UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA

Asignatura: Manejo Integrado de Materias Primas Semestre: 5to AGI

Docente: Msc. Santiago Aguiar Paralelo: “B”

Estudiante: Erikson Grefa Fecha: 5-04-2019

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

CUAL ES LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD RELATIVA QUE DEBEN TENER LAS FRUTAS Y

HORTALIZAS PARA LA CONSERVACIÓN.

El importante valor nutricional y económico de las frutas y de las hortalizas frescos es bien
conocido porque son los mejores transportadores de vitaminas, minerales esenciales, fibra
dietaria, antioxidantes fenólicos, glucosinolatos y otras sustancias bioactivas. Además,
proveen de carbohidratos, proteínas y calorías. Las frutas y las hortalizas son productos
altamente perecederos. Comúnmente, hasta un 23 por ciento de las frutas y las hortalizas más
perecederos se pierden debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos, pérdida de agua,
daño mecánico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones
de traslado. Estas pérdidas ascienden a más del 40-50 por ciento en las regiones tropicales y
subtropicales (FAO, 1995 a, b).
Almacenamiento

El almacenamiento de frutas y hortalizas se debe realizar en periodos de tiempo muy cortos, no

mayores a 48 horas y este almacenamiento corto tiene propósitos de:

Preservar al máximo las características de calidad de los productos hortifructícolas.

Tener a disposición todo el tiempo este producto para los clientes.

Para el éxito del almacenamiento al medio ambiente o refrigerado se debe tener en cuenta tres
elementos ambientales: la temperatura, la humedad relativa y la concentración de etileno, cada
uno de estos factores hace referencia a sus actividades fisiológicas de respiración, transpiración,
respiración y envejecimiento.

1. Temperatura
Los productos hortifructícolas al ser organismos vivos reaccionan al incremento o
decremento de temperatura en el almacenamiento. Los incrementos de temperatura
aceleran las actividades metabólicas (respiración, producción de etileno, maduración, entre
otros), por lo tanto, el deterioro y la vida útil del producto. Las bajas temperaturas deprimen
todas actividades metabólicas lo que prolonga la vida de los productos hortifructícolas.
Algunas especies soportan temperaturas cercanas a l0 °C como las hortalizas de hoja
y coles en general, mientras que otras no pueden ser expuestas a menos de 10 °C,
como la mayor parte de las frutas de origen tropical.
En los almacenamientos se deben combatir el incremento de temperatura mediante:
 La extracción del calor de respiración.
 Evitando la ganancia de calor del medio externo del almacenamiento.
 Evitando el almacenamiento de productos calientes.
 2. Humedad relativa
La humedad relativa es la relación entre la presión de vapor de agua contenida en el aire y
la presión de vapor de sustracción en iguales condiciones y su variación se debe a cambios
de temperatura y los cambios en el contenido de vapor de agua.
 Al incrementar la temperatura la presión parcial de vapor de agua disminuye, baja
la humedad relativa.
 Al descender la temperatura de presión parcial de vapor de agua aumenta, se
incrementa la humedad relativa.
 Al mantenerse la temperatura constante ambiente constante, incremente la
cantidad del vapor de agua aumenta la presión parcia de este, la humedad relativa
se hace mayor.

3. Etileno
La acumulación de etileno en la atmosfera de almacenamiento de productos hortifructícolas
es indeseable ya que estimula la respiración, maduración y senescencia (frutas climatéricas
y no climatéricas) y de las hortalizas.
Para controlar la atmosfera de almacenamiento se puede conseguir utilizando:
 Convertidores catalíticos: remueven el etileno por reacción química.
 Retenedores de etileno: se utiliza permanganato de potasio (KMnO 4) y oxido de
aluminio (Al2 O3) los cuales convierten y reducen la producción de etileno.

Bibliografía
López, A. (2003). Manual para la preparación y venta de frutas y hortaizas. Balcarse, Argentina:
Fiat Panis.

Valderrama, M. (2016). Almacenamiento y transporte de frutas y horticolas . Obtenido de SENA:

http://www.youblisher.com/p/253334-Almacenamiento-de-frutas-y-hortalizas/
http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3576/Jose_Tesis_Titulo_2015
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http://www.fao.org/3/x5056s/x5056S03.htm#Consideraciones%20respecto%20a%20la%20
temperatura,%20humedad%20y%20tipos%20de%20productos

https://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=xf1zTXxRGMgC&oi=fnd&pg=PA49&dq=te
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mmVvvtGwcXTDIGQy78KQVY#v=onepage&q=temperatura%20y%20humedad%20relat
iva%20de%20frutas%20y%20hortalizas&f=false
http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/7%20frutas%20y%20hortalizas.pdf
https://www.redalyc.org/html/813/81349041003/
http://www.fao.org/tempref/docrep/fao/006/y4893s/y4893s05.pdf#[0,{%22name%22:%22
Fit%22}]

http://www.youblisher.com/p/253334-Almacenamiento-de-frutas-y-hortalizas/
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