UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N° 2: ELABORACIÓN DE MIEL DE CARAMBOLA

CURSO: TECNOLOGÍA DE AZUCARES Y DERIVADOS

DOCENTE: ING. ALIPIO ORTEGA RODRIGUEZ

ALUMNA: ASENCIOS SALAS, Olmida

CICLO: 2018-II

Tingo María - Perú

 I. INTRODUCCION

La carambola (Averrhoa carambola L.) es una especie nativa que crece

en climas cálidos de altitud media y baja, sus frutos son muy característicos en
forma de copa, como una estrella, son bayas gruesas e indehiscentes de color
anaranjado rojizo cuando está maduro.

Tiene gran contenido de humedad, es rica en vitamina C, carotenoides

(vitamina A), minerales como calcio, fósforo y fierro. Sus bondades sensoriales del
fruto le transfiere a los productos procesados, siendo muy utilizados actualmente en
investigaciones para la producción de alimentos funcionales por los componentes
fitoquímicos que contiene. Esta fruta tiene alto contenido de humedad, presentando
un alto grado de Perecibilidad y alto porcentaje de pulpa muy utilizado en la
industrialización.

El presente proyecto consiste en elaborar un néctar de carambola

hipocalórico, donde se empleará el edulcorante apártame, con el objetivo de reducir
el nivel de calorías en el producto. El apártame es un dipéptido compuesto por la L-
fenilalanina, el ácido L-aspártico y el metil éster, su poder de dulzor es 200 veces
más que la sacarosa y es el único edulcorante que sus propiedades organolépticas
se asemejan al sabor de la sacarosa.

La Carambola es un fruto tropical que se produce en los Departamentos

de Junín (Chanchamayo) y en Loreto (Iquitos), que presenta un sabor característico
– agradable al comerlo fresco y tiene un contenido alto de vitaminas A y C así como
carbohidratos.

Mediante el presente trabajo se desea contribuir con la elaboración de

un producto de fruto tropical de aceptación y demanda internacional. De esta forma
encaminar de la mejor manera a los interesados hacia el conocimiento de estas
industrias.
 II. OBJETIVOS

- conocer el proceso de elaboración de un producto similar a la miel,

denominado miel de carambola con la finalidad de industrializar y
aprovechar mejor este fruto.

III. REVISIÓN DE LITERATURA

3.2. Fruto de carambola
Es una baya carnosa, de forma ovoide a elipsoidal, con un tamaño que
varía entre 50-250 mm de largo y 30-100 mm de diámetro. Cuando está listo para
la venta suele pesar entre 100 y 250 g. Posee generalmente cinco costillas
longitudinales que le dotan de una típica sección en forma de estrella (PÁJARO,
2018)

La piel se consume junto con la pulpa, es translúcida, delgada, suave y

posee una cutícula cerosa. Por su parte, la pulpa es translúcida, muy jugosa y su
textura varía desde blanda a firme y crujiente (VILLAREJO, 1998).

Figura 1. Fruto de Averrhoa carambola L. Su color amarillo nos indica que ya ha

alcanzado la madurez necesaria para el consumo.
3.3. Valor nutritivo

Según SOUZA (2000) el valor nutritivo de la carambola comprende:

Agua

Es el constituyente más abundante. Representa el 90% en peso seco.

Azúcar

El contenido oscila entre 3,5 y 15%. Los azúcares principales son la

fructosa y la glucosa

Proteínas

Su contenido es muy reducido, cifrándose en aproximadamente 0,5

g/100 g de pulpa

Vitaminas

Es una fuente apreciable de vitamina C, con cantidades que pueden

llegar a los 90 mg/100 g. Es, sin duda, un valor elevado, comparable al de otras
frutas, como la naranja que se sitúa en torno a 50 mg/100 g o el kiwi con 100 mg/100
g de fruto comestible. Con 100 g de carambola fresca se atiende el 70-95% de las
necesidades diarias de vitamina C requeridas por un organismo adulto normal

Otros componentes

Poseen niveles abundantes de Ácido Oxálico, con valores en torno a

los 0,04 y 0,7 g/100 g de jugo. Hasta hace poco se consideraba como alto su
contenido en este ácido. Sin embargo, recientes investigaciones han detectado que
no es tan elevada esta cantidad, de hecho, no llega ni a la mitad del nivel detectado
en una verdura tan conocida y consumida como la espinaca. Todo ello junto con la
aparición de cultivos dulces, de bajo contenido en este ácido, es lo que ha
aumentado su interés comercial.
3.4. Fructosa en las frutas

Todas las frutas tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo junto con
glucosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo.
El disacárido llamado sacarosa o azúcar común está formado por la unión de una
molécula de fructosa y otra molécula de glucosa. Este disacárido puede romperse
fácilmente por hidrólisis, liberando las dos moléculas constituyentes. Si este proceso
se lleva a cabo en la industria, la mezcla resultante se llama azúcar invertido
(PEREZ et all., 2007)

Las hexosas pueden ser aldohexosas (tiene un grupo aldehido) o

cetohexosas (tienen un grupo cetona).

IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA

4.2. Materiales, insumos y equipos

 Olla
 Licuadora
 Coladora
 Cuchillos
 Envases de vidrio
 10kg de carambola madura
 8 kg de azúcar blanca
 Cocina
 Balanza

4.3. Metodología

 Se selecciono y clasifico las materias primas.

 Se corto las esquinas de la carambola y se cortó en trozos.
 Se procedió a exprimirlo, luego se licuo y tamizo para obtener más pulpa.
  Después se pesó la pulpa y se determinó la cantidad de azúcar según la
tabla de formulación de un azúcar invertido carambola (remplazando el
volumen de agua con volumen de pulpa y sin añadir los otros
componentes)
 Luego, se procedió a calentar lentamente durante 45 min.
 Una vez concentrado, se procedió a en vasar en los recipientes ya limpios
y estériles.
 Finalmente se dejo feriar a temperatura ambiente y se distribuyó.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.2. Diagrama de flujo seguido en la elaboración de miel de carambola

Recepción de la materia-carambola

SELECCIÓN Y
CLASIFICACION

PELADO Y CORTADO

LICUADO Y TAMIZADO

MEZCLADO

CONCENTRADO

ENAVASADO

COMERCIALIZADO

Figura 3. Flujograma tentativo para la elaboración de miel de carambola

La descripción del proceso se muestra en la metodología (Ver

numeración 3.3).
5.3. Discusiones

Se obtuvo como resultado un producto con características similares a

la miel de abeja, sim embargo las características sensoriales de la carambola aún
se podían percibir en el producto.

Según PEREZ et all, (2007) mencionan que la fructosa, o levulosa, es

un tipo de azúcar encontrado en los vegetales, las frutas y la miel. Este componente
podría encontrarse en la carambola, lo cual le podría estar brindando al producto
características sensoriales muy similares a los de la miel.

VI. CONCLUSIONES

- Se logro conocer el proceso de elaboración de la miel de carambola

invirtiendo los azucares de la sacarosa con los componentes de la carambola.
Se logro obtener un producto con características muy similares al de la miel
de abeja.
 VII. BIBLIOGRAFÍA

Pérez Cruz E., Serralde Zúñiga E y Meléndez Mier G. (2007). «Efectos benéficos y
deletéreos del consumo de fructosa». Revista de Endocrinología y Nutrición,
15, (2), 67-74.

Sánchez-Chávez, W., Cortez-Arredondo, J., Solano-Cornejo, M., & Vidaurre-Ruiz,

J. (2015). Cinética de degradación térmica de betacianinas, betaxantinas y
vitamina C en una bebida a base de jugo de remolacha (Beta vulgaris L.) y
miel de abeja. Scientia Agropecuaria, 6(2), 111-118.

Ulloa, J., Mondragon Cortez, P. M., Rodriguez Rodriguez, R., Resendiz Vazquez, J.
A., & Rosas Ulloa, P. (2010). La miel de abeja y su importancia.

Villarejo, M. J. (1998). La carambola: un nuevo fruto tropical en el mercado español.

JUL.-SEP. VoL. 5, n. º 3, 1136(4815/98), 59.