UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DETERMINACIONES DENSIMETRICAS EN ALIMENTOS

1. OBJETIVOS:

 Determinar las propiedades físicas (gravedad específica, grados

baumé, concentración, etc.) de los alimentos para obtener información
sobre su identidad: concentración, pureza, fraude, estos datos son de
mucho utilidad durante el procesamiento, control de calidad y el
diseño de equipos.

2. FUNDAMENTO:

Las determinaciones densimétricas son simples y de ejecución rápida y

generalmente aplicables a los alimentos líquidos o en solución. Esta
determinación está basada en el principio de Arquímedes: “un cuerpo
sumergido en un fluido total o parcialmente, sufre un empuje de abajo hacia
arriba por una fuerza neta igual al peso del cuerpo menos el peso del fluido
desplazado”. Este peso es la fuerza de flotación total. Algunas veces la
gravedad específica es referida como densidad relativa. La relación d20 4
indica medición de un material a 20 °C con respecto al agua a 4 °C.

La determinación de la densidad se realiza mediante el principio de

Arquímedes (método de empuje), que también es el método utilizado por los
accesorios para la determinación de la densidad en las balanzas. El principio
de Arquímedes establece que todo cuerpo sumergido en un fluido pierde un
peso equivalente al peso del fluido desalojado. Este método permite la
determinación de la densidad de las sustancias sólidas, viscosas y pastosas, así
como los líquidos. La determinación de la densidad se utiliza en muchas zonas
para caracterizar ciertas propiedades de un producto o material.
Las aplicaciones de determinación de densidad no sólo son numerosas, sino
que suelen asociarse con requisitos específicos. Por ello el objetivo de esta
práctica de laboratorio es conocer los métodos para determinar la densidad de
los alimentos.

FACTORES QUE ADECTAN LA DETERMINACIONESDENSIMETRICAS:

 Temperatura
  Presión

 Concentración

 Para líquidos la densidad varia muy poco dentro de amplios límites

de temperatura y presión.

 Entre tanto la densidad de un gas es muy sensible a los cambios de

temperatura y presión.

 En casi todos los casos la gravedad específica es proporcional a la

concentración, es decir, cuando la concentración aumenta, entonces
la gravedad específica aumenta igualmente.

3. MATERIALES

 Juego de hidrómetros: alcoholímetros, sacarímetros, salinómetros,

densímetros.
 Picnómetros.
 Material de vidrio
 Soluciones de alimentos a diferentes concentraciones: leche, azúcar,
sal, alcohol etílico, etc.
 Muestra de alimentos sólidos como papas, manzanas u otros.
4. METODOS
 Determinación de gravedad específica o densidad relativa en líquidos.
o Uso de hidrómetros.
o Uso de picnómetros.
 Determinación de gravedad específica
o Densidad aparente

5. PROCEDIMIENTO

1. Para alimentos líquidos

1.1.Uso de hidrómetros

- Llenar una probeta de volumen conocido, previamente lavada, con

la solución a muestrear.
- Dejar en reposo unos minutos para que el material y la probeta se
equilibren.
- Medir y anotar la temperatura del material de la muestra. Es
aconsejable que la temperatura del material a medirse, sea igual a
la temperatura de calibración del hidrómetro.
 - Sumergir lentamente el hidrómetro, (de rango adecuado) en la
solución hasta que queda en equilibrio.
- Para líquidos claros leer la escala del densímetro en la proyección
de la línea de la parte inferior del menisco; para líquidos
coloreados leer en la proyección de la línea superior del menisco.
- Hacer las correcciones necesarias de las lecturas por temperatura
en los casos necesarios.
1.2.Uso del picnómetro :
- Lavar el pignometro cuidadosamente enjuagando con agua
corriente y después con agua destilada , luego deberá secarse
en la estufa y finalmente enfriado en un desecador contenienso
silica
- Obtener el peso del pignometro limpio y seco
- Llenar el pignometro con agua destilada hervida y enfriada
- Colocar la tapa al pignometro y colocar en baño maría
manteniendo constante la temperatura deseada
- Parte del agua saldrá por el capilar de la tapa, esto permite
asegurar el llenado
- Retirar el pignometro del baño maría y secarlo con papel filtro
- Pesar inmediatamente el pignometro conteniendo agua
- Proceder de la misma forma cuya gravedad especifica se desea
determinar.
Cálculos:
𝐴−𝐵
Grav. Espec=𝐶−𝐷
Donde:
A=Peso del pignometro conteniendo el líquido problema a la
temperatura (T°C)
B=Peso del pignometro seco y vacío
C=Peso del pignometro con agua a 4°C

2. Para alimentos sólidos

2.1.Densidad aparente.

- En un recipiente de volumen conocido llenar con semillas de

hortalizas o cereales finos. Ejem: linaza al ras.
- Vaciar el contenido y en su reemplazo se coloca el alimento sólido.
- Llenar nuevamente la vasija, es decir completando con las semillas
hasta nivel.
- Medir las semillas sobrantes en una probeta y determinar el
volumen del alimento sólido.

Cálculo:
 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑛 𝑔𝑟.
Densidad aparente = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑒𝑛 𝑚𝑙.

6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

TABLAS Y FORMULAS

A. Para soluciones salinas

CADRO 1. Gravedad Especifica de Soluciones de Cloruro de Sodio (20oC/4oC).

Concentración ( % ) Gravedad específica

1 1.0053
2 1.0125
4 1.0268
6 1.0413
8 1.0559
10 1.0709
12 1.0857
14 1.1009
16 1.1162
18 1.1319
20 1.1478
22 1.164
24 1.1804
26 1.1972

CUADRO 2: Completar las constantes físicas de las soluciones salinas

Muestra Concentración (%) Gravedad Específica °Salinometro

A 3.04 1.014 11.51

B 4.31 1.029 16.32

C 6.23 1.043 23.59

D 8.14 1.057 30.83

a ) Conociendo la gravedad específica de las soluciones utilizadas en la práctica, puede

determinar el % de concentración de la solución.
b ) Conociendo los oS puede determinar el primer lugar el % de concentración (Relación
100 oS equivale a la concentración de 26.4 %) y luego comparar con el valor
correspondiente de gravedad específica de la solución.
c ) Confeccionar una curva ploteando la concentración ( % ) vs. Gravedad especifica.
d ) Haciendo uso de la ecuación apropiada calcular oBe
 oBe Para líquidos mas pesados que el agua a ( 60 oF / 60 oF )

𝟏𝟒𝟓
°𝑩𝒆 = 𝟏𝟒𝟓 −
𝑮. 𝑬(𝟔𝟎°𝑭/𝟔𝟎°𝑭)

 o
Be Para líquidos menos pesados que el agua a ( 60 oF / 60 oF )

𝟏𝟒𝟎
°𝑩𝒆 = − 𝟏𝟑𝟎
𝑮. 𝑬(𝟔𝟎°𝑭/𝟔𝟎°𝑭)

CALCULOS
1. PARA LA MUESTRA A:
a) calculamos su concentración mediante interpolación:

- Gravedad específica: 1.014

2 _________ 1.0125
X _________ 1.014
4 _________ 1.0268
(2 − 4)(1.014 − 1.0268)
𝑥−4=
(1.0125 − 1.0268)

(−2)(−6.8 ∗ 10−3 )
𝑥−4=
(1.0125 − 1.0268)

𝑋 = −0.951 + 4

𝑋 = 3.048

b) Calculamos su ºBeaumé Matemático:

145
º𝐵𝑒 = 145 −
𝐺. 𝐸(60°𝐹/60°𝐹)

145
º𝐵𝑒 = 145 −
1.014

º𝐵𝑒 = 2.001
c) calculamos el ºB, interpolando Grav específica: 1.014
1.90 ___________ 1.0133
x ______________ 1.014
2.13 ___________ 1.0149
(1.9 − 2.13)(1.014 − 1.0149)
(𝑥 − 1.9) =
(1.0133 − 1.0149)

(−0.23)(−0.0009)
(𝑥 − 1.9) =
(−0.0016)
𝑥 − 1.9 = −0.1293

𝑥 = 1.7706

2. MUESTRA B
a) Calculamos su concentración: 1.029
4 ____________ 1.0268
X ____________ 1.029
6 ____________ 1.0413
(4 − 6)(1.029 − 1.0413)
𝑥−6=
(1.0268 − 1.0413)

(−2)(−0.0123)
𝑥−6=
(−0.0145)

𝑋 = −1.69 + 6
𝑋 = 4.31
b) Calculando ºBe matemáticamente:
145
º𝐵𝑒 = 145 −
𝐺. 𝐸(60°𝐹/60°𝐹)
145
𝐵𝑒 = 145 −
1.029

º𝐵𝑒 = 4.0864
c) calculamos el Bº por interpolación Grav específica: 1.029
4.02 __________ 1.0285
X ____________ 1.029
4.24 __________ 1.0302

(4.02 − 6.13)(1.029 − 1.0302)

(𝑥 − 4.02) =
(1.0285 − 1.0302)
 (−2.11)(−0.0012)
(𝑥 − 4.02) =
(0.0017)

𝑥 − 4.02 = −1.4894

𝑥 = 2.5305

3 MUESTRA C: 1.043
6 ____________ 1.0413
x ____________ 1.043
8 ____________ 1.0559
(6 − 8)(1.043 − 1.0559)
𝑥−8=
(1.0413 − 1.0559)

(−2)(−0.0259)
𝑥−8=
(−0.0146)

𝑥 = −1.76 + 8
𝑥 = 6.23

b) Calculando la ºBe matemáticamente

145
º𝐵𝑒 = 145 −
𝐺. 𝐸(60°𝐹/60°𝐹)
145
𝐵𝑒 = 145 −
1.043

º𝐵𝑒 = 5.9779
c) calculamos el Bº por interpolación Grav específica: 1.043
6.02 __________ 1.0433
x ____________ 1.043
6.13 __________ 1.0441

(6.02 − 6.13)(1.043 − 1.0441)

(𝑥 − 6.02) =
(1.0433 − 1.0441)

(−0.11)(−1.1 ∗ 10−3 )
(𝑥 − 6.13) =
(−8x10−4 )

𝑥 − 6.13 = −0.15125

𝑥 = 5,978
4) MUESTTRA D
a) Calculamos su concentración mediante interpolación: 1.057
8 ____________ 1.0559
X ____________ 1.057
10 ___________ 1.0709
(8 − 10)(1.057 − 1.0709)
𝑥 − 10 =
(1.0559 − 1.0709)

(−2)(−0.0139)
𝑥 − 10 =
−0.015

𝑋 = −1.85 + 10
𝑋 = 8.146

b) Calculando la ºBe matemáticamente

145
º𝐵𝑒 = 145 −
𝐺. 𝐸(60°𝐹/60°𝐹)

145
º𝐵𝑒 = 145 −
1.057

º𝐵𝑒 = 7.8192

c) Calculando la ºBe por interpolación:

7.79 __________ 1.0568
X ____________ 1.057
8.01 __________ 1.0585

(13.07 − 13.18)(1.100 − 1. .1000)

𝑥 − 4.2413.18 =
(1.0991 − 1.1000)

(−0.11)(0)
𝑥 − 4.24 =
(−9x10−4 )

𝑥 = 0 + 13.18

𝑥 = 13.18
 35 °Salinometro
30

25

20

15

10
y = 3.7881x - 0.0067
5 R² = 1

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

B. Para soluciones Azucaradas :

CUADRO 3. Gravedad Específica de Soluciones de Azúcar (20 oC/4oC)
Concentración ( % ) Gravedad específica

1 1.0021
2 1.006
4 1.0139
6 1.0219
8 1.0229
10 1.0381
12 1.0465
14 1.0549
16 1.0635

CUADRO 4. Completar las constantes físicas de las soluciones azucaradas

Muestra Concentración (%) Gravedad Específica °Beaume

A 6.52 1.016 2.28

B 8.80 1.032 5.44

C 12.35 1.048 6.6

D 14.63 1.060 8.075

a) Conociendo la gravedad específica de las soluciones utilizadas en la práctica,

determinar la concentración de azúcar.
b) La lectura de oBx corresponde a la concentración de azúcar si la lectura se hace a
la temperatura de calibración del instrumento.
c) Confeccionar en papel milimetrado una curva vs. Concentración.

1. PARA LA MUESTRA A:
a) Determinación de la concentración mediante interpolación:

4-----------------1.0139
X-----------------1.016
6-----------------1.0219

(𝑥 − 6)(1.0139 − 1.0219) = (4 − 6)(1.016 − 1.0219)

(4 − 6)(1.016 − 1.0219)
(𝑥 − 6) =
1.0139 − 1.0219

𝑥 = −1.475 + 8

X=6.525

b) Calculamos los °Bx para la muestra A.

400
°Brix = 400 −
𝑃𝐸
(400)(𝜌𝑠𝑜𝑙 )
°Brix = 400 −
(𝜌𝑠𝑜𝑙 )
- Para la muestra A
(400)(0.9974)
°Brix = 400 −
(1.016)

°Brix = 7.32

2. PARA LA MUESTRA B:

a) Determinamos la concentración mediante interpolación:

8-----------------1.0229
X-----------------1.032
10-----------------1.0381

(𝑥 − 10)(1.0229 − 1.0381) = (8 − 10)(1.032 − 1.0381)

 (8 − 10)(1.032 − 1.0381)
(𝑥 − 8) =
(1.0229 − 1.0381)

0.0162
𝑥=− +8
0.0152

X=8.8026

b) Calculamos los °Bx:

(400)(0.9974)
°Brix = 400 −
(1.032)

°Brix = 13.4
3) PARA LA MUESTRA C

Calculamos concentración
12-----------------1.0465
X-----------------1.048
14-----------------1.0549

(12 − 14)(1.048 − 1.0549)

(𝑥 − 14) =
(1.0465 − 1.0549)

𝑥 − 14 = −1.64

X=12.35

Calculamos el ° Bx:

(400)(0.9974)
°Brix = 400 −
(1.048)

°Brix = 19.31

4) PARA LA MUESTRA D
14-----------------1.0549
X-----------------1.060
16-----------------1.0635
 (10 − 12)(1.040 − 1.0635)
(𝑥 − 16) =
(1.0549 − 1.060)

𝑥 = −1.3725 + 16

X=14.63

Calculamos el ° Bx:

(400)(0.9974)
°Brix = 400 −
(1.060)

°𝐁𝐫𝐢𝐱 = 𝟐𝟑. 𝟔𝟐𝟐

Gravedad Específica
1.065
1.06 y = 0.0053x + 0.9832
1.055 R² = 0.9923
1.05
1.045
1.04
1.035
1.03
1.025
1.02
1.015
1.01
0 2 4 6 8 10 12 14 16

°Beaume
9
y = 0.6522x - 1.2982
8
R² = 0.9172
7

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
CUADRO 5. Densidad del alcohol a diferentes temperaturas en g/ml

Temperatura ( °C ) Densidad
15 0.79367
16 0.79283
17 0.79198
18 0.79114
19 0.79025
20 0.78945
21 0.78860
22 0.78775
23 0.78691

24 0.78606

25 0.78622

a) Determinar la densidad de la muestra a temperatura ambiente.

b) Utilizando la formula, corregir para temperatura 20°C

𝑆4𝑡 = 𝑆420 + (20 − 𝑡)0,000846

𝑆4𝑡 = 0.8760(20 − 22)0.00841

𝑆420 = 0.8776
Peso de la manzana: 0.145Kg
𝑚
𝜌=
𝑣
145𝑔
𝜌=
150𝑔
𝜌 = 0.966
7. CONCLUSIONES

 La densidad de los jugos naturales tiene una relación directa

con los grados brix
 Mientras más maduros se encuentren los frutos poseen
mayor cantidad de sustancias solubles (sacarosa, glucosa,
fructosa, etc) por esta razón se incrementa los grados Brix
como consecuencia la densidad del jugo.
 La temperatura influye a mayor temperatura la lectura
podría variar en los grados Brix, con respecto a la densidad
pues este disminuye al incrementar la temperatura.
8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. JACOBS 1958, Chemical Análisis of Food and Food

products, 3 th
2. WINTON & WINTON, Análisis de los alimentos
3. http://es.scribd.com/doc/122837841/Determinaciones-
densimetricas
4. http://www.monografias.com/trabajos82/determinacion
-densidad-alimentos-fluidos/determinacion-densidad-
alimentos-fluidos2.shtml#conclusioa