TALLER DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS TROPICALES I LICOR DE FRUTAS CITRICAS

IC
ELABORACIÓN DE LICOR DE NARANJA

Existen diversas maneras de producir licores de frutas, las técnicas van desde un proceso de
destilación, o de fermentación hasta el más simple, como la maceración, que es un proceso de
difusión de aromas y sabores desde la fruta a un licor previamente procesado.

MATERIA PRIMA E INSUMOS.

Naranjas
Azúcar granulada de primera calidad.
Agua potable.
Aguardiente

MATERIALES
Recipiente de vidrio con tapa de capacidad para 5 Litros o más.
Esperma de vela.
Coladores grandes.
Cepillos finos.
Cinta de teflón.
Papel filtro para alcohol.
Embudos.

2. PROCESAMIENTO:

Recepción de materias primas. Se almacenan las naranjas y se realiza el control de calidad,

referente a si el fruto está sano, tamaño, forma, color, estado de madurez, textura de piel firme.
Las botellas de agua deberán estar en buen estado ausentes de sustancias extrañas.
Lavado de naranjas. Con el empleo de cepillos finos y abundante agua potable, limpiar las naranjas
suavemente y evitando dañar su piel, ya que la piel contiene aceites esenciales para el proceso.
Llenado de envase. Primero limpiar muy bien el envase.
Ahora se procede al llenado con naranjas al recipiente y se adiciona aguardiente. Antes de depositar
las naranjas se deben perforar con un palillo, repetidas veces a fin de facilitar la transferencia de
sustancias con el medio.
Sellado de envase. Esta etapa es muy importante, debido a que un mal sellado volatilizara el alcohol.
Para eso se debe emplear la cinta de teflón donde va la tapa rosca del recipiente, luego de cerrar
bien, se debe agregar esperma de vela entre la unión de la tapa y el frasco de vidrio.
Reposo. Conservar los frascos en zonas de no muy altas temperaturas y oscuras, estas condiciones
evitará problemas de coloraciones indeseadas.
Esto nos asegurará que el aguardiente captará todas las sustancias que darán a nuestro licor
características agradables, o sea, color y aroma, otorgados principalmente por los aceites esenciales
de la piel.
Extracción del líquido. Una vez finalizado el tiempo de reposo se extrae el liquido utilizando un
colador y un recipiente, trasvasijar el contenido evitando apretar las naranjas.
Filtración. Una vez obtenido el líquido se debe filtrar empleando el papel filtro, colocándolo en
embudos sobre los recipientes. Realizar dos o más filtraciones hasta que el líquido se encuentre
transparente.

Elementos a emplear

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Perforación de las naranjas

Adición de aguardiente

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Filtrado

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3.1 MATERIALES

3.1.1 Materia prima. Naranja valencia, mandarinas

3.1.2 Insumos

- Aguardiente de caña de azúcar (50ºGL)

- Azúcar blanca refinada (sacarosa)
- Agua estilada
- Ácido cítrico
- Benzoato de sodio
3.1.3 Envases

Botellas de vidrio (capacidad 750 mL)

- Erlenmeyer 500 ml
- Probetas de 100-500 ml
- Bureta de 25 mL y 100 mL
- Vasos de precipitación 100, 250 y 600 ml
- Embudo de vidrio buchner
- Termómetro (-10 C–300 C)
- Papel filtro Whatman N 2 y 4
- Equipos
- Refractómetro manual, 0-32Brix, marca Hanna
- Peachímetro digital, 0-14 de pH, marca Checker Hanna
- Termómetro 0 -100ºC
- Alcoholímetro escala 0-100º Gay lusacc
- Picnómetro

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Controles del proceso.

En el aguardiente de caña

- Grado alcohólico
- Densidad
- pH
- Acidez:

En el licor macerado

- Grado alcohólico
- Aldehídos:
- Esteres:
- Extracto seco total:
- Acidez total
3.1.4 Análisis sensorial

Atributos: transparencia, color, aroma y sabor,

Preparación del jarabe

a. Materia prima

sacarosa (azúcar blanca refinada)

b. Dilución

preparar la dilución de (sacarosa: agua destilada) a la concentración

de 35°Brix.

c. Solubilización

La solubilización realizar en baño maría a 80°C durante 1 hora.

d. Envasado

El jarabe se regula a un pH de 3,0 con la adición de ácido cítrico y

se añade benzoato de sodio 0,1% para su conservación.

Almacenamiento

Almacenar en un lugar fresco a temperatura ambiente

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Descripción del flujo de procesamiento del licor de hojas de coca

macerado en aguardiente

a. Selección:

Esta operación se realizó manualmente, y consistió en separar las

hojas de coca de color oscuro, deterioradas y cuerpos extraños
(tallitos y otros).

b. Lavado y oreado:

El lavado se realizo con chorro de agua con la finalidad de eliminar

el polvo y otras sustancias adheridas en la superficie de las hojas de
coca y posteriormente se realizo el oreado al medio ambiente.

c. Maceración:
Para la maceración de las hojas de coca se utilizo aguardiente de
caña con 50ºGL, esta operación se realizo en botellones de vidrio
de color ámbar de 5 litros de capacidad en la cual se añadió las
relaciones (p/v) peso de hojas de coca/ volumen de aguardiente:
2,5% y 4% (ITDG, 2002) y 10% (Moreno et al., 2002). La
maceración se realizo durante 2, 4 y 6 días, los botellones son
cubiertos con papel de aluminio.
d. Filtrado:

Se realizo una filtración al vació, en la cual se separó el extracto

hidroalcoholico de las hojas de coca.

e. Mezclado:

Se mezcla el extracto hidroalcoholico de hojas de coca con el

jarabe invertido de sacarosa y se degrada el alcohol proveniente de
la maceración hasta 30ºGL y 20ºBrix. Una vez en contacto el jarabe
y el extracto (alcohol aromatizado y saborizado), se agita durante 25
minutos. El licor de hojas de coca se trasvasa a otros botellones
protegidos del contacto con la luz.

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Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración del licor de hoja de coca

macerado en aguardiente

SELECCIÓN

LAVADO Y OREADO

MACERACION

FILTRADO

Jarabe de sacarosa MEZCLADO

35ºBrix

FLOCULACION

FILTRADO
p/v: 2,5%, 4%,10%
Tiempo: 2, 4 y 6 días
Aguardiente: 50ºGL
ENVASADO Y
ETIQUETADO

Reposo 13 días

f. Floculación:

Esta operación consiste en dejar en reposo durante 13 días el licor de

hojas de coca para propiciar la floculación de sustancias presentes en
el extracto, cuya solubilidad se ve afectada por la adición del jarabe.

g. Filtración:

se realiza un segundo filtrado al vacío.

h. Envasado y etiquetado:

Se envaso en botellas de vidrio de 750 mL de capacidad y se

etiquetaron indicando las características del licor.

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