UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS

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FACULTAD DE INGENIERIA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SILABO

I. DATOS GENERALES

1.1 Asignatura : PROCESOS AGROINDUSTRIALES III

1.2 Categoría : FBT

1.3 Código : IA502AIA

1.4 Créditos :4

1.5 Horas Teóricas :3

1.6 Horas Prácticas :2

1.7 Requisito : IA407

1.8 Horario y Aula : --

1.9 Semestre Académico : 2018-2

1.10 Carrera Profesional : INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

1.11 Docente : PULLA HUILLCA, PALMER VICENTE

1.12 Email Docente :

II. SUMILLA

La asignatura es de carácter obligatorio, de naturaleza teórico-práctico y pertenece al

área de Estudios de Especialidad. Tiene como propósito propiciar en el estudiante
habilidades cognitivas, prácticas y de análisis en la conservación y procesamiento de
materias primas de origen animal (vacuno, porcino, aves y peces); además de
propiciar el interés en la investigación referente a esta área. Comprende las siguientes
unidades: Introducción a la tecnología de obtención de la carne; Fundamentos de
ciencia de la carne (estructura, química muscular post-mortem y calidad de la carne);
Tecnología de conservación y procesamiento de la carne y sus derivados.

III. COMPETENCIAS, CAPACIDADES Y ACTITUDES

Competencias:

Reconoce, analiza y aplica los diferentes métodos de conservación y transformación

de las materias primas de origen animal; así como las nociones básicas de
investigación aplicadas al área.

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Capacidades:

 Comprende los fundamentos básicos sobre la obtención de la carne partir del

proceso de beneficio de diferentes animales de abasto.
 Conoce y aplica los principios básicos referentes a la ciencia de la carne, con el
fin de aplicarlo posteriormente a la conservación y el procesamiento de esta
materia prima.
 Reconoce y aplica los principales métodos de conservación y procesamiento
de la carne para extender su vida útil, con el fin de desarrollar nuevos procesos
y productos a partir de los conocimientos asimilados.

IV. PROGRAMACION DEL PROCESO DE APRENDIZAJE

UNIDAD 1
INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE OBTENCIÓN DE LA CARNE

CAPACIDAD:
 Comprende los fundamentos básicos sobre la obtención de la carne partir del proceso de beneficio de diferentes animales de aba

CONTENIDOS
ESTRA
SEMANA
METODO
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL
Identifica y conceptualiza la situación
Situación actual y actual de la producción y el consumo de Muestra interés por el tema y Clase ma
1 panorama de la
carne de diferentes animales de abasto propicia debates. Asume una multimedia.
producción y el consumo
en el Perú y en la región de Madre de actitud reflexiva y critica. dirigida y an
de carne.
Dios.
Conoce claramente la definición de Muestra interés por el tema y Clase ma
2
La carne como alimento. carne y lo que ella abarca en cuanto a propicia debates. Asume una multimedia.
su composición química y valor nutritivo. actitud reflexiva y critica. dirigida y an
Transporte de los Reconoce la importancia del proceso de Muestra interés y Exposicione
3
animales de abasto y transporte y el bienestar animal en el participación. Asume una en
bienestar animal. proceso de beneficio. actitud reflexiva y critica. Discusión di
Conoce claramente la definición de un Exposicione
Camales: concepto, Muestra interés y
4 camal, la importancia de su ubicación, y en
ubicación, construcción, participación. Asume una
el uso adecuado de las instalaciones y Discusión
instalaciones y equipos. actitud reflexiva y critica.
equipos. análisis.
Explica las diferentes operaciones Clase ma
realizadas en el beneficio de animales multimedia.
5 Beneficio de animales de Asume una actitud reflexiva y
en el camal (inspección ante mortem, dirigida y an
abasto. critica.
insensibilización, sacrificio, faenado e técnica a u
inspección post mortem). beneficio.
6 Primera Evaluación Parcial (Evaluación Sumativa 1)

*A.P.: Avance Parcial

**A.A.: Avance Acumulado

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UNIDAD 2
FUNDAMENTOS DE CIENCIA DE LA CARNE

CAPACIDAD:
 Conoce y aplica los principios básicos referentes a la ciencia de la carne, con el fin de aplicarlo posteriormente a la conservación

CONTENIDOS
ESTRA
SEMANA
METODO
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL
Conoce e identifica claramente la estructura Muestra interés por el tema y Clase ma
7 Estructura de la
básica de la carne (tejido conjuntivo, tejido propicia debates. Asume una multimedia.
carne.
adiposo y tejido muscular). actitud reflexiva y critica. dirigida y an
Explica los conocimiento de los principales
cambios post-mortem ocurridos en la carne
después del beneficio (acidificación post
Cambios post- Muestra interés y Clase ma
mortem e instauración del rigor mortis,
8 mortem en el participación en el tema. multimedia.
resolución del rigor mortis y ablandamiento
musculo y su Asume una actitud reflexiva y dirigida y
de la carne, patrones inusuales del
conversión en carne critica. Prácticas de
metabolismo post mortem: carnes DFD
(Oscura, Firme y Seca) y PSE (Pálida,
Suave y Exudativa)).
Describe las principales características de
Exposicione
calidad de la carne, tales como, color,
Muestra interés por el tema y en
9 Calidad sensorial de capacidad de retención de agua, textura y
propicia debates. Asume una Discusión
la carne. suavidad, Olor y sabor, todo ello con el fin
actitud reflexiva y critica. análisis. P
de garantizar la obtención de una carne de
laboratorio.
calidad que cumpla con las exigencias.
Explica los principales tipos de deterioro de Muestra interés por el tema y Clase ma
10 Proceso de deterioro
la carne, específicamente el deterioro propicia debates. Asume una multimedia.
de la carne.
microbiano. actitud reflexiva y critica. dirigida y an
11 Segunda Evaluación Parcial (Evaluación Sumativa 2)

*A.P.: Avance Parcial

**A.A.: Avance Acumulado

UNIDAD 3
TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE Y SUS D

CAPACIDAD:
 Reconoce y aplica los principales métodos de conservación y procesamiento de la carne para extender su vida útil, con el fin
conocimientos asimilados.

CONTENIDOS
ESTRA
SEMANA
METODO
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL
Conservación y Conoce y aplica la conservación de la carne Muestra interés por el tema y Clase ma
12 almacenamiento por
mediante la refrigeración y congelación, con propicia debates. Asume una multimedia.
control de la
el fin de alargar su tiempo de vida útil. actitud reflexiva y critica. dirigida y an
temperatura
Conoce y aplica la conservación de la carne
Conservación y mediante la deshidratación, la tecnología de Muestra interés y Clase ma
13 almacenamiento por salado (carnes y pescado) y ahumado, con participación en el tema. multimedia.
control de la énfasis en la elaboración de cecina y salado Asume una actitud reflexiva y dirigida y
humedad. de peces amazónicos, con el fin de alargar critica. Prácticas de
su tiempo de vida útil.
Conoce y aplica la conservación de la carne Exposicione
Conservación y Muestra interés por el tema y
14 mediante la aplicación de radiación ionizante en
almacenamiento por propicia debates. Asume una
y conservantes químicos, con el fin de Discusión
inhibición microbiana. actitud reflexiva y critica.
alargar su tiempo de vida útil. análisis.
Muestra interés y Clase ma
Conoce y aplica la conservación de la carne
15 Tecnología de participación en el tema. multimedia.
mediante la elaboración de embutidos como
embutidos Asume una actitud reflexiva y dirigida y
el chorizo.
critica. Prácticas de
Conoce y analiza los diferentes tipos de Muestra interés por el tema y Exposicione
16 Embalajes en la
envases utilizados en la industria de carnes, propicia debates. Asume una en
industria de carnes.
con el fin de mantener las características del actitud reflexiva y critica. Discusión di

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producto.
Tercera Evaluación Parcial (Evaluación Sumativa 3)
17
*A.P.: Avance Parcial
**A.A.: Avance Acumulado

VIII. INDICADORES, TECNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION

La evaluación de la asignatura de Procesos Agroindustriales III es permanente, y se

divide en tres evaluaciones sumativas. La nota final de la asignatura está dada de la
siguiente forma:

ES1 + ES2 + ES3

NF =
3
Donde:
NF : Nota Final
ES1 : Evaluación Sumativa 1
ES2 : Evaluación Sumativa 2
ES3 : Evaluación Sumativa 3

La nota de cada evaluación sumativa (ES) comprenderá tres aspectos: conceptual,

procedimental y actitudinal. Cada aspecto tendrá un peso determinado (porcentaje)
por el cual se multiplicará:

Evaluación Conceptual (EC) : 40%

Evaluación Procedimental (PR) : 40%
Evaluación Actitudinal (EA) : 20%

Siendo obtenida la nota de cada evaluación sumativa de la siguiente forma:

ES1 = EC(0.4) + PR(0.4) + EA(0.2)

ES2 = EC(0.4) + PR(0.4) + EA(0.2)

ES3 = EC(0.4) + PR(0.4) + EA(0.2)

Los estudiantes que tengan más de 30% de faltas injustificadas serán desaprobados
automáticamente.

IX. BIBLIOGRAFIA

 ARAUJO, J.M.A. Química de alimentos: Teoria e prática. 4ª Ed. Editorial

Universidade Federal de Viçosa, UFV. Viçosa, Minas Gerais, MG, Brasil, 2009.
 BADUI, S. Química de los alimentos. 4ª Ed. Editorial PEARSON. México, 2006.
 BELITZ, H. D. Química de los alimentos. 3ª Ed. Editorial ACRIBIA S. A., Zaragoza,
España, 2012.
 BOBBIO, P.A. & BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. 3ª Ed.
Editorial VARELA EDITORIAL E LIVRARIA LTDA, São Paulo, SP, Brasil, 2001.
 DE AZEREDO, H.M.C. Fundamentos de estabilidade de alimentos. EMBRAPA
AGROINDÚSTRIA TROPICAL, Fortaleza, CE, Brasil, 2004.
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 DE GANTE, A.V. Tecnología de los alimentos de origen animal: Manual de

prácticas. Editorial TRILLAS, México, 2009.
 FELLOWS, P. Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y Prácticas.
2ª Ed. Editorial ACRIBIA, S.A., Zaragoza, España, 2000.
 FENNEMA, O.R. Química de los alimentos, 2ª Ed. Editorial ACRIBIA, S.A.,
Zaragoza, España, 2000.
 GARIBAY, M.; RAMÍREZ, R. LOPEZ-MUNGUIA, A. Biotecnología Alimentaria.
Editorial LIMUSA, México, 2002.
 GUERRERO LEGARRETA, I. Tecnología de Carnes - Elaboración y Preservación
de Productos Cárnicos. Editorial TRILLAS, México, 1990.
 JEANTET, R.; CROGUENNEC, T.; SCHUCK, P. & BRULÉ, G. Ciencia de los
alimentos. Editorial ACRIBIA, S.A., Zaragoza, España, 2010.
 LAWRIE, R.A. Ciência da carne. 6ª Ed. Editorial ARTMED, S.A. São Paulo, SP,
Brasil, 2005.
 LÓPEZ DE TORRES, G. Tecnología de la Carne y de Los Productos Cárnicos.
Editorial Mundi-Prensa, Zaragoza, España, 2000.
 NETO, R.O.T. Reações de transformação e vida-de-prateleira de alimentos
processados. Instituto de Tecnologia de Alimentos, ITAL, Campinas, São Paulo,
SP, Brasil, 1991.
 WARRISS, P.D. Ciencia de la carne. Editorial ACRIBIA, S.A., Zaragoza, España,
2003.

Puerto Maldonado, Setiembre del 2018.

Ing. M.Sc. Palmer Vicente Pulla Huillca

Docente Auxiliar – UNAMAD
Registro CIP N° 135492

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