se distribuye en los vegetales como
pequeños gránulos que varían de tamaño y forma según sea su origen el almidón de maíz es
el más utilizado en todo el mundo, aunque en los países se recurre a otras fuentes como el
trigo, la tapioca o el arroz. La mayoría de estos almidones están constituidos por una
mezcla de amilosa y amilopectina. La amilosa es un polímero lineal de unidades de glucosa
(hasta 6.000) unidas por enlaces glicosidicos α-(1, 4). La amilopectina es un polímero muy
ramificado con cadenas cortas deamilosa(10-60 unidades de glucosa) unidas por enlace α-
(1, 6).Aquellas enzimas capaces de hidrolizar estos enlaces α-(1, 6) han despertado gran
interés por su capacidad para hidrolizar totalmente el almidón en glucosa.
La hidrólisis del almidón se puede plantear principalmente:
En procesos en los que sea necesario eliminar el almidón; por ejemplo, en el procesado de
la caña de azúcar y en procesos en los que se obtenga un hidrolizado de utilidad para el
hombre, como la obtención de los jarabes ricos en glucosa. En ambos tipos de procesos se
emplean enzimas de diferentes clases. Esta hidrólisis enzimática sucede en tres etapas:
a) Gelatinización: sucede a 60'C, temperatura a la cual las partículas de almidón se
hinchan hasta que finalmente se rompen. Como consecuencia se obtiene una
suspensión de carácter viscoso. A continuación se añade una o-amilasa (EC 3.2.1 .1)
termoestable de Bacillus subtilis que hidroliza parcialmente el almidón, reduciendo
la viscosidad. De esta manera se obtiene un preparado gelatinoso (30-357o de
sólidos) que se someterá a una licuefacción posterior.
b) Licuefacción: cuyo objetivo es la obtención de dextrinas de menor tamaño y
soluble. En esta segunda etapa se emplean las α-amilasas termoestables de Bacillus
stearorhermophilus y Bacillus licheniformes a 103-107 ºC durante 5-10 minutos.
Posteriormente se disminuye la temperatura a 95ºC y el tratamiento continúa
durante tres horas para permitir la obtención de oligosácáridos de 8- 12 unidades de
glucosa, que son los sustratos adecuados para la etapa posterior.
c) Sacarificación: finalmente, se consigue la hidrólisis total del almidón en glucosa
durante la sacarificación. En esta última etapa se emplean glucoamilisas (EC
3.2.1.3), enzimas extracelulares producidas por Aspergillus niger o Aspergillus
awamori, capaces de hidrolizar enlaces α-(1, 6) del alrnidón y de los
maltooligosacáridos. Estas enzimas se suelen emplear en combinación con la
pululanasa de B. acidopulullulyticus (EC 3.2.1 .41) o enzima desramificante del
almidón, que ataca específicamente los enlaces glucosídicos α-(1,6).

MATERIALES Y MÉTODO
 Materiales, Reactivos y Equipos
 o Hidróxido de sodio 0.1N
o Acido clorhídrico
o Lugol
o Amilo glucosidasa
o Pinzas bureta y soporte
o Vasos de precipitados de 150ml
o Vasos de 1000ml
o Termómetro
o Agua destilada
o FEELING A
o FEELING B

PROCEDIMIENTO

 Inactivacion de la enzima alfa amilasa

 Enfriamiento
 Sacarificación
T= 60°C ; PH = 4.5
ENZIMA : AMILOGLUCOSIDADA 0.2%
 Inactivacion de la enzima amiloglucosidasa
 Concentración
 Enfriamiento
 Envasado y almacenamieno
RESULTADOS
CONTROL:
t (h) °AR °BRIX PH
0 4,37 10 4,46

INICIO: 11.2
PESO DE MATRAZ + M. DESTRINIZADA = 190.91
FELING A FELING B = 25 ml
Sol. Glucosa = 0.182

100 ml = 0.00482

TITULO
25 (0.00482) = 0.1205 g
GASTO SOL. GLUCOSA = 25 ml

3 min 37 seg.
 Gasto 6.9 ml

DEXHINIZACION:
PH: 5.66
°BRIX: 10
SENSORIAL: Dulce
AR: ----

RESULTADOS DE MATRAZ A Y B
A B
°BRIX 11 25
PH 4.5 4.5
SABOR Sin sabor Dulce

RESULTADOS DE PRUEBA DE LUGOL

MATRAZ A MATRAZ B
Violeta oscuro contiene más almidón Violeta claro

ANÁLISIS DE RESULTADOS
 El pH inicial fue de 5 lo regulamos a 4.5 con gotas de HCl
 El matraz A estuvo más gelificado que el matraz B por eso tuvo que estar más
tiempo en baño maria
 En el matraz A se agrego dos gotas de lugol nos dio una coloración violeta esto se
debe a que en esta reacción el lugol entra a la estructura helicoidal del almidón, es
decir, que los átomos de lugol se introduce entre las espirales provocando la
absorción o fijación de lugolen las moléculas del almidón (amilosa).
CONCLUSIONES
 El almidón al ponerse en contacto con el lugol presenta una coloración violeta, esto
se debe a que cuando el lugol reacciona con las dos estructuras que forman el
almidón, con la amilosa proporciona un color azul y cuando reacciona la
amilopectina con lugol proporciona un color rojo y la combinación de estos dos
colores nos proporciona el color violeta característico del almidón.
 La reacción del almidón con el yodo, no es una verdadera reacción química sino una
reacción física que a su vez se forma un compuesto de inclusión que altera las
propiedades físicas de esta molécula, indicándonos una coloración azul negro.
 La amilosa y la amilopectina son componentes del almidón pero la amilosa es de
estructura lineal, con enlaces α (1-4), que forma hélices en donde se juntan las
moléculas de lugol formando un color azul oscuro
 UNIVERSIDAD CATOLICA SANTA MARIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIA
ALIMENTARIA

CURSO:
ING DE BIOPROCESOS AGROALIMENTARIOS
TÍTULO:
HIDROLISIS ENZIMATICA DEL ALMIDON:
SACAROSA
AUTOR:
ITATI TAVERA APAZA

AREQUIPA

2018