"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

“ALMIBAR DE COCONA”

CATEDRA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

CATEDRATICA:
Msc. ANGELICA CASTRO GARAY
ESTUDIANTE:
VILLACORTA GARAY KELLY

CICLO: VII

SATIPO-PERU
 INTRODUCCIÓN

I. OBJETIVOS:

1.1 Objetivos generales:

 Determinar los parámetros óptimos de pelado y blanqueado aplicando el

tratamiento térmico y químico.
1.2 Objetivos específicos:

 Utilizar el pelado mediante el calor y químico.

 Controlar el empardeamiento enzimático.

II.MARCO TEOORICO

La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en

un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal
modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el
procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico).

ESTADO DE MADUREZ
Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia (“pintón”),
es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las
operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un
buen color y aroma. Estos requerimientos influirán directamente con la presentación
final del producto.

CONTENIDO DE AZÚCAR Y ÁCIDO

Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se recomienda
que estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo mas ácido posible. Estas dos
características son importantes y contribuyen con la calidad del producto final.

CONTENIDO DE PECTINA.
Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de
procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación, sin
embargo, este componente no es un requerimiento indispensable para que la fruta
pueda ser destinada al procesamiento de fruta en almíbar.

TEXTURA.
La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de calidad.
Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo que penetre el
edulcorante y otros componentes con facilidad.

AZUCAR
Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se controlan los
grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean transferidos a la materia
prima. Se emplea azúcar blanca refinada.
ACIDO CÍTRICO
Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH adecuado en el jarabe, y para
neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado químico de la fruta.

ESTABILIZADOR
Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El mas utilizado es la carboximetil celulosa (CMC).
 HIDROXIDO DE SODIO
Se utiliza para el pelado químico en solución con agua y a concentraciones variables de
acuerdo a la fruta.

SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE SODIO

Son conservadores químicos contra mohos y levaduras.

ENVASES
Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferentes tipos de envases, a saber:
- Frascos de vidrio con sus respectivas tapas
- Envases metálicos: hojalata, aluminio
- Envases plásticos
- Envases laminados
Los envases a utilizar estarán en función al nivel de tecnología a emplea, tiempo de vida,
entre otros.

III.MATERIALES Y MÉTODOS
1.1. Insumos:
 Azúcar blanco
 Cocona
 CMC
 Ácido cítrico
 Frasco de vidrio
1.2. Materiales:
 01 Refractómetro
 01 Balanza analítica
 01 Termómetro
 Autoclave
 cocina
 ollas
 Cosina
 Recipientes
 Cuchillos
 Lejía

II. Metodología:

Cosecha:
Se cosecharon futas pintonas, maduras y sobre maduras, de tipo operativo.
Selección:
Se realizó una selección de la fruta en base al nivel de madurez y tomando en cuenta el
tamaño, color y aspecto general así como la sanidad.
Lavado:
Se realizó un lavado por inmersión en agua cuidando que la fruta no sea golpeada.
Pelado, cortado:
Se realizó en forma manual: para el pelado y cortado se utilizó cuchillos de acero
inoxidable.
Blanqueado:
Se realizó por inmersión en agua a temperatura de ebullición por 4 minutos.ph en la
fruta es 3,89 y índice de madurez es de 6,23.
Llenado:
Se realizó con 4 a 5 mitades de fruta que representa aproximadamente el 45% del peso
total de una conserva con envase vidrio de 13 onzas y la adición e almíbar caliente (80ªC)
de 40 ª Brix y Ph 3,5
Evacuado:
Para este hecho se efectuó un llenado en caliente en forma manual, a 80ºC
Cerrado: se realizó inmediatamente después del llenando en caliente en forma manual.
Tratamiento térmico:
Se realizó en autoclave a una temperatura e 1000ºC en la retorta, ensayando tiempos
de 20, 25 y 30 minutos, para cada nivel de madurez de fruta.
Enfriado:
Se realizó con agua, haciendo circular en forma lenta con la finalidad de evitar el cambio
brusco de Tº del vidrio que podría ocasionar su rotura, pues el envase presenta una
gradiente de Tº máxima de 28 ºC; se enfrió hasta una ºT de 35º a 45ºC
aproximadamente con una inversión de tempo de 15 a 20 min, luego los pomos llenos
fueron retiraos de la autoclave y puestos sobre una madera seca.
Almacenaje:
El producto fue almacenando por el lapso de 10 días con la finalidad de observar
variaciones en las características físico-químicas y organolépticas.

Elaboración de cocona en almíbar.

Hay diferentes formas de presentar las frutas en almíbar. Algunas frutas se prestan para
dejar enteras, como por ejemplo la fresa (frutilla), el tomate de árbol y el durazno. Otras
se cortan en tiras o casquitos (mango, papayuela) o en cuartos quitándoles la semilla
(pera y manzana). En el caso de la piña, se puede cortar en tajadas y se les quitan los
ojos y el corazón.

El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta. Por eso hay que escoger bien
la fruta, de firme consistencia y sin daños. Así se presenta un producto de buena calidad
(Salazar & López, 2000).

A continuación se describen algunos pasos:

Se pesan las frutas, se lavan y desinfectan y es necesario escaldar o blanquear se realiza
esta operación, se pela se cortan en mitades o de acuerdo al tipo de fruta, se eliminan
las semillas, los carosos, se cortan de acuerdo a la forma de presentación que se le quiere
dar al producto, se llenan los frascos o latas con la fruta, se adiciona el líquido de
gobierno en frío o en caliente, los frascos de vidrio se cierran herméticamente y las latas
se sellan con una selladora de latas, se esteriliza por 10 a 20 minutos si es en olla y si es
en autoclave se por 8 a 12 minutos a 104ºC, se enfría y se almacena
- El líquido de Gobierno o almíbar se prepara de la con agua, azúcar, CMC y ácido cítrico.
La concentración de azúcar a utilizar debe estar en una proporción entre 25 a 35%, El
CMC en una proporción de 0.3-0.4%, El Ácido cítrico en una proporción del 0.3-
0.35%
- La temperatura a la que se debe adicionar el almíbar es de 80- 85ºC cuando no se utiliza
exhauster o túnel de vapor

Preparación de jarabes:
Otro aspecto importante en el procesamiento de frutas es la preparación y uso de
jarabes de los que se obtienen los siguientes beneficios: mejorar el sabor de la fruta,
llenar los espacios libres entre las piezas enlatadas y ayudar a la transferencia de calor
durante el proceso térmico. La concentración del jarabe a utilizar depende de las
características de la fruta que se desee empacar, ya que durante el tiempo de Anaquel
se llega a igualar la concentración de azúcar en la fruta y el jarabe.

El jarabe para el almíbar debe estar entre 25 a 36% de azúcar

Se debe adicionar 0.3% de CMC
Se debe adicionar de 0.3 a 0.35% de ácido cítrico (Salazar & López, 2000).
IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

Tomar muestras representativas selección

tamaño color y peso de fruta.

Se llevó a un lavado de aspersión

y se dejó remojar con lejía 3ml
durante 5 min.

Luego se llevó a un escaldado con toda cascara a

un Tº80 por 5 min.
 Dejamos enfriar pasamos con el
siguiente paso que es el pelado.

Después del pelado se descorazono se sacó sola Luego se trozo en tamaños

pulpa y se dejó remojar en un recipiente con agua uniforme para que tenga una
caliente para que no se oxida. misma cocción y sean uniforme.

Solo se utilizó 200gr de pulpa. Se esterilizo el

envase se guardó las frutas que van a ser
procesada y se cerró para que no entrara oxígeno.

Se preparó el almíbar en 150 ml

de agua, 100gr de azúcar, 0,75
cm y 0,75 de ácido cítrico A una
temperatura de 95ªC durante 10
min.
Se añadió el líquido de gobierno al envase
juntamente con la cocona y se llevó a un baño
María durante 10 min.

Después de ese proceso

cerramos el frasco y le llevamos
otra vez a un tratamiento térmico
a Tº 110ºC durante 15 min

Luego dejamos enfriar y colocar en agua helada.

Se almaceno y se guardó en una

refrigerado.

V.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
 Se concluyó que el pelado químico con hipoclorito de Sodio es mas eficiente y
eficaz que los otros utilizado en la práctica; pero debemos tener consideraciones
en las dosis, Tº y el tiempo preciso en el tratamiento del alimento ya que podría
alterar sus características organolépticas.
 Por otro lado el blanqueado en la papa se pudo observas que la acción del acido
cítrico inhibe a las enzimas que aceleran el deterioro del alimento, que cause un
pardeamiento indeseable, llevar a Tº de ebullición y sumergir por 3 minutos es
un tipo de blanqueado que también es recomendable. Destacando el método
 directo ya que el pardeamiento es rápido y malograría el aspecto del producto
final.
 Se recomienda pesar con una balanza analítica antes y después del cada
tratamiento para determinar el rendimiento ya que se podría definir cual del
tratamiento es el conveniente para ahorrar materia prima, como el siguiente
ejemplo:

 Se recomienda hacer buenos cálculos para que se logro un resultado óptimo.

VI.BIBLIOGRAFIA
VII.ANEXOS