ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

INSTITUTO DE POSGRADO Y EDUCACIÓN CONTINUA

MAESTRÍA EN AGROINDUSTRIAS MENCIÓN GESTIÓN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA

TEMA: ELABORAR LOS REQUISITOS PARA SOLICITAR LA NOTIFICACIÓN SANITARIA DE UN

ALIMENTO PROCESADO.
“ATUN ENLATADO”

AUTOR: ROBERTO ALEJANDRO REMACHE RIVERA

MÓDULO: Legislación y Seguridad Alimentaria

DOCENTE: PhD. Cristina Arteaga A.

FECHA: Riobamba, 03 de Mayo de 2019

 DOCUMENTACIÓN:

1. Descripción e interpretación del código de lote.

2. Diseño de etiqueta o rótulo del o los productos
3. Especificaciones físicas y químicas del material de envase, bajo cualquier formato emitido
por el fabricante o distribuidor (Elaborar una a partir de un alimento similar) (Solicitud con el
formato PDF)
4. Descripción general del proceso de elaboración del producto. (Realizar la descripción del
proceso en base al diagrama de proceso elaborado)

PERFILADOR DE RIESGOS

1. El Arcsa revisará los requisitos en función del Perfil de Riesgo del Alimento, en 5 días laborales.
Adjuntar el perfil de riesgo obtenido del simulador.

a. Riesgo alto: se realizará la revisión documental y técnica (verificación del cumplimiento de

acuerdo a la normativa vigente)

b. Riesgo medio y bajo: se realizará revisión del proceso de elaboración del producto y en caso que no
corresponda al producto declarado se cancelará la solicitud; y se realizará una revisión de los
ingredientes y aditivos utilizados, verificando que sean permitidos y que no sobrepasen los límites
establecidos; el usuario, posterior a la notificación, podrá solicitar la revisión de los documentos
ingresados.
 DESCRIPCIÓN E INTERPRETACIÓN DEL CÓDIGO DE LOTE.

Riobamba 03 de Mayo de 2019

Señores

Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria – ARCSA

Riobamba

De mi consideración:

Yo, Roberto Alejandro Remache Rivera, con numero de cedula de identidad # 060344817-6, en
calidad de Representante Legal de Alejalimentos, me permito describir la interpretación del código
del lote del producto marca Costa atún.

El código que se manejará en el territorio nacional será: 20190503/12:17detallados de la siguiente

manera: Lote: 2019 año; 05mes; 03 día; 12:17 hora.

Descripción Año Mes Día Hora

Lote 2019 05 03 12:17

Atentamente,

Roberto Alejandro Remache Rivera Enriqueta del Rocío Mejía Arévalo

CI: N° 0605099647 CI: N° 0603125493
Representante Legal Representante Técnico
DISEÑO DE ETIQUETA
 ESPECIFICACIONES
DEL MATERIAL DE ENVASE

Riobamba, 03 de Mayo de 2019.

Señores

Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria. Arcsa.

Riobamba.

Presente.-

De mi consideración:

Por medio de la presente tengo a bien informar que la empresa Alejalimentos con representante
legal el sr. Roberto Alejandro Remache Rivera de cédula de identidad N° 060344817-6, adquiere en
nuestra empresa material de envase y empaque para sus productos elaborados; por lo cual me
permito CERTIFICAR que el material de envase y empaque utilizado en la elaboración del producto,
Costa Atún marca: Alejalimentos tiene las siguientes denominaciones:

1.- Lata de aluminio para alimentos. Todos nuestros empaques son aptos para estar en contacto con productos
alimenticios, de acuerdo a las regularizaciones de la Food and Drug Administration (FDA) y es 100% reciclable.

Atentamente;

Cristian Remache Adriana Elizabeth

Gerente General Jefe departamento de Control de Calidad
 FICHA TÉCNICA
CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PRODUCTO “COSTA ATÚN”

Denominación del Producto : CONSERVA DE TROZOS DE ATÚN EN ACEITE VEGETAL

Denominación técnica : CONSERVA DE TROZOS DE ATÚN EN ACEITE VEGETAL
Grupo/familia/clase : Alimentos, bebidas y productos de tabaco / Alimentos preparados y
conservados / Comidas combinadas empaquetadas
Nombre del Producto : CONSERVA DE TROZOS DE ATÚN EN ACEITE DE GIRASOL
Código : 20190503/12:17
Unidad de medida : LATAS
Descripción General : Es un producto enlatado, elaborado a partir de atún en forma de
trozos, cocido y envasado en aceite de girasol y sometido a un proceso de esterilización que confiere larga vida
útil al ambiente.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL PRODUCTO “COSTA ATÚN”

Ingredientes: aceite de girasol, sal, atún de las siguientes especies: Thumnus alalunga, Thumnus albacares,
Thumnus atlanticus, Thumnus obesus, Thumnus maccoyii, Thumnus thynnus, Thumnus tonggol, Euthynnus
affinis, Euthynnus alletteratus, Euthynnus lineatus, Katsuwonus pelamis (sinónimo: Euthynnus pelamis), Sarda
chiliensis, Sarda orientalis, Sarda sarda.

Características físicas y organolépticas

• Apariencia del producto: Porciones de pescado en los que se mantiene la estructura original del
músculo, cuya dimensión no sea inferior a 1,2 cm. La proporción de trozos de carne de dimensiones inferiores a
1,2 cm, no será superior al 30 % del peso escurrido.
• Apariencia del líquido de cobertura: aceite de color amarillo claro, transparente; contenido de agua no
mayor al 8% del peso neto, de color claro y sin turbidez.
• Color: Pardo claro a oscuro.
• Textura: firme y consistente.
• Olor: Característico de la especie, libre de olores extraños.
• Sabor: Agradable, a pescado cocido, libre de sabores extraños.

Información nutricional

Por cada 100 g de alimento contiene aproximadamente:

• Proteínas: 20 – 29 g
• Grasas: 4 – 12 g
• Cenizas: 1.4 – 2.2 g
• Valor calórico: 125.0 – 224.0 Kcal
* Niveles superiores en contenido de Proteínas, Grasas y Valor Calórico serán considerados conformes.

Requisitos
Certificado BPM.
CERTIFICACIÓN
Obligatorio

OTRAS ESPECIFICACIONES
Presentación

Envases redondos: ½ lb. Tuna (184 g), apilado en cajas de cartón corrugado.

Tipo de envase Nº de envases por caja Peso neto (g) Peso escurrido aproximado (g)
mínimo
½ lb. Tuna 48 184 119

Presión de vacío (*):

- Envases redondos: Mínimo 3 pulg. de Hg (76.2 mm Hg).

* El nivel de presión de vacío especificado en las características técnicas de las diferentes presentaciones de
esta conserva es aplicable a productos distribuidos en la costa. Sin embargo, para productos destinados a zonas
de altura (>2000 m.s.n.m.) y/o cálidas (>28ºC), el nivel de presión de vacío se deberá incrementará al menos en
0,5 pulgadas de mercurio (12.7mm. de Hg), de manera que el productor garantice un vacío adecuado que
soporte las diferentes condiciones de presión atmosférica y temperatura ambiental.

Tiempo de vida útil

Vida útil aproximada: tres años, almacenado a temperatura ambiente, en áreas higiénicas, secas, protegidas de
la contaminación, evitando exposición directa del sol.

Etiquetado

Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022

“ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PROCESADOS, ENVASADOS Y EMPAQUETADOS”.
Reglamento de etiquetado de alimentos procesados para consume humano.
Acuerdo Ministerial 5103.
Registro Oficial Suplemento 318 de 25 de Agosto de 2014.

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1334-1. Rotulado de productos alimenticios para consumo
humano parte 1. Requisitos.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1334-2. Rotulado de productos alimenticios para consumo
humano parte 2. Requisitos.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1334-3. Rotulado de productos alimenticios para consumo
humano parte 3. Requisitos para declaraciones nutricionales y declaraciones saludables.
Forma de consumo y consumidores potenciales

Producto de consumo directo. El producto puede ser requerido para la alimentación diaria de madres
gestantes, lactantes y de niños de 3 a 6 años de edad; por lo que los fabricantes deberán asegurar, bajo
responsabilidad, el abastecimiento de productos que - además de cumplir con los requisitos exigidos a los
productos en conserva - no usen en su elaboración insumos o preservantes artificiales, indicados o reportados
como causantes de alergias en consumidores.
CARACTERÍSITCAS DE LA LATA DE ATÚN

 Elaborada en aluminio
 Totalmente reciclable.
 Completamente seguro, sano y estéril.
 Que conserva una amplísima gama de productos alimenticios.
 Que mantiene todas las propiedades nutritivas del producto.
 Con excelente trazabilidad (posibilidad de identificar en todo momento el origen del producto envasado).
 Que no necesita refrigeración o congelación para su almacenamiento, lo que supone un ahorro de energía.
 Con una duración óptima que se prolonga durante años.
 Que no corre riesgo de una interrupción imprevista de la cadena de frío que deterioraría las cualidades nutritivas del producto.
 Adaptado a las raciones que se deseen. Existen envases de variada forma y volumen.
 DIAGRAMA DE FLUJO: descripción general del proceso de elaboración del producto “COSTA ATÚN”
Lomitos de atún en aceite de girasol

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

(Chedraui Raimundo: 2001).

1.- Recepción:

El atún a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota atunera y es revisado por un inspector de control de
calidad para su evaluación.

2.- Clasificación:

El atún es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie.

3.- Lavado:

Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extrañas tales como la basura, tierra, lodo, roca, otras especies
marinas, con cantidades suficientes de agua limpia con una temperatura de 5 ºC.

4.- Corte y Eviscerado:

Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin de evitar pérdida de producto aprovechable. El corte depende del tamaño
del atún y de la dimensión de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las vísceras, posteriormente
pasan a la siguiente fase.

5.- Lavado:

Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, vísceras y
otras partes

6.- Cocción:

La cocción se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100°C, 12 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 4 horas para atunes con
tamaño-peso de 80 libras.

7.- Descabezado/despellejado y limpieza:

Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado se colocarán al borde de las mesas donde el personal
destinado a esta tarea hace la separación manual primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado o
quitado de la piel, sacado de espinas y sangre, para obtener lomos atún limpios y de excelente calidad. Los lomos quedan listos para ser
empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para producir harina de pescado, materia prima para la producción de alimentos para
animales.

8.- Envasado:

Una vez el atún limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la máquina llenadora/cortadora para ser empacados y
cortados de una forma automática en envases sanitarios, cuyo formato depende de la presentación estipulada a producirse
previamente. Se controla constantemente el peso de las latas.

9.- Dosificación de líquido de cobertura:

Al atún empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura (agua o aceite), a una temperatura entre 60 - 80
°C. La adición del líquido de cobertura sirve como medio de transmisión de calor y eliminar algunas bacterias que pudieran estar
presentes; controlándose el espacio de cabeza.

10.- Sellado y lavado:

Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en gran medida la vida útil del producto. Esta operación es realizada de
forma automática y la tapa es codificada previamente para la identificación del lote correspondiente.

El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vacío a las latas y regulando la máquina de sellado cuando se encuentren
daños en las latas.

Los envases ya cerrados se lavan con agua a presión y a una temperatura de 50 a 70 °C para eliminar remanentes de líquido de
cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa.

11.- Esterilización:

Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a la acción del vapor directo a una temperatura de 116.7°C, 12.5
PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 60 minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la
carga inicial).

12.- Escurrido y Secado:

Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas.

13.- Etiquetado y embalaje:

El etiquetado del producto terminado es manual, previamente se realiza una limpieza de cada una de las latas, lo que a su vez permite
separar las latas con defecto físico.

Las latas etiquetadas se colocan en cajas de cartón de 12, 24, y 48 unidades.

Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde son estibados y paletizados.

Almacenamiento/cuarentena y distribución:

Los embalajes de producto terminado, estarán a temperatura ambiente en condiciones adecuadas de luz y ventilación (Humedad
Relativa de entre 80-90%), durante 15 días para verificar la calidad del producto frente a la posible manifestación de defectos de
fabricación como abombamiento, filtración de líquido, etc. hasta su posterior venta y distribución. El producto tiene un tiempo de vida
útil de alrededor de 4 años.
PERFILADOR DE RIESGOS