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UNIVERSIDAD CATÓLICA SANTO TORIBIO DE MOGROVEJO

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

TÍTULO:
“PROCESO INDUSTRIAL DE PRODUCTOS LACTEOS- TRATAMIENTO
UHT Y LECHE EN POLVO”

ESTUDIANTES
Barandiaran Meoño, Antonio José

Paredes Oblitas, Jose Luis

Segura Tello, Andrés Eduardo

Terán Florián, Karla Ximena

ASIGNATURA
Procesos Industriales

DOCENTE
Bustamante Sigueñas, Danny Adolfo
AÑO ACADEMICO:
2019-I
FECHA:
2 de mayo de 2019
CONTENIDO
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 3
II. DESARROLLO DEL TEMA ............................................................................. 4
2.1 Situación nacional actual del sector económico de la industria láctea ........ 4
2.1.1 Crecimiento del sector lácteo....................................................................... 4
2.1.2 Análisis FODA del sector lácteo peruano ..................................... 6
2.2 Descripción del Proceso .................................................................. 8
2.2.1 Producción de leche UHT ............................................................................ 8
2.2.2 Producción de leche en polvo .................................................................... 10
2.3 Diagrama de operaciones .............................................................................. 13
2.3.1 Diagrama de operaciones de la leche con tratamiento UHT .................. 13
2.3.2 Diagrama de operaciones de la leche en polvo ......................................... 15
2.4 Equipos industriales....................................................................................... 18
2.4.1 Equipos industriales en el proceso de la leche UHT ................................ 18
2.4.2 Equipos industriales en el proceso de la leche en polvo .......................... 23
2.5 Impacto ambiental ......................................................................................... 25
2.6 Seguridad Industrial ...................................................................................... 26
III. CONCLUSIONES ............................................................................................. 30
IV. REFERENCIAS ............................................................................................. 31
I. INTRODUCCIÓN
La industria láctea es considerada como una de las más importantes por los consumidores,
ya que la leche está incluida en las dietas diarias, por su alto contenido de nutrientes
(Calcio). Dicha industria tiene como materia prima la leche fresca procedente de las
diferentes razas vacunas, la producción de esta industria está en constante crecimiento y
es por eso que ha ido implementando nuevas tecnologías para el aprovechamiento óptimo
de su materia prima, respetando las leyes alimentarias y de seguridad industrial.

Respecto a la producción lechera en Perú, el 10% de las cabezas de ganado vacuno son
vacas de ordeño, siendo la región de Cajamarca la que presta mayor población de vacas
de ordeño. Arequipa, Lima y Cajamarca, en su conjunto, concentran cerca del 70% de la
producción total, siendo Lima y Cajamarca las regiones que han presentado los mayores
crecimientos. En el país encontramos diferentes industrias lácteas como, por ejemplo,
Gloria, Nestlé, etc., las cuales tienen diferentes productos entre ellos la leche con
tratamiento UHT y la leche en polvo.

El presente trabajo de investigación tiene como finalidad dar a conocer el proceso


productivo de dos productos: leche con tratamiento UHT y leche en polvo, dicha
información está compuesta por la descripción del proceso productivo, diagramas de
operaciones indicando sus entradas y salidas, descripción de las maquinas utilizadas en
la industria láctea, también se analizará el impacto ambiental y la seguridad industrial.

Objetico General:

 Conocer el proceso productivo de la leche con tratamiento UHT y de la leche en


polvo.
Objetivos Específicos:

 Describir el proceso productivo de la leche con tratamiento UHT y de la leche en


polvo.
 Elaborar el diagrama de operaciones del proceso productivo de la leche con
tratamiento UHT y de la leche en polvo.
 Describir las máquinas usadas en la industria láctea
 Analizar el impacto ambiental de la industria láctea.
 Conocer los implementos de seguridad industrial.
 Identificar los riesgos que pueden suceder en la industria láctea.
II. Marco Teórico

2.1.1 Definición de leche


Es una secreción compuesta por cantidad de nutrientes de color blanquecino
opaco; se define como un producto integro, sin adulterar ni alterar, procedente
de un ordeño higiénico, completo e interrumpido de las hembras mamíferas,
domesticas, sana y bien alimentadas.
Tipos de leche:
 Leche entera
 Leche semi desnatada o semi descremada
 Leche desnatada o descremada
 Leche esterilizada
 Leche UHT (Ultra High Tempeture)

2.1.2 Definición de leche en polvo


La leche en polvo es la leche totalmente deshidratada, cuyo contenido en agua
es igual o inferior a un 5% en peso del producto final. Se obtiene mediante la
deshidratación de la leche natural entera, total o parcialmente desnatada. Para
reconstituir este tipo de leche, se añaden 9 partes de agua a una parte de leche en
polvo, así se obtiene, la leche de composición normal.

2.1.3 Definición de Leche Ultra Pasteurizada UHT


Es una leche homogenizada y ultra pasteurizada envasada en funda de polietileno
o en Tetra Pack (Tetra Brick o Tetra Fino) en diferentes presentaciones. El
proceso empieza cuando se recoge la leche cruda de diferentes proveedores
calificados y transportada en tanqueros isotérmicos a la planta de procesamiento,
aquí es analizada inmediatamente, recibida, clarificada, enfriada y almacenada
en tanques isotérmicos, antes de ser pasteurizada.
El proceso térmico de esterilización se realiza a 137 a 140°C, con un tiempo de
retención de 4 segundos y un enfriamiento a través de intercambiador de 18 a
25°C, asegurando la eliminación de todo tipo de flora bacteriana láctica presente
en la leche preesterilizada y enzimas que puedan resistir la pasteurización. Luego
se estabiliza la proteína adicionando sales de sodio.

2.1.4 Tratamiento UHT


Se define como "la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida
a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que
asegure la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de
resistencia, y envasada posteriormente en condiciones asépticas " (Orden de 11
de Febrero de 1987). El tratamiento térmico debe ser obtenido por calentamiento
en flujo continuo a una temperatura elevada durante un corto lapso de tiempo
(como mínimo +135ºC durante por lo menos un segundo), con el fin de destruir
todos los microorganismos, de modo que se reduzcan a un mínimo las
transformaciones químicas, físicas y organolépticas. La calidad de la leche viene
definida por sus aspectos químicos, microbiológicos y organolépticos (color,
sabor, olor y aspecto) así como por su valor nutritivo.
En la operación de tratamiento UHT, existen dos tecnologías: las de
calentamiento directo y las de calentamiento indirecto.
 Tratamiento UHT mediante calentamiento directo.

La esterilización se produce por contacto directo entre el fluido caloportador


(vapor de agua) y la leche. Se puede realizar tanto inyectando vapor sobre leche
como inyectando leche sobre vapor. La temperatura de calentamiento oscila
entre 140 y 150ºC, siendo el tiempo de residencia de uno a cuatro segundos.
La leche debe tener a la entrada del intercambiador una temperatura de 70-80ºC,
entrando entonces en contacto con el vapor de agua y alcanzando la temperatura
óptima de esterilización. Posteriormente, la leche pasa a un evaporador de vacío
para eliminar el agua añadida durante la esterilización. Esta evaporación del agua
hace que la temperatura de la leche se reduzca rápidamente hasta temperaturas
cercanas a los 80ºC.
Estos sistemas de intercambio de calor son capaces de recuperar hasta un 40-
50% del calor.

 Tratamiento UHT mediante calentamiento indirecto

Estos sistemas son mucho más eficientes energéticamente, ya que no se


producen pérdidas por cambios de estado en el producto. Con este tipo de
intercambiadores no se alcanzan las temperaturas de esterilización en tan breve
tiempo como se exige en la leche UHT, por lo que se deben utilizar en
combinación con sistemas directos de calentamiento.
Se emplean dos tipos de intercambiadores: los de placas1 y los tubulares2.

2.2 Calidad de la leche


Si bien la tecnología en la industria láctea se ha desarrollado últimamente, no ha
podido lograr ningún proceso industrial, obtener un producto lácteo de alta
calidad partiendo de una leche cruda (materia prima) de regular o mala calidad;
3
requiere algo más que inversión y tecnología; por sobre todas las cosas se
necesita un alto grado de compromiso por parte de quienes tienen la
responsabilidad de participar en la producción de la leche y sus derivados.
Para que la leche cumpla con los requerimientos nutricionales debe reunir una
serie de requisitos que definen su calidad: cualidades organolépticas,
composición físico-química y número de microorganismos presentes.
2.2.1 Características organolépticas
Es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de
viscosidad que el agua. Esa coloración se torna ligeramente azulada cuando se
añade agua o elimina la grasa. La misma que le da un aspecto amarillento a la
superficie cuando se aleja en reposo; los causantes, son los pigmentos
carotenoides4 que existen en los pastos con que se alimenta a los animales.

Su sabor es ligeramente azucarado; su olor tampoco es intenso, aunque sí


característico. La grasa que contiene presente una acusada tendencia a captar los
olores fuertes o extraños procedentes del ambiente.

2.2.2 Características físico-químicas


Esta posee una estructura física compleja con tres estados de agregación de la
materia:
 Emulsión, en la que se encuentran, principalmente, las grasas.
 Disolución coloidal de parte de las proteínas.
 Disolución verdadera del resto de las proteínas, la lactosa y parte de los
minerales.
Por tanto, se la puede definir a la leche como una suspensión coloidal5 de
partículas en un medio acuoso dispersante. Las partículas son de dos tipos:
 De forma globular, de 1.5 a 0 micras de diámetro y están constituidas por
lípidos.
 Otras son más pequeñas, de 0.1 micras de diámetro y corresponden a micelas6
proteicas que llevan adosadas sales minerales.
Al dejarla en reposo o al someterla a una centrifugación ligera, se puede separar
una fracción grasa, la crema, más o menos amarillenta. S i tras el reposo, se
hierve, favorece la aglutinación de la grasa y se forma una película semisólida
en la superficie, la nata.
En el caso de que se coagulen las proteínas, se obtendrá una masa friable7 más o
menos blanquecina, leche coagulada y un resto de líquidos turbio con lactosa
disuelta, el suero.
Las principales características físico-químicas son:
 Densidad a 15°C 1.027 – 1.040 kg/l
 pH (20°C) 6.5 – 6.7
 Calor específico 0.52 kcal/kg °C
 Punto de coagulación -0.55 °C

2.2.3 Características microbiológicas


Las cualidades nutritivas de la leche y sus derivados la sitúan entre los alimentos
básicos de consumo masivo, desde la secreción en el interior de la ubre hasta su
llegada al consumidor, recorre varias etapas según los casos, se ve sometida a un
elevado número de riesgos, como son: el desarrollo no controlado de
microorganismos, infecciones patógenas de las vacas productoras, absorción de
olores extraños, producción de malos sabores, la presencia de sustancias
químicas extrañas; todo esto concurre para afectar de forma negativa a la calidad
higiénica del producto.

2.2.4 Inocuidad
Se define como la garantía que tiene un alimento para no causar daño al
consumidor, cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a
que se destine el producto.

2.3 Composición de la leche


Generalmente tiene las siguientes características principales:
 Contiene alrededor de 87% de agua.
 Un 3.5% de grasas finamente sub-divididas, gotitas de 1 a 10 micrones de
diámetro confiere opacidad.
 Casi el 4% corresponde a los prótidos8 (sustancias orgánicas nitrogenadas)
entre los que predomina la caseína9. Cuando ésta se acidifica, se “corta”: los
prótidos coagulan dando grumos semisólidos.
 Un 4.5% de lactosa (azúcar), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.
 Escasas sales inorgánicas: 0.5%.
 Finalmente en baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas, se
encuentran las vitaminas A y D.
La composición química depende de factores múltiples tales como:
 La raza de los vacunos.
 La época del año.
 Y también la hora del ordeño, así como el intervalo de los mismos.
2.4 Tipos de leche
Las distintas variedades, generalmente se clasifican de acuerda a:
2.4.1 Forma de higienización
 Leche pasteurizada
Es el producto entero, descremado o semidescremado, sometido a un proceso
térmico, a temperatura (72°C durante 12 – 15seg) que asegura la destrucción de
los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin que se modifique
sensiblemente sus característicos físico – químicas.
La vida útil es relativamente corta (3 – 5 días) y después del procesos debe
conservarse siempre en frío.
 Leche esterilizada
Consiste en un calentamiento destinado a destruir todos los microorganismos
presentes, para asegurar una larga conservación. Se obtiene al tratarla a
temperaturas mayores, 140 °C durante 3 – 4seg. La fecha de vencimiento de ésta,
es de aproximadamente 6 meses a partir del momento de su elaboración.
 Leche UHT (Ultra High Temperature)
El tratamiento UHT consiste en un calentamiento instantáneo, en flujo continuo,
a 140 – 150 °C durante 2 – 5seg, seguido de un envasado aséptico en recipientes
estériles. Su ventaja es la conservación prácticamente total de su valor
nutricional, debido al poco tiempo de aplicación de calor. Pudiéndose conservar
hasta 25 días según el tipo de envase.
2.4.2 Forma física
 LIQUÍDA
 EVAPORADA O CONCENTRADA: Se obtiene mediante la eliminación
de parte del agua de constitución.
 CONDENSADA: Se obtiene de la misma forma que la evaporada, pero
añadiendo sacarosa para asegurar su conservación. Esta alta concentración de
azúcar impide la reproducción de las bacterias.
 EN POLVO: Se obtiene sometiendo a la leche esterilizada a un proceso
completo de evaporación.
2.5 Descripción del Proceso
2.5.1 Producción de leche UHT

 Recepción de la leche
La leche llega por medio de una cisterna, esta se descarga utilizando
bombas centrifugas sanitarias.

 Tamizado
En esta operación la leche recepcionada pasa por un tamiz que separa
las impurezas más groseras que pudiera llevar.

 Des aireación
La leche tamizada inmediatamente es pasada a un depósito de des
aireación sometida a la acción del vacío para eliminar el oxígeno
ocluido. Esta operación es importante ya que normalmente la leche
tiene un 4% de aire que se encuentra disuelto o en formas de burbujas.

 Control de parámetros
Mediante una bomba la leche es enviada a un depósito intermedio
donde se efectúan diversos análisis para parámetros como: contenido
de ácidos grasos.

 Centrifugación
Mediante otra bomba la leche es enviada a una centrifuga de alta
velocidad, cuya misión es separa la mayoría de las impurezas sólidas y
microorganismos de la leche.

 Enfriamiento
Con la leche ya centrifugada se procede al enfriamiento en un aparato
de placas hasta la temperatura de 4°C.

 Almacenamiento
A través de otro bombeo la leche es llevada a un almacenamiento final,
a una temperatura de 2-4°C.
 Pasteurizado
A través de una bomba se envía la leche a la sección de pasteurizado
donde se precalienta a 65°C y se llega a temperaturas de 72-78°C
durante 15 segundos. Esto asegura la destrucción de los
microorganismos patógenos y la casi totalidad de la flora microbiana y
enzima que afectan la calidad de la leche, sin modificación sensible de
la naturaleza fisicoquímica, características y cualidades nutritivas de la
leche.

 Centrifugado de nata
En esta operación a través de una centrifuga se separa la nata de la leche.

 Pasteurización de nata
Aquí la nata es pasteurizada y parte de ella se mezcla nuevamente con
la leche para conseguir el porcentaje graso deseado.

 Ultra pasteurización
La leche es sometida a un proceso de calentamiento a temperatura de
135-150°c durante dos a 8 segundos, aquí se van a eliminar
microorganismos. Esta leche UHT tendrá un contenido mínimo de
grasas (3.2%) y de extracto seco (8.1%).

 Homogenización
La leche UHT es homogeneizada.

 Enfriado
La leche UHT homogenizada es enfriada a una temperatura de 24-26°c.

 Envasado
Aquí entran los depósitos estériles para el posterior llenado de estos.
2.5.2 Producción de leche en polvo

 Recepción de la leche
La leche llega por medio de una cisterna, esta se descarga utilizando
bombas centrifugas sanitarias.

 Tamizado
En esta operación la leche recepcionada pasa por un tamiz que separa
las impurezas más groseras que pudiera llevar.

 Des aireación
La leche tamizada inmediatamente es pasada a un depósito de des
aireación sometida a la acción del vacío para eliminar el oxígeno
ocluido. Esta operación es importante ya que normalmente la leche
tiene un 4% de aire que se encuentra disuelto o en formas de burbujas.

 Control de parámetros
Mediante una bomba la leche es enviada a un depósito intermedio
donde se efectúan diversos análisis para parámetros como: contenido
de ácidos grasos.

 Centrifugación
Mediante otra bomba la leche es enviada a una centrifuga de alta
velocidad, cuya misión es separa la mayoría de las impurezas sólidas y
microorganismos de la leche.

 Enfriamiento
Con la leche ya centrifugada se procede al enfriamiento en un aparato
de placas hasta la temperatura de 4°c.

 Almacenamiento
A través de otro bombeo la leche es llevada a un almacenamiento final,
a una temperatura de 2-4°c.
 Pasteurizado
A través de una bomba se envía la leche a la sección de pasterizado
donde se precalienta a 65°c y se llega a temperaturas de 72-78°c. Para
la elaboración de leche en polvo, no es necesario un calentamiento
intenso, ya que los gérmenes que puedan quedar no dispondrán de
humedad para desarrollarse. No obstante, todos los microorganismos
patógenos deben ser destruidos y las enzimas inactivadas en su mayor
parte.

 Centrifugado de nata
En esta operación a través de una centrifuga se separa la nata de la leche.

 Pasteurización de nata
Aquí la nata es pasteurizada y parte de ella se mezcla nuevamente con
la leche para conseguir el porcentaje graso deseado.

 Homogenización
La leche UHT es homogeneizada.

 Concentración
La leche estandarizada, descremada, pasteurizada y homogenizada es
enviada aquí desde el proceso de homogenización. En este proceso se
concentran hasta un 40% del extracto seco total, en un concentrador de
doble efecto.

 Deshidratación
Aquí la leche concentrada es deshidratada en cilindros calentados hasta
150°c aprox.

 Enfriamiento
Las escamas de leche deshidratada se mezclan por la acción de un
tornillo sinfín y a la vez son tratadas por un flujo de aire.
 Molido
Las escamas de leche son molidas en un molino de martillos.

 Envasado
La leche es envasada en bolsas grandes para uso industrial o ganadera.

 Deshidratación
La leche molida es deshidratada por atomización en aire a 150°c. El
proceso de secado por atomización se lleva a cabo en la cámara spray.
Se basa en el contacto del producto atomizado en finas gotas, con una
corriente de aire secante que circula en equis o contracorriente, a alta
temperatura para lograr la evaporación del agua en forma prácticamente
instantánea. De esta forma, la humedad superficial es evaporada
rápidamente por aire a alta temperatura y la partícula de leche es
protegida del exceso de temperatura por dicha evaporación. Esto reduce
notablemente la alteración de sus proteínas y otros constituyentes, lo
que permite obtener excelente índices de reconstitución.

 Enfriamiento
Aquí el polvo de leche es enfriado en un transportador vibrador.

 Cribado
Aquí el polvo de leche es cribado a través de una criba rotativa.

 Envasado
La leche en polvo es envasada en botes.
2.6 Diagrama de operaciones
2.6.1 Diagrama de operaciones de la leche con tratamiento U

Leche fresca

Impurez
TAMIZADO
as

DESAIREACI
ÓN

CONTROL
DE
PARÁMETR

CENTRIFUGACI

ENFRIAMIENT 4°C

PAUSTERIZA 78°C

CENTRIFUGACI Nata

PAUSTERIZA
Leche
Centrifugad

Nata
Pasteurizad
150° ULTRAPAUSTERIZ
C

HOMOGENIZACIÓ
N

24°C ENFRIAMIENTO
Leche
Fría

ENVASADO

LECH
E
2.6.2 Diagrama de operaciones de la leche en polvo
2.7 Variables
Existen muchas variables a medir y, que son de interés industrial. Dichas
variables pueden clasificarse en físicas y químicas. Típicamente en la
instrumentación industrial se consideran las siguientes cuatro variables como las
principales:
Densidad: Relación entre la masa y el volumen de una sustancia, o entre la masa
de una sustancia y la masa de un volumen igual de otra sustancia tomada como
patrón. (Desnatado, almacenamiento, pasteurización, homogenización,
pulverización)
Nivel: es un instrumento de medición que se utiliza para determinar
la horizontalidad o verticalidad de un elemento.
Presión: es una magnitud física que mide la proyección de la fuerza en
dirección perpendicular por unidad de superficie, y sirve para caracterizar cómo
se aplica una determinada fuerza resultante sobre una línea.
Flujo o caudal: En dinámica de fluidos, caudal es la cantidad de fluido que
circula a través de una sección del ducto (tubería, cañería, oleoducto, río,
canal,...) por unidad de tiempo. Normalmente se identifica con el flujo
volumétrico o volumen que pasa por un área dada en la unidad de tiempo.
Menos frecuentemente, se identifica con el flujo másico o masa que pasa por un
área dada en la unidad de tiempo. (almacenamiento, transporte).
Temperatura: La temperatura es una magnitud referida a las nociones comunes
de calor medible mediante un termómetro. En física, se define como
una magnitud escalar relacionada con la energía interna de un sistema
termodinámico, definida por el principio cero de la termodinámica. Más
específicamente, está relacionada directamente con la parte de la energía interna
conocida como energía cinética, que es la energía asociada a los movimientos de
las partículas del sistema, sea en un sentido traslacional, rotacional, o en forma
de vibraciones.
(Pasteurización, almacenamiento, tratamiento UHT, enfriamiento).

Humedad: Se denomina humedad al agua que impregna un cuerpo o al vapor presente


en la atmósfera el cual, por condensación, forma las nubes, que ya no están formadas
por vapor sino por agua o hielo.

Sin embargo, existen más variables como por ejemplo: peso, conductividad,
velocidad, concentración de un reactivo, etc.
2.8 Equipos industriales
2.8.1 Equipos industriales en el proceso de la leche UHT

 Máquina de recepción

Tanque de recepción para almacenamiento de la leche

Funcionamiento: Sólo tienen como función almacenar la materia prima que llega en
este caso sería la leche.

 Tamiz vibratorio de alto rendimiento para líquidos y polvos

Russell Compact Sieve

Funcionamiento: Elimina toda contaminación de gran tamaño y es ideal para el


tamizado de seguridad de alto rendimiento de líquidos. Estas tamizadoras vibratorias
encajan perfectamente en las líneas de producción.
 Desaireadora de vacío para leche fresca de acero inoxidable

Stainless Steel Fresh Milk Vacuum Deaerator Machine

Funcionamiento: Máquina encargada de eliminar el oxígeno contenido en la leche en


forma de burbujas.

 Centrífuga higienizadora para leche

Figura N° 4: Centrífuga higienizadora

Funcionamiento: Las centrifugas higienizadoras se han realizado específicamente para


la limpieza de la leche.
La capacidad máxima de eficiencia de limpieza depende de la calidad del producto
tratado, y de su temperatura; la leche fría se puede tratar, de todos modos, fácilmente
con la reducción correspondiente de la capacidad.
 Placas para el pre- enfriamiento de la leche

Intercambiador de placas para el enfriamiento de la leche

Funcionamiento: Disminuir la temperatura de llegada de la leche, hasta la temperatura


de 4°C.

 Tanques de almacenamiento de leche

Tanques de refrigeración de leche

Funcionamiento: Su objetivo de estos tanques es almacenar la leche a una temperatura


de 2-4°C, se garantiza una alta capacidad de enfriamiento evitando la congelación, incluso
con poca leche.
 Pasteurizador de leche

Placa pasteurizador de leche

Funcionamiento: Tratamiento térmico de la leche y sus derivados que permite eliminar


los microorganismos patógenos, mediante la aplicación de alta temperatura durante un
corto período de tiempo.

 Centrifugado de nata

Centrifugadora y separadora

Funcionamiento: En esta operación a través de una centrifuga se separa la nata de la


leche.
 Homogenización

Homogenizador samro

Funcionamiento: Es el proceso por el cual se consigue una emulsión estable de dos


líquidos inmiscibles.

 Envasadora de leche

para leche UHT tetra pack

Funcionamiento: Envasa la leche UHT en cajas de cartón.


2.8.2 Equipos industriales en el proceso de la leche en polvo
 Concentradora de leche

Concentrador de leche de doble efecto

Funcionamiento: Puede llevar a cabo la esterilización continua y la concentración, es


especialmente adecuado para la concentración de vacío de baja temperatura de las
sustancias sensibles al calor.

 Secador por atomización

Secador por atomización

Funcionamiento: El secado por atomización ha sido y continúa siendo el principal


método para producir saborizantes micro-encapsulados. Si se tiene cuidado en la
adecuada selección de las condiciones de operación del secador, se obtendrá un producto
de alta calidad a un costo relativamente bajo.
 Molino

Granuladora para leche en polvo

Funcionamiento: Es la granulación de la leche seca, la fluidez se mejora y el polvo se


reduce.

 Envasadora

Envasadora para leche en polvo.

Funcionamiento: La leche es envasada en bolsas grandes para uso industrial o ganadera.


2.9 Impacto ambiental
a. Emisiones al aire

Las emisiones en la industria láctea no representan un impacto significativo en


comparación con otras industrias. Entre las posibles situaciones que generan emisiones
de gases y partículas tenemos a:
 Gases en la combustión de calderos.
 Gases de combustión de generadores.
 Posibles fugas de refrigerantes en cuartos fríos y fugas en alimentadores de
combustible en calderos o generadores.
 Partículas de polvo en el secado de leche.
b. Contaminación del agua

Las mayores emisiones de contaminación de este tipo de industria perjudican


directamente las aguas debido a residuos líquidos que se originan a causa de:

 El proceso de lavado y limpieza de las tuberías, materiales y equipos.


 Los derrames de leche por fugas, sobre flujos o mal funcionamiento de equipos.
 La limpieza de las instalaciones.

c. Alteraciones en la flora y fauna

Esta alteración se produce si en los desechos líquidos del procesamiento industrial de la


leche se descargan sin ningún tratamiento en un rio o lago.

d. Alteraciones en áreas de recreación

El paisaje de una determinada zona puede perder su calidad por el emplazamiento de un


complejo industrial y la aparición de sustancias contaminantes.

e. Toxicología con relación a los seres humanos

El obrero se encuentra sujeto a cambios bruscos de temperatura. Los obreros que


manipulan la sal pueden sufrir irritaciones de la piel y los ojos; mientras que la
manipulación de la soda caustica puede producir quemaduras en la piel y los ojos, así
como irritaciones de nariz de garganta.
2.10 Seguridad Industrial
La Seguridad Industrial es un campo necesario y obligatorio en toda empresa en el que se
estudian, aplican y renuevas constantemente los procesos mediante los cuales se
minimizan los riesgos en la industria. Toda industria debe tener la responsabilidad para
cumplir con una serie de normas y condiciones que deben prestarle a sus trabajadores con
el fin de darles garantía de su seguridad y protección.

 Riesgos Físicos (Eléctricos, Ruido, Temperatura, Ventilación, Vibraciones,


Iluminación).
 Riesgos químicos (Quemaduras, Dermatitis, Asfixia e intoxicaciones, Asma,
Incendio).
 Riesgos biológicos (Alergias e infecciones en la piel, ojos y manos, Salmonelosis,
Fiebre Tifoidea, Brucelosis, Tétano).
 Riesgos Psicológicos (Estrés, El Burn Out, Acoso Moral Mobbing).
 Riesgos ergonómicos (Lesiones osteomusculares, Hernias discales, Fatiga,
cansancio, Medidas de prevención).
 Riesgos de condición de seguridad (Golpes, Caídas, Muerte, discapacidades).
Personal manipulador en la industria láctea:

 En la industria láctea, el personal que tenga contacto directo con el producto tiene
que pasar chequeo médico cada 6 meses
 Mantener un elevado grado de limpieza, especialmente, en las manos.
 Llevar las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 Evitar el exceso de maquillaje, así como el uso de colonias, perfumes y/o lociones
de afeitado de olor fuerte.
 Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamientos
durante el ejercicio de la actividad.
 No acumular ropas, papeles u otros efectos personales en el puesto de trabajo.
 Cubrirse los cortes y las heridas de las manos con vendajes impermeables
apropiados (o guantes aptos para uso alimentario), en el caso de brazos proteger
con la ropa de trabajos.
 Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, secándolas
con toallas de papel de celulosa de un solo uso; tantas veces como lo requieran las
condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de
una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.
 No podrán: fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo,
estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que
pueda ser causa de contaminación de los alimentos.
 No podrán llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo
con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes, pendientes u otros objetos
(como p.ej. uñas postizas).
 Los manipuladores que padezcan o sean portadores de una enfermedad que pueda
transmitirse a través de los productos alimenticios, o estén aquejados de heridas
infectadas, infecciones cutáneas, diarrea, no deberán estar autorizados a manipular
los productos alimentarios ni a entrar en zonas de manipulación de productos
alimenticios cuando exista riesgo de contaminación directa o indirecta. Las
personas que se encuentran en tales circunstancias, deberán poner inmediatamente
en conocimiento del responsable del establecimiento alimentario la enfermedad
que padecen o los síntomas que presentan y si es posible, también sus causas.
 En el caso de la utilización de guantes de protección, se recomienda evitar los
fabricados en látex, para evitar posibles alergias, y utilizar aquellos que por su
color permitan diferenciar la presencia de restos que puedan acabar en el producto
final.
 No introducir animales ni personas no autorizadas a las zonas de fabricación o a
cualquier zona de almacenamiento
Elementos de seguridad:

 Botas de goma antideslizantes de caña alta.

 Tocas

 Pijama de trabajo sin bolsillos ni botones.


Fallas que pueden pasar en la industria:

Falla Efecto de la falla


Insuficiente iluminación Pérdida de visión a largo plazo
Accidentes de trabajo
Mala operación en el puesto de trabajo
Piso mojado Accidentes de trabajo
Falta de higiene.
Ruidos por encima de los niveles permisibles Pérdida de audición
Escapes de vapor Estrés
Problemas respiratorios
Intoxicación
Contacto con sustancias toxicas Quemaduras
Intoxicación
Deficiente diseño ergonómico de equipos Daños físicos severos a los trabajadores
III. CONCLUSIONES

 A través del trabajo de investigación se ha conocido los procedimientos para el


proceso de producción de leche UHT y leche en polvo. Mediante el uso del
diagrama de operaciones se efectuó el análisis del procedimiento de producción
donde se precisó que el proceso productivo de la leche UHT y de la leche en polvo
son muy similares en las primeras etapas, la diferencia se observa en la
concentración y las etapas posteriores que se realizan para obtener la leche en
polvo.
 Los implementos de seguridad industrial son muy importantes para reducir riesgos
ya sean físicos, químicos, bilógicos, ergonómicos, etc. Además en este tipo de
proceso se requiere que el personal manipulador de la industria láctea se encuentre
totalmente sano, pasando por chequeo médico cada 6 meses, ya que tienen
contacto directo con el producto.
IV. REFERENCIAS

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimenta
ria/gestion_riesgos/guia_leche_final.pdf

http://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con5_uibd.nsf/7E46CB617EE0DFD40
52581C90075B143/$FILE/analisis_sector_lacteo_peruano.pdf

http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/123456789/9623/HUAMAN_P
UENTE_PLAN_GLORIA.pdf?sequence=1

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