INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO FE Y

ALEGRÍA 75

CARRERA PROFESIONAL : ADMINISTRACIÓN DE HOTELES Y RESTAURANTES.

UNIDAD DIDÁCTICA : TÉCNICAS CULINARIAS.

CHEF INSTRUCTOR : PEDRO FELIPE OCHATOMA RODRÍGUEZ

HOJA INFORMATIVA

TEMA: LAS SOPAS, POTAGES Y CONSOMMÉS EN LA GASTRONOMÍA MUNDIAL.

SOPAS
Las sopas son un plato tradicional de la antigua cocina francesa. De todos los tiempos es la base
alimenticia de todos los pueblos.
De acuerdo al historiador André Castelot, apenas hubo olla hubo sopa pero la realización de esta
preparación data de antes del descubrimiento de la vasija de barro. En la época primitiva, nuestros
ancestros lejanos calentaban agua en hoyos hechos en la tierra con la ayuda de piedras calentadas,
cocinaban hierbas, cereales salvajes y raíces.
La restauración colectiva de carácter social consume a gran escala las sopas en invierno pero sin
duda, la sopa por su composición variada puede aportar un valor nutritivo y a un poco costo.

CALDOS
El caldo es el líquido colado que se obtiene al cocer en agua alguna proteína (aves, carne o
pescado) con hortalizas y otros insumos. Es la base de muchas sopas, salsas, guisos y de la
mayoría de preparaciones culinarias. Son también conocidos como Fondos y tienden a usarse
congelados para que su disposición sea utilitaria e inmediata.
Los más usados en la culinaria mundial son: Caldo claro de ave, Caldo oscuro de res, Caldo de
pescado, entre otros.

CONSOMÉ
El consomé es una sopa clara preparada con caldo de pollo, ternera o la proteína que se vaya a
utilizar. La característica principal y única refiere a que es clarificada al añadirle claras de huevo.
Las hortalizas aportan color y sabor. El consomé se toma como primer plato en cualquier mesa
y se sirve en tazas o platos para consomé. Existen dos tipos de consomé: Simple y doble. Sin
embargo el tipo simple es el de uso regular.

CHEF INSTRUCTOR: Pedro Felipe Ochatoma Rodríguez

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 HOJA DE PROCEDIMIENTO

TÉCNICAS CULINARIAS
RECETA: CONSOMMÉ CLARIFICADO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD EQUIPO NECESARIO
Insumos de base
Carne magra de res 250 Grs
Claras de huevo 2 Unidades
Guarnición Aromática

Zanahoria 50 Grs
Jarra medidora, tablas de picar,
Apio 50 Grs
bowls de trabajo, batidor
Tomate 80 Grs globo, cacerola pequeña, olla
Pasta de tomate 10 Grs pequeña, gasa, colador chino,
Mojamiento cuchara de madera.

Bouillón de res 1.5 Lt

Sazón
C
Sal y pimienta blanca /S
Guarnición

Zanahoria, poro y apio en juliana

Chef Instructor: Pedro Felipe Ochatoma Rodríguez

PROCEDIMIENTO: Cortar la carne en brunoise y reservar. Cortar también toda la guarnición

aromática en brunoise y reservar.
Juntar todos los insumos en la olla (Guarnición aromática, las claras y el Mojamiento en frío,
mezclar bien y colocar en la hornilla. Recién encender fuego.
Llevar a ebullición a fuego medio moviendo suavemente y de forma delicada por los bordes para
evitar que se asientes los sólidos en el fondo. Apenas empiece a hervir, bajar el fuego al mínimo,
colocar otra hornilla debajo y no mover más. Luego y de rato en rato armar “El volcán” en medio.
Hervir entre 45’ y 60’ a fuego bajo. Luego pasar por un colador chino y gasa. Desengrasar la
superficie y rectificar sazón.
Montar calentando y montar con guarnición de vegetales en juliana y blanqueados.

CHEF INSTRUCTOR: Pedro Felipe Ochatoma Rodríguez

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 TÉCNICAS CULINARIAS
RECETA: POTAGE DUBARRY
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD EQUIPO NECESARIO
Mantequilla o margarina 60 Grs
Harina sin preparar 60 Grs
Poro ½ Unidad
Coliflor limpia 400 Grs Olla pequeña, licuadora,
colador chino, tablas de picar,
Coliflor en florets 100 Grs
bowls de trabajo, cuchara de
Fondo claro de ave 1.5 Litros
madera, jarra medidora,
Crema de leche 100 Ml
batidor globo.
C
Sal y pimienta blanca /S
C
Perejil /S
Guarnición

Pan Ciabatta 2 Unidades

Chef Instructor: Pedro Felipe Ochatoma Rodríguez

PROCEDIMIENTO: Cortar en florets toda la coliflor y blanquear.

Cortar el poro en medias lunas finas, sudar en margarina (Reservar un poco de margarina y
colocar en la cámara para el montaje final) y sin que tome color incorporar la harina para lograr
formar un roux blanco, cocinar suavemente por tres minutos. Añadir el fondo y mezclar hasta que
llegue a ebullición; agregar la coliflor previamente blanqueada. Reservar un poco de coliflor para
el montaje, sazonar y hervir a fuego mínimo por 20’.
Retirar del fuego, licuar, pasar por colador chino y llevar a hervir muy suavemente sin dejar de
remover, rectificar sazón, agregar la crema de leche y dejar hervir un minuto más.
Montar con mantequilla o margarina fría. Montar con los florets anteriormente reservados.
Espolvorear perejil en hasher.

CHEF INSTRUCTOR: Pedro Felipe Ochatoma Rodríguez

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 TÉCNICAS CULINARIAS
RECETA: POTAGE CONTI
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD EQUIPO NECESARIO
Lentejas 350 Grs
Mantequilla o margarina 50 Grs
Tocino ahumado 50 Grs
Poro 50 Grs Olla pequeña, licuadora,
colador chino, tablas de picar,
Cebolla blanca 75 Grs
bowls de trabajo, cuchara de
Ajo pelado 01 Diente
madera, jarra medidora,
Fondo claro de ave 1.5 Lt
batidor globo.
Crema de leche 75 Grs
Mantequilla o margarina 25 Grs
C
Sal y pimienta blanca /S
Guarnición

Pan de molde 100 Grs

Chef Instructor: Pedro Felipe Ochatoma Rodríguez

PROCEDIMIENTO: Cortar el poro y la cebolla en juliana, llevar a sudar en margarina junto

con el ajo en brunoisette y el tocino cortado en macedonia de 4’ a 5’. Agregar las lentejas
blanqueadas por 20’. Mojar con el fondo frío y llevar a ebullición. Agregar sal a mitad de la
cocción, semitapado, dejar cocinar por 45’ – 60’. Una vez listo, separar un poco de lentejas cocidas
para el montaje.
Licuar la preparación, colar y llevar nuevamente a ebullición suave para proceder a espumar.
Agregar la crema de leche y margarina restante. Rectificar sazón con sal y pimienta y rectificar
textura, si está muy ligado agregar fondo.
Montar la preparación añadiendo las lentejas reservadas y con el pan de molde cortado en
triángulos y tostados u horneados.

CHEF INSTRUCTOR: Pedro Felipe Ochatoma Rodríguez

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