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FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
TÍTULO:
“PROCESO INDUSTRIAL DE PRODUCTOS LACTEOS- TRATAMIENTO
UHT Y LECHE EN POLVO”
ESTUDIANTES
Barandiaran Meoño, Antonio José
ASIGNATURA
Procesos Industriales
DOCENTE
Bustamante Sigueñas, Danny Adolfo
AÑO ACADEMICO:
2019-I
FECHA:
2 de mayo de 2019
CONTENIDO
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 3
II. DESARROLLO DEL TEMA ............................................................................. 4
2.1 Situación nacional actual del sector económico de la industria láctea ........ 4
2.1.1 Crecimiento del sector lácteo....................................................................... 4
2.1.2 Análisis FODA del sector lácteo peruano ..................................... 6
2.2 Descripción del Proceso .................................................................. 8
2.2.1 Producción de leche UHT ............................................................................ 8
2.2.2 Producción de leche en polvo .................................................................... 10
2.3 Diagrama de operaciones .............................................................................. 13
2.3.1 Diagrama de operaciones de la leche con tratamiento UHT .................. 13
2.3.2 Diagrama de operaciones de la leche en polvo ......................................... 15
2.4 Equipos industriales....................................................................................... 18
2.4.1 Equipos industriales en el proceso de la leche UHT ................................ 18
2.4.2 Equipos industriales en el proceso de la leche en polvo .......................... 23
2.5 Impacto ambiental ......................................................................................... 25
2.6 Seguridad Industrial ...................................................................................... 26
III. CONCLUSIONES ............................................................................................. 30
IV. REFERENCIAS ............................................................................................. 31
I. INTRODUCCIÓN
La industria láctea es considerada como una de las más importantes por los consumidores,
ya que la leche está incluida en las dietas diarias, por su alto contenido de nutrientes
(Calcio). Dicha industria tiene como materia prima la leche fresca procedente de las
diferentes razas vacunas, la producción de esta industria está en constante crecimiento y
es por eso que ha ido implementando nuevas tecnologías para el aprovechamiento óptimo
de su materia prima, respetando las leyes alimentarias y de seguridad industrial.
Respecto a la producción lechera en Perú, el 10% de las cabezas de ganado vacuno son
vacas de ordeño, siendo la región de Cajamarca la que presta mayor población de vacas
de ordeño. Arequipa, Lima y Cajamarca, en su conjunto, concentran cerca del 70% de la
producción total, siendo Lima y Cajamarca las regiones que han presentado los mayores
crecimientos. En el país encontramos diferentes industrias lácteas como, por ejemplo,
Gloria, Nestlé, etc., las cuales tienen diferentes productos entre ellos la leche con
tratamiento UHT y la leche en polvo.
Objetico General:
2.2.4 Inocuidad
Se define como la garantía que tiene un alimento para no causar daño al
consumidor, cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a
que se destine el producto.
Recepción de la leche
La leche llega por medio de una cisterna, esta se descarga utilizando
bombas centrifugas sanitarias.
Tamizado
En esta operación la leche recepcionada pasa por un tamiz que separa
las impurezas más groseras que pudiera llevar.
Des aireación
La leche tamizada inmediatamente es pasada a un depósito de des
aireación sometida a la acción del vacío para eliminar el oxígeno
ocluido. Esta operación es importante ya que normalmente la leche
tiene un 4% de aire que se encuentra disuelto o en formas de burbujas.
Control de parámetros
Mediante una bomba la leche es enviada a un depósito intermedio
donde se efectúan diversos análisis para parámetros como: contenido
de ácidos grasos.
Centrifugación
Mediante otra bomba la leche es enviada a una centrifuga de alta
velocidad, cuya misión es separa la mayoría de las impurezas sólidas y
microorganismos de la leche.
Enfriamiento
Con la leche ya centrifugada se procede al enfriamiento en un aparato
de placas hasta la temperatura de 4°C.
Almacenamiento
A través de otro bombeo la leche es llevada a un almacenamiento final,
a una temperatura de 2-4°C.
Pasteurizado
A través de una bomba se envía la leche a la sección de pasteurizado
donde se precalienta a 65°C y se llega a temperaturas de 72-78°C
durante 15 segundos. Esto asegura la destrucción de los
microorganismos patógenos y la casi totalidad de la flora microbiana y
enzima que afectan la calidad de la leche, sin modificación sensible de
la naturaleza fisicoquímica, características y cualidades nutritivas de la
leche.
Centrifugado de nata
En esta operación a través de una centrifuga se separa la nata de la leche.
Pasteurización de nata
Aquí la nata es pasteurizada y parte de ella se mezcla nuevamente con
la leche para conseguir el porcentaje graso deseado.
Ultra pasteurización
La leche es sometida a un proceso de calentamiento a temperatura de
135-150°c durante dos a 8 segundos, aquí se van a eliminar
microorganismos. Esta leche UHT tendrá un contenido mínimo de
grasas (3.2%) y de extracto seco (8.1%).
Homogenización
La leche UHT es homogeneizada.
Enfriado
La leche UHT homogenizada es enfriada a una temperatura de 24-26°c.
Envasado
Aquí entran los depósitos estériles para el posterior llenado de estos.
2.5.2 Producción de leche en polvo
Recepción de la leche
La leche llega por medio de una cisterna, esta se descarga utilizando
bombas centrifugas sanitarias.
Tamizado
En esta operación la leche recepcionada pasa por un tamiz que separa
las impurezas más groseras que pudiera llevar.
Des aireación
La leche tamizada inmediatamente es pasada a un depósito de des
aireación sometida a la acción del vacío para eliminar el oxígeno
ocluido. Esta operación es importante ya que normalmente la leche
tiene un 4% de aire que se encuentra disuelto o en formas de burbujas.
Control de parámetros
Mediante una bomba la leche es enviada a un depósito intermedio
donde se efectúan diversos análisis para parámetros como: contenido
de ácidos grasos.
Centrifugación
Mediante otra bomba la leche es enviada a una centrifuga de alta
velocidad, cuya misión es separa la mayoría de las impurezas sólidas y
microorganismos de la leche.
Enfriamiento
Con la leche ya centrifugada se procede al enfriamiento en un aparato
de placas hasta la temperatura de 4°c.
Almacenamiento
A través de otro bombeo la leche es llevada a un almacenamiento final,
a una temperatura de 2-4°c.
Pasteurizado
A través de una bomba se envía la leche a la sección de pasterizado
donde se precalienta a 65°c y se llega a temperaturas de 72-78°c. Para
la elaboración de leche en polvo, no es necesario un calentamiento
intenso, ya que los gérmenes que puedan quedar no dispondrán de
humedad para desarrollarse. No obstante, todos los microorganismos
patógenos deben ser destruidos y las enzimas inactivadas en su mayor
parte.
Centrifugado de nata
En esta operación a través de una centrifuga se separa la nata de la leche.
Pasteurización de nata
Aquí la nata es pasteurizada y parte de ella se mezcla nuevamente con
la leche para conseguir el porcentaje graso deseado.
Homogenización
La leche UHT es homogeneizada.
Concentración
La leche estandarizada, descremada, pasteurizada y homogenizada es
enviada aquí desde el proceso de homogenización. En este proceso se
concentran hasta un 40% del extracto seco total, en un concentrador de
doble efecto.
Deshidratación
Aquí la leche concentrada es deshidratada en cilindros calentados hasta
150°c aprox.
Enfriamiento
Las escamas de leche deshidratada se mezclan por la acción de un
tornillo sinfín y a la vez son tratadas por un flujo de aire.
Molido
Las escamas de leche son molidas en un molino de martillos.
Envasado
La leche es envasada en bolsas grandes para uso industrial o ganadera.
Deshidratación
La leche molida es deshidratada por atomización en aire a 150°c. El
proceso de secado por atomización se lleva a cabo en la cámara spray.
Se basa en el contacto del producto atomizado en finas gotas, con una
corriente de aire secante que circula en equis o contracorriente, a alta
temperatura para lograr la evaporación del agua en forma prácticamente
instantánea. De esta forma, la humedad superficial es evaporada
rápidamente por aire a alta temperatura y la partícula de leche es
protegida del exceso de temperatura por dicha evaporación. Esto reduce
notablemente la alteración de sus proteínas y otros constituyentes, lo
que permite obtener excelente índices de reconstitución.
Enfriamiento
Aquí el polvo de leche es enfriado en un transportador vibrador.
Cribado
Aquí el polvo de leche es cribado a través de una criba rotativa.
Envasado
La leche en polvo es envasada en botes.
2.6 Diagrama de operaciones
2.6.1 Diagrama de operaciones de la leche con tratamiento U
Leche fresca
Impurez
TAMIZADO
as
DESAIREACI
ÓN
CONTROL
DE
PARÁMETR
CENTRIFUGACI
ENFRIAMIENT 4°C
PAUSTERIZA 78°C
CENTRIFUGACI Nata
PAUSTERIZA
Leche
Centrifugad
Nata
Pasteurizad
150° ULTRAPAUSTERIZ
C
HOMOGENIZACIÓ
N
24°C ENFRIAMIENTO
Leche
Fría
ENVASADO
LECH
E
2.6.2 Diagrama de operaciones de la leche en polvo
2.7 Variables
Existen muchas variables a medir y, que son de interés industrial. Dichas
variables pueden clasificarse en físicas y químicas. Típicamente en la
instrumentación industrial se consideran las siguientes cuatro variables como las
principales:
Densidad: Relación entre la masa y el volumen de una sustancia, o entre la masa
de una sustancia y la masa de un volumen igual de otra sustancia tomada como
patrón. (Desnatado, almacenamiento, pasteurización, homogenización,
pulverización)
Nivel: es un instrumento de medición que se utiliza para determinar
la horizontalidad o verticalidad de un elemento.
Presión: es una magnitud física que mide la proyección de la fuerza en
dirección perpendicular por unidad de superficie, y sirve para caracterizar cómo
se aplica una determinada fuerza resultante sobre una línea.
Flujo o caudal: En dinámica de fluidos, caudal es la cantidad de fluido que
circula a través de una sección del ducto (tubería, cañería, oleoducto, río,
canal,...) por unidad de tiempo. Normalmente se identifica con el flujo
volumétrico o volumen que pasa por un área dada en la unidad de tiempo.
Menos frecuentemente, se identifica con el flujo másico o masa que pasa por un
área dada en la unidad de tiempo. (almacenamiento, transporte).
Temperatura: La temperatura es una magnitud referida a las nociones comunes
de calor medible mediante un termómetro. En física, se define como
una magnitud escalar relacionada con la energía interna de un sistema
termodinámico, definida por el principio cero de la termodinámica. Más
específicamente, está relacionada directamente con la parte de la energía interna
conocida como energía cinética, que es la energía asociada a los movimientos de
las partículas del sistema, sea en un sentido traslacional, rotacional, o en forma
de vibraciones.
(Pasteurización, almacenamiento, tratamiento UHT, enfriamiento).
Sin embargo, existen más variables como por ejemplo: peso, conductividad,
velocidad, concentración de un reactivo, etc.
2.8 Equipos industriales
2.8.1 Equipos industriales en el proceso de la leche UHT
Máquina de recepción
Funcionamiento: Sólo tienen como función almacenar la materia prima que llega en
este caso sería la leche.
Centrifugado de nata
Centrifugadora y separadora
Homogenizador samro
Envasadora de leche
Envasadora
En la industria láctea, el personal que tenga contacto directo con el producto tiene
que pasar chequeo médico cada 6 meses
Mantener un elevado grado de limpieza, especialmente, en las manos.
Llevar las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Evitar el exceso de maquillaje, así como el uso de colonias, perfumes y/o lociones
de afeitado de olor fuerte.
Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamientos
durante el ejercicio de la actividad.
No acumular ropas, papeles u otros efectos personales en el puesto de trabajo.
Cubrirse los cortes y las heridas de las manos con vendajes impermeables
apropiados (o guantes aptos para uso alimentario), en el caso de brazos proteger
con la ropa de trabajos.
Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, secándolas
con toallas de papel de celulosa de un solo uso; tantas veces como lo requieran las
condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de
una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.
No podrán: fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo,
estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que
pueda ser causa de contaminación de los alimentos.
No podrán llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo
con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes, pendientes u otros objetos
(como p.ej. uñas postizas).
Los manipuladores que padezcan o sean portadores de una enfermedad que pueda
transmitirse a través de los productos alimenticios, o estén aquejados de heridas
infectadas, infecciones cutáneas, diarrea, no deberán estar autorizados a manipular
los productos alimentarios ni a entrar en zonas de manipulación de productos
alimenticios cuando exista riesgo de contaminación directa o indirecta. Las
personas que se encuentran en tales circunstancias, deberán poner inmediatamente
en conocimiento del responsable del establecimiento alimentario la enfermedad
que padecen o los síntomas que presentan y si es posible, también sus causas.
En el caso de la utilización de guantes de protección, se recomienda evitar los
fabricados en látex, para evitar posibles alergias, y utilizar aquellos que por su
color permitan diferenciar la presencia de restos que puedan acabar en el producto
final.
No introducir animales ni personas no autorizadas a las zonas de fabricación o a
cualquier zona de almacenamiento
Elementos de seguridad:
Tocas
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimenta
ria/gestion_riesgos/guia_leche_final.pdf
http://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con5_uibd.nsf/7E46CB617EE0DFD40
52581C90075B143/$FILE/analisis_sector_lacteo_peruano.pdf
http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/123456789/9623/HUAMAN_P
UENTE_PLAN_GLORIA.pdf?sequence=1