PESCADOS Y MARISCOS I

1. SALSA MADRE PARA MARISCOS (aprox. Para 10 platos a la carta).

Ingredientes:

 1 pimiento trozado.
 4 ajies de escabeche sin semilla ni venas.
 1 cabeza de cebolla (mediana trozada).
 4 cucharadas de aji panca molido.
 4 cucharadas de aji mirasol molido.
 4 cucharadas de aji amarillo molido.
 2 cucharadas de pimenton/ páprika.
 12 dientes de ajos.
 1 chorro de aceite de achiote.
 50 gr de mantequilla.
 ½ taza de vino tinto SECO.
 ½ taza de chicha de jora de comida.
 ½ taza de aceite.
 Sal y pimienta negra.
 1 litro de caldo concentrado de pescado.

Preparación: en una sarten en aceite y mantequilla caliente, sofreir por 5 minutos la cebolla,
elpimiento, los dientes de ajos y el aji verde de escabeche, luego ir agregando el resto de los
ingredientes el aji pancamolido, ,irasol amarillo molido y asi sucesivamente, tener cuidado que nose
sequen los ingredientes, para ello agregar los ingredientes liquidos, esperar que reduzca luego llevar
a licuar. SECRETO.- para que tenga mejor sabor la salsa, en el proceso de cocción agrgar 250gr. De
mixtura de mariscos incluyendo pulpa de pescado.

2. CHUPE DE CAMARONES (4 personas).

Ingredientes:
 ½ kg. de camarones.
 ½ kg. de filete de pescado.
 03 cucharadas de aji amarillo molido.
 03 cucharadas de aji mirasol molido.
 03 cucharadas de aji panca molido.
 01 cucharada de pimenton o paprika.
 01 taza de cebolla picada.
 ½ taza de zanahoria.
 ½ kg. de papa amarilla.
 1 taza de habas verdes sin cáscara.
 200 gr. De zapallo.
 02 choclos.
 01 ramita de hierba buena.
 01 rama de huacatay.
  2 litros de caldo de pescado.
 150 gr. De arroz.
 150 gr. De queso.
 03 huevos.
 1 tarro de leche evaporada grande.
 Sal y pimenta al gusto.

Preparación: Hacer un aderezo con aceite, cebolla, ajos, los ají, pimenton, agregar de a pocos liquido
para que el aderezo no se queme, salpimentar, incorporar la hoja de hierba buena y huacatay,
(opcional) agregar al comienzo el 50% de los camarones (cuando rompe el hervor), se espera que
tome una coloración roja, luego son retirados, se le agrega el resto del caldo y cuando empieza a
echar un nuevo hervor, esperar que cocine el arroz luego agregar, el queso. Faltando 2 minutos para
terminar la cocción agregar el resto de los camarones o el 100% de los camarones, algunos trozos
de pescados crudo, en un momento esperar que tome el punto de heror para verter en ellos los
huevos y la leche. NOTA.- Al servir agregar pescado frito (opcional),