PRÁCTICA 5: ELABORACIÓN DE YOGURT

I.- OBJETIVOS.

 Elaborar a partir de leche fresca un producto lácteo como el yogurt, evaluando sus
características sensoriales.
 Determinar el rendimiento de producto que se obtiene a partir de una determinada
cantidad inicial de leche fresca.

II.- FUNDAMENTO

1 Definición

El Yogurt, es el producto de la leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción
de microorganismos, que envuelve el uso de culturas simbióticas de Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus e Streptococcus salivarus ssp. thermophillus. La proporción de coco para bacilo
normalmente usada es de 1:1. Pueden ser usadas también las proporciones 1:2, 1:3, 2:3. Esta
proporción en el estárter es fundamental en la producción de sabor y otras características en el
producto final. Debido a los efectos de simbiosis al principio inicio e antibiosis al final del
procesamiento del yogurt.

Se considera que las bacterias en el producto final deben de estar vivas, y en una proporción
determinada. Si no se cumple esta premisa, entonces no es un yogurt propiamente dicho.
Entre los principales componentes del sabor del yogur, tenemos: el ácido láctico, acetaldehído e
diacetilo en bajas concentraciones. El acetaldehído es el compuesto más importante del sabor del
yogur.

2.2. Tipos de yogur:

De acuerdo al método de elaboración:

a) Yogur para beber.- es la bebida que se prepara mezclando yogurt con pulpa, y/o zumo de fruta y
azúcar, resultando un producto fluido.
b) Yogur batido: es aquel producto en el que la inoculación de la leche se realiza a granel,
produciéndose la incubación, para luego ser batido, saborizado, frutado y coloreado, su consistencia
es suave y viscosa.
c) Yogurt aflanado o cuajado.- es el yogurt con apariencia de flan, que posee una consistencia firme,
gelificada que deja una superficie limpia, al cortarlo, puede contener colorantes, edulcorantes y
saborizantes, que se añaden antes de la inoculación.

De acuerdo con sus características físico-químicas, tenemos:

a) Yogur tradicional: tiene la textura firme con la consistencia de budín.
b) Yogur batido: si cortado el coagulo después del enfriado la textura queda más cremosa, que
cuando cortada caliente. Cuanto mayor el tenor de sólidos totales, mas cremoso será el yogur.

De acuerdo con la presencia de aromas:

a) Yogur natural: ausencia de sabor.
b) Yogur con frutas.
c) Yogur con aromas: presencia de saborizantes

3.- Control del cultivo o starter

Importancia de las cepas

Estos cultivos contienen dos cepas de bacterias: Str. termophilus y Lb. bulgaricus, que coexisten
en simbiosis y juntas producen las características deseadas del yogur, tales como pH, sabor,
aroma, y consistencia.

 Acidez: La mayoría de los yogures tienen un ratio de cocos a bacilos entre 1:1 y 2:1.
Nunca debe haber más bacilos sino provocaría demasiado ácido.

 Temperatura de incubación: La importancia de mantener una temperatura correcta de

incubación aparece en el gráfico de la ficha técnica de la cepa.

 Durante el periodo de incubación es esencial que la persona responsable de producción

regularmente controle el desarrollo de acidez y que siga las rutinas que permitan
conseguir los resultados óptimos.

III.- MATERIALES Y MÉTODO

Materiales
 Termómetro
 Ph metro
 Cocina
 Balanza
 Jarras y Olla
 Bureta
 Pipeta
 Fenoltaleina
 Hidroxido de Sodio 0.1 N
 Pipeta
 Leche fresca.
 Azúcar
 Cultivos lácticos
 Leche en polvo descremada
 Saborizantes y colorantes
 Pulpa de fruta Tratada.

Método
El procedimiento a efectuar se detalla en la figura N°03
Se debe cumplir con las características físico-químicas de la leche, como materia prima, esta además
deberá ser exenta de antibióticos, desinfectantes y detergentes.
 Recepción de la
materia prima

Filtrado y Depurado

Adición de LPD 3% a T= 32°C

T= 85°C
Adición de azúcar 10-12% T=40°C Pasteurización t = 15min

Enfriamiento °T: 40-42°C

Inoculación Adición de cultivo

Incubación

Enfriamiento

Batido

Frutado

Enfriamiento

Envasado

Almacenamiento

FIGURA N° 03.- DIAGRAMA DE FLUJO - ELABORACION DE YOGURT

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Muestra Sedimen Densi Prueba pH de la Acidez Acidez % de

to dad de yodo muestra cualitativa cuantitativa grasa

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V.- CONCLUSIONES
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VI.- BIBLIOGRAFÍA
 N. Desrosier, Conservación de alimentos, Ed. CECSA, México, 1981
 Cenzano, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, Acribia, España, 1992.
 Tetra Pack, Manual de Industrias Lácteas
 U de Lima CIPI, Leches y derivados.
VII.- ANEXOS

1.- ¿Cuáles son los defectos más frecuentes en la elaboración de yogurt y cuáles son sus causas?
2.- La vida comercial de un producto acidificado como el yogurt puede alargarse mediante
tratamiento térmico. Desarrolle
3.- Diferencie prebióticos de probioticos.
4.- ¿Que significa simbiosis?
5.- Investigue sobre el tema