UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA Nº 02:
CAPACIDAD EMULSIFICANTE DE LA CARNE

I. INTRODUCCION

En este trabajo vamos a ver la importancia que tiene en la industria alimentaria

las emulsiones .estas emulsiones son sustancias químicas sumamente
empleadas para la elaboración de diversos productos. Las emulsiones para
la industria alimenticia están formadas por dos líquidos inmiscibles en los
cuales la fase dispersa se encuentra como pequeñas gotas distribuidas en la
fase continúa o dispersante; estos dos líquidos son el aceite y el agua.

II. OBJETIVO
Evaluar la capacidad emulsificante (CE) en tres especies animales (pollo,
res, cerdo)

III. MARCO TEÓRICO.

( Medina M, 2009)Una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos
inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotas (fase
dispersa), en tanto que el otro constituye el medio en que las gotas se
dispersan (fase continua). Las emulsiones cárnicas constituyen un sistema
de dos fases, aunque no son sistema de emulsión propiamente dicho debido
a que la fase dispersa se encuentra en glóbulos de más de cinco micras.

Lais ; Linden (1991). la emulsificación de alimentos, los líquidos que

intervienen son agua y aceite, pudiendo existir dos tipos de emulsiones
dependiendo de la fase que se dispensa. En una emulsión aceite en agua
(Ac/Ag) el aceite se dispersa en forma de gotas a través de una fase acuosa
continua. En el sistema agua en aceite (Ag/Ac) sucede lo inverso.
 UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

.Generalmente las emulsiones son inestables, pero es factible favorecer

su estabilidad añadiendo una pequeña cantidad, casi siempre inferior al
3%, de una ternera sustancia que se conoce como agente emulsificante
o estabilizarte a una de las fases antes de su formación.

(ECURED, 2006) La emulsión cárnica o pasta fina, es una mezcla finamente

dividida de carne, grasa, agua, sales, condimentos y frecuentemente
carbohidratos e ingredientes de diversos tipos. Tiene un aspecto homogéneo,
que no permite distinguir a simple vista las partículas de sus constituyentes.
Usualmente se ahuma o se le añade extractos de humo.

En la teoría de la emulsión cárnica, las pastas finas se asimilan a una emulsión

del tipo aceite en agua, aunque no responden exactamente a la definición de
una emulsión verdadera, pues para la formación de esta se requiere que un
líquido (grasa o aceite) se disperse en otro líquido inmiscible (agua); sin
embargo, se considera que la estructura y propiedades de las pastas
empleadas en la elaboración de embutidos de pasta fina son muy parecidas
a las de las emulsiones verdaderas. Así, la fase continua sería el agua, la
discontinua la grasa y el agente emulsor las proteínas solubles en solución
salina (miofibrilares).

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. Materiales:
Licuadora
Termómetro
NaCl al 1M a 5°C
Mortero
Bureta

Insumos
Carne de pollo
Carne de res
Carne de cerdo
Aceite de vegetal

IV.2. Procedimiento:
Determinación de la Capacidad Emulsificante.
1. Moler 25g de carne con 100ml de solución de NaCl 1M en una licuadora
hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura máxima
de 5°C.
2. Tomar de la pasta 25g y añadir 75ml de NaCl 1M a 5°C. Mezclar en
licuadora durante cinco minutos, a baja velocidad.
 UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

3. Se añade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la
pasta de carne. Esto se observa por ruptura de la emulsión.
4. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la
emulsión) por gramo de carne.
Nota: Se puede añadir directamente a la pasta de carne una cantidad
conocida de aceite (por ejemplo:30ml) y posteriormente añadir el aceite de la
bureta.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Anotar resultados y discutir

V. CONCLUCIONES

VI. CUESTIONARIO

1) Cuáles son los fenómenos que causan de la inestabilidad de las

emulsiones. De los anteriores, cuales son de carácter reversible e
irreversible

(Ferraro, Martino, & Bandoni, 2015)Los mecanismos de desestabilización

de emulsiones se puede agrupar en 4 principales:

Cremado o formación de cremas.se produce por la diferencia de densidad

entre las fases y acción de la gravedad. Las menos densas tienden a
ascender a la superficie y la emulsión pasara a tener 2 partes, una parte
conteniendo una proporción mayor de la fase interna y la otra teniendo más
de la fase externa. No representa una desestabilización muy seria porque se
revierte por agitación, pero de todas maneras debe tratar de evitarse.

Floculaciones o agregación .En este caso las gotas de la fase interna

forman una asocian débil e irreversible entre sí quedando agrupadas en
forma de agregados en un paso que puede considerarse anterior a la
coalescencia .Esto se produce porque hay una inadecuada carga superficial
de las micelas, por lo cual esta disminuida la fuerza de repulsión entre ellas.

Coalescencia .En este caso las gotas de la fase interna , cuando están lo
suficientemente cerca se unen y se combinan formando gotas mayores y si
 UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

la cantidad de gotas que se unen es importante ,la emulcion se se separa en

dos .fase produciéndose la ruptura de la emulcion ,este es un proceso
irreversible.

Inversión .En este caso la fase interna se convierte en la externa y

viceversa y las características de la emulsión cambiara .es un fenómeno
poco frecuente durante el almacenamiento y es útil para obtener emulsiones
de tamaño de gota pequeño.

2) ¿Qué relación tiene la viscosidad con la estabilidad de una emulsión?

La estabilidad de una emulsión depende de diversos
Factores y uno de ellos es la viscosidad de la fase continua y la emulsión
( Medina M, 2009)

3) ¿Cuál es la diferencia entre solución, suspensión y emulsión?

Solución: es una mezcla entre dos o más componentes que son totalmente
solubles entre sí ,de tal forma que cuando se ve trasluz ,no se distinguen sus
componentes por separado .ejemplos, agua y sal ;agua y alcohol .es decir es
una Mezcla de un soluto con un solvente, solvente en mayor proporción.

Suspensión: Sistema heterogéneo formado por una fase dispersa y otra

dispersante constituida por un solido. Ejemplo los jarabes antibióticos que
debes reconstituir agregando agua al polvo que contienen; aquí el sólido no
se disuelve y sí agitas el envase, el sólido no se precipita al instante
,dándote tiempo a retirar el volumen necesario que corresponde a la dosis de
medicamento prescrita

Emulsión: Sistema de 2 fases formado por una dispersión bastante gruesa

de un líquido miscible en otro no miscible. Ejemplo la leche ,las cremas
cosméticas ( Medina M, 2009)

4) ¿Son las emulsiones cárnicas verdaderas emulsiones? Explique.

Consideramos poco correcto llamarlo emulsión ya que carne molida
como tal y el agua no son inmiscibles; hasta el momento que se le agrega
el aceite, esta se llama verdaderamente emulsión, no antes. (ECURED,
2006)

5) ¿Qué efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA y CE?

Hay muchas diferencias de retención de agua de unos animales más que en
otros y la razón es que radican en las condiciones de sacrificio de los
animales en la composición interna del tejido muscular. En general el ganado
porcino tiene carne más exudativas al ser más sensibles al estrés ,en los
bovinos existe una tendencia a producir carnes DFD , ocupando el ovino una
posición intermedia. ( Medina M, 2009)

6) ¿Qué es una emulsión múltiple? Mencione ejemplos de emulsiones

múltiples en el área de los alimentos
 UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

La emulsión múltiple es una emulsión simple dentro de otra emulsión. Están

constituidas por una fase dispersa inmiscible en la fase continua, donde la
fase dispersa contiene a su vez gotas que son inmiscibles en esta. Estas se
caracterizan porque las gotas de la fase dispersa, contienen a su vez gotas
que son inmiscibles con la gota que las contiene y que son miscibles con la
fase continua. Por ejemplo la mayonesa, margarinas, aderezos. ( Cardenas, 2003)

7) ¿Cuál es el efecto de la agitación en la preparación de una emulsión?

Se agitan, dos líquidos inmiscibles, como aceite y agua se forman gotas

de un líquido en otro. Estas gotas de un líquido en otro es lo que se
conoce como una emulsión. Las emulsiones pueden ser entonces de
dos tipos: una en la cual las gotas (fase dispersa o interna) son de agua
o solución acuosa y la fase en donde están inmersas las gotas (fase
continua o externa) es aceite; se llama emulsión directa, o simplemente
emulsión. (Cardenas & Salager, 2011)

VII. BIBLIOGRAFIA

Cardenas, A. (2003). Emulsiones Múltiples . Obtenido de

LABORATORIO DE FORMULACION, INTERFASES
REOLOGIA Y PROCESOS: file:///F:/trabajo%20de
%20carnes/S277A.pdf
Medina M, L. (6 de diciembre de 2009). Tecnologia e Industrias
Carnicase Hidrobiologicos. Obtenido de Ingenieria
Alimentaria: http://ingenieria-
alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-02.html
Cardenas , A., & Salager, J. L. (2011). EMULSIONES SIMPLES.
Obtenido de Laboratorio de formulacion ,interfase reologia y
proceso:http://www.firp.ula.ve/archivos/cuadernos/S277C.pd
f
ECURED. (2006). Teoría de la emulsión cárnica. Obtenido de
Emulsión cárnica: https://www.ecured.cu/Emulsi
%C3%B3n_c%C3%A1rnica
Ferraro, G. E., Martino, V. S., & Bandoni, H. (2015).
Fitoingredientes y otros productos naturales. Universitaria
de Buenos Aires.
Kosegarten Conde, C., & Jiménez Munguia, M. (2012). Factores
principales que intervienen en la estabilidad de una
Emulción doble. Obtenido de Temas selectos de ingenieria
de alimentos: http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-
62Kosegarten-Conde-et-al-2012.pdf
 UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Lais; Linden (1991). Quimica de los alimentos Editorial

Síntesis S.A. Madrid, España.

VIII. ANEXOS.