Leche evaporada concentrada.

En la actualidad, se pueden encontrar en el mercado diferentes

variedades de leche condensada. Según el contenido graso de la leche de partida empleada en su
elaboración, se diferencian leche condensada entera, semidescremada y descremada. También se
comercializa la leche condensada aromatizada, a la que se le han añadido aromas y colorantes
autorizados para aportar diferentes sabores. (1) Un tipo especial de leche condensada que se
elabora en Europa y EE UU es la leche en bloque. Se trata de un producto de consistencia pastosa,
con menos contenido en humedad que la leche condensada tradicional y mayor contenido en
sólidos totales. Se emplea fundamentalmente en la industria pastelera. Por otra parte, La leche
condensada, al estar compuesta por poca agua debido a su proceso de elaboración, los nutrientes
están 1 Archivos de La Bugueña S.A 6 concentrados, aumentando en gran medida su proporción.
Al igual que la leche, la leche condensada contiene diversas vitaminas (A, D, ácido fólico) y
minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio) siendo este un producto excelente para niños en
desarrollo, que necesiten un gran aporte de calorías, vitaminas y minerales.2 • Leches
concentradas. Bajo la denominación de Leche condensada se incluyen dos productos diferentes,
conocidos normalmente como leche evaporada y leche condensada. La principal ventaja de esos
dos productos es que pueden conservarse durante mucho tiempo sin refrigeración. El primero no
se altera por que sufre un tratamiento de esterilización y en la leche condensada el principal
agente que aumenta la presión osmótica del medio destruyendo la mayor parte de los
microorganismos e impidiendo el desarrollo de los supervivientes. Estos dos productos se pueden
elaborar a partir de leche entera, leche descremada o parcialmente descremada. Las primeras
etapas de fabricación son iguales para los dos tipos de leche: estandarización, precalentamiento y
concentración por evaporación. El severo tratamiento térmico y el de concentración, modifica la
estructura química de la leche, afectando principalmente a sus equilibrios salinos y a las micelas de
caseína. Estas modificaciones disminuyen la estabilidad térmica de la leche. No obstante, estos
efectos negativos se pueden pailar utilizando diversas técnicas. Como el pre-calentamiento de la
leche y la adición de sales estabilizantes.