UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA
GUÍA DE PRÁCTICAS
LABORATORIO TALLER SIMULACIÓN CAMPO

CARRERA: Ingeniería en Alimentos

ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS

NIVEL: Quinto PARALELOS: “A y B”

ÁREA ACADÉMICA: Profesional DOCENTE: Ing. Diego Salazar

CICLO ACADÉMICO: Marzo – Agosto 2019

PRÁCTICA N°: 3

I. TEMA:

“PRUEBAS DE ALMACENAMIENTO MEDIANTE EL SALADO DE

DIFERENTES TEJIDOS MUSCULARES”
II. OBJETIVO:

 Establecer el porcentaje adecuado de sal y el tiempo óptimo para la conservación de carne

de bovino, porcino, y ave.

III. INSTRUCCIONES:

 Todo accidente deberá ser notificado de inmediato.

 Toda sustancia química dentro del laboratorio se considerará peligrosa y su manipulación
estará sujeta a tal condición.
 Prohibido, fumar, consumir alimentos, bebidas, masticar chicle, maquillarse, o usar
calzado abierto (tipo sandalias).
 Las sustancias, equipos y materiales, deberán ser manejados con el máximo cuidado, de
acuerdo a los manuales de uso o de seguridad, según sea el caso.
 Durante el desarrollo de las actividades de laboratorio, no deberán hacer bromas, juegos
de manos o actitudes impropias que pudiesen originar accidentes.
 Es obligatorio reportar de inmediato cualquier desajuste o desperfecto en los equipos.
 Utilizar bata de laboratorio en buen estado (ni sucia, ni rota o sin botones).
IV. LISTADO DE EQUIPOS ,
MATERIALES Y RECURSOS: Muestras
 500 g. de carne de bovino.
Equipos y materiales.  500 g. de carne de porcino
 Cámaras de refrigeración.  500 g. de carne de ave
 Balanza.  750 g de sal
 20 fuentes desechables

V. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

  Efectúe un análisis sensorial de las características organolépticas al inicio y al final de
la experiencia.
 Del tipo de carne seleccionado se tomarán porciones de 50 g. aproximadamente, las
cuales se procederán a salar a concentraciones de sal y cantidades de acuerdo al tipo de
salado. Se someterán posteriormente las muestras a los efectos de almacenamiento a 2
niveles de temperatura (temperatura ambiente y refrigeración). Luego al día siguiente
se registrará el primer peso, y cada 24 horas por el lapso de una semana se seguirán
registrando pesos y se hará un rápido análisis sensorial.
FACTORES DE ESTUDIO.
Factor A: Tipos de carne.
ao= Res
a1= Cerdo
a2= Pollo

Factor B: Porcentaje de salado

b0= Frotación 10%
b1= de pilas.(espesor 5 cm)
b2= inmersión 15 % sal
b3=inyección 15 % sal
Factor C: Condiciones de almacenamiento.
c1= Refrigeración.

 RESULTADOS OBTENIDOS:

 Presentar una tabla con los valores de pesos registrados cada 24 horas.
 Graficar tiempo vs. pérdida de peso de los tres tipos de carne utilizados y discutir el
resultado de la curva.
VI. CUESTIONARIO:

QUINTO A
1. La salazón a más de ser del tipo corta y larga de que otras maneras se la puede practicar.

2. Por qué inhibe las sal el crecimiento microbiano?.

3. Responda verdadero o falso y Por qué? ¿La sal penetra mejor a bajas temperaturas?

QUINTO B
1. ¿Qué factores e influyen en la penetración de sal en la carne?
2. A qué se debe la contaminación microbiana de la carne.
3. Para una conservación adecuada a que humedad debe estar y qué contenido de sal debe poseer.
VII. CONCLUSIONES:

VIII. RECOMENDACIONES:
IX. BIBLIOGRAFÍA