EFEITO DA ADIÇÃO DE SULFITO SOBRE A PRODUÇÃO DE ALCOÓIS

SUPERIORES DURANTE A FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

L.E. G u t i e r r e z *

RESUMO: Foi estudado o efeito de quatro concentra¬

ções de sulfito (19, 6 9 , 119, 219 ppm) e m mostos de m e l a ¬
ço de cana em pH 4,O e o efeito do pH de mosto sulfitado
sobre a produção de e t a n o l , acetaldeído e os alcoóis
n-propílico, isobutílico e isoamílico durante a f e r m e n t a -
ção alcoólica por Saccharomyces cerevisiae. Não foram de¬
tectadas diferenças significativas entre os teores de
etanol dos mostos sulfitados. Houve aumento s i g n i f i c a t i -
vo no teor de acetaldeído e redução significativa nos
teores de alcoóis superiores c o m o aumento da c o n c e n t r a -
ção de sulfito. A elevação do pH do mosto sulfitado pro¬
vocou aumento significativo nos teores de acetaldeído e
alcoóis superiores não afetando a produção de e t a n o l .

Termos para indexação: sulfito, fermentação al-

coólica, óleo fusel, alcoóis s u p e r i o r e s , Saccharomyces
cerevisiae.

EFFECT OF SULFITE ON HIGHER ALCOHOLS PRODUCTION

DURING ALCOHOLIC FERMENTATION

ABSTRACT: The effect of sulfited m e d i u m and its

pH on the e t a n o l , acetaldehyde a n d higher alcohols
production during fermentation of cane molasse b y Sac-
charomyces cerevisiae was studied. There w a s no

* Departamento de Química da E.S.A. "Luiz de Q u e i r o z " da

Universidade de São Paulo - 13.4OO - P i r a c i c a b a , S.P .
e CEBTEC/FEALO.
significant effect of sulfite on ethanol production. The
results showed a significant increase in acetaldehyde
and a reduction in higher alcohols content with the
increase of sulfite concentration. The increase in the
pH of sulfited m e d i u m caused an increase in acetaldehyde
and higher alcohols content and did not affect ethanol
production.

Index terms: sulfite, alcoholic fermentation,

fusel o i l , higher a l c o h o l s , Saccharomyoes cerevisiae.

INTRODUÇÃO

0 sulfito e um dos componentes de melaço que pode

afetar o desenvolvimento da fermentação alcoólica. Se-
gundo BASSO (1988), o teor de sulfito no melaço pode a l -
cançar níveis de 700 ppm , o que poderia resultar em mos^
tos com cerca de 175 ppm de S C ^ .
GLACET et alii (1975) v e r i f i c a r a m que a adição de
1000 a 3000 p p m de sulfito resultou no aumento do tempo
da fermentação a l c o ó l i c a , enquanto UZUKA et alii (1985)
v e r i f i c a r a m que a concentração de acetaldeido aumentou
com concentração de sulfito embora o ãcido piruvicO' nao
tenha sido afetado.
A descarboxilase piruvica e capaz de descarboxilar
outros cetoãcidos a l e m do ãcido piruvico (NORDSTROM,
1963; SUOMALAINEN & OURA, 1957) e essa enzima exige p i -
rofosfato de tiamina como cofator, sendo que sulfito p o -
de destruir a tiamina, diminuindo a atividade dessa e n -
zima (WHITING, 1 9 7 6 ) , Outras enzimas necessárias para
a fermentação alcoólica p o d e m ser inibidas pelo sulfito,
como as desidrogenases de gliceraldeido e alcoólica
(MAIER et alii, 1 9 8 6 ) .

BASSO, L.C. (Escola Superior de Agricultura "Luiz de

Q u e i r o z " / U S P , P i r a c i c a b a - S P ) . Comunicação p e s s o a l , 1988.
 Diversos fatores afetam a produção de alcoõis s u -
periores (õleo fusel) durante a fermentação alcóolica
NORDSTROM & CARLSSON (1965) v e r i f i c a r a m que a d e f i c i ê n -
cia de magnesio provocou maior formação de alcoõis su-
periores e FAHRASMANE et alii (1985) r e l a t a r a m que a pro
duçao de alcoõis superiores foi maior no gênero Saacha-
romyces oerevisiae do que no gênero Sohizosaccharomyces.
REYNAUD et alii (1983) v e r i f i c a r a m que a m e t i o n i n a e o
ãcido glutãmico inibiram a formação de õleo fusel. BEECH
& DAVENPORT (1970) v e r i f i c a r a m que o suco de m a ç a s u l f i -
tado produziu cidra com teores menores de õleo fusel.
A formação de õleo fusel ocorre a partir da descar
boxilaçao de cetoãcidos provenientes de aminoãcidos se-
gundo experimentos clássicos de E h r l i c h (BRAUN, 1957 ;
INGRAHAM & GUYMON, 1960; YOSHIZAWA et alii, 1 9 6 1 ) . SUO-
MALAINEN & KERANEN (1967) relataram que a adição de v a H
na aumentou o álcool isobutilico, leucina aumentou ál-
cool isomílico e isoleucina aumentou ãlcool amilico opti
camente ativo.
0 objetivo do presente trabalho foi o de verificar
o efeito de quatro concentrações de sulfito sobre a for-
mação de alcoõis superiores e acetaldeido durante a fer-
mentação alcoólica.

MATERIAL E MÉTODOS

Mosto: foi obtido por diluição de melaço de cana

com a seguinte composição: Brix v o l u m e : 8 2 , 1 , açúcares
redutores totais: 6 3 , 2 % , Nitrogênio total: 550 p p m ,
Potássio; 2,3%, M a g n e s i o : 0,42% e Cálcio: 0,23%, 0
pH do mosto foi acertado a 4,0 com solução de ácido s u l -
furico e esterilizado a 120°C durante 15 m i n u t o s . 0 mos
to testemunha apresentou 19 ppm de SO2 e com a adição de
sulfito de sõdio foram obtidos mostos com 6 9 , 119 e 219
opm de sulfito. Açúcares redutores totais do mosto foi
de 12,60%.
Ensaio de fermentação: 90 ml de mosto foram ino-
culados com 10 gramas de fermento de panificaçao Fleis-
chmann (Saooharomyoes oerevisiae) com 99% de viabilida-
de celular, e a fermentação conduzida, sem agitação,
em tubos de centrifuga de 200 ml a temperatura de
32 - 1°C. Apôs o final da fermentação, os tubos foram
centrifugados e o sobrenadante utilizado para as ana-
lises químicas e o fermento reutilizado para novas fer-
m e n t a ç õ e s , realizando-se quatro ciclos fermentativos
Açúcares redutores do vinho foi de 0,70%.
Analises q u í m i c a s : o vinho foi destilado em m i -
crodestilador Kjeldahl e a densidade do destilado obti-
da em densímetro digital Anton-Paar DMA 46, segundo AMO
RIM et alii (1982). Açúcares redutores totais do mosto
e açúcares redutores do vinho e sulfito do mosto foram
determinados segundo descrito em AMORIM et alii (1986).
A c e t a l d e i d o , alcoõis n-propílico, isobutílico e isoamí-
lico foram determinados por cromatografia em fase gaso-
sa (CG-17) com detetor de ionizaçao de chama utilizando
-se coluna m e t á l i c a com HALLCOMID M18 a 15% sobre cro-
mosorb W (CG-1904) com 2 metros de comprimento e 0,5 cm
de diâmetro interno, temperatura do vaporizador 160°C,
temperatura da coluna 110°C, temperatura do detetor
220°C, gãs de arraste nitrogênio com fluxo de 50 mil
m i n . 0 volume de amostra injetado foi de 2 microli-
tros.
Analise e s t a t í s t i c a : foi utilizado o delineamen-
to inteiramente casualizado com quatro tratamentos e
quatro repetições segundo P I M E N T E L GOMES (1985).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na Tabela 1 sao apresentados os teores de e t a n o l ,

acetaldeido e os alcoõis n-propílico, isobutílico e
isoamílico do vinho obtido com diversas concentrações
de sulfito e m pH 4,0. Nao foram observadas diferenças
significativas no grau alcóolico dos diversos trata-
m e n t o s , tendo o rendimento da fermentação alcoólica se
situado em torno de 8 5 % .
 Como pode ser observado na Tabela 1, o sulfito a-
fetou significativamente a produção de acetaldeído e
alcoõis superiores. A concentração de acetaldeído a u -
mentou com a adição de sulfito confirmando observações
de UZUKA et alii (1985).
Os alcoõis superiores detectados no presente tra
balho foram reduzidos significativamente c o m o aumento
de concentração de sulfito no mosto (Tabela 1) c o n f i r -
mando observações feitas por BEECH & DAVENPORT (1970)
para cidra.
0 aumento na concentração de acetaldeído do vinho
poderia aumentar a produção de glicerol e portanto re-
duzir os teores de e t a n o l . E n t r e t a n t o , esse aumento teõ
rico do glicerol poderia resultar, no m á x i m o , em a u m e n -
to de cerca de 0,03 ml de etanol/100 ml de v i n h o .
Como a produção de alcoõis superiores esta rela-
cionada diretamente com o m e t a b o l i s m o de aminoacíd-.>r>
(INGRAHAM & G U Y M O N , 1960; Y O S H I Z A W A et alii, 1961; SUO-
MALAINEN & K E R A N E N , 1 9 6 7 ) , a diminuição n a p r o d u ç ã o de
alcoõis superiores provocada pelo sulfito poderia es-
tar relacionada tanto com a redução do m e t a b o l i s m o de
aminoãcidos pelas leveduras como pela inibiçao das e n -
zimas descarboxilase p i r u v i c a (WHITING, 1976) e desidro
genases alcóolica e de gliceraldeido-3-fosfato (MAIER
et alii, 1 9 8 6 ) .
Na Tabela 2 sao apresentados os teores de e t a n o l ,
acetaldeído e alcoõis n-propílico, isobutilico e isoamí
lico do vinho obtido de mosto sulfitado com 219 p p m de
SO2 e em tres valores de p H . A elevação do p H nao a f e -
tou significativamente o grau alcoólico mas p r o v o c o u au
mento significativo nos níveis de acetaldeído e alcoõis
superiores. Provavelmente a forma mais prejudicial ao
metabolismo de aminoãcidos e s t a r i a em pH mais baixo.
Com a elevação do p H , diminui a proporçao^de SO2 livre
e aumenta a forma H S O 3 e SO^ . 0 acetaldeído aumentou
significativamente com o aumento do pH,porque a forma
HSO3 esta em maior proporção (ANACLETO & U D E N , 1 9 8 2 ) .
 +
p K : 1,81 S0 2 + H 0
2 ^ * HS0 3 + H
p K : 6,91 HSO3 ^ * SO3 + H

Sendo que na forma de HSO3 ocorre a reação da adi-

ção com acetaldeido, impedindo a ação da desidrogenase
alcoólica (CONN & S T E M P F , 1966).

CONCLUSÕES

Pelos resultados apresentados no presente traba-

lho, as seguintes conclusões podem ser m e n c i o n a d a s :
A p r e s e n ç a de sulfito em mostos em concentrações
de ate 219 p p m em pH 4,0 nao afetou significativamente
a produção de e t a n o l . 0 sulfito aumentou a produção
de acetaldeido e reduziu os teores de alcoóis n-prooíli-
co, isobutílico e isoamilico.
A elevação do pH de mosto sulfitado reduz o efei-
to tóxico sobre a produção de alcoóis superiores po-
rem a u m e n t a a formação de acetaldeido.

AGRADECIMENTOS

À FERMENTEC - Assessoria em Fermentação alcoólica

pelos recursos fornecidos.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

A M O R I M , H.V.; ZAGO, E.A.; OLIVEIRA, A . J . Métodos analí-

ticos para o controle da fermentação alcoólica e apa¬
lhos de destilação. P i r a c i c a b a , FERMENTEC, 1986
71p.
A M O R I M , H.V.; ZAGO, E.A.; OLIVEIRA, A . J . Novos métodos
para o controle da fermentação alcoólica. São Pau-
lo, Sociedade B r a s i l e i r a de M i c r o b i o l o g i a , 1982. 58p.
ANACLETO, J . & U D E N , N . v a n . Kinetics and activation
energetics of death in Saccharomyces cerevisiae in­
duced by sulfur dioxide. Biotechnology and Bioenginee¬
ring, New Y o r k , 34: 2477-86, 1982.
BEECH, F.W. & DAVENPORT, R.R. The role of yeasts in
cider-making. I n : R O S E , A . H . & H A R R I S O N , J.S., ed.
The yeasts. New Y o r k , A c a d e m i c P r e s s , 197O. v.3 ,
p. 73-145.
BRAU, H.M. Review on the origin and composition of fusel
oil. Rio P i e d r a s , University of Puerto R i c o , 1957.
3Op. (Technical paper, 1 7 ) .
CONN, E . E . & STUMPF, P.K. Outlines of biochemistry. New
York, John w i l e y , 1966.
FAHRASMANE, L.; JOURET, C ; P A R F A I T , A.; GALZY, P.
Production of higher slcohols and short-chain fatty
acids by different yeasts used in rum f e r m e n t a t i o n s .
Journal of Food Science, C h a m p a i g n , 5O: 1427-3O ,
1985.
GLACET, A.; LETOURNEAU, F . ; L E V E Q U E , P.; VILLA, P.
Kinetic study of sulfite ion inhibition during
alcoholic fermentation of beet m o l a s s e s . Bioscience,
W a s h i n g t o n , 4(1): 1 6 - 9 , 1985. A p u d Chemical Abs­
tracts, Columbus,1O3: 36142g, 1985.
INGRAHAM, J.L. & G U Y M O N , J.F. The formation of higher
aliphatic alcohols by mutant strains of Saccharomyces
cerevisiae. Archives of Biochemistry and Biophysics,
New Y o r k , 88: 157-66, 196O.
MAIER, K.; H I N G E , H . ; L E U S C H E L , L. M e c h a n i s m of
sulfite action o n the energy m e t a b o l i s m Saccharomyces
cerevisiae. Biochimica et Biophysica Acta, A m s t e r d a m ,
848: 12O-3O, 1986.
NORDSTROM, K. & C A R L S S O N , B.O. Yeast growth and
formation of fusel a l c o h o l s . Journal of the Institute
of Brewing, L o n d o n , 71: 171-4, 1965.
PIMENTEL GOMES, F. Curso de estatística experimental
 11.ed. São P a u l o , N o b e l , 1985. 466 p.
R E Y N A U D , V.; L H U G U E N O T , J.C.; PARFAIT, A.; BELIN, J.M.
Improvement of the n i t r o g e n fraction for improved
rum f e r m e n t a t i o n . Cah. Ens. Bana, 4: 63-75, 1983.
Apud Chemical Abstracts, C o l u m b u s , 1O1: 168995f ,
1984.
S U O M A L A I N E N , H. & K E R A N E N , A.J.A. V a l i n e , leucine and
isoleucine as precursors of branched fatty acids in
y e a s t . Suomen Kemistilehti B, H e l s i n k i , 4O: 288-9,
1967.
S U O M A L A I N E N , H. & OURA, E . Yeast carboxylase and cell
permeability. Acta Chemica Scandinavica, Copenha-
gem, 11: 1O9O, 1957.

U Z U K A , Y.; N O M U R A , T.; TANALA, K.; K O M A T S U , T.; SHIMA¬

DA, M. Effect of sulfur dioxide on the growth of
wine east and the accumulation of metabolic interme¬
diates in weakly acid pH medium. American Journal
of Enology and Viticulture. D a v i s , 19: 13-8, 1985.
A p u d Chemical Abstracts, 1O2: 216457b, 1985.
W H I T I N G , G.C. Organic acid m e t a b o l i s m of yeast during
fermentation of alcoholic beverages - a review.
Journal of the Institute of Brewing, L o n d o n , 82:84-
92, 1976.
Y O S H I Z A W A , K . ; FURUKAWA, T.; TADENUMA, M . ; YAMADA, M.
The formation of higher alcohols in the fermentati-
on of amino acids by yeast. Agricultural and Bio-
logical Chemistry. T o k y o , 25: 326-32, 1961

Recebido p a r a publicação em: 15.O7.88

Aprovado p a r a publicação em: O7.11.88