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GROHMANN
AÑO: 3ro
HORA: 2-5 pm
Tacna – Perú
2013
OBJETIVOS:
MOLINERA TACNA
GENERALIDADES:
Ubicación: Parque Industrial Manzana “D”
El Trigo:
El trigo comparado con el resto de los cereales es una materia prima
extremadamente versátil y por consiguiente popular, crece en casi
cualquier tipo de suelo y en climas moderadamente templados.
Los tipos de trigo se pueden dividir según las condiciones climáticas en:
trigo de invierno y trigo de primavera, distinguiéndose entre estos 3
colores: blancos asociados al buen rendimiento y color, rojos dan fuerza
y coloración, amarillo asperece.
Las dos especies mas cultivadas son el trigo pan (t. vulgares) destinada a
la fabricación de harinas para pan y en algunos países latinoamericanos
se las usa en la elaboración de fideos, y el trigo durum (t. durum) trigos
productores de sémolas por excelencia, es decir usadas en la fabricación
exclusiva de fideos.
El trigo utilizado en la empresa es el trigo americano que debe cumplir
con las siguientes características: proteínas 12%, humedad 14%.
TIPOS DE TRIGO
Los trigos se pueden dividir según las condiciones climáticas en : trigo de invierno y
trigo de primavera , distinguiéndose entre estos 3 colores : blancos; asociados al
buen rendimiento y color, rojos; dan fuerzas y coloración y amarillos; aspereza.
El trigo invernal
En lugares tales como las praderas canadienses, o las estepas rusas que padecen
inviernos demasiado rigurosos para la sementera invernal, se siembra el trigo en
primavera, lo más pronto posible, de manera que se pueda recoger la cosecha antes
de que comiencen los hielos de otoño.
ETAPAS DE PROCESAMIENTO:
Silos 1,2.- finalidad proteger el grano del medio ambiente e iniciar la operación
de limpieza y acondicionamiento.
Molinos de cilindros
Desatadores
Cernedor centrifugo
Saranda rotativa múltiple
Limpia salvados
Distribuidores de harina
Transporte neumático
Depurador de aire
Área de envase.- su finalidad es embolsar la harina y sub productos obtenidos
en el molturado del grano, a la vez protegerlo del medio ambiente y facilitar su
transporte.
Se necesitan los siguientes equipos:
Tornillo sin fin
Elevador de cangilones
Embolsadora pesadora
Embolsadora de sub productos de molienda
Dosificador volumétrico
Balanza
Maquina de coser
Limpieza del grano: Tiene por objeto librar al trigo de todas las impurezas tales
como paja plumas, piedras, cuerpos metálicos, granos ajenos (cebada, avena,
etc.) y semillas.
Acondicionamiento: Tiene por finalidad acondicionar al endospermo, dándole
un estado físico tal que su reducción a harina pueda realizarse lo mas
rápidamente posible.
Molienda: para obtener en la harina un máximo contenido de endospermo
harinoso del grano. La harina producida deberá ser suficientemente fina. Es un
proceso mecánico, cuyos principios básicos son triturar progresivamente el
grano.
Tamizado: Mediante tamices provistos de telas para cernir, de ceda o metal.
Separando las partículas según tamaño y hasta cierto punto según sus
componentes de endospermo y salvado.
Almacenaje: En lo posible no deben apilarse los sacos directamente sobre el
piso, se recomienda poner una base de madera. Las harinas no se pueden
conservar mucho tiempo si no se hallan relativamente secas, pueden conservarse
en sacos o toneles.
El contenido de humedad de las harinas depende del estado de humedad del trigo
al proceder de su molienda, así como también del procedimiento de molturación
adoptado. Las harinas son afectadas por insectos y entre otros.
Deben adoptarse algunas precauciones elementales, tales como la aireación,
limpieza, buen mantenimiento del local.
Por ultimo dado que la harina tiene la capacidad de absorber olores extraños, se
debe evitar colocar en el almacén productos aromáticos.
Los sacos deben colocarse siempre de pie, pero frecuentemente se almacena
tumbada debido al espacio limitado.
PASTAS:
CLASIFICACION:
Las pastas alimenticias se pueden clasificar con base en su composición y
su forma.
a) Por su composición:
TIPO I: pasta amarilla o blanca de harina de trigo y sémola para sopa, es aquella
elaborada por la desecación de las figuras obtenidas del amasado de semolina o
harina de trigo, agua potable, ingredientes opcionales y aditivos permitidos.
TIPO III: pasta de harina de trigo y semolina con vegetales tales como:
zanahoria, tomate, espinacas o betabel, en una cantidad no menor del 3% de
vegetal deshidratado en el producto terminado, ingredientes opcionales y
aditivos permitidos, exceptuando colorantes artificiales.
b) Por su forma:
PASTAS LARGAS:
Huecas: macarrón
Compactas: spaghetti, tallarín, cabello de ángel, lasaña.
PASTAS CORTAS:
Huecas: codo, plumilla, caracol, plumilla, arito, concha.
Compactas: munición, estrella, semilla de melón,
alfabetos, etc.
a) Líneas de Harinas:
Harina Extra:
Es el producto principal de la molienda, está constituida por partículas muy finas
de la reducción del endospermo. La harina pasa a través de una abertura de
mallade 0.1 mm.
Harina Popular:
Es una mezcla en la que se adiciona a la harina una proporción de salvados
según la relación: Harina extra 91%Harinilla 5%Hoyuelo (afrecho fino) 4%
b) Línea de Salvados:
Afrecho:
Es el material constituido por la envoltura del trigo y una cierta parte del
endospermo adherido a la cara interna del afrecho. Constituyen el 19.1% del
total del material que ingresa al área de molinos.
Harinilla:
Se obtiene en pequeñas cantidades al final de la reducción y compresión, son
harinas bajas de color pardo, muy picadas, compuesto de afrecho muy fino.
Representan el 2.34%del total del material que se ingresa al molturado
Granzas:
Impurezas extraídas del separador-aspirador mediante aspiración y posterior
decantado. Esta constituido de un elevado porcentaje de cáscara de trigo, trigo
partido en menor cantidad y de palitos, ramas de trigo, partículas de arena en
poca cantidad. Corresponden al 1.2% del peso del total de trigo que ingresa al
equipo.
Polvillo:
Partículas recuperadas en la molienda, formado por elevado porcentaje de polvo,
menor porcentaje de cáscara de trigo, de trigo parido y semillas pequeñas. Del
total de trigo sucio un 0.39% es polvillo.
Granos:
Impurezas mayores al grano de trigo retenido en el separador aspirador mediante
la zaranda preliminar. Este conformado por granos de maíz, ramas de trigo y
tallos de igual porcentaje, y de semillas de café, piedras, trozos de madera, como
de elementos sintéticos y otros mayores; Estos residuos posteriormente se
utilizan para la elaboración de alimento balanceado para animales. De la materia
que ingresa al equipo, un 0.012% son diferentes al trigo.
Trigo Partido:
A esta denominación responden los granos pesantez por la segunda zaranda del
separador aspirador, mientras que los granos de trigo son rechazados. Este
constituido de trigo partido y granos chupados en elevado porcentaje, y el resto
de semillas pequeñas, cáscara de trigo, arenilla y otros de menor porcentaje. El
trigo partido es un 0.9% del total de trigo que ingresa al equipo. Este residuo
también se usa en los alimentos balanceados
Pulido de Grano:
Son partículas pesadas que atraviesan la chapa perforada de la despuntadora.
Está compuesto de alto porcentaje de cepillos y cascarilla de trigo, de trigo
partido en menor porcentaje, de semillas pequeñas, polvo y otros en pequeñas
cantidades. Corresponden el 0.0094% del total de materia prima que ingresa al
equipo.
Todas las maquinas que tienen son italianas marca PAVAC, tienen una maquina
de pasta corta que hace 1100 kg/h, también tienen una de pasta larga que hace
1000 kg/h, hay otros 2 que son antiguas de hace 25 años que hacen 300 – 400
kg/h. En total se realizan 2800 kg/h.
Los fideos oscuros tienen muchos minerales, se saca ésta de la harina de color,
esto se vendió como harina pero ahora los hacen fideos que es destinado al
mercado de Puno. Este fideo tiene de 12 a 13% de humedad en el producto final.
Para la pasta corta, pasta larga donde la harina fluye por los tubos y una
comprensora que lleva esta harina hasta la amasadora, aquí se mezcla la harina
con el agua y si se gusta se puede adicionar huevo, espinaca u otro, esto resulta
de un color orgánico (color natural). Para los fideos marca DON ANTONIO se
agrega claro de huevo (ovoalbúmina).
Luego pasa a una caña y van saliendo de la máquina hasta que llega a un
cuchillo que lo va a cortar y emparejar, luego lo que sobra del corte es llevado
nuevamente a la mezcladora.
El fideo fresco tienen 30% de humedad, lo que se debe hacer es llevarlo a un 12
o 13% de humedad, lo ideal es 12,5% de humedad.
La primera máquina se demora 17 horas en sacarlo desde el momento en que
sale el fideo hasta el producto final que pasa por el presecado en las máquinas.
Las máquinas son inoxidables por dentro y fuera, mono piso y tres pisos donde
se realiza un procesado, secado y zona de enfriamiento para el fideo.
Luego los fideos se depositan en la faja, luego llega hasta una parte donde el
cuchillo lo corta la cabeza, el pie y por la mitad, este fideo pasa por un elevador
que los depositará en la cascada de la envasadora, si uno quiere sacar a granel
los pone en la cascada para envasarlo. La máquina envasadora hace 80 paquetes
/ minuto.
Para 960 g. de fideo se necesitan más o menos 1 kg. de harina, esto depende de
la humedad de la harina.
Los envases que utilizan para envasar los fideos son de polietileno y de
polipropileno.
En la fábrica debe haber una temperatura de 35ºC como mínimo.
El mejor fideo que tienen es DON ANTONIO que tiene clara de huevo y la
harina es de mayor calidad, tiene 0.45 de ceniza, el envase es puro propileno al
igual que DOÑA VERA, el fideo DON MÁXIMO posee harina, agua y un
colorante orgánico por eso es más barato (popular).
Entre los fideos cortos el que más sale es el “codo” y entre los largos es el
spaghetti.
Entre las máquinas tienen los calderos, compresoras y bombas de vacío.
El factor más importante es el porcentaje de sólidos, esto quiere decir
“resistencia al hervir”, si se masacotea quiere decir que el Fideo es malo.
CONCLUSIONES:
CORPORACIÓNADC.
HTTP://WWW.CORPORACIONADC.NET/PRODUCTOS/ANTONIO.PHP
CANIMOLT (CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA MOLINERA DEL
TRIGO). (2013).RECUPERADO EL 8 DE ABRIL DE 2013, DE
HTTP://WWW.CANIMOLT.ORG/TRIGO/ESTRUCTURA-DEL-GRANO