UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

TÉCNICAS DE ESTUDIO

DOCENTE: Ing. William Teneda CURSO: Primero BQ “A”

NOMBRE: Alex Xavier Sánchez Guerrero

INFORME: No.1

TEMA:” GIRA DE OBSERVACION DE LA PRODUCCION DE CACAO EN BUCAY”

“PROPIEDADES FISICAS DE LAS PROTEINAS”

I.INTRODUCCIÓN
El cacao (Theobroma cacao) en todo el mundo se ha hecho famoso porque de él se hace el chocolate que
conocemos, además esta especie fue muy importante para nuestros antepasados los Mayas quienes lo
utilizaron como bebida sagrada y moneda. Hoy en día existe una gran demanda a nivel mundial. América a
pesar de ser su punto de origen, no es el mayor productor en Centro América El Salvador fue uno de los
mayores productores en tiempos prehispánicos y en el tiempo de la colonia, aunque actualmente su
producción es casi nula. Lo que ha beneficiado a países como Honduras, Guatemala y Nicaragua que ven a El
Salvador como un destino para parte de su producción aprovechando los altos precios que alcanza en el
mercado salvadoreño. A nivel mundial el Cacao no solo se usa como golosina o bebida, se usa parte de la
producción para la industria cosmética y en la medicina, lo que lo convierte en un cultivo de gran potencial
económico. Otra de las ventajas que nos ofrece es que por ser un árbol originario de los bosques húmedos, nos
permite cultivarlo sin tener que problemas con exceso de lluvia o inundaciones, lo que lo convierte en una
alternativa ante la forma en que nos afecta el cambio climático. El Cacao únicamente necesita de tres años
para comenzar su producción y se puede cultivar en cualquier tipo de suelo desde franco arenosos hasta
arcillas pesadas. Cuando utilizamos el cacao en nuestras parcelas aseguramos la protección de nuestro recurso
suelo ya que reduce la erosión y aporta nutrientes al suelo, ayuda a la infiltración de agua, protege y restaura
los manantiales, responde excelentemente a fertilizaciones orgánicas y al ser manejado con técnicas
agroecológicas protegemos el medio ambiente reducimos la vulnerabilidad y nos adaptamos mejor al cambio
climático. (MORENO.A.2011)
Dentro de las plagas que causan daño en el cultivo de cacao podemos mencionar un gran número de plagas
como la gallina ciega que afecta principalmente la raíz, las tortugillas, gusanos peludos, gusanos nocheros y
grillos. Estas plagas no son difíciles de controlar con la aplicación de repelentes a base de chile, ajo o cebolla
se logran ahuyentar a acepción de la gallina ciega que su método de control es más complicado por vivir en el
suelo Moniliasis (Moniliopnthora roreri): Esta enfermedad es producida por un hongo, el cual ataca
únicamente a los frutos (mazorcas) en cualquier momento de su crecimiento, su daño principal se produce en
los granos, llegando a causar la perdida de toda la producción. La forma en la cual se transmite es a través del
viento o la lluvia y por la manipulación de frutos enfermos en la parcela. Para hacer un control eficiente de la
enfermedad se recomienda:

 Cortar los frutos enfermos cada 8 días, para evitar que el hongo se desarrolle, estos frutos se entierran en el
suelo, para que se pudran rápidamente así evitamos que se siga diseminando la enfermedad.

 Realizar tres podas de mantenimiento de las plantas de cacao en el año, para que exista una mayor entrada
de luz del sol y aire y seque así al hongo.7
 Podar los árboles de sombra que tengan ramas bajas o eliminar si existe mucha sombra.

 Hacer zanjas si existe mucho encharcamiento.( TORRES.A.2012)

En la época entre los 80 y 90 el cacao en el Ecuador fue un cultivo de importancia económica y social siendo
este en épocas de independencia uno de las principales fuentes de financiamiento convirtiéndose en soporte
económico de gran parte de población de la costa ya sea de manera directa o indirectamente como generador
de trabajo. En la actualidad el cacao tiene gran importancia económica, social y ambiental en el Ecuador,
constituyéndose en una especie primordial de los sistemas productivos de los campesinos de muchas regiones.
Pero hasta ahora sabemos que mayormente en nuestro país este cultivo se ha llevado de forma convencional
en el cual se utiliza muchos insumos de origen químico y consciente de lo que el consumo de estos productos
puede implicar a largo plazo, no solo en la salud humana sino los daños causados al medio ambiente. Se
propone la realización de este manual por el cual se propone como una alternativa el desarrollo de una
agricultura limpia y amigable con el medio ambiente. (DAVILA.P.2010)

II. OBJETIVOS
GENERAL
 Identificar los distintos procesos que atraviesa el cacao.

ESPECIFICOS
 Determinar características físicas que presenta el cacao.
 Establecer diferencias entre las distintas variedades de cacao existentes en la zona.

III. MATERIALES
 Cuaderno
 Cámara fotográfica
 Grabadora de Audio

IV. PROCEDIMIENTO
“Observación del cacao”

Recorrer Las instalaciones de la

hacienda

Las distintas variedades de

Observar cacao existentes.
 El cacao nacional y el
Degustar CCN-51 saborear y
observar diferencias.

Un reservorio de cacao
Visitar en proceso de
fermentación.

V.RESULTADOS

Tabla N° 1: DIFERENCIAS ENTRE EL CACAO FINO DE AROMA Y EL CCN51

 Posee una cascara gruesa

 En su mazorca las almendras
contenidas son menores a las del
CNN51 pero son másLa dulces.
Cacao fino de  Su aspecto físico en el color es de
aroma, también tonalidad amarillenta, muy diferente
conocido como al CNN51 que tiene tonalidad roja
“nacional”.
 Una hectárea de cacao fino
de aroma debidamente
tratada tiene una producción
entre 20 a 25 quintales
 El cacao fino de aroma ocupa
un 40% de la producción
nacional de cacao
 Este cacao comercializado a
través de intermediarios tiene
un valor menor al del CCN51

 El CCN-51 es un cacao hibrido que  Una hectárea del cacao

ha sido creado mediante combinación hibrido CCN51 tiene una
artificial y poco a poco adaptándolo a producción mayor a 40
condiciones ambientales quintales
CCN 51
 El cacao CCN51 Tiene un
costo más elevado

 Su tonalidad es de color rojizo

cuando llega a ser maduro y está listo
para cosecharlo  Su sabor es un poco mas
 acido pero es considerado
 A diferencia del cacao fino de aroma para la producción de
este posea características mejoradas chocolate en altas tazas.

 Posee alta resistencia a las plagas

como escoba de bruja monillas etc.

VI. DISCUSIÓN
En la visita realizada al sector de Bucay se evidencio una extensa vegetación además de variedad de
animales entre los que resaltan insectos que son propios de la zona .Pero lo más interesante y para lo
cual se organizó la visita fue para conocer las instalaciones en un hacienda con varias hectáreas de
plantas de cacao en las cuales observamos dos la primera denominada “Cacao fino de aroma “ y
también la variedad “CNN51” , estas dos clases de cacao son las que abundan en la zona , debido a
las condiciones climáticas adecuadas que presenta el sector , y diversos factores como el cuidado que
los dueños le prestan en lo relacionado a cuidado y mantenimiento con fungicidas para evitar que las
plagas que son muy comunes en esta planta lo maltraten.
Características comunes y no tan comunes fueron las evidenciadas en la visita en las dos variedades
en estas se puede diferenciar tanto aspectos de color, costo, contextura, olor etc. Factores que hacen
de cada variedad únicas , así se pudo dar criterios como el sabor del fino de aroma es mucho mas
dulce que el CNN51 que tenía un sabor un poco más ácido pero igual de rico, la coloración en el fino
de aroma es amarillento y café mientras que en el CNN51 adquiere una tonalidad rojiza en su cascara
, además la resistencia a plagas en el CNN51 como es un hibrido tiene varias características
mejoradas haciéndole más resistente a factores que el fino de aroma es mucho mas susceptible
Hoy por hoy estas dos variedades son consideradas para la elaboración del famoso chocolate
haciendo que los dueños de las haciendas tenga una fuente constante de ingresos monetarios,
sectores de pequeñas empresas ven este tipo de negocio rentable ya que Ecuador es uno de los
exportadores de cacao más reconocidos a nivel mundial. Y siempre con estándares de calidad por lo
alto de los demás países.

VII. CONCLUSIONES
1. El cacao atraviesa varios procesos hasta llegar a un producto final , estos vas desde el
sembrío de la planta , su cuidado respectivo, cosecha de las mazorcas , dejar por varios días
que se seque la almendra , posteriormente dejar que se fermente, molerla y así conseguir un
producto que mediante más procesos ya realizados en plantas y empresas dar como resultado
el chocolate.
2. Las características más evidentes que posee el cacao son variadas tanto en su forma
contextura, grosor de la cascara, contenido de almendras, colores de van de amarillo y un
tono rojizo sabores ácidos y dulces, características que son ocasionadas por la modificación
como el hibrido CNN51 y el fino de aroma.
 3. Las diferencias son marcadas y evidentes en el fino de aroma la mazorca es más pequeña más
gruesa y contiene almendras en un numero un poco reducido pero su sabor es demasiado
delicioso y dulce. El CNN51 posee una cascara más delgada y alargada, también posee un
color rojo y el sabor de sus almendras es menos dulce, pero tanto estas dos variedades de
cacao son un gran referente de que en el Ecuador se cultiva el mejor cacao del mundo.
VIII. BIBLIOGRAFIA
(1) MORENO.A.2011 “GUÍA TÉCNICA DEL CULTIVO DE CACAO MANEJADO CON
TÉCNICAS AGROECOLÓGICAS” Editorial Antares ,El Salvador ,Pág. 3-20
(2) TORRES.A.2012 “MANUAL DE PRODUCCIÓN DE CACAO FINO DE AROMA A
TRAVÉS DE MANEJO ECOLÓGICO” Editorial Andes, Ecuador, Pág. 9-15
(3) DAVILA.P.2010 “VARIEDAD CNN-51 DE CACAO” Ecuador, Pág.3-7

ANEXOS:

Cacao fino de aroma Variedad de cacao Variedad de zapotes

CNN51 existentes en la zona

Almendra en proceso de Proceso de elaboración

secado y fermentación del agua ardiente